名词解释：
1.果蔬贮藏：就是根据果蔬采收后的生理特性，应用物理和化学方法，使果蔬在贮藏期中尽量减少水分损失和腐烂损失。 2.病理虫害：微生物所引起的病害叫病理病害。
3.生理病害：在贮运销售期间处于一种反常或不适当的物理性或生理性状态所引起的病害，叫生理病害。
4.碱性食品：果蔬中钾、钠、钙等矿物质含量较多，被称为碱性食品. 5.酸性食品：谷类和肉类中的磷、硫含量较多，被称为酸性食品。
6.酶：是由生物的活细胞产生的具有催化作用能力的蛋白质。
7.果蔬品质：是衡量产品优劣的尺度。果蔬品质常涉及销售质量、食用质量、运输质量营养价值以及内部和外观品质等。
8.品质鉴定：由国家法定质检机构根据已确认的标准进行的，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。
9.呼吸作用：是果蔬的生活细胞，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解成为简单物质，同时释放能量的过程。
10呼吸强度：是指果蔬在一定的温度下，单位时间内单位重量产品呼吸所排出的二氧化碳毫克量或吸收氧气的毫克量。
11.呼吸系数：是指果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。
12.蒸发：果蔬中的水分挥发到空气中，称蒸发作用。
13. 萎蔫：果蔬由于蒸发失水造成表面皱缩的现象称萎蔫。
14.结露：贮运中大堆的果蔬表面或在塑料袋密封贮藏时在袋内壁上常有凝结水珠，这种现象叫“结露”。
15.成熟：是完全自然生长和发育的过程就叫成熟。
16.生理成熟：果实发育过程中达到最大生长并开始
成熟的那个阶段，称为生理
成熟。
17.园艺学成熟（商业成
熟）：是以用途作为标准成熟
来划分的，即果实达到最合
适的利用阶段就为成熟，所
以也称商业成熟度。
18.完熟：表示果实成熟
开始直到衰老前夕这个阶段
就称为完熟。
19.衰老：果实完全转向
分解代谢的过程，果实开始
劣变，组织败坏直至死亡的
过程。
20.冷害：冷害是指果蔬
组织冰点以上的不适宜低温
造成的生理伤害，它是果蔬
贮藏中最见的生理病害。
21.冻害：冻害是果蔬的
组织冰点以下的低温下，细
胞间隙内水分结冰的现象。
22预冷：是采收后的果
蔬在运输或贮藏之前进行适
当降温处理的一种措施。
23.催熟：对果蔬进行人
工处理，促进其后熟的这一
方法叫催熟。
24.窖藏：是根据当地自
然环境和地理条件的特点建
造的，即能利用土壤保温，
又可利用简单通风设备，调
节和控制窖内的温度、湿度、
气体。
25.机械冷藏：是在具有
良好隔热性能的贮藏场所
内，装臵机械制冷了设备，
根据不同果蔬的要求，通过
制冷系统的作用，控制适宜
温、湿度的一种贮藏方式。
26直接蒸发：把制冷剂
通过蒸发器直接臵于冷库
中，借制冷剂的蒸发将库内
空气冷却就叫直接蒸发。
28.气调贮藏：即调节气
体成份贮藏，它是将果蔬贮
藏在不同于普通空气的混合
气体中，其中O2含量较低，
CO2含量较高，有利于抑制果
蔬的呼吸代谢，从而保持新
鲜品质，延长贮藏寿命。
29.果蔬干制品：新鲜果
品蔬菜经过自然干燥或人工
干燥的工艺过程，使其水分
含量减少，可溶性回形物的
浓度提高，所制成的含水量
较低的加工品称为虹蔬干制
品。
30.糖制品：利用食糖的
保藏作用，使果蔬原料中渗
入大量的糖制品，称为糖制
品。
31. 腌制品：新鲜蔬菜
经过部分脱水或不经脱水，
利用食盐、醋、酱等原料浸
渍而成的产品，成为蔬菜腌
制品。
32.罐制品：果蔬原料经
过一定处理后，装入不透气
能密封的容器内，通过密封
杀菌而得到的在室温下能够
较长期保存的产品，称为果
蔬罐藏制品。
33.食品添加剂：是指这
改善食品品质和、香、味
