一． 果酱变原因及防治措施洗衣机面板
1.水果原料中所含的单宁、花素等在酶、氧存在的条件下发生氧化变。
防止措施：在生产过程中应做到去皮、去核或切分后的果肉应迅速浸于稀盐水、稀酸液等护液中护；尽快加热破坏氧化物酶、多酚氧化酶等酶的活性；添加抗坏血酸等抗氧化剂护。
2．原料中一些成分与金属离子作用生成有物质而变。
防止措施：在加工过程中要严防果肉与铁、铜等金属离子接触；含花青素多的深水果如杨梅、草莓等不得使用素铁罐。
3．加工热处理时间控制不当，发生焦糖化反应、美拉德反应而引起变。
防止措施：加工要快速，尽量缩短操作时间，尤其是加热浓缩时间更要严格控制，达到终点后必须立即出锅装罐、密封、杀菌和冷却，不得拖延积压。 答：产生白沉淀的原因：研究表明白沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果胶及少量的蛋白质。橘皮苷与果胶同时存在于柑橘果实中，在橘皮橘络中含量最多。橘皮苷是白结晶体，难溶于水易溶于酒精，溶于碱液中呈黄。其溶解度随温度的升高、PH的增大而增加，是可逆反应。当PH或温度降低时，溶解的橘皮苷会重新结晶成白沉淀析出，在PH4时其溶解度最小。橘皮苷在冷水中的溶解度非常低，故当罐头中其含量超过10~20mg/100g时，便会出现白沉淀。 防止措施：
1、 选用橘皮苷含量少、成熟度高的原料。
2、 严格控制酸碱处理及漂洗操作条件：在酸碱处理过程中不仅能出去囊衣，还能除去一部分橘皮苷和果胶物质。适当提高漂洗时的水温（20~25℃），有利于减少橘皮苷的含量。
3、 添加某些高分子物质：添加羧甲基纤维素和甲基纤维素，以增强罐头糖液中橘皮苷的溶解度，防止橘皮苷结晶析出。
三． 果酱罐头加热氧化的目的
答：加热氧化的主要目的有：
1、 破坏酶的活性，防止变和果胶的水解。覆膜胶
2、 软化果肉组织，便于打浆和糖液的渗透。
3、 促进果肉中的果胶溶出。
4、 解除一部分水分，缩短浓缩时间。
四． 糖水橘子的加工工艺流程及注意事项
答：加工工艺流程：
原料选择→分级→洗涤→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→成品
注意事项：
1、 柑橘酸碱处理的酸碱液浓度，需依据产品种类原料品种及处理温度而异。
2、 柑橘原料需根据品种注意贮藏温度和湿度。
3、 采用含酸量低的原料注入罐内的糖水中应加入适量的柠檬酸，以调整成品适宜的含酸量。一般控制成品的含酸量为0.3%~0.4%。
4、 半去裹衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，或碱液处理温度低于h5n935℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。
5、 防止糖水橘子罐头汁水浑浊及白沉淀。
6、 乌苏里蝮加工流程快，卫生条件好，采用低温短时间杀菌，能明显提高橘片香味和组织形态质量。
7、 橘子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。
8、 罐装时应注意正确的罐装量，灌装量掌握正确不仅能够保证成品固形物的含量，而且能降低原辅料的消耗。
五． 果胶的凝胶机理
答：果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶酸。
1、 高甲氧基果胶凝胶形成的机理
高甲氧基果胶是亲水性胶体物质，在其水溶液中添加一定量的糖和酸就能形成凝胶。在凝胶过程中，溶液中含水量对凝胶影响很大，过量的水将会阻止果胶形成凝胶。果胶溶液中添加的糖在凝胶形成过程中起脱水剂的作用，酸起到中和果胶粒表面负电荷的作用。溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向的组成一种链接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖——水分子从而形成一种具有一定强度和结构的类似海绵的凝胶体。
2、 低甲氧基果胶凝胶形成机理
低甲氧基果胶由于其甲氧基含量低于7%，其凝胶形成需要有钙、镁等高价金属离子的参与，靠离子链形成凝胶结构。
六． 装罐的一般要求
答：食品原料经处理加工后要及时装罐。为保证成品罐头的品质质量，使每一罐中的食品的大小、泽、形态等基本一致，装罐时必须严格操作，满足以下几点基本要求：
1、含量：包括净含量和固形物含量。每一种罐形、每一品种的罐头都有其规定的净含量（固形物含量）。装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内（一般每罐净含量允许公差为±3%，但每批的平均值不低于规定的净含量）。为使质量符合要求，保证称量准确，必须经常校对台称，定期复称。
