粽子加工作业指导书
（（一）、工艺流程图
1）总工艺流程图：
制馅
铁氧化物 合格 生产部门
原材料检验 入厂（入库） 领料 泡米
洗粽叶
包制 熟制 预冷 速冻
包装 成品入库
2）制馅工艺流程：
1、牛肉粽子
领取原材料 去筋、清洗 切丁 预拌调味料
腌制 包制
领取原材料 炒制豆沙 制成小馅 包制或直接购入豆沙馅
3）泡米工艺流程：
领取原材料 挑选、浸泡 预拌调味料 包制
4）洗粽叶工艺流程：
领取原材料 泡粽叶 清洗 包制
二）、原料验收标准
◆ 白糯米：
①、白糯米采用优质的梗糯米（圆糯米），不得使用籼糯米。 ②、白糯米是当年产的优质糯米，不得是多年的陈糯米。
③、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。 ④、糯米中夹杂的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。
⑤、水分及农药残留都必须符合国家标准。
⑥、所有的糯米厂商都必须是经过QS认证。
⑦、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。
⑧、装糯米的包装袋必须是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。
⑨、150克粽子所用糯米必须为香糯米。
◆ 瘦牛肉
①、牛肉中间不得夹有牛毛、骨头、筋等其它杂质。
②、每车次牛肉必须有合格证及检疫报告。
③、牛肉的理化指标必须达到国家标准，肉的来源必须来自非疫区。
◆ 粽叶：
①、每张粽叶的规格：
150克粽子粽叶长最少为35cm，宽为8cm，每两片粽叶包一个粽子。
50克粽子粽叶长最少为32cm，宽为7cm。
②、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。
③、粽叶每张的颜应是保鲜的绿，不可以有干黄的颜或其它颜的大片斑点。
④、粽叶必须是薄嫩的箬叶，不能是厚老的箬叶，不得夹有霉烂、坏死的箬叶。
⑤、粽叶在保鲜过程中不得使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂。
⑥、粽叶的包装必须用真空包装，无漏气现象，真空袋外也必须有外包装。（当地生产的可以用简装包装）
◆ 白棉线：
①、白棉线是缝纫用白棉线，线采用纯棉质线，不得用晴纶等遇热收缩的线。
②、白棉线要求不缩水、有弹力、不易拉断、粗细均匀。
③、白棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。
④、白棉线的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。
①、豆子必须饱满、颗粒完整，有小红豆、黑豆固有的清香味。
②、不得有沙粒、土块、豆壳、茅草等杂质。
③、不饱满颗粒不得超出2%，其它杂质不得超出1%。
④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。
⑤、红豆、黑豆的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。
⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。
◆ 拉油：
①、拉油是一种加工去腥的油脂，颜为透明浅黄。
②、拉油中不得含有水分、沉淀、悬浮物等杂质。
③、拉油不得有异味、有物质、氧化等变质现象。
④、拉油的理化指标都必须达到国家标准。
⑤、拉油的包装采用铁桶灌装，不得发生泄漏及二次污染。
◆ 玉米：
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①、玉米采用速冻甜玉米，个体必须饱满、颗粒完整，有玉米固有的清香味，颗粒是小粒玉米，泽金黄。
②、不得有沙粒、石子、咬不动的玉米粒和其它杂质。
地热供暖设备③、不得有变味、变质、干耗、虫蛀等问题。
④、包装要求牢固、完好，不发生二次污染，在冷库中储藏。
◆ 蜜枣：
①、蜜枣必须个体饱满、颗粒完整，有蜜枣固有的清香味，甜味适中。
②、不得有沙粒、石子、树枝、茅草、枣核等杂质。
③、蜜枣是用去核青枣用糖淹制而成。脚踩垃圾桶
◆ 花生：
①、花生必须子粒饱满、颗粒完整，有花生固有的清香味，花生为红衣小子花生。
②、不得有沙粒、土块、花生壳、茅草、发芽颗粒等杂质。
③、不饱满颗粒不得超出2%，其它杂质不得超出1%。
④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。
⑤、包装要求牢固、完好，不发生二次污染。
⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。
◆ 莲子：
①、莲子必须子粒饱满、颗粒完整，有莲子固有的味道。
②、不得有沙粒、土块、茅草、莲芯、发芽颗粒等杂质。
③、不饱满颗粒不得超出2%，其它杂质不得超出1%。
④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。
⑤、莲子的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。
⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。
