黄酒操作规程

GB/T13662-2008

1 范围

本标准规定了黄酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和储存。

本标准适用于黄酒的生产、检验与销售。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备

GB/T603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备（GB/T603-2002,ISO 6353-1:1982,NEQ）

GB 2758发酵酒卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

ＧＢ／Ｔ６５４３　运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

ＧＢ／Ｔ６６８２　分析实验室用水规格和试验方法（ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２，ｎｅｑＩＳＯ３６３９：１９８７）

ＧＢ８８１７　食品添加剂　焦糖（亚硫酸铵法、氨法、普通法）

ＧＢ１０３４４　预包装饮料酒标签通则

JJＦ１０７０　定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局［２００５］第７５号令

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3．1

黄酒Chinese rice wine

老酒

以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

3.2

酒龄 age of Chinese rice wine

发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储存的年限。

3.3

标注酒龄 marking aga

销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。

3.4

聚集物aggregate

成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。

3.5

传统型黄酒 traditional type Chinese rice wine

以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、

贮存、勾兑而成的黄酒。

3.6

清爽型黄酒 qingshuang type Chinese rice wine

以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。

3.7

特型黄酒 special type Chinese rice wine

由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。

4 产品分类

4.1按产品风格分

4.1.1传统型黄酒。

4.1.2清爽型黄酒。

4.1.3特型黄酒。

4.2按含糖量分。

4.2.1 干黄酒。

4.2.2 半干黄酒。

4.2.3 半甜黄酒。

4.2.4 甜黄酒。

5 要求

5.1原辅料要求

5.1.1 在特型黄酒生产过程中，可以添加符合国家规定的、既可食用又可药用等物质。

5.1.2 黄酒中可以按照GB2760的规定添加焦糖（其焦糖产品应符合GB8817要求）。

5.2 感官要求

5.2.1 传统型黄酒

应符合表1的规定。

表1传统型黄酒感官要求

手机背光源

项目	类型	优级	一级	二级
外观	干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。	橙黄至深褐，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）低有微量聚集物		橙黄至深褐，清亮透明，允许瓶（坛）底有少量聚集物
香气	干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。	具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香	黄酒特有的醇香较浓郁，无异香	具有黄酒特有的醇香，无异香
口味	干黄酒	醇和，爽口，无异味	醇和，较爽口，无异味	尚醇和，爽口，无异味
	半干黄酒	醇厚，柔和鲜爽，无异味	醇厚，较柔和鲜爽，无异味	尚醇厚鲜爽，无异味马胶配方的大全
	半甜黄酒	醇厚，鲜甜爽口，无异味	醇厚，较鲜甜爽口，无异味	醇厚，尚鲜甜爽口，无异味
	甜黄酒	鲜甜，醇厚，无异味	鲜甜，较醇厚，无异味	鲜甜，尚醇厚，无异味
风格	干黄酒半、干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。	酒体协调，具有黄酒品种的典型风格	酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格	酒体尚协调，具有黄酒品种的典型

5.2.2 清爽型黄酒

应符合表2的规定

表2 清爽型黄酒感官要求

项目	类型	一级		二级
外观	干黄酒	橙黄至黄褐，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物
	半干黄酒
	半甜酒
香气	干黄酒	具有本类黄酒特有的清雅醇香，无异香
	半干黄酒
	半甜酒
口味	干黄酒	柔净醇和、清爽、无异味	柔净醇和、较清爽、无异味
	半干黄酒	柔和、鲜爽、无异味	柔和、较鲜爽、无异味
	半甜黄酒	柔和、鲜甜、清爽、无异味	柔和、鲜甜、较清爽、无异味
风格	干黄酒	酒体协调，具有本类黄酒的典型风格	酒体较协调，具有本类黄酒的典型风格
	半干黄酒
	半甜黄酒

5.2.3 特型黄酒

特型黄酒感官的基本要求应符合5.1.1或5.1.2d的要求。

5.3理化要求

5.3.1 传统型黄酒

5.3.1.1干黄酒

应符合表3的规定。

表3传统型干黄酒理化要求

项目	稻米黄酒			非稻米黄酒
	优级	一级	二级	优级	一级
总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≦	15.0
非糖固形物/（g/L） ≧	20.0	16.5	13.5	20.0	16.5
酒精度（20℃）/（%vol） ≧	8.0
总酸（以乳酸计）/（g/L）	3.0～7.0
氨基酸态氮/（g/L） ≧	0.50	0.40	0.30	0.20
pH	3.5～4.6
氧化钙/（g/L） ≦	1.0
β-苯乙醇/（mg/L） ≧	60.0			——
注1：稻米黄酒：酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14%vol折算。非稻米黄酒：酒精度低于11%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮的值按11%vol折算。注2：采用福建红曲工艺生产的红酒，氧化钙指标值可以≦4.0g/L。注3：酒精度标签标示值与实测值之差为+1.0。

