潮汕“浮油豆干”及其文化内涵探略作者：陈非来源：《餐饮世界》2019年第03期 定位板
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汽车夜视仪 中国是大豆的故乡，是豆腐的发源地，豆制品有千百种。如果中国要选一个“国莱”，那应该就是豆腐。潮汕以美食著称，其中普宁等地的豆干，制作讲究，配方中台薯粉和黄栀，烹饪后香气独特而且颜金黄，还具有清热凉血等保健效果。油炸（浮油）的豆干造
型特别，有“金包玉”的视觉效果，配以韭莱盐水或红糖等专用的蘸料调味，口感层次丰富，回味悠长。“普宁豆干”是其中的代表，它不仅是药食合一的美味，而且从名称到造型等都有一定的文化内涵，寄托了人们的理想追求。
这是广东普宁籍现代诗人张华云广为流传的一首《油炸豆干》，细细品读，身随字动，情随景兴，唏嘘感慨。
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潮汕美食“甲天下”，这是自不待说的“公理”了，普宁豆干，是潮汕美食族中最平常也是最牵肠的大众品种，张氏此诗意境，即便是潮汕人，没有亲身到普宁品尝体验过，肯定也是无法想象的，这道美食体验，只能永远停留在传说和想象的神秘里。
风昧特征
记忆里，最神圣的“剁豆干”（到小摊上吃现炸现剁的豆干），是要在寒夜，流沙镇上“鲤鱼嘴”的街头拐角避风处，三两好友，坐在木条矮凳、缩着薄衣、捏着竹筷，守着小木桌上早早摆好的两小碗蘸料，松树劈柴噼啪作响火星四射的炉火映红了脸庞，掩着口水，看着一块块渐渐鼓起和渐渐金黄的豆干块在大铁鼎的热油中嘎嘎翻滚，眼睛巴巴盯着 伸缩杆
掌锅人右手一双长长的竹板筷子和左手那铁丝编的竹柄大漏勺，期待着他把那些漂浮在油面上的豆干（所以，潮汕的炸豆腐大多叫浮豆干）捞起，倒到挂在锅沿的铁网里沥油和降温，再耐心地等他把一批生豆干順着鼎边鱼贯滑进深深的油里。漫长的半分钟过去，他指挥家般潇洒地举起长筷，把那些吱吱待剁的豆干夹到身边的大树墩砧板上，竹筷和快刀配合，左转右转，刀起刀落，一横一竖，嚓哧、嚓哧，美妙的两声入耳，金黄的两面鼓鼓的四方型的豆干就笑着裂成四小块绽放开来。最动听的就是那嚓哧、嚓哧的刀声了，生豆干原本是软塌塌的，上面的中间还凹下去一个小的四方槽，如果切开看，里面是密实的膏体，并无什么机关，但是一旦被炸到鼓起，则形成了皮和肉的分离，中间是鼓鼓的热气，快刀过处，热气喷出，脆皮哈出酣畅的呻吟;刀划过里层的嫩肉时，落刀收刀是有弹性的，叫做“节力”，刀刃要保证在嚓声结束时准确的收回，刀不入木，这种刀工才保持了豆干的纯粹;功夫好的人是两块叠在一起剁的，那声音多了许多层次、厚度和回响，更加动听。
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