doi:10.16736/jki41-1434/ts.2021.08.036
番茄红烧牛肉恒温热贮存过程中的品质变化The Quality Change of Tomato Braised Beef During Constant Temperature Storage ◎ 陈武东，杜险峰
（哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150028） CHEN Wudong, DU Xianfeng
(School of Tourism and Cuisine, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China)
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摘 要：以番茄红烧牛肉菜肴为研究对象，对比分析不同贮存温度（50～80℃）和不同贮存时间（1～4 h）处理后牛腩肉的泽、质构以及感官评价得分，为红烧牛肉的恒温热贮存工艺标准化提供数据支撑。结果表明，在恒温热贮存时间相同时，温度越高，亮度值越低，黄度值相对越高，差变化值越大，胶黏性越大，感官评价得分下降；在贮存温度相同时，贮存时间越长，亮度值和红度值相对越低，黄度值和差变化值相对越高，硬度、弹性和咀嚼性增加，感官评价得分下降。为保证牛肉菜肴的食用品质，需尽可能缩短恒温热贮存时间及选择合适的热贮存温度。
关键词：牛腩肉；贮存温度；贮存时间；食用品质
Abstract：Taking tomato braised beef dishes as the research object, comparative analysis of the color, texture and sensory evaluation scores of sirloin after different storage temperature (50～80℃) and different storage time (1～4 h) is the constant temperature heat storage of braised beef Process standardization provides data support. The results show that when the constant temperature and heat storage time are the same, the higher the temperature, the lower the brightness value, the higher the yellowness value, the greater the color difference change value, the greater the adhesion, and the sensory evaluation score decreases; when the storage temperature is the same, The longer the storage time, the lower the brightness value and the redness value, the higher the yellowness value and the color difference change value, the increase in hardness, elasticity and chewiness, and the decrease in sensory evaluation scores. In order to ensure the edible quality of beef dishes, it is necessary to shorten the constant temperature heat storage time as much as possible and choose an appropriate heat storage temperature.
Keywords：beef brisket; storage temperature; storage time; edible quality
中图分类号：TS251
在日常快餐销售过程中会涉及到菜品恒温热贮存过程，番茄红烧牛肉烧制时间较长，现点现做效率低，咖啡机使用流程
大多店铺会采用提前制作并恒温水浴的方法，提高出菜效率的同时保证菜肴的食用温度。国内外关于恒温贮藏不同时间对菜肴品质的影响研究相对较多，王瑞花等人[1]研究了红烧猪肉在65℃保温箱贮藏5 h品