以及防腐和加工工艺的需要
而加食品中的天然或化学习
合成物质就称为食品添加
剂。
34.干制品：是指采用自
然条件或人工控制条件促使
果蔬水分蒸发的过程就称为
干制品。
35.晶析：当糖制品当中
液态部分达到过饱和时即析
出结晶，这种现象称为晶析。
（对糖制品不好）。
36.速度即快速冻结：是
指以最快速度通过最大冰结
晶生成区域，使果蔬中80%
以上的水分变成微小的冰结
晶的过程。
食用油抗氧化剂37.绿食品：是指经过
中国绿食品发展中心认
定，许可使用绿食品标志
的、无污染的、安全、优质
营养食品。
38.功能食品：是指在医
学和营养上有特殊要求，特
定功能的一类食品，其除了
具有一般食品的基本属性、
修饰虱性外，还具有一般食
品所没有的调节人体生理活
动的功能属性。
39.水冷却系统：蒸发器
不直接安装在冷库内，而将
其冷却管道安装在盐水池
内，再输入安装在冷库内的
冷却管道，盐水冷却管安装
靠墙壁，不断循环而降低库
内温度。
40.乳化剂：是指能够使
互不相容的两相，其中一相
均匀而稳定地分散于另外一
相中的物质。
41.稳定剂：又称增稠
剂、糊料或乳稳定剂，是能
够改善食品的物理性状、提
高食品黏滑性或形成凝胶的
一类食品添加剂。
42.着剂：以食品着
为目的、使食品具有鲜艳的
彩的食品添加剂称为着
剂，对增进食欲也有一定的
作用。
43.酸味剂：是以赋予食
品酸味为主要目的，我国允
许使用的酸味剂有柠檬酸、
苹果酸、酒食酸、乳酸富马
酸、磷酸等。
多选：
1.影响果蔬采后质
量、耐藏和抗病性等采后
特性的采前因素主要有遗
传因素、生态因素和农业
技术因素。
2.果蔬所含的化学成
分可以分为两部分，即水
分和干物质（回形物）。
3.大多数果蔬含水量
在80%-90%之间，有些可
达95%以上。
4.采后的果蔬，随着
贮藏条件的改变和时间的
延长而发生不同程度的失
水，造成萎蔫、失重、鲜
度下降，商品价值受到影
响，严重时代谢失调，贮
藏寿命缩短。
5.碳水化合物是果蔬
中干物质的主要成分，包
括糖、淀粉、纤维素和半
纤维素、果胶物质等。
6.糖主要有蔗糖、葡
萄糖和果糖。
7.淀粉主要存在于未
成熟果实中。
8.随着成熟、后熟、
在酶的作用下，淀粉可以
转化为糖。淀粉逐步减少，
可溶性糖增加，果实甜味
增加。
9.纤维素和半纤维素
是植物的骨架物质细胞壁
的主要成分，对组织丰收
着支持作用。
10.果胶物质以原果
胶、果胶和果胶酸三种形
式存在于果蔬中
11.果胶在果胶酶的
作用下分解成果胶酸，果
胶酸没有黏性，使细胞失
去黏着力，果实也随之发
绵变软，同期能力逐渐降
低。
12.果蔬中的有机酸
主要有苹果、柠檬酸、草
酸和酒石酸。
13.果蔬中的素物
质主要有叶绿素、类胡萝
卜素、花青素和花黄素。
14.单宁物质属多酚
类化合物。
15.果蔬的芳香物质
是一些挥发性油状混合物
主要成份为醇、醛、酯、
酸、酮、烷、烯、萜等有
机物质。
16.果蔬成熟过程中，芳香物质逐步增多，芳香物质具有催熟作用，贮藏中应及时通风排除，以免果贮藏寿命缩短。
17.果蔬是人体所需维生素的重要来源，人体所需的约90%的维生素C、40%的维生素A和维生素B 均来自果蔬。
18.维生素C随果蔬生长成熟而增加，贮藏中容易被氧化分解，失去生理活性，含量逐渐减少。在高温和氧气充足的条件下，维生素C损失加快。
19.果蔬中含有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等矿物质。
20.酶主要有两大类：一类是氧化酶类；另一类是水解酶。
21.以葡萄糖为底物的有氧呼吸，RQ=1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ>1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ<1。
