(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕
1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分
螺纹套套(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等
(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐
(四)水
二、酱油酿造和制酱的微生物
(一)曲霉
1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和泽。还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。 2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
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3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。 4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。但液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
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(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
制作候车亭3 酱醪结合酵母：也是耐高渗透压的酵母菌，在酱醪接近成熟时生产较多，进行酒精发酵，赋予酱油醇香味。
(三)酱醪发酵中的乳酸菌：从酱醪中分离出的细菌有6个属18个种；乳酸菌：嗜盐片球菌、酱油片球菌、酱油四联球菌、植物乳杆菌等
一般酱醪发酵前期嗜盐片球菌多，后期微球菌多些。都能在高浓度酱醪中生长并发酵糖产生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓。由于产生乳酸，使酱醪pH降至5.0，这又促进了鲁氏酵母的繁来电显示电话机
殖，乳酸菌与酵母菌联合作用赋予酱油特殊的香气。
据经验，乳酸菌与酵母菌之比为10：1时效果最好。
沪酿1.08植物乳酸菌与沪酿2.14蒙奇球拟酵母在固态低盐发酵后期中协同作用，短期发酵所得酱油风味，可与老法长期天然晒油相媲美。
此外，酱醪发酵的全过程，始终能查到一定数量的芽孢杆菌，如枯草杆菌、地衣芽孢杆菌：与某些生香物质有关。
四、酱油酿造工艺四个阶段： 1原料及其处理； 2种曲制作；
127刀网3酱醅(醪)与发酵发酵方式:（1．固态低盐发酵 2．稀醪高盐发酵）； 4浸提和消毒
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