发酵酸奶的制作

一、实验原理

酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。

二、实验目的

掌握发酵酸奶的制作工艺。

三、实验材料与设备

1、原辅材料

脱脂乳粉飞机加油车1500g、白砂糖500g、乳酸菌发酵剂-达能酸奶（含活菌的）8瓶、海藻酸钠1瓶

2、实验设备

玻璃棒8根、水浴锅8个、烧杯8个、捣碎搅拌机4台（4B214有）、培养箱、天平1台、

锥形瓶30个（配塞）。

四、实验方法

1、工艺流程

发酵剂

↓

配料→ 杀菌→冷却→ 接种→ 搅拌→装瓶→ 封盖 → 培养→三通管接头冷却→ 成品

2、参考配方

奶粉：12~15％糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂 0.3%

3、操作要点

(1)发酵剂购买达能酸奶（含活菌的）8瓶

(2)配料

奶粉12~15％，糖5~8%t型密封圈。稳定剂（海藻酸钠） 0.3%

(3)杀菌

用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。

(4)接种

以3％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。（加酸奶约5~10%），把搅拌均匀后的料装入玻璃杯。

(5)培养

把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至电脑美甲机4.6-4.8，酸度达到70T-80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。

(6)美发剂冷却

把酸乳冷却至4℃。

五、产品质量标准

发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。

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本文发布于:2024-09-21 17:51:48，感谢您对本站的认可！

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