探讨
97
抽纸机《轻工标准与质量》2021年第2期
肖健 吴苗 方莹 柴东东 罗秀 刘静*
（湖北大学知行学院，湖北武汉 430011）
摘要：以玫瑰花瓣为主要原料，通过添加白砂糖、柠檬酸、琼脂粉、单宁酶来制作玫瑰花酱，采用单因素实验与 正交试验的方法，确定最佳工艺。结果表明原料最佳配比为：水100 mL ，玫瑰花瓣50 g ，白砂糖70 g ，柠檬酸0.3 g ，琼脂0.35 g ，单宁酶0.09 g ，在此条件下制作出的玫瑰花酱风味最佳。
关键词：玫瑰花；花酱；正交试验
中图分类号： TS255.43 文献标识码：A DOI ：10.19541/jki.issn 1004-4108.2021.02.024
玫瑰，蔷薇属蔷薇科落叶灌木，其花朵主要用于食品及提炼香精，玫瑰花含有300多种化学成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质，保健价值高[1]。玫瑰花酱，是一种常见酱料，是将玫瑰花的花瓣用糖腌制而成，传统的玫瑰花酱是将玫瑰花与白砂糖混合揉捻，装入陶罐或塑料桶，经2个月～3个月的成熟，耗时较长[2]。本试验对加工工艺加以改良，通过单
因素实验、正交试验来验证，得出最优的玫瑰花酱制作工艺。
1 材料与仪器
1.1 主要材料
墨红玫瑰花（食品级），云南；白砂糖（食品级），中
粮集团；柠檬酸（食品级），优宝嘉食品有限公司；单宁酶
（食品级），南宁庞博生物工程有限公司；琼脂粉（食品级），大富琼脂厂。1.2 主要仪器
MR9800型榨汁机，摩飞电器；MC-DY28P151型电热锅，
美的集团；HH-2型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司。
2 试验方法
2.1 玫瑰花瓣的预处理选择泽鲜艳、新鲜度高、无病虫害、无损伤的玫瑰花瓣，
2.2 白砂糖添加量的确定
白砂糖是最重要的调配剂，能充分契合玫瑰馥郁的香气，让
玫瑰花酱更加甘甜，从而掩盖其涩味。在榨汁机中加入100 mL
水，50 g 玫瑰花瓣，0.05 g 单宁酶，在榨汁机中充分搅拌，确保单宁酶完全混匀在玫瑰花浆中，并将其放置在事先准备好的50℃
的水浴锅中反应1 h。将反应好的花浆依次加入柠檬酸0.25 g，琼脂0.25 g，同时分别加入50 g、70 g、75 g、80 g、100 g 白砂糖，在电热锅中搅拌，当锅内花浆明显开始浓缩为糊状时关闭电热锅，用消毒杀菌过的布丁杯盛装，封瓶。封瓶后的玫瑰花酱即为成品，粘土稳定剂
将其放入冰箱中冷藏，待其温度下降后即可进行评价[3]。2.3 柠檬酸添加量的确定
柠檬酸除了调配玫瑰花酱的pH 外，还能用以改进风味和
防腐，让玫瑰花酱产生酸甜感。100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，单宁酶0.05 g，琼脂0.25 g，选择柠檬酸添加量分别为0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g、0.4 g 进行单因素试验[4]。
2.4 琼脂添加量的确定
100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，柠檬酸0.3 g，
单宁酶0.05 g，选择琼脂添加量分别为0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g、0.4 g 进行单因素试验[5]。2.5 单宁酶添加量的确定
100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，柠檬酸0.3 g，
98《轻工标准与质量》2021年第2期
琼脂0.3 g，选择单宁酶添加量分别为0.01 g、0.03 g、0.05 g、0.07 g、0.09 g、0.11 g 进行单因素试验[6]。2.6 正交试验设计
根据单因素试验结果，如表1所示，选择白砂糖、柠檬酸、
琼脂和单宁酶添加量四因素三水平进行正交试验。
表
1 因素水平表
踢踏舞鞋
2.7 感官评分标准
由10名人员组成感官品质鉴定小组，对玫瑰花酱的甜度、
酸度、黏稠度和是否有涩味进行百分制评分。最佳工艺条件制作的玫瑰花酱产品应该达到如下品质指标：黏稠度适宜，无明显涩味，具有淡淡的玫瑰香味，酸甜适度，口感细腻滑润。
3 结果分析
3.1 白砂糖添加量对玫瑰花酱品质的影响
如表2所示，当含糖量较低时产品涩味明显，当含糖量较
高时产品甜度过高，综合评分得出白砂糖添加量为75 g 时，玫瑰花酱的口感最好。
表
2 白砂糖添加量对玫瑰花酱品质的影响
3.2 柠檬酸添加量对玫瑰花酱品质的影响
如表3所示，过量添加柠檬酸会导致酸度过高影响口感，
但是少量柠檬酸又无法改善玫瑰花酱的风味，综合评分得出柠檬酸添加量为0.3 g 时，玫瑰花酱中能尝出明显的酸味又不会影响风味。
3.3 琼脂添加量对玫瑰花酱品质的影响
如表4所示，琼脂的添加量决定了玫瑰花酱黏稠的口感以
