pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。2pH值下降的影响 蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚
3pH值下降的原因
挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子
4影响pH值下降的因素
麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。
5含氮物减少的原因
酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中
6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。rH是表示溶液的氧化还原电势
rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱
麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒泽越浅、氧化感越小。
7泽变浅（一般浅啤酒下降：1.5－2.5EBC）
原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中素物质析出进入泡盖。通过酵母细胞壁的吸附作用，素物质被沉淀物吸附后一起沉降 8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。）
pH值的下降，CO2带入泡盖，酵母吸附
9影响啤酒澄清的因素
混浊物的特性和数量，澄清时的酒液温度，酒液的运动情况，啤酒的pH值
后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度
传统发酵方式的发酵技术
10主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵）
酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌
11酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）添加酵母12－16小时后起发酵开始。
酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁
决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态，酵母泥的稠度，麦汁浓度，麦汁中FAN 量，发酵时间，添加温度，麦汁溶氧量
酵母添加量过高的影响：起发快，旺盛（可缩短发酵时间，抑制杂菌繁殖），酵母增殖率低，酵母易衰老、退化、甚至自溶，酒花苦味损失增加，pH 值下降快，啤酒度下降快
选择酵母添加温度应考虑的因素：发酵副产物的形成（啤酒风味），发酵时间的长短（设备周转、产量），酵母添加量的高低，酵母性能，原麦汁浓度、EVG （最终发酵度）、FAN
酵母添加方法：即收即用法，干式添加法，活化法，追加法
影响繁殖时间长短的因素：麦汁组成的好坏，酵母添加量的多少，麦汁接种温度的高低，发酵间室温的高低
主发酵过程(根据液面外观现象（泡沫的变化）一般分为5个阶段)
1起发酵阶段（起泡期）2涌泡期（低泡期）3高泡期（发酵旺盛期）4落泡期（发酵衰减期）5下酒期（捞泡盖期）
发酵的温度管理(发酵液温度的变化，反映了发酵速度、降糖情况，一般把主酵温度分为三个阶段)
1起发温度（添加温度）大约等于麦汁冷却温度（或略高于）一般控制比高泡温度低2－3℃2高泡温度（发酵顶温）下酒温度是主发酵过程中最高温度现在一般控制在9－12℃3下酒温度，主发酵的终了温度，决定了酵母的回收量（温度低酵母回收量多），影响到后发酵的情况（后发酵强度、澄清、双乙酰的还原、CO2的饱和、酒龄）
发酵度是指：在一定时间内，被发酵的浸出物占总浸出物的百分比
最终发酵度（EVG ）：在实验室中，在最适条件下，经酵母的作用，将麦汁中的可发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。