22.果蔬种类与品种，不同种类、品种的果蔬呼吸强度不一样。一般南方生长的比北方生长的大，早熟品种比晚熟品种大，贮存器官比营养器官大。
23.乙烯是一种最简单的链烯，是一种植物激素，能够促进果蔬的成熟与衰老。
24.结露有利于微生物生长、繁殖，对果蔬很不利。
25.预冷的方法有以下几种：自然降温冷却；立冷却；真空冷却；强制冷风冷却；冷库冷却。
26.脱涩方法：温水脱涩。用40度左右的温水给柿子脱涩。
27．果蔬对运输的基本要求：快装快运、轻装
轻卸、低温运输。
28.果蔬简易贮藏包
括堆藏、沟藏、窖藏。
29.窖藏的优点是：便
于产品出入和检查，便于
调节和控制窖内的温度、
湿度、气体成份等，贮藏
效果好；特点：是根据当
地自然环境和地理条件的
特点建造的，即能利用土
壤保温，又可利用简单通
风设备，调节和控制窖内
的温度、湿度、气体万分，
是我国北方地区广泛利用
的贮藏方式。
30.机械冷藏库内冷
却系统一般可分为：直接
蒸发冷却、盐水冷却和鼓
风冷却三种。
27.冷库的管理有消
毒、温度管理、湿度管理、
通风换气。
28.冷库的消毒：乳酸
消毒、过氧乙酸消毒、漂白
粉消毒、福尔马林消毒、硫
磺熏蒸消毒等。
29.气调贮藏的方式
有两种：一种是CA贮藏；
一种是MA贮藏。
30.冷库的贮藏：苹果
和梨冷库贮藏时，适家的
温度因品种而异，大多数
晚熟品种以0-1度为宜，
相对温度90%左右。（P70）
31.虎皮病是苹果贮
藏后期最主要的生理性病
害，初期病部果皮呈不明
显。
32.葡萄属于非跃变
型果实，无后熟变化，应
该在充分成熟时采收。
33.桃、李、杏贮藏特
性：一般早熟品种不耐贮
藏和运输，如水密桃和五
月鲜桃等。中熟品种的耐
贮性较好，如中华圣桃。
34.桃、李、杏贮藏条
件：一般贮藏适温为
0-1℃。桃和杏要求相对湿
度90%-95%，李为相对湿
度85%-90%。
35.香蕉的贮藏条件：
香蕉最适宜贮藏温度为
13℃，相对湿度85%-90%。
36. 香蕉催熟：是用
乙烯利催熟，利用乙烯催
熟香蕉，是在催熟室进行
在温度20-25度、湿度
80%-85%，用
500~1000mg/kg浓度的乙
烯利用水溶液，将香焦醮
一下，放入室内，香焦出
现黄即可取出。
37.蔬菜贮藏条件：为
了防止受冻必须保持在
0℃以上的低温条件，适宜
的温度为0-3℃，相对湿
度为95%条件下。
38.果蔬加工品的的
种类很多，根据其保藏原
理和加工工艺可以分为干
制品、粮制品、腌制品、
罐制品、汁制品、酒制品
sesedy
和速冻制品等七种。
39.防腐剂的作用是
对造成腐败变质的各种微
生物都具有阻止其繁殖的
作用。
40.防腐剂的种类：苯
甲酸及苯甲酸钠、山梨酸
及山梨酸钾、亚硫酸盐三
种。
41.化学防腐剂的要
求必须是低毒、高效、经济、
无异味、不影响人体健康，
不破坏食品营养成分。
42.亚硫酸的作用：三
氧化硫及亚硫酸盐类靠在
水中形成的亚硫酸而起作
用。 a.漂白作用、b.防
腐作用、抑制酶的活性、
抗氧化作用、防虫和杀虫
作用。
43.亚硫酸和二氧化
硫对人体有毒，硫处理的
半成品不能直接食用，亚
硫酸盐会释放出so
2
腐蚀马口铁，生成黑
的硫化铁或生成硫化
氢。
44.果蔬中各种维生
素都有不同程度的破坏和
损失，其中VC很容易被氧
化破坏。
45.果蔬干制加工艺
流程：原料选择、分级—
—清洗——整理——护
——干燥——回软——复
晒（烘）——（压块）—
—包装——成品。
45.果脯蜜饯类能基
本保持果实或果块的完整
形状，大多数含糖量在
50%-70%之间，属于高糖食
品（特点）。
46.果酱类的特点：不
能保持果实或果块的完整
形状，含糖量大多在