2、质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物大小、泽、成熟度等基本一致，而食品原料因各种原因质量差异很大，因此在装罐时必须进行合理搭配，并注意大小、泽、成熟度等基本一致，这样既保证了产品的质量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3、顶隙：对于大多数罐头来讲，装罐时需保持适度的顶隙，一般为6~8mm。顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生“假胖听”或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以致食品的变、变质等，若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内
气压增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装的过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促使罐内壁的腐蚀和产品的氧化变、变质，因而装罐时必须留有适当的顶隙。某些对于顶隙有特殊要求的罐头产品，应按具体要求执行。
4、装罐时间控制：经处理加工合格的半成品要及时装罐，不能积压，否则会因微生物的繁殖而使半成品变质，影响杀菌效果，影响产品质量。对热灌装产品，如果酱、果汁等，若不及时装罐，保证不了装罐要求的温度，起不到热灌装排气的作用，就将影响成品的真空度。还有的产品则会因半成品的积压使其温度升高，高于工艺要求的温度而使成品出现质量问题。如午餐肉罐头生产要求装罐时肉糜的温度一般不超过13℃，否则易出现脂肪和胶冻析出的问题。
5、严格防止夹杂物混入罐内：装罐是要特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，与装罐无关的小工具、手指套、揩布、绳子等不准放在工作台上。同时要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，禁止带手表、戒指、耳环等进行装罐操作，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。
七． 抽气的方法和注意事项
答：抽气的方法有干抽和湿抽两种。
干抽是将处理好的果块装入容器中，置于具有一定真空度的容器中（一般90kpa以上）的抽空锅中抽空，抽去果块组织内部的空气，然后吸入抽空液，是抽空液淹没表皮果肉5cm以上，并保持一定的时间，此时防止抽空锅内的真空度下降。
湿抽是将处理好的果块淹没于抽空液中抽空，在抽去果块组织中的空气的同时渗入抽空液。
注意事项：
1、抽空温度一般控制在50摄氏度以下，真空度90kpa弹性钢以上，抽空液与果块比例一般为1：1.2，抽空的时间视抽空液的种类、浓度、抽果块的面积以及抽空设备的性能等而异，一般5~50min，以 抽至果块透明度达1/2~3/4为宜。
2、对于以糖水为抽空液的，抽空后可以浸泡几分钟，以便使糖水更好渗入果肉。
3、抽空液的浓度应及时调节，使用几次后应彻底更换，以保持果肉泽新鲜和确保抽空效果。
八． 影响罐头传热的因素
答：在罐头加热杀菌过程中，热量传递的速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初始温度、终温以及杀菌温度等的影响，这些因素影响罐头的杀菌。
1、 罐内食品的物理性质：与传热有关的物理性质主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等，食品的这些性质不同传热的方式和速度就不同。
2、 对苯乙烯磺酸钠罐装容器的物理性质：容器材料的物理性质和厚度，几何尺寸及容积大小。
3、 罐装食品的初温：一般说初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。这对于传导传热型的罐头来说更为显著，而对流传形型的影响较小。
4、 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置：立式杀菌釜传热介质流动较卧式杀菌釜相对均匀，远离蒸汽进口的罐头，传热较慢。
5、 罐头的杀菌温度：杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，热的穿透作用越强，食品温度上升越快。
九． 罐头发生彭罐的类型及防止措施
答：形成彭罐的几种原因：
1、 物理性彭罐：罐头内容物装量太多，顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后即形成彭罐；加热杀菌后，消圧过快，冷却过速；排气不充分或贮藏温度过高；高气压下生产的制品移置低气压环境里等，都可能事罐头两端或一端凸起的现象。此种物理性彭罐，内容物并未坏，可以食用。
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