目录
1.1. 净菜加工方案 (2)
1.1.1. 净菜加工工艺 (2)
1.1.3. 生产过程质量控制 (18)
1.1.4. 关键控制点管理 (18)
1.2. 成品加工方案 (20)
1.2.1. 食品“五四”管理 (20)
1.2.2. 熟食冷盘配置 (20)
1.2.3. 面点制作卫生 (21)
1.2.4. 食品添加剂使用与管理 (22)
1.2.5. 食品接触表面的清洁、消毒 (22)
1.3. .卫生安全措施 (23)
1.3.1. 切配卫生 (23)
1.3.2. 烹调卫生 (24)
1.3.3. 从业人员健康管理 (25)
1.3.4. 食品安全自查管理 (26)
1.净菜、成品加工方案
1.1.净菜加工方案
1.1.1.净菜加工工艺
净菜是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后，保持生鲜状态的产品。
(l)分级挑选部分：将蔬菜浸泡在池中进行人工分级筛选，按规格要求把产品分成不同的等级，并且进行初步的清洗，把一些杂物、黄叶等剔除。需要注意的是蔬菜在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h。 (2)清洗部分：清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程。蔬菜上细菌数量越少，净菜的保存时间就越长。清洗干净不仅可以减少净菜上病原菌数，还可以洗去附着在净菜表面的细胞液，减少变。此道工序可先用鼓风式清洗机清洗，后再用净水喷淋。
(3)整理切分部分：净菜切分的大小是影响产品品质的重要因素之一。切分越小，总切分面积越大，保存性越差。刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大的关系。用锋利的刀切割蔬菜保存时间长，钝刀切割的蔬菜，切面大，容易引起变、腐败。所以须尽量减少切割次数，要求切刀为不锈钢材质，而且刀身薄、刀刃锋利。
(4)保鲜部分：净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质，这是由于切割使蔬菜受到机械损伤而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促和非酶促褐变加快等，同时由于切割使一些营养物质流失，更易发生微生物腐烂变质，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有这一切都使得净菜的品质下降，必要进行保鲜处理。净菜的褐变主要是酶促褐变，防止酶促褐变主要从控制酶和氧两方面入手。主要措施有加抑制剂以抑制酶的活性或隔绝氧气接触。保鲜剂一般可采用异维生素C、植酸、柠檬酸、硫酸氢钠等或它们的混合物。
(5)脱水部分：切分的蔬菜经保鲜处理后，其内外夹杂有许多水分，需要进行适当的加工以去掉水分。可用冷风干燥机或离心机脱水。通常选用离心机进行脱水。
(6)灭菌部分：通过上述处理后，蔬菜上虽然细菌总数大大减少，但是仍残留很多，所以有必要进行灭菌，净菜一般选择紫外线灭菌器灭菌。
(7)包装部分：蔬菜切分后暴露于空气中，很容易发生萎蔫和切断面变，所以应尽快进行包装，防止或减轻这些不利变化。
(8)冷藏部分：净菜品质的保持，重要的是低温保存。环境温度愈低，蔬菜的生命活动进行愈缓慢，营养素消耗愈少，保鲜效果也就愈好。每种蔬菜都有其保存温度，但考虑到生产实际的需要，不可能每种蔬菜都用适冷藏温度。常用的冷藏温度为4℃一8℃，这样可避免发生冷害现象。
1.1.
2.净菜加工流程（部分蔬菜）
编号品名照片
包装方
式：
规格标准加工流程
1 油菜翻筐
（挑
拣）
叶片绿、
茎呈浅青绿
、新鲜脆
嫩，无腐
双层玻璃茶杯
烂、无枯
萎、叶片无
虫眼，每把
约 300g-
400g。
1、分把：以 3-4 棵为一把。
2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣
出腐烂、畸形的部分。3、对齐：
用双手将商品在加工台上进行跺
齐。4、捆扎：用绿胶带在离根
部 8 公分的位置捆扎一道，松紧
以手指刚好能插入为宜。5、装
筐：经检验合格后，进行装筐作
业，每层 8 把，每筐 4 层交叉
码放，每筐重 10kg。
2 奶白
菜
翻筐
（挑
拣）
化学浆糊
叶片新鲜、
完整，根茎
无腐烂、畸
形的部分。
1、分把：以 2-3 棵为一把。
2、
挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出
腐烂、畸形的部分。3、对齐：用
双手将商品在加工台上进行跺
齐。4、捆扎：用绿胶带在离根部
10 公分的位置捆扎一道，松紧以
手指刚好能插入为准。 5、装
筐：经检验合格后，进行装筐作
业，每层 8 把，每筐 4 层交叉
码放，每筐重约 10kg。
3 苦菊翻筐
（挑
拣）
泽青绿
、叶面
窄、尖、茎
脆、叶嫩、
无腐烂、无
枯萎、根部
切头无变
黑，每约
300g-400g。
1、分把：以 2-3 棵为一把。
2、
挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出
腐烂的部分。3、对齐：用双手将
商品在加工台上进行跺齐。4、捆