40%-65%，含酸量约在1%
以上，属于高糖高酸食品。
47.果酱类主要包括
果酱、果泥、果冻、果糕、
果丹皮。
48.果脯蜜饯类工艺
流程：原料选择——原料
预料处理——糖制——装
罐——密封——湿态蜜
饯。
48.微生物的发酵作
用：不但能抑制有害微生
物的活动而起到防腐作
用，还能使制品产生酸味
和香气。
48.乳酸发酵能否正
常进行直接关系到发酵性
腌制的成败及品质的优
劣。
42.腌制品加工艺流程：
发酵性腌制品：选料——修
整——清洗——晾晒——入
缸加盐——加水——发酵—
—酸菜。或者选料——修整
——清洗——切分——装泡
菜坛——加泡菜水——密封
发酵——泡菜。
空罐准备
43.果苡罐头工艺流程：
选料——预处理——装罐—
—注液——排气——密封—
—
杀菌——冷却——保温检
查——包装——成品
糖水配制
44.透明果蔬汁在制
作时经过澄清、过滤这一
特殊工序，汁液澄清透明，
无悬浮物，稳定性高。因
果肉粒、树胶质、果胶质
等被除数除去，故其风味、
泽和营养都因部分损失
而变差。
45.混浊果蔬汁：制作
时经过均质、脱气这一特
殊工序，使果肉变为细小
的胶粒状态悬浮于汁液
中，汁液呈均匀混浊状态。
因汁液中保留有果肉的细
小颗粒，故其泽、风味
和营养都保存得较好。
45.速度制品速冻后
的冻品需要在-18度以下
的低温下的低温条件贮
存。最大特点是能最大限
速地保持果蔬原有的香
味和营养价值，且可长期
贮存。
46.速冻加工艺流程：原
料采收——运输——预处理
——护——滤水——速冻
——包装——冻藏。
47.采前品质控制技术
措施有疏花蔬果、人工授粉、
果实套袋、摘叶、转果、树
下铺反光膜等。
48.采后品质控制的方法：（1）重量分级（2）大小分级、（3）光学分级、（4）外观品质分级、内部品质分级机。
简答：
1贮藏的遗传因素是什么？种类和品种、钻木、树龄和树势、果实大小、结果部位。
2.农业技术因素：（1）施肥；（2）灌溉；（3）修剪、疏花疏果；（4）田间病虫害防治；（5）生长调节处理。
根据果蔬成熟时含主要糖类的可将果蔬分为三种类型：一是蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；二是葡萄糖型，如葡萄、樱桃、甘蓝、番茄等；三是果糖型，如苹果、梨、枇杷、西瓜等。
3.果蔬品质的构成因素：构成果蔬品质的因素为性状因子、性能因子和嗜好因子三个方面。性状因子是指果蔬的大小、形状、泽、硬度等外观和质地；性能因子是指风味、芳香气味、营养价值等与使用目的有关的特性；嗜好因子是指人们的喜好，它因消费体、个人的爱好有差异，如有的人爱吃酸味，有的人爱吃甜味，不同的人对品质的内涵有不同的理解。
4.果蔬品质鉴定的目的是什么？品质鉴定的目的不仅在于确定产品的质量是否符合标准，属什么等级，还要进一步阐明果蔬的成分，性质等各方面特点，以便扩大综合利用。
5.品质鉴定的内容和方法是什么？（1）外观品质：包括大小、形状、颜、光泽、缺陷等；（2）质地品质：包括耐压品质、纤维素和坚韧性、多汁性、感官质地品质；（3）风味品质：包括甜度、酸、咸度、苦味、涩味、芳香味等；（4）营养品质；（5）安全性。
6.果蔬贮运中容易腐烂变质的原因是什么？原因有两点：一是果蔬本身所含物质及周围环境引起物理、化学和生化变化，导致果蔬组织的生理失调和衰老；二是微生物的侵染危害产生的大
量腐烂。
7.什么是果树的耐藏性
和抗病性？耐藏性是指果蔬
在一定的贮藏期内能保持其
原有质量而不发生明显不良
变化的特性。抗病性是指果
蔬抵抗致病微生物侵害的特
性。
8.呼吸作用的类型是什
么？果蔬呼吸类型有有氧呼
吸现无氧呼吸两种：a.有氧
小功率电磁炉呼吸是在有氧参与的情况
下，果蔬的呼吸系统物补彻
底氧化成二氧化碳和水，同
时释放大量能量的过程。b.