及加工时长，综合评分得出琼脂添加量为0.3 g 时，玫瑰花酱加工时长缩短，口感更为黏稠。
表
4 琼脂添加量对玫瑰花酱品质的影响
3.4 单宁酶添加量对玫瑰花酱品质的影响
玫瑰本身含有单宁，在加工成成品后其口感会自带苦涩味，
单靠加糖掩盖其涩味效果并不明显，单宁酶可去除玫瑰花酱的苦涩味。如表5所示，综合评分得出单宁酶添加量达到0.07 g 时，
玫瑰花酱无明显涩味。
表
5 单宁酶添加量对玫瑰花酱品质的影响
由表6结果可知，极差R 表示试验因素中对玫瑰花酱感官
指标的影响大小，即白砂糖添加量＞单宁酶添加量＞琼脂添加量＞柠檬酸添加量。在A 因素白砂糖添加量中，k 1表示第1水平对应所有评分的平均值，k 1最大，表示A 因素中第1水平最优，依次类推，最优组合为A 1B 2C 3D 3，但该组合并未在正交试
验中出现。以A 1B 2C 3D 3的组合进一步验证，感官评分为98分，高于正交试验所有组合，从而确定白砂糖添加量为70 g，柠檬酸添加量为0.3 g，琼脂添加量为0.35 g，单宁酶添加量为0.09 g，
下转第104页
表
3 柠檬酸添加量对玫瑰花酱品质的影响
104《轻工标准与质量》2021年第2期ggg15
料最佳配比为：水100 mL，玫瑰花瓣50 g，白砂糖70 g，柠檬酸0.3 g，琼脂0.35 g，单宁酶0.09 g。在此条件下，玫瑰花酱泽艳丽，呈紫红，口感酸甜适中，且带有玫瑰特
有的浓郁香气。
参考文献
[1] 刘家富. 云南食用玫瑰的营养成分研究[J]. 西南农业学报, 2006(19): 129-132.
[2] 陈建辉. 玫瑰鲜花酱的制作[J]. 农村百事通, 2009(15): 19.
[3] 刘云, 付羚, 阚欢, 等. 蜂蜜玫瑰花酱研制技术[J]. 现代农业科技, 2018(09): 265-270.
[4] 孙军涛, 肖付刚, 陶夏蕊. 新型玫瑰花酱的研制[J]. 食品研究与开发, 2014, 35(21): 52-54.
[5] 姜英杰, 杨振东. 新型玫瑰花酱的研制[J]. 中国调味品, 2011, 36(12): 76-86.
[6] 吴荣书, 赵晓峰, 董文明. 新型食用玫瑰花酱的研制[J]. 食品研究与开发, 2005(03): 125-127.
项目：湖北省大学生创新创业训练计划项目（项目编号：S201913234004）。通讯作者：刘静，************************。
个场到辣木叶；（5）采用多孔结构；（6）采用细条状刀具；（7）利用气穴现象使叶子分离；（8）采用多维刀片结构；（9）采用周期性旋转刀架；（10）采用柔性结构。通过影响-努力矩阵图法进行分析，从经济性和技术难度两个方面考虑，创意解4、 创意解5、创意解10，对解决该问题的效果比较好。2.10 问题解决方案
2.10.1 引入第二个场到辣木叶
在辣木叶采摘装置中加入高压电场，使辣木叶在强电场的
作用下有序排列，然后再利用刀片进行剪切，减少刀片对辣木叶的伤害，提高辣木叶的完好率。2.10.2 采用多孔结构
在辣木叶采摘装置中采用多孔结构，使辣木叶穿过该多孔
结构，然后再利用刀片进行剪切，减少刀片对辣木叶的伤害，提高辣木叶的完好率。2.10.3 采用柔性结构半自动打包
在辣木叶采摘装置中采用两个相对旋转的柔性硅胶辊轮，
使辣木枝叶在快速旋转的柔性硅胶辊轮的作用下脱掉叶子，柔性硅胶可以减少对辣木叶的伤害，提高辣木叶的完好率[3]。
3 结论
本项目通过运用5W1H 的方法、IFR、技术系统的进化法
则，出可能解题方向、画鱼骨图和5WHY 分析法，分析问题产生的根本原因、资源分析、矛盾分析、功能分析、物场分析、科学效应后，采用亲和图法进行创意分类并评价，经过“影响-努力矩阵”筛选出最佳方案，查阅国内外相关技术资料和最新研究成果，按照TRIZ 解题流程，重新梳理项目研究流程，反复研究论证，最后确定项目的最佳解决方案为：采用柔性硅
胶结构的新鲜辣木叶脱叶机械化装置。
参考文献
[1] 孙永伟, (美)谢尔盖•伊克万科. TRIZ 打开创新之门的金钥匙[M]. 北京:
科学出版社, 2015: 5.
[2] 颜惠庚, 赵昊昱. 技术创新方法提高—TRIZ 流程与工具[M]. 北京: 化学工业出版社, 2012: 19.
[3] 檀润华. TRIZ 及应用技术创新过程与方法. 北京: 高等教育出版社, 2010: 11.
基金项目1：广西南宁西乡塘科学技术局科研项目，新鲜辣木叶脱叶机械化技术研究与生产示范（课题编号：2018XK002）。
基金项目2：2018年度广西职业教育教学改革研究项目“基于TRIZ 理论的高职机电类专业创新型人才培养的实践与研究”（课题编号：GXGZJG2018A011）。
制备的玫瑰花酱感官品质最好。
4 结论
北斗通信模块本试验以玫瑰花和白砂糖为主要原料制作玫瑰花酱，原
表
6 正交试验结果
上接第98页
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议