基金项目：基于研发能力培养的烹饪机器人创新性实验项目（SJGY20170060）。
作者简介：陈武东（1995—），男，硕士；研究方向为烹饪科学。
通信作者：杜险峰（1974—），男，硕士，副教授；研究方向为中餐烹饪技术、传统烹饪工业化、复配调味。E-mail：346365669@qq。
质的变化，发现红烧猪肉的风味和营养品质均随着贮藏时间的延长而降低；傅丽等人[2]研究了水晶虾仁在60℃贮藏5 h的品质变化，发现菜肴的营养品质下降更为明显。但是在不同温度下恒温贮藏不同时间对菜肴食用品质的影响研究较少[3-4]，在不同温度下恒温热贮存过程对菜肴的影响较大[5]，且直接影响顾客对菜肴的满意度[6]。
因此本实验以牛腩肉为原料，在实验室条件下模拟恒温热贮存过程，探究番茄红烧牛肉菜肴在50～80℃恒温放置1～4 h的泽[7]、质构和感官评价得分的变化规律，为牛肉类菜肴在恒温热贮存过程中食用品质的变化研究提供数据基础。
1 材料和方法
1.1 实验材料
牛腩肉、黄油、花生油、西红柿、洋葱、红烧汁、黄豆酱、黄酒、番茄酱、混合香料、盐、味精及I+G （呈味核苷酸二钠）均购自京东自营超市。
1.2 主要仪器与设备
YL183H2高压锅（浙江苏泊尔股份有限公司）、24FRY301平底不粘锅（美的厨具设备制造有限公司）、JD200-3电子天平（福州华志科学仪器有限公司）、TA-XTPlus物性测定仪（英国SMS公司）、CM-600di差仪（柯尼卡美能达办公系统有限公司）及HZQ-F160恒温培养箱（常州金坛精密仪器制造有限公司）。
乌氏粘度计原理1.3 操作要点
（1）牛肉预处理：提前将冻藏牛腩肉放入冷藏室解冻，隔日切成4 cm×3 cm×3 cm的块状备用。
（2）番茄洋葱预处理：选择成熟的优质番茄和洋葱，洗净后切成番茄丁和洋葱丁备用。
（3）葱姜蒜预处理：选择新鲜优质的葱姜蒜，洗净后分别切成葱段、姜片和蒜片备用。
（4）嫩化：按牛肉重的3%加入嫩肉粉，静置嫩化0.5 h后备用。
（5）炒制：将牛腩肉100 g冷水下锅，水沸后立刻捞出过冷水备用；高汤过滤后备用；将平底锅烧热，放入黄油20 g、花生油10 g，油温在160～175℃时，放入葱段10 g、姜片3 g、蒜片3 g，待料头香味激发后，加入西红柿丁80 g和洋葱丁50 g，软化后，加入红烧汁10 g、黄豆酱15 g、绍兴酒20 g、番茄酱50 g及混合香料0.8 g，待料汁混合煮沸后，加入高汤备用。
（6）烧制：将（5）制作的红烧料汁和牛腩肉倒入高压锅中，六档大火烧开待喷气阀打开后转为二档小火烧制35 min，出锅前加入适量的盐、味精和I+G。
（7）将恒温培养箱分别预热至50℃、60℃、70℃和80℃，将（6）制作的样品分成20等份，每个温度下各5个样品（1个对照组和4个实验组），按照塑料饭盒标签上的静置温度和时间依次放入恒温培养箱后开始计时，储藏时间达到1 h、2 h、3 h和4 h时各取出一个饭盒进行相关指标测定。
1.4 感官评价
感官评价小组由20名烹饪专业教师组成，感官评价前进行培训，学习牛肉的感官评价准则，通过对样品的仔细观察和品尝触摸，给各项指标评分，具体评价标准见表1。
表1 番茄红烧牛肉感官评价标准表
项目标准
感官评
分/分
泽
淡红、泽均匀、表面彩饱和度高
淡褐、泽较均匀、表面彩饱和度一般
深褐、泽不均、表面黯淡
14～20
7～13
0～6滋味
味道饱满、余味适中、无异味
味道较浓或较淡、余味一般、异味轻
直埋蒸汽管道
味道不纯正、没有余味、异味重
14～20
7～13
0～6香气
香气浓郁协调、层次感丰富
香料味盖住肉香、层次感不清晰
有异香、香气若有若无、层次感差
14～20
7～13
0～6口感
虚拟轨道列车
软烂适中、肉质鲜嫩、入口爽滑
略微柴感、干涩、轻微发黏
不烂、柴硬干涩、黏性大
14～20
7～13
0～6总体可
接受度
高（总体上喜欢）
尼龙手套
适中
低（总体上不喜欢）
14～20
7～13
0～6 1.5 泽测定
取薄厚度在1 mm的肉样，表面积大于差仪的探照孔径。采用标准白板进行校正，校正无误后，采用CM-600di差仪测定样品的L*、a*和b*值，差变化值△E表示牛肉在贮存过程中泽总体变化情况，按公式（1）计算∆E。
()()()2
2
2b
a
L
E∆
+
∆
+
∆
=
∆（1）
式（1）中，∆L、∆a、∆b表示某一贮藏时刻的牛肉与贮藏0 h牛肉在L*、a*和b*的差异。∆E越大表明牛肉的泽偏离新鲜状态越远，每组样品重复测
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