(完整word版)实验二酸奶的制作及品质检验

实验二酸奶的制作及品质检验

一、实验目的

熟悉发酵剂和酸奶制作的工艺工程与操作要点；掌握影响酸奶质量的因素以及质量标准。

二、实验原理

酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵生产的一种具有较高营养价值的特殊风味的产品，并可作为具有一定功能的保健食品。其制作原理是通过乳酸菌发酵产生乳酸，使乳中酪蛋白凝固，同时形成酸奶独特的风味、质地。

三、实验材料与仪器

1）菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）以1:1混合培养物。

2）原料与配料：脱脂奶粉（或全脂牛奶、脱脂牛奶）、蔗糖

3）仪器与设备：隔热式培养箱、均质机、超净工作台、灭菌锅等

四、工艺流程：

原始保藏菌株 → 母发酵剂 → 生产发酵剂

原料 → 配制溶解 → 预热 → 均质 → 加热杀菌 → 降温接种 → 装瓶封口 →

发酵 → 抽样检验 → 冷却 → 抽样检验 → 成品

五、操作步骤和要点：

1）发酵剂的制备

将冻干或液体保藏菌种接入10—12%牛乳试管(90—95℃杀菌30—60min)中于37—40℃培养至牛乳凝固，连续活化2—3次，转接与三角瓶中（母发酵剂），接种量1%。生产上还需进行一级扩大培养（生产发酵剂），接种量2—3%。

2）原料配制

原料乳可根据产品要求加糖或不加糖，一般添加量8—10%。若用脱脂奶粉配制，奶粉浓度为5%。不同风味与香味型酸奶可在此时加入相应的配料或添加剂。

3）预热

将所溶解原料加热至60-70℃.

4）均质

将配制乳溶液于160-180kg/m2压力进行，使产品质地细腻、均匀。

5）杀菌

均质后加热至95℃,保持5-10min。

6）、冷却、接种

将配制乳溶液冷却至43-45℃，以2-3%接种量接种生产发酵剂，混匀。

陶瓷添加剂7）、装瓶、发酵

分装玻璃或塑料瓶，于41-43℃保温发酵至产品呈凝固状态，酸度达70-80oT。按要求抽样检查合格后转入4℃进行储藏3-4h，进行销售。

六、质量要求

1）发酵剂的质量要求：

（1）凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变、龟裂、产生气泡及乳清分离现象。

（2）需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。

（3）凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。

（4）按上述方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延迟现象。活力测定时(酸度、感官、挥发酸、滋味)符合规定指标。

2)发酵剂的质量检查

①感官检查：首先观察发酵剂的质地、组织状态、泽及乳清分离等。然后品尝酸味是否过高或不足，有无苦味和异味等。

②细菌检查：用常规方法测定总菌数和活菌数，必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌。

③发酵剂的活力测定；发酵剂的活力可利用乳酸菌的繁殖而产生酸和素还原等现象来评定。活力测定的方法必须简单而迅速．可选择下列方法。

刃天青(C12H17NO4)还原试验法：脱脂乳9mL中加发酵剂1mL和0.005％刃天青溶液1mL，在36.7℃的温箱中培养35min以上，如完全退，则表示活力良好。

座便器结构

3）酸奶产品的质量要求（GB2746-1999）

酸奶成分标准单位：质量分数%

酸奶的感官指标

项目	指标
滋味和气味	具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的滋味和气味。无酒精发酵味、霉味和其它外来的不良气味
组织状态	凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量乳清析出
泽	泽均匀一致，呈乳白或略带微黄