5.3.1.2 半干黄酒

应符合表4的规定。

表4传统型半干黄酒理化要求

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项目	稻米黄酒			非稻米黄酒
	优级	一级	二级	优级	一级
总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≥	15.1～40.0
非糖固形物/（g/L） ≥	27.5	23.0	18.5	22.0	18.5
酒精度（20℃）/（%vol）≥	8.0
总酸（以乳酸计）/（g/L）	3.0～7.5
氨基酸态氮/（g/L） ≥	0.60	0.50	0.40	0.25
pH	3.5～4.6
氧化钙/（g/L） ≤	1.0
β-苯乙醇/（mg/L） ≥	80.0			—
注：同表3。

5.3.1.3半甜黄酒

应符合表5的规定。

表5传统型半甜黄酒理化要求

项目	稻米黄酒			非稻米黄酒
	优级	一级	二级	优级	一级
总糖（以葡萄糖计）/（g/L）	40.1~100
非糖固形物 /（g/L） ≥	27.5	23.0	18.5	23.0	18.5
酒精度（20℃）/（%vol）≥	8.0
总酸（以乳酸计）/（g/L）	倒档器 4.0～8.0
氨基酸态氮/（g/L） ≥	0.50	0.40	0.30	0.20
pH	3.5～4.6
氧化钙/（g/L） ≤	1.0
β-苯乙醇/（mg/L） ≥	60.0			—
注：同表3。

5.3.1.4甜黄酒

应符合表6的规定。

表6传统型甜黄酒理化要求

面膜仪

项目	稻米黄酒			非稻米黄酒
	优级	一级	二级	优级	一级
总糖（以葡萄糖计）/（g/L）	100
非糖固形物 /（g/L） ≥	23.0	20.0	16.5	20.0	16.5
酒精度（20℃）/（%vol）≥	8.0
总酸（以乳酸计）/（g/L）	4.0~8.0
氨基酸态氮/（g/L） ≥	0.40	0.35	0.30	0.20
pH	3.5~4.8
氧化钙/（g/L） ≤	1.0
β-苯乙醇/（mg/L） ≥	40.0			—
注：同表3。

5.3.2 清爽型黄酒

5.3.2.1 干黄酒

应符合表7的规定。

表7 清爽型干黄酒理化要求

项目	稻米黄酒			非稻米黄酒
	一级		二级	一级	二级
总糖（以葡萄糖计）/(g/L)≤	15.0
非糖固形物/(g/L)≥	7.0
酒精度（20℃）/（﹪vol）	8.0～15.0
PH	3.5～4.6
总酸（以乳酸计）/(g/L)	2.5～7.0
氨基酸态氮/(g/L)≥	0.30	0.20
氧化钙/(g/L)≤	0.5
β-苯乙醇/(mg/L)≥	35.0
注：同表3。

5.3.2.2 半干黄酒

应符合表8的规定。

表8清爽型半干黄酒理化要求

项目	稻米黄酒					非稻米黄酒
	一级		二级			一级			二级
总糖（以葡萄糖计）/(g/L)	15.1～40.0
非糖固形物/(g/L)≥	15.0	12.0			15.0			12.0
酒精度（20℃）/(﹪VOL)	8.0～16.0
PH	3.5～4.6
总酸（以乳酸计）/(g/L)	2.5～7.0
氨基酸态氮/(g/L)≥	0.50			0.30			0.25
氧化钙/(g/L)≤	0.5
β-苯乙醇/(mg/L)≥	35.0
注：同表3。

5.3.2.3 半甜黄酒

应符合表9的规定。

表9清爽型半甜黄酒理化要求

项目	稻米黄酒		非稻米黄酒
	一级	二级	一级		二级
总糖（以葡萄糖计）/(g/L)	40.1～100
非糖固形物/(g/L)≥	10.0	8.0	10.0			8.0
酒精度（20℃）/(%vol)	8.0~16.0
PH	3.5~4.6
总酸（以乳酸计）/(g/L)	3.8~8.0
氨基酸态氮/(g/L)≥	0.40	0.30		0.20
氧化钙/(g/L)≤	0.5
β-苯乙醇/(mg/L)≥	超低温制冷机30.0
注：同表3。

5.3.3 特型黄酒

按照相应的产品标准执行，产品标准中各项指标的设定，不应低于标准相应产品类型表3~表9中的最低级别要求。

5.4净含量

按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。

5.5 卫生要求

应符合GB2758的规定。

6 分析方法

本标准中所用的水，在未注明其他要求时，应符合GB/T6682的规格。所用试剂，在未注明其他规格时，均指分析纯（AR）。

6.1感官检查

6.1.1 酒样的准备

将酒样密码编号，置于水浴中，调温至20℃～25℃.将洁净、干燥的评酒杯对应酒样编号，对号注入酒样约25ml。

6.1.2 外观评价

将注入酒样的评酒杯置于明亮处，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等，做好详细记录。

6.1.3 香气与口味评价

手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min，摇动后，再嗅闻香气。依据上述程序，判断是原料香或有其他异香，写出评语。

饮入少量酒样（约2ml）于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细评品口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后味，记录口感特征。

6.1.4 风格评价

依据外观、香气、口味的特征，综合评价酒样的风格及典型性程度，写出评价结论。

6.2总糖

6.2.1 第一法：廉爱农法（Lane Evnon method）

适用于甜酒和半甜酒。

6.2..1.1 原理

费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀。以次甲基蓝为指示液，用试样水解液滴定沸腾状态的费林溶液。达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。

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