HOST 格式摘要：浓香型白酒的原酒出厂度数相对较高，受到贮存条件和贮存容器等外部因素的影响，各类香气成分的变化规律有一定差异。浓香型白酒的贮存容器主要有陶坛、不锈钢贮罐以及水泥池，因此在定量分析各项理化指标的过程中，需要合理运用理化和谱分析方法，并结合感官品评结果。本文将着重探析浓香型白酒在不锈钢贮罐中理化指标的变化规律。
关键词：浓香型白酒；不锈钢贮罐；理化指标；变化规律
很多大型酒窖窖池，能够在避光恒温以及恒湿条件下，长久贮存浓香型白酒，但是浓香型白酒的酒精浓度相对较高，因此还需要严格设定其密封条件，在对不同贮存时间长度的原酒进行样本采集的过程中，需要以不同档次浓香型白酒为主要分类标准，将总酸总酯醛类等理化指标的变化规律与贮存时间长度相关联，浓香型白酒的酸化与贮存容器直接相关。
1 浓香型白酒的贮存条件
蓄电池防盗浓香型白酒的酒精浓度相对较高，一般为60度或者65度，因此需要对其避光、恒温恒湿以及密封贮存，才能够避免其出现酸化等质量问题[1]。浓香型白酒的贮存时间比酱香型时间短，
以高粱小麦为主要原料进行混蒸混烧，其生产工艺与酒曲投入比例有关，用曲量一般为20%，因此浓香型白酒一般贮存三年，其香气成分等理化指标会显著下降。浓香型白酒一般分为四个等级，即高度优级、低度优级、高度一级以及低度一级。浓香型白酒一般在水泥池、陶坛以及不锈钢罐中贮存，其中不锈钢罐普遍具有更高的承压能力，其安全性、密封性以及耐腐蚀性能更佳[2]。但是部分不锈钢罐在长期贮存浓香型白酒之后，其内部透气性不足，原酒几乎不会出现呼吸作用和酸化现象，因此白酒陈酿普遍存在老熟慢等缺陷，部分企业会运用内置陶管的不锈钢小酒罐，逐步改善了浓香型白酒缺乏陈香等问题。浓香型白酒的贮存条件，与特定贮存容器有关，但是此类白酒的发酵和贮存时间长度都比较短，因此需要定期检测其贮存状态下的各项理化指标变化规律。
刚构2 浓香型白酒在贮存期间的关键理化指标
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浓香型白酒在贮存期间，醛类物质含量能够直接影响到香气成分的稳定性，醛类物质主要涵盖甲醛乙醛、糠醛、丁醛戊醛以及乙缩醛等化学物质。其中甲醛和甲酸是甲醇氧化后的产物，普遍具有一定毒性。但是乙醛是非常有益的香气成分，一般优质白酒中每100ml中
乙醛都会超过20mg[3]，乙醛和乙醇可缩合成乙缩醛，表现出清香味，适度增强白酒口感，在优质白酒中可达到100mg以上。乙缩醛含量与浓香型白酒的实际贮存时间成正比。因此醛类物质含量与浓香型白酒的感官和口感有关，过量的醛类物质会表现出辛辣刺激等口感，在对此类物质含量进行理化分析和谱分析的过程中，一年到三年的浓香型白酒中乙醛和乙缩醛化学成分一般占比在98%左右。很多浓香型白酒在陶坛、不锈钢罐以及水泥池中的贮存条件基本相同，因此醛类物质含量一般呈现上升态势，但是上升幅度比较有限，还会受到酸化反应条件和外部环境因素的影响和限制[4]。
2.2 总酸含量
牛皮纸带在不同浓度级别的浓香型白酒中，总酸含量与香味成分之间的占比非常关键，其中浓香型白酒的实际发酵时间能够稳定糟醅的酸度，发酵时间过短，糟醅酸度会明显降低。总酸含量中不具有挥发性的酸类物质占比相对较高，浓香型白酒的酿造和贮存工艺，能够直接影响到大曲使用量的稳定性，若选用贮存时间三个月以上的大曲和陈曲，则需要将大曲的投料比例设定在15%左右[5]，才能够稳定浓香型白酒的总酸含量。在浓香型白酒的贮存容器中，非密封条件以及不卫生的存储环境，都会让糟醅酸度提升，还需要杜绝杂菌和空气的
