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超高压处理对食品风味物质的影响

2020年第19卷第8期

2020198

蒸汽吹灰器Industrial &Science Tribune 超高压处理对食品风味物质的影响

□陈薪竹

邓

排气歧管欢

刘

静

【内容摘要】超高压技术是一种新型的非热加工技术，可以在较低温度下实现对微生物和酶的抑制，从而在保持产品品质同时

延长产品货架期。目前，

超高压技术已被广泛应用于食品加工领域。风味是食品重要的品质特性，本文综述了超高压处理对食品中不同风味物质影响的研究进展，对超高压技术在食品风味改良中的应用及未来发展方向进行展望。

【关键词】超高压处理；食品风味；食品加工

【基金项目】本文为重庆文理学院校级科研项目（编号：Y2016LX53）研究成果。

【作者简介】陈薪竹（1992．4 ），女，重庆人；重庆文理学院园林与生命科学学院/特植物研究院助教，硕士；研究方向：食品加工

邓欢，

刘静；重庆文理学院园林与生命科学学院/特植物研究院一、超高压处理的概念及特点

（一）超高压处理的概念。超高压处理（high pressure processing ，HPP ）是指将食品包装后，以液体作为压力传递介质，

水的声阻抗在100 1 000MPa 的高压下加工一定时间，杀死食品中的微生物、抑制酶活性，从而达到食品灭菌、保藏和加工目的的一种新型食品加工方法

［1］

。

（二）超高压处理技术的特点。在传统热处理灭菌过程中，由于加热后分子的剧烈运动，使共价键遭到破坏，蛋白质等大分子物质空间结构发生变化导致变性，也会使素、维生素和香气等小分子物质发生变化，影响食品营养和风味品质。而超高压技术是一种典型的非热加工技术，只作用于非共价键，对共价键几乎没有影响

［2］

，因此它可以在较低温度

下实现对微生物和酶的抑制，从而保持食品原有的品质，延长食品货架期。与传统热加工技术相比，超高压处理技术的特点有：一是杀菌过程中没有温度的剧烈变化也不会破坏共价键，对小分子物质如小分子肽类、维生素、素等影响较小，能较好地保持食品原有的颜、风味、功能特性与营养成分。二是超高压可能使大分子物质高级结构发生变化，其中包括蛋白质变性、

蛋白质结构凝胶形成等，这可能对食品的质构特性具有一定的改善作用，也可以获得新型的食品。三是耗能低、

无污染、操作安全。二、超高压处理对食品挥发性风味物质的影响

（一）超高压处理对肉品挥发性风味物质的影响。肉制品的风味是由一系列的挥发性化合物共同作用的结果，目前已在肉制品中检测到的挥发性风味成分主要包括醛类、酮类、

醇类、酚类、呋喃、吡嗪等。这些物质主要来源于脂质氧化水解、美拉德反应、氨基酸及含硫化合物的降解等过程

［3］

。由于肌红蛋白中存在着血红素辅基，超高压处理时肌红蛋白高级结构发生变化，使血红素铁释放，脂肪氧化速度提高

［4］

，

而脂肪氧化会导致肉品中挥发性醇类、醛类、呋喃和酮类物质的变化，

从而影响肉的风味。不同超高压处理强度对肉品中挥发性风味物质表现出不同的影响。王元等

［5］

用200MPa

超高压处理重组复合肉干，结果表明醛类物质的变化最大，与对照组相比超高压处理后的肉干中挥发性醛类风味化合

物含量增加了4.52%。而丁晔等［6］

研究发现，经过

356.43MPa 超高压处理后的熟制羊肉中挥发性醛类化合物种类有所下降，

含硫氮化合物稍有增加。醛类化合物是羊肉重要的挥发性风味成分，对羊肉整体风味有较大贡献，且与羊肉膻味的形成有直接关系

［7］

，因此研究认为超高压处理对

清蒸羊羔肉有一定的脱膻效果。超高压处理对肉类挥发性风味物质的影响可能受压力大小、保压时间

和温度等因素共同影响。自动喷香机

（二）超高压处理对果蔬食品挥发性风味物质的影响。多酚氧化酶和过氧化物酶是引起果蔬制品品质劣变的重要因素，

超高压处理可以有效抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性从而提高果蔬制品的货架期。果蔬中的芳香成分主要包括挥发性酯类、醛类、酮类和醇类。纵艳

［8］

研究了菠萝中

的挥发性风味物质在超高压后的变化，研究结果表明，超高压处理后菠萝中的酯类物质、

醛酮类物质数量下降，而醇类化合物数量增加，挥发性风味物质的变化可能与高压引起的温度升高有关。弓志青等

［9］

发现板栗仁在高压处理后会有

汽轮机凝汽器

产生少量新风味物质（如癸醛、4－异丙基甲苯、棕榈酸等），也有部分风味物质在超高压处理后未检出（如异戊醛、2－甲基丁醛等），

但整体上板栗特征风味物质保存较好。总的来说，与传统热杀菌处理相比，超高压处理对果蔬挥发性风味物质的影响较小，可以更好地保持果蔬及果蔬制品的特征风味。

（三）超高压处理对酿造酒中挥发性风味物质的影响。挥发性风味物质是评价酿造酒品质的重要指标之一，酿造酒的香味组成复杂，

种类多。不同种类酿造酒有不同特征风味物质，清香型白酒中香味成分以乙酸乙酯、乙醛和异丁醇为主；酱香型白酒的特征香味成分为乙基愈创木酚（4－

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