列表总结微生物用于食品制作的知识
微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面。在我国已有数千年的历史。在食品工业屮。可利用微生物制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及种类繁多的调味品等。下面选择几种用微生物生产的食品作简要介绍。
1.1食醋
食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲。帮助消化，在人们饮食生活屮不可缺少。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其屮产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、酩酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸，3%〜5%、 外。还含有齐种氨基酸、有机酸、糖类、维生索、醉和酯等营养成分及风味成分。具有独特的、香、味。它不仅是调味佳品。长期食用对身体健康也十分勺佩。 1.1.1生产原料
目前酿醋生产用的主要原料有、薯类如甘薯、马铃薯等、粮谷类如玉米、 大米等、粮食加工
下脚料如碎米、隸皮、谷糠等、果蔬类如黑醋栗、葡萄、 胡萝卜等、野生植物如橡了、菊芋等，其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外。还需要疏松材料如谷売、玉米芯等。使发酵料通透性好。好氧微生物能良好生长。
1.1.2酿造微生物
传统工艺酿醋是利用H然界屮的野生菌制曲、发酵。 因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选冇的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,因而发酵周期短、原料利用率高。
空转锁1、淀粉液化、糖化微生物
淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多。而适合于酿醋的主要是I l l i霉菌。常用的I l l i霉菌种有，
甘薯曲霉AS 3.324因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、
有强单宁酶活力，适合于甘蒋及野生植物等酿醋、 东酒一号它是AS 3.758的变异株。培养时要求较高的湿度和较低的温度、上海地区M用此菌制醋较多、
壁挂燃气锅炉
黑曲霉AS 3.4309(UV-1 1)该菌糖化能力强、酶系纯、最适培养温度为32°C。 制曲时、前期菌丝生长缓慢、 当岀现分生砲子时。菌丝迅速蔓延。
宇佐美曲霉AS3.758是口木在数千种黑I l l i霉屮选育出来的其糖化力极强、 耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑至黑褐。砲了成熟时呈黑褐。 能同化硝酸盐， H生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。反渗透浓水
此外还冇米曲霉菌株。 沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。
光刻工艺
黄曲霉菌株:AS 3.800, AS 3.384等。
2) 酒精发酵微生物
生产上一般采用了囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株、其发酵能力不同。产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适川于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普 通食醋。AS 2109、AS 2.399适用于淀粉质原料,而AS 2,1189.AS 2.1190适用于糖蜜原料。
3) 醋酸发酵微生物模拟断路器
菌的选择
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具冇氧化酒精生成醋酸的能力。革兰氏染阴性、好氧，喜欢衣含糖和酵母膏的培养基上生长。其工长最适温度为
28~32°C,最适pH值为3.5~6.5。
醋厂选用的醋酸菌的标准为，氧化洒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、 风味良好的菌种。 目前国内外在生产上常用的醋酸菌有:奥尔兰醋杆leanense)o生长最适温度为30°C。该菌能产生少最的酯,产酸能力较弱，但耐酸能力较强。
挤爆胶囊许氏醋杆菌(A.schutzenbachi i)。也是目前制醋丁•业校重要的菌种Z—。在液体屮生长的最适温度为25-27.5°C, |S|体培养的最适温度为28-30°C,最高生长温度37°C。该菌产酸高达1 1 .5%。对醋酸没有氧化作用。 恶臭酪杆菌，A. rancens，恶臭酪杆菌是我国酿酩常用菌株之一。该菌在液血处形成菌膜。并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6-8%,有的菌株副产2%的葡萄糖酸。并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。AS 1.41醋酸
菌它属于恶臭醋酸杆菌。是我国酿醋常用菌株该菌生长的适宜温度为28-30°C,生成醋酸的最适宜的温度为28~33°C,最适PH3.5~6.0,耐受酒精浓度为8% 。体积分数。 。最高产醋酸为7-9%,产匍萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。
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