扎：用绿胶带在离根部 10 公分
的位置捆扎一道，松紧以手指刚
好能插入为准，扎完毕后用剪对
商品根部进行修整。5、装筐：经
检验合格后，进行装筐作业，每
层 8 把，每筐 4 层，每筐重约
8kg。
4 小白
菜
捆扎
叶身呈青绿
、根茎浅
白，叶片
新鲜、完
整、无虫
眼、根茎脆
嫩，根部无
腐烂、空
心，每把约
400g-500g。
1、分把：以一手抓为准。
2、挑
拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐
烂的部分。3、对齐：用双手将商
品在加工台上进行跺齐。4、捆
扎：用绿胶带在离根部 12 公分
的位置捆扎一道，松紧以手指刚
好能插入为准，扎完毕后用剪对
商品根部进行修整。5、装筐：经
检验合格后，进行装筐作业，每
层 8 把，每筐 4 层交叉码放，
每筐重 12kg
5 空心
菜
捆扎
叶尖深绿、
植体脆嫩、
新鲜、无腐
烂、无枯
萎、无花
蕾，每把约科普展品制作
400g-500g。
1、分把：以一手抓为准，根据商
品的长度随时调整。2、挑拣：摘
除黄叶、烂叶、挑拣出发黄、枯
萎的商品。3、对齐：将挑拣完毕
都的商品，整理对齐根部。4、捆
扎：用绿胶带在离根部 12 公分
的位置捆扎一道，松紧以手指刚
好能插入为准，扎完毕后用剪对
商品根部进行修整。 5、装筐：
经检验合格后，进行装筐作业，
每层 7 把，每筐 4 层，叶部朝
外，交叉码放，每筐约重
12kg。
6 木耳
菜
捆扎
叶片挺直、
脆嫩、完
整、无压
伤、无腐
烂、无枯
萎，每把
400g-500g。
1、分把：根据商品形的大小，进
行合理流动分把（8-10/把）2、
挑拣：摘除黄叶、烂叶、压伤的
商品。3、对齐：将根部整理对
齐。4、捆扎：用绿胶带在离根部
12 公分的位置捆扎一道，松紧以
手指刚好能插入为准，扎完毕
后用剪对商品根部进行修整，并
将商品根部向后摆放。5、装筐：
经检验合格后，进行装筐作业，
每层 4 把，每筐 6 层，交叉码
乳鸽养殖
放，每筐约装 10kg。
7 韭菜捆扎根部短而无
泥，叶片坚
挺而肥大，
无黄叶、无
烂叶。根部
切割整齐，
400g-500g/
约把。
1、分把：以一手抓为准，根据商
介电常数测量
品的长度随时调整。 2、挑拣：
摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂的
及其他杂物。 3、对齐：用手将
商品在加工台上进行整齐。 4、
捆扎：用绿胶带在离根部 10 公
分的位置捆扎一道，松紧以手指
刚好能插入为准，扎完毕后用剪
对商品根部进行修整，摘除根部
碎叶。 5、装筐：经检验合格
后，进行装筐作业，每层 7 把，
每筐 4 层交叉码放，每筐重约
12kg
8 茼蒿
菜
捆扎
叶心绿、叶
片挺直、完
整、有气
味、无腐
烂、无枯
萎、每把约
200g-300g。
：1、分把：以一手抓为准，根据
商品的长度随时调整。 2、挑
拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐
烂的商品。 3、对齐：用双手将
商品在加工台上进行跺齐。 4、
捆扎：用绿胶带在离根部 10 公
分的位置捆扎一道，松紧以手指道口报警器
刚好能插入为准。 5、装筐：经
检验合格后，进行装筐作业，每
层 8 把，每筐 5 层交叉码放，
每筐重约 10kg。
9 芥蓝捆扎叶片与茎呈
墨绿、脆
嫩、无腐
烂、无枯
萎、无开
花、根部切
口无变黑，
每把约
350g-400g
1、分把：以一手抓为准，根据商
品的长度随时调整。 2、挑拣：
摘除黄叶、烂叶、挑拣出压伤、
腐烂的部分。 3、对齐：用双手
将商品在加工台上进行跺齐。
4、捆扎：用绿胶带在离根部 10
公分的位置捆扎一道，松紧以手
指刚好能插入为准。 5、装筐：
经检验合格后进行装筐作业，每
层 6 把，每筐 4 层交叉码放，
每筐重约 10kg。
10 蒿子
杆
挑拣
叶片绿无
斑点、茎呈
浅青绿、
新鲜脆嫩、
无腐烂、无
枯萎，每把
约 400g-
500g
1、分把：以 500g 左右为一束
（可根据实际情况进行调整）
2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣
出腐烂的、枯萎的 3、对齐：将
商品在加工台上进行整理处理。
4、捆扎：用绿胶带，在离商品
根部 12 公分的位置捆扎一道，
捆扎紧凑，捆扎完毕后，将商
品根部向后码入在传送带上。
5、装筐：经检验合格后，以每层
6 把，每筐 4 层交叉码放，每筐
重约 10kg。
11 茴香捆扎茎杆脆嫩短
小、叶片坚
挺无黄叶、
无腐烂，每
扎约重
400g。
1、分把：以 400g 左右为标准
（可根据商品的长短进行调
整）。 2、挑拣：摘除黄叶、烂
叶、挑捡出腐烂的，去除泥土及
其他杂物。 3、对齐：将商品在
加工台上进行整理。 4、捆扎：
用绿胶带在离根 10 公分的位
置捆扎一道，捆扎紧凑，捆扎完
毕后，用剪刀对根部修整，摘除
根部碎叶，并将商品以根部向后
摆放在传送带上。 5、装筐：经
检验合格后，以每层 7 把，每筐
4 层交叉码放，每筐约 12kg。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议