入侵，才能够有效维持浓香型白酒香气成分的稳定性。根据国家标准的具体要求，浓香型白酒的总酸含量不能够少于0.3g/L，总酯量不少于2.0g/L。总酸含量占浓香型白酒总香气成分的13%-20%，因此需要对挥发性酸和不挥发性酸成分进行分类讨论。浓香型白酒中总酸含量的数值变化，能够体现白酒的醇厚感，还能抑制醛类物质的辛辣刺激等不良感官。
2.3 酸酯类物质含量
对于市面上比较常见的浓香型白酒，其酸酯类物质主要涵盖己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯以及丁酸乙酯等化学物质，其占总香气成分的60%左右，四种酯类物质构成了浓香型白酒的香味主体，其余酯类物质也能够释放出不同香味呈现出复合型白酒香气。酸酯类物质含量与白酒质量的相关性非常显著，还会受到特定贮存条件和贮存容器等因素的影响。对于高度优级浓香型白酒，酸酯类物质含量不得低于35mmol/L，高度一级浓香型白酒不得低于30mmol/L，低度优级浓香型白酒不得低于25mmol/L，低度一级浓香型白酒不得低于20mmol/L。对于浓香型白酒类产品，酯类和有机酸是非常关键的呈香呈味物质，因此国家标准对生产日期一年内和一年后的浓香型白酒理化指标提出了不同要求。浓香型白酒的酸酯类物质含量并不完全固定，其随着贮存时间有所变化，其中乙酸乙酯含量一般不会超过
己酸乙酯的含量。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯类，其含量占总酯的90%以上。
2.4 总酯含量
浓香型白酒的总酸一般大于0.6，总酯含量一般大于3.0。浓香型白酒中的酯类物质是酸和醇类物质产生化学反应的主要产物，大部分具有芳香味，总酯含量越高，浓香型白酒的香味越好，反之则越差。浓香型白酒中酯类物质成分占总香气成分的六成以上，其中己酸乙酯占比最高。己酸乙酯和乙酸乙酯都属于主体香成分，其中己酸乙酯有独特的果香和窖香，乙酸乙酯有苹果样香气和清香。浓香型白酒中的酯类物质一般沸点都比较高，最低的是甲酸乙酯，沸点为54.3摄氏度。浓香型白酒中总酯含量每下降5%，白酒质量即下降一个等级，质量差的白酒总酯含量会低于60%。很多浓香型白酒的贮存时间集中在1-3年之间，与不同贮存容器和贮存条件相关联，但随着时间的推移，酯类物质都会逐步水解，因此总酯含量一般呈现下降的变化趋势。
3 浓香型白酒在不锈钢贮罐中理化指标的变化规律
3.1 总酸随时间的变化
在选定低中高不同等级的浓香型白酒样本过程中，需要设定统一的浓度标准，但是还需要基于同一种白酒档次，设定不同酒精浓度，将六类白酒样本在不锈钢储罐中贮存不同时间，在每个取样时间节点取样两瓶进行理化分析即可。浓香型白酒中的己酸正戊酯选用谱纯，2-丁基正丁酸选用谱纯。浓香型白酒的总酸和总酯物质含量参照国家标准的分析方法执行。在全面测定浓香型白酒的总酸含量指标过程中，需要将不锈钢贮罐中白酒的实际贮存时间为坐标横轴，总酸含量为坐标纵轴，还需要定向测量不锈钢贮罐中白酒总酸含量的变化量和变化率等数值。不论是何种档次的浓香型白酒，其总酸含量整体呈现上升趋势，因此浓香型白酒的酸度也会显著增加。但是不同度数的浓香型白酒样本，其总酸变化率基本一致，低度数白酒的总酸含量变化率更高一些，因此低浓度比高浓度的浓香型白酒总酸含量变化速度更快，但是整体含量变化趋势并不突出。
3.2 总酯随时间的变化