无氧呼吸是果蔬在缺氧条件
下，呼吸底物氧化不彻底，
产生酒精、乙醛、乳酸等各
种间产物，同时释放少量能
量的过程。
9.呼吸高峰将果实分为
两类：一类为跃变型，主要
有苹果、香蕉、芒果、洋梨、
桃、杏、李、柿、番茄、甜
瓜、等。其特征是果实幼嫩
时呼吸旺盛，在生长的过程
中随着果实的膨大呼吸量不
断下降，达到一个最低值之
后又急剧上升，达到高峰后
再次下降直到果实败坏。另
一类为非跃变型，主要有柑
橘、葡萄、黄瓜、草莓等。
其特征是果实在发育过程中
没有呼吸高峰，这类果实采
后寿命必须应用抑制呼吸作
用的各种环境因素及技术加
以调控。
10.影响果蔬呼吸作用
的因素：影响果蔬采后呼吸
作用变化的因素很多，可分
为内在因素和外在因素两
类。内在因素包括种类与品
种、发育年龄和成熟度等；
外在因素包括温度、气体成
分、温度、机械伤害和病虫
害等。
11.乙烯的作用机理是
什么？一是增加细胞内膜的
透性，乙烯是脂溶性的，其
作用于细胞膜的结果是透性
增大，物质的外渗率增高，
底物与酶的接触增多，呼吸
加强，果实成熟；二是促进
酶的活性；三是有加强蛋白
质合成的作用；四是乙烯在
植物体内具有流动性。
12乙烯的控制措施：（1）
避免损伤和病虫危害，促使
ACC转化为乙烯；（2）适宜的
贮藏环境，ACC转化成乙烯是
一个氧反应，降低贮藏环境
中的氧气浓度。（3）及时排
除乙烯。
13.蒸发对果蔬品质的
影响：采后果蔬失水主要是
引志失重和失鲜。失重即自
然损耗，它主要指失水。失
鲜是指品质方面的损失，形
态、结构、感观、彩、质
地、风味等。
14.果蔬贮藏性的影响：
失水萎蔫破坏了果蔬正常的
代谢作用，水解过程加强，
细胞膨压下降而造成结构特
性改变等，导致果蔬耐藏性
和抗病性降低。
15.蒸发的困素：（1）内
在因素：果蔬表面积比、果
蔬品种特性、果蔬成熟度、
果蔬保水力；（2）外在因素：
温度、空气湿度、风速、包
装。
16.影响结露的因素：结
露是露点温度下，过多的水
蒸气从空气中析而造成的。
高湿、热空气骤然遇到低温
（冷源），最容易出现结露。
17.蒸发与结露的控制
因素：（1）蒸发的控制：a.