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◆ 调味品及添加剂：
①、调味品及添加剂必须有产品合格证、生产日期、产品执行标准、保质期、卫生许可证号、生产厂家等标记和证件。
②、调味品及添加剂不得超过保质期，应在离保质期一半时间以上。
③、产品和包装应相符，无变、无变味、无杂质、无破袋等现象。
④、调味品及添加剂的理化指标都必须达到国家标准。
（三）、制造工艺
一、原材料检验：按照《原料质量检验标准》对原材料进行验收。
led天花灯说明书二、入库：原材料入库后要离地分类别摆放整齐，以免发生交叉污染；仓库做到防潮、防鼠、防蝇、防虫等事宜。
三、领料：做到有计划适时的领取原材料，仓库要做到先进先发的原则。
四、制馅：
1、牛肉粽子
1.1 瘦牛肉处理：将牛肉去除筋、皮、骨头等杂质后进行清洗，清洗干净后切成小块，每粒馅重6—8克。
1.2 香菇：将干香菇挑捡干净后，用温水浸泡8小时后，将根部去除干净，切成0.3×0.3×0.3(cm)的颗粒。（香菇的添加与否应根据包装袋上配料表中的标示而定，每个粽子中加一粒。）
1.3 预拌调味料：将牛肉、香菇与配方用量的小料搅拌均匀后在0--10℃环境下腌制4小时左右，待用。
2、豆沙粽子
2.1炒制豆沙：炒制豆沙分为选豆、清洗、煮制、磨浆、炒制、冷却六道工序。
2.1.1选豆：将小红豆分次倒入选豆机的漏斗中，再开动选豆机，人在选豆机的输送带上把沙粒、茅草等其它杂质挑选出来，机器把小一点的沙粒、茅草等其它杂质筛选出来，好的红豆流入机器后面装红豆的周转箱中。
2.1.2 清洗：把选好的小红豆称好定量的重量，放在大的周转箱中，放入凉水进行清洗，同时将另外的一个周转箱也放入凉水，水要高出小红豆20cm以上，用不锈钢铲子上下翻动，把飘浮在上面的杂质用漏勺（纱网状的漏勺）除掉，再用漏勺把好的小红豆用淘洗的方法，放到另外的一个装满水的周转箱中，将剩下的沙粒等杂质倒掉，如此反复清洗两遍。
2.1.3 煮制：先在夹层锅中放入一半的凉水，用淘洗的方法把小红豆倒入锅中，煮小红豆的水用量是以1份小红豆3份水，如第一次放水多了就减，少了就加；盖上盖子放入蒸汽开始煮，开始蒸汽压力为0.3MPa，开锅后蒸汽压力为0.2 MPa，整个过程控制在80分钟左右，小红豆以用手可以捏烂为准。
2.1.4 磨浆：把煮好的小红豆放入周转箱中，把胶体磨调到最小，通上冷却水，开动胶体磨，用周转箱接在出浆口上，把煮好、热的小红豆倒入胶体磨的漏斗中进行磨浆；在磨浆过程中一定要注意胶体磨的出口，以防热浆飞溅把人员烫伤；磨浆时如果太干，可以加一
点温水。
2.1.5 炒制：把刚才煮红豆的夹层锅清洗干净，装上搅拌器；在锅内加入3-4kg油，再把磨好的红豆浆倒入锅中，加入称量好的白糖；先开动搅拌器，再把蒸汽开到0.3MPa加热炒制，在炒制过程中油要分次慢慢加入，以防止豆沙粘锅，见有粘锅现象就往锅内加少许油，油是有定量的要有计划的加入，要做到不粘锅、不多油；炒制整个过程控制在2-3小时；炒制时人一定要离锅远一点，以防红豆浆飞溅出来烫伤人。
2.1.6 冷却：把炒好的豆沙用白的周转箱装上，放在通风处自然冷却，冷却到豆沙中心温度为20℃左右，再放入保鲜库中储藏待用。
2.1.7 制成小馅：把冷却了的豆沙用手搓成长条，切成一个一个的小馅，馅的重量是：50g粽子为7-9g，馅的表面撒上少量淀粉，已防馅与馅之间粘在一起，装在盒中待用。
注：如购置成品豆沙馅，应符合食品卫生要求且添加剂的添加量符合GB 2760的要求。
3、蜜枣粽子
3.1蜜枣：将蜜枣中的残核去除干净后，用刀切成配方要求大小的块状，7—9克/50克粽，21—27克/150克粽。（注：防止蜜枣中间塞米导致米夹生，所以一定要切成小块）
4、红豆粽子
4.1红豆：红豆捡干净后，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃温水中浸泡2—3小时，煮制30分钟冷却后待用，要求内外甜度一致，或直接购置糖渍红豆，添加剂的添加量符合GB 2760的要求，符合食品卫生要求，50克粽子馅重为7-9克。
5、八宝粽子
5.1红豆、黑豆、花生：捡干净后，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃温水中浸泡2—3小时，煮制30分钟冷却后待用，要求内外甜度一致，添加剂的添加量符合GB 2760的要求，符合食品卫生要求。
5.2莲子：将莲子中杂质去除干净后，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃温水中浸泡至完全浸透，吸水率约100%即可。
五、拌米：
5.1泡米：把定量的白糯米先挑选一次，把黑米、石粒等杂质挑选出来，用凉水漂洗三次，用凉水浸泡，浸泡时间为3---4小时。
5.2脱水：将泡好的米放入脱水机中，需上入味的粽子品种启动开关后15—20秒钟后立即关闭机器停转后即可，其它品种启动开关后10—15秒钟后立即关闭机器停转后即可。
5.3拌米：将米和按配方配好的小料倒入卧式拌米机中搅拌均匀即可，如人工拌米，必须搅拌均匀，静置20分钟后包制。（注：八宝粽子拌好的米分装前搅拌均匀）
六、洗粽叶：把真空粽叶袋子拆开放入周转箱中（要定量），放入凉水浸泡4小时以上，人工用刷子来回刷洗，粽叶的正反两面都必须刷洗，从清水中摆洗3次，放在清水中浸泡待用。
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