不同酒精浓度以及不同档次的浓香型白酒，其总酯含量随着时间变化显著降低，但是低档次白酒与高档次白酒相比，总酯含量的下降速度更快。但是在设定同一档次不同浓度的浓香型白酒情况下，三组白酒样本的总酯含量变化率基本一致。浓香型白酒的总酯含量一般
大于3.0，与浓香型白酒贮存条件和容器中含氧量等因素有关，酯类物质的水解反应普遍受到氢离子浓度和酒精浓度等条件的限制。高档次浓香型白酒中酯类物质的化学反应比较完全，并不存在可逆反应，因此其成熟度相对较高，酯类物质的水解反应速度会显著降低。但是对于低档次的浓香型白酒，其酯类物质的产生速度较慢，总酯含量的占比与高档次白酒相比更低，因此部分酯类物质的水解速度更快，部分化学反应并不完全。总酯含量能够从侧面印证不同档次浓香型白酒的品质和生产质量均存在较大差异，但是对于同一个档次的白酒样品，其酒精浓度与酯类物质水解速度之间的相关性并不显著，酯类水解以及醇解反应速度有所降低。
3.3 己酸乙酯和乙酸乙酯随时间的变化
己酸乙酯和乙酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，因此需要对两类理化指标进行时间序列分析。浓香型白酒在不锈钢贮罐之中的贮存条件均符合相关行业标准，因此己酸乙酯和乙酸乙酯等酯类物质随着贮存时间的延长，其总量普遍呈现下降趋势。其中不同档次的浓香型白酒，低档次样本所表现出来的下降速度更快，不同度数的白酒样本，其己酸乙酯和乙酸乙酯的变化率基本一致，总体呈现下降趋势。己酸乙酯等酯类物质的水解速度和含量下
降变化率呈现正相关趋势，因此酒精浓度对不锈钢贮罐中浓香型白酒的己酸乙酯、乙酸乙酯含量变化并不相关。己酸乙酯和乙酸乙酯占浓香型白酒中酯类物质的98%，因此其理化指标的变化趋势也具有一定代表性。不同档次的浓香型白酒，其己酸乙酯和乙酸乙酯的实际含量低于高档次样本的相应数值，还会对贮存时间范围内其他化学成分的含量变化趋势产生一定影响。
3.4 醛类随时间的变化
在不锈钢贮罐中，浓香型白酒的部分化学反应被限制，因此会集中体现在各类理化指标的变化趋势之中，其中醛类物质随时间的变化趋势基本呈现上升趋势，其中乙醛和乙缩醛含量的变化趋势，能够集中体现白酒的老熟度，但是受到不锈钢贮罐密封条件的影响，乙醛和乙缩醛的化学反应速度比较平稳。高档次和低档次的浓香型白酒，其在不锈钢贮罐中稳定贮存一段时间之后，醛类物质含量显著增加，但是始终处于质量标准范围之内。浓香型白酒中乙醛会与醇类物质进行缩合反应，生成更加稳定的乙缩醛和缩醛类物质，乙醇也会不断被氧化成乙醛，因此乙缩醛物质随着贮存时间的延长所增加，整体上升速度大于乙醛等醛类物质。不锈钢贮罐中的浓香型白酒，其不同酒精浓度对醛类物质含量变化趋势的影响非常有限，酒精浓度和贮存环境并不相关。
3.5 感官评价
对于不同档次的浓香型白酒，其感官评价分数有较大差异，但是对于不同酒精浓度的浓香型白酒，其感官评价结果之间的差异并不显著。在对浓香型白酒进行感官评价的过程中，需要从窖香、果味清香、口味、颜、陈味、回味感等多个维度进行客观评价，高档次白酒样本与中低档次白酒样本之间的感官评价结果存在较大差异。高档次浓香型白酒样本的感官评价主要呈现无清亮透明、窖香浓郁、有陈味、醇厚绵软以及回味长等结果，低档次白酒样本的感官评价更倾向于窖香突出、口味醇和等结果。不同档次浓香型白酒之间的感官差异非常明显，但是不同浓度浓香型白酒样本的感官差异并不显著。
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