主发酵间发酵度（GVG ）：是主酵结束时的发酵度。一般要求主发酵间发酵度比最终发酵度低10－12%，根据此可以确定出下酒的糖度。
成品啤酒发酵度（AVG ）：是发酵结束时啤酒的发酵度。现代生产越来越倾向于尽可能是AVG 接近EVG ，两者最大差值一般为5%，一般为2－4%
12发酵间的常规检查项目：1品温2浓度3pH 值4总双乙酰含量5酵母数及凝聚情况6微生物状况
13下酒（主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）
判断下酒成熟状况：EVG – GVG 的差值：一般为12－15%
泡盖情况：对仍未下落的泡盖吹，泡盖不会再聚集，而且酒液面呈黑，则下酒状况成熟。发酵液澄清度的检查：发酵液放入透明的烧杯，室温中放置半小时，对灯观察，能看清灯丝为较清亮。下酒时的酵母数：8－15×106个/ml 14下酒的类型（根据下酒时酵母数）
多酵母下酒：1在主发酵容器较大、使用的酵母为低发酵度酵母时，往往采取“多酵母下酒”2，EVG – GVG = 10-12%左右3在后熟贮酒时，应采取低温后熟短时间贮酒
少酵母下酒：1在主发酵容器很小，使用的酵母为高发酵度酵母时，采取“少酵母下酒”2，EVG – GVG = 15%左右3，在后熟贮酒时，应采取高温后熟长时间贮酒
％发酵前浸出物浓度酒液浸出物浓度发酵前浸出物浓度）＝发酵度（100⨯-VG
15酵母回收：主发酵结束时，大量酵母沉积于发酵池底，下酒后应及时回收和处理，以供下次发酵时再用。
回收量与什么有关：1原麦汁浓度高，回收量多2酵母繁殖能力强，回收量多
3发酵度高，回收量多4发酵时间长，回收量多5下酒温度低，回收量多
16回收酵母的处理
人工筛洗：1将回收的酵母放入酵母洗涤槽中2加入2－3倍低温（2℃左右）的无菌水3搅拌均匀后，用80－100目（80－100个孔/英寸2）的筛子，筛去较大的杂质4再加入低温无菌水。静置3－4小时5倒去上层水后，在用无菌水保存17酵母保存原理
在低温下，使酵母的代谢作用，生命活动减缓，延缓衰老，得以保存。
酵母保存方法：
废旧电路板提金技术1无菌水保存（酵母盆保存）（0－1℃冰水下保存，每天应换水2－4次最多保存2－3天）
2麦汁保存，2℃左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的2－3倍，最多保存2周以上
3发酵液保存；将高泡酒迅速降温冷却至2－4℃，并在此温度下保存，保存期间，严格控制温度，适当按时供氧，可保存一个月
4麦汁保存，2℃左右的接种麦汁下保存，麦汁量为酵母的2－3倍，最多保存2周以上
5汉生罐保存，类似酵母扩培的现场留种保存，在使用前需活化酵母
6酵母压榨保存，压榨后装入铝罐中，在0℃保存，保存1个月
7酵母深度冷冻保存，冷却至-10－ -15℃下保存，使用前应缓慢解冻，
18后发酵（后熟和贮藏）:
平板直线电机主发酵完成下酒后，由于嫩啤酒中还有少量的可发酵性糖，加上酵母的再次悬浮和下酒时发酵液的吸氧，在后酵罐中再次出现的一个发酵过程，称为“后发酵”19后发酵的目的：残糖的继续发酵；促进CO2的饱和；促进酒液的成熟；促进酒液的澄清。
嫩啤酒中的残糖：残余的麦芽糖和主酵中很少发酵的麦芽三糖（可发酵性糖），还有少量的糊精（不可发酵性糖）
嫩啤酒中可发酵性糖数量由EVG-GVG的差值所决定
不同的酵母品种对麦芽三糖的发酵能力不同
机房集中监控嫩啤酒中的酵母数：含有一定的酵母数凝聚酵母（8－12×106个/ml），粉状酵母（24－40×106个/ml）不能过多或过少，过低导致发酵不完全或时间太长，，过高特别是在高温贮酒时，易导致酵母自溶。
20，CO2对啤酒的作用:
1对啤酒的口味和舒适感的影响（杀口力）2对啤酒泡沫性能影响（泡性和泡持性）3对生物稳定性的影响（抑菌作用）4对口味稳定性的影响（防止氧化）
21后酵中促进CO2溶解的手段
1低温2适当的压力（保压）3充足的可发酵性糖的含量和发酵时间
23决定啤酒澄清的因素
1混浊物的特性和数量2贮酒温度3后酵强度4贮酒罐的大小和高度5后酵时间
22后发酵降低双乙酰的方法
后发酵前期保持较高的温度，使双乙酰在前期挥发，还原。
下酒时保持一定的酵母数，利用酵母中的还原酶还原双乙酰
敞口发酵一定时间或CO2洗涤
后发酵期间避免接触O2，以免乙酰乳酸氧化非酶分解，使双乙酰含量上升。
添加还原剂促进生青味物质还原