增加空气的湿度；b.保持稳
定的低温；c包装、打蜡或涂
膜。
18.成熟衰老机制是什
么？（1）抑制果蔬成熟与衰
老的激素生长素、赤霉素、
细胞分裂素属生长素，抑制
虹蔬的成熟与衰老。（2）促
进虹蔬成熟与衰老的激素
脱落酸和乙烯是衰老激素，
促进果蔬的成熟与衰老。（3）
钙在果蔬成熟钙在果实中
主要有维护细胞壁和细胞膜
结构与功能和作为细胞内外
信息传递的第二信使等生理
功能。
19.冷害与冻害的症状
是什么？冷害的主要症状是
出现凹陷、变、成熟不均
和产生异味。冻害的症状是
果蔬在组织内水分冻结成冰
晶体，组织呈半透明或透明
状，有的呈水烫状，颜变
深、变暗，表面组织产生褐
变，有异味。
20.冷害对果蔬贮藏的
影响是什么？生理代谢异
常；耐藏性和抗病性下降。
21.影响果蔬冷害的因
素是什么？贮藏温度和时
间；果蔬的冷敏性，热带、
亚热带冷敏性较高，温暖地
区栽培的产品比冷凉地区栽
培的冷敏性高。
22.防止冷害的措施是
什么？变温贮藏；b低温锻
炼；c.提高成熟度；e.采用
气调贮藏；f.化学处理。
23.采收过程中应注意
问题是什么？采收人员最好
事先经过技术培训；采收前
应根据果蔬种类特性，事先
准备好采收工具如采收袋、
蓝、筐、箱、梯和运输工具
等；果蔬采收时间应选择睛
天的早晨露水干后进行，避
免在雨天和正午采收；同一
棵树上的果实不可能同时成
熟，应按“先外后内，先下
后上”的原则采收。采后应
避免日晒雨淋，迅速加工成
件，运到阴凉场所散热或贮
藏颤人贮藏。
24.采后商品化处理内
容里主要包括哪些环节？果
蔬采后到贮藏、销售、加工
前还需要经过一第列的处
理，如喷淋、预冷、愈伤、
晾晒、涂膜、分级、包装等
经提高其商品价值。
25.预冷的作用是什
透射电镜样品制备么？预冷可除去产品的田间
热，迅速降低品温，以控制
果蔬采后的生理化活动，减
少微生物的侵染和营养成份
的损失，从而提高贮藏保鲜
效果。
26.香蕉催熟：目前常用
的是乙烯利处理；目前市场
上销售的乙烯利是含40%的
水溶液，将稀释到一定浓度
的乙烯利溶液均匀喷洒或浸
蘸到香蕉上，诱发果实释放
乙烯催熟，一般3-4天即可。
27.涂膜处理的作用：可
改善果蔬外观，提高商品价
值，阻碍气体交换，降低果
蔬的呼吸作用，减少养分消
耗，延缓衰老，减少水分散
失，防止果皮皱缩，提高保
鲜效果，抑制病原微生物的
侵入。
28. 通风贮藏的管理是
什么？库房及用具消毒，可
用1%-2%福尔马林或漂白粉
液喷洒，或用硫磺按每立方
库体5-10g的用量燃烧硫磺
熏蒸，库墙、库顶及菜架、
仓柜等用石灰浆加1%-2%的
硫酸铜刷白。
29.O
2、CO
2
和和温度的配
合：气调贮藏的温度要求；
O 2、CO
2
和和温度的互作效应；
贮前高CO
2
处理的效应；贮前
低O
2
和处理；动态气调贮藏。
30气体组成及指标：双指标1 总和约为21%；双指
标2 总和低于21%；O
2
单指
标，CO
2
和用吸收剂全部吸收。
31.苹果、梨贮藏条件：（1）温度，贮藏的适宜温度为-1-0度。（2）相对温度，苹果和梨的相对湿度应保持在85%-95%。（3）气体成分：苹果贮藏的安全气体成份
是：O
22%-5%，CO
2
3%-5%。
32.贮藏期病害控制症状主要是什么引起的？贮藏期病害分为生理病害和病理病害两种：生理病害有褐斑病、果肉枯水病、水肿病；病理病害包括青霉病和绿霉病、蒂腐病、黑腐病。
33.脱水保藏的原理是什么？利用热能或其他能源减少果蔬原料中所含的大量游离水和部分胶体结合水，降低果蔬的水分活度，使制品中可溶性物质的浓度增高到微生不能利用的程度。
34.高渗透压保藏的原理是什么？是一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压的原理来进行保藏的，作用是（1）减少微生物生命活动所能利用的自由水分。（2）抑制生生物的活动，保持产品不败坏。
35发酵保藏的原理是什么？是利用有益微生物活动的优势和有益生物活动所产生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动，使制品得到保藏。
36.盐腌的作用：a.食盐溶液能够产生强大的渗透压，迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。b.食盐能降低制品的水分活性，微生物能利用的水就减少。，抑制大多数微生物的繁殖。
37.盐腌的缺点：在盐腌的过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，可浴性物要大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。
38.褐变的原因：原因主要有酶褐变、非酶褐。a.
酶促褐变在氧化酶和过氧
化酶的作用下，果蔬是的单
宁物质、绿原酸、酪氨酸等
酚类物质被氧化呈褐的现
象，称为酶褐变。非酶褐变：
没有酶参与而引起的颜变
化统称为非酶褐变。
39.护的方法：a.热烫
处理，抑制酶的活性；b.硫
处理：食盐溶液处理可抑制
氧化酶系统的活性。C.食盐
溶液处理可抑制氧化酶系
统的活性；d.酸溶液处理：
酸性溶液既可降低pH、降低
多酚氧化酶活性，氧气在酸
溶液中的溶液度较小具有抗
氧化作用。e.抽真空处理。
40.影响干制品的因素：
而干燥速度又取决于干燥环
境的温度、湿度、空气循环
速度以及果蔬的种类、处理
情况和干燥时的装载量等。
较高的温度和较低的湿度以
及较书的空气流速，则有利
于水分的蒸发，使干燥加快。
果蔬进行适当的处理，如切
分、热烫和熏硫等，也可加
速干燥过程。
41.乳酸发酵要控制好
以下因素:a.食盐浓度乳酸
发酵需要在低盐下进行，
3%-5%的盐水浓度最适宜乳
酸发，浓度过高，乳酸菌被
抑制，发酵受阻。b.温度：
驳接头
乳酸菌最适宜适温度26-30
度。C.pH：微生物的生长繁
殖均要求有一定的pH值。在
3.0-
4.4之间。d.空气在腌
制时，务心要压实密封，还
应注意隔绝空气。e.含糖量
蔬菜中的含糖量常为1%-3%。
42.罐头的败坏主要以
有下几种：a.物理性胀罐：
罐内食品装量过多，罐内食
品装量过多，顶隙过小或几
乎没有杀菌时内容物膨胀造
成胀罐。化学性胀罐：水果
罐头中的有机酸现铁皮产生
氢气，氢气积累使内压升高
而发生胀罐。C.细菌性胀罐：
杀菌操作不当或杀菌的温度
和时间不够，不能将大量细
菌杀灭，也会引起腐败产生
气而胀罐。
43.汁制品状态和加工
工艺果蔬汁可以为人工配制
果蔬汁可以为人工配制果蔬
汁和天然果蔬汁两大类。天
然果蔬汁是以果品蔬菜为原
料经各种加工而成的饮料；
人工配制果蔬汁是用糖、柠
檬酸、食用素、食用香精
和水模拟天然的状态配制而
成的制品。
44.实现快速冻结有以
下途径：降低冻结温度，提
高冷冻介质与食品初温的温
差；加快冷冻介质流经食品
的相对速度，增加冷冻介质
现食品的接触面，以提高食
品表面的放热效果；减小食
品的体积和厚度，增大食品
与冷冻介质的热交换率和缩
短冷冻介质与食品中心的距
离。
45.AA级和A给区别：是
佛在生态环境质量符合规定
标准的产地，生产过程中不
使用任何有害化学合成物
质，按特定的生产操作规程
生产、加工，产品质量及包
装经检测、检查符合特定标
准，经中国绿食品发展中
心认定并允许使用限定的化
学合成特质，其余与AA级相
同。
46.机械损伤对果蔬贮
运的影响：1、增强果蔬的呼
吸强度；2、容易被病菌侵染
而引起腐烂。
47.损伤引起呼吸增强
的原因有：一是损伤刺激了
乙烯的生成；二是损伤破坏
了细胞结构，增强了底物与
酶的接触反应，同时也加速
了组织内外的气体交换；三
是损伤刺激引起果蔬组织内
的愈伤和修复反应。
48.分级的目的：是使之
达到商品标准化，衽优级优
价，同时，也便于贮藏、销
售和包装，而且通过挑选分
级，剔除有病虫害和机械伤
的产品，可以减少贮藏中的
损失，减轻病虫害的传播，
并可进一步推动果蔬栽培管
理技术的发展和提高产品质
量。
1.论述果蔬贮藏的生态
因素是什么？（1）温度温
度对果实的影响比其他的采
前因素更为显著一些，温度
高，作物生长快，产品组织
幼嫩，或溶性回形物含量低，
昼夜温差大，有利于果蔬体
内营养物质的积累，可溶性
固形物含量高，耐藏性强。
（2）光照光照的时间、强
度与质量，直接影响植株的
光合作用及形态结构，从而
影响果蔬的品质和耐藏性。
光照充足，果蔬的干物质明
显增加，光照不足，果实含
糖时低。（3）降雨量和空气
湿度降水多少关系着土壤
水分、土壤的PH及土壤可溶
性盐类的含量，降雨会增加
土壤湿度、空气的相对湿度
和减少光照时间，从而影响
果蔬的化学组成、组织结构
和耐藏性。（4）地理条件纬
度和海拔高度与温度、降雨
量、空气的相对湿度和光照
强度是相互关联的，同一种
类果蔬，生长在不同的纬度
和海拔高度、其品质不同和
耐藏性不同。山地或高山生
长的果蔬，糖、素、二维
生素C、蛋白质都比平原地区
生长的高，耐藏性好。（5）
土壤不同种类、品种的果
蔬，对土壤有不同的要求，
土壤质量会影响果蔬的成分
和结构。
2.怎样创造适宜的环境
条件来控制衰老？（1）创造
电子导盲仪
适宜的环境条件 a.温度温
度是影响果蔬贮藏寿命最重
要的因素。控制温度是延长
果实采后寿命的重要措施。
b.湿度年高库内的空气湿
度可以有效地降低果实的水
分蒸发，避免由于萎蔫产生
各种不良的生理效应。C.气
体成份环境的气体成分对
水果贮藏寿命的影响是十分
明显的，在低温度条件下，
适当降低氧浓度和提高二氧
化碳浓度比单纯降温对抑制
果蔬的成熟的与衰老更为有
效，气调贮藏作为一种行之
有效的果实贮藏保鲜方法在
全世界得到了应用和推广。
（2）化学药剂的应用化学
药剂是控制成熟与衰老的辅
助措施之一。果蔬贮藏中常
用的化学药剂有两大类：一
类是杀菌防腐化合物；另一
类是调节成熟、衰老的化合
物。a.延缓成熟与衰老的化
合物细胞分裂素（BA）对叶
姆素的降解的抑制作用。赤
霉素（GA）可以降低呼吸强
度，推迟呼吸高峰的出现，
延迟变。b.促进成熟与衰
败的化合物催熟主要是乙
烯利，乙烯利是一种人工合
成的乙烯发生剂，促进果实
成熟，常常用于果实的催熟
和脱涩。C.延缓或促进成熟与衰老的化合物 2，4-D防止蒂落和叶菜类脱帮，延长柑橘的贮藏寿命，但能促进香蕉的成熟。C.物理技术的应用物理技术也是控制成熟与衰老的辅助措施之一。a.涂膜处理，涂膜的作用：涂膜处理即对采后果蔬在其表面人工涂一层薄膜，起到延缓衰老、保护组织、美化商品的作用。涂膜的方法：涂膜处理通常将蜡、天然树胶、脂类、明胶等造膜物质，配成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、喷布、泡沫和雾化等方法施于果蔬表面，风干或烘干后形成一层薄薄的被膜。b.辐射技术包括：低剂量：1kGy以下，影响植物代谢，抑制块茎、鳞茎发芽，杀死寄生虫。中剂量：1-10kGy，抑制代谢，延长果蔬贮藏期，阻止真菌活动。高剂量：10-50kGy彻底灭菌。C.电磁处理电磁新技术的发展和应用，可以改变果蔬品质、增强