24确定后酵时间的因素
1原麦汁浓度：浓度越高，时间越长2麦芽溶解状况：溶解越差，时间越长3糖化工艺：内容物分解不足，时间越长4，GVG：越低，时间越长5贮酒温度：越高，则时间短一点，但对澄清效果不利6下酒酵母数：越多，时间越长7稳定性要求：要求越高，时间越长8酒花添加量：添加量越高，时间越长9，pH值：在4.2－4.4之间有利于澄清
25后发酵（后熟和贮藏）
分为三个时期
1开口发酵期（时间一般：0.5－2天）温度较高，残糖较多，发酵较旺盛，产生的CO2洗涤嫩啤酒，CO2排出，带走生青味物质，这是后发酵前期。
2封罐发酵期（时间一般：7－10天）封罐后，还有残糖继续发酵，产生CO2，罐压上升，发酵液温度、pH值逐渐降低，开始有酵母、冷凝固物沉淀，这是后发酵的中期。
3后熟贮酒期（时间一般：7－10天）发酵基本停止，温度、pH值都在最低点，酵母、冷凝固物大量沉淀，酒液澄清，CO2的溶解和饱和
下酒前的准备
1后酵罐及下酒管道必须清洗干净，杀菌彻底。2检查罐体、人孔等处是否漏气。后酵罐备压0.2bar（防止下酒起泡）3确认下酒糖度（EVG-GVG）、下酒温度和酵母数
下酒方式
集滤器上面下酒：从后酵罐上部进酒。缺点：侵氧严重CO2易逸出、易起沫。此方式淘汰。
下面下酒：进酒管在后酵罐底部，背压加在进酒管口。此方式常用。
下酒方法：一次下酒法，混合下酒法，分批补酒法，涌泡酒添加法
压力升不起来的原因
申智惠1下酒时可发酵性糖太低2下酒时酵母太少或发酵力太弱3下酒温度太低4后酵罐跑气
5封罐太迟6后酵罐装酒太满，致使泡沫逸出，把安全阀粘住7可能保压阀根本没有开启
压力上升太快的原因
太阳能热水袋1下酒温度太高，糖度过高，酵母过多2涌泡酒添加太多
锥形罐发酵技术
一罐法锥罐工艺：前酵、主酵、后酵、贮藏全部在一个罐中完成。
两罐法锥罐工艺：前酵、主酵、后酵在发酵罐中进行，贮酒在贮酒罐中进行。前酵、主酵在发酵罐中进行，后酵、贮酒在贮酒罐中进行。
27锥形罐的冷却装置导致罐内结冰的原因
1冷媒温度太低2冷却夹套面积太大，冷却段布局不合理3酒液对流太差4测温点布局不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差。（测温点不能设在冷却
带上）
26锥形罐的优缺点
优点：1发酵速度快，生产能力得到提高。2强烈的对流：CO2梯度、浓度梯度、温度梯度
厂房投资少，占地面积小3冷耗少4自动化程度高5清洗杀菌方便6酵母回收容易7CO2可以回收8可采用压力发酵技术、CO2洗涤技术9一罐多用10无菌条件好11酒花利用率高
缺点：1液压高，加之采用高温加压技术，所以酵母易衰老。2酒液澄清差、过滤困难。3罐壁温度和罐中心温度不均匀，短期贮酒不能保证贮酒的效果。4酒质控制更要小心，由于容器大，导致造成的损失大。
28啤酒冰点温度
A ：啤酒中酒精含量（w/w ）P ：发酵前原麦汁浓度（w/w ）0.2：修正系数 啤酒最大密度的温度（TMD ）
wp ：啤酒真正浓度（ °P ） w ：酒精浓度（G/G ）
29影响发酵液对流的因素
1二氧化碳气体翻动2密度之差3冷热温差
30改善酒温出现温差、冷却缓慢的方法
通过安装在罐底的二氧化碳分散器，将纯净的二氧化碳缓慢通入罐内。（100gCO2/min ）
由于CO2上升的提升力所引起酒液对流，与酒液达到最大密度前的对流情况相识，160t 的罐，通入6－7分钟，即可达到酒液充分混合，温差消失，冷却时间可缩短50%
31麦汁通氧要求：满罐后的溶解氧不低于8mg/l
通氧量过少，则酵母繁殖不足，酵母细胞最高数过低，起发酵太慢，降糖降酸慢，发酵期长
通氧过多，酵母增殖过多，将影响酒精产量，同时产生过多的酵母代谢产物，高级醇形成多，泡沫形成多，过多的溶氧还会引起发酵液中其他物质的氧化，双乙酰高峰值还会后移，推迟双乙酰的还原
32酵母添加
要求：应尽量缩短酵母繁殖期（0.8－1.2%酵母泥；15×106个/ml 悬浮的酵母细胞）
连续添加、一次添加或间断添加
现在企业多采用一次性添加
优点：起发快，污染机会少，操作简单
过多酵母添加：易导致酵母衰退、自溶，使用代数减少，酒质下降
过少酵母添加：起发过慢，污染几率增大，发酵迟缓，过多增殖导致发酵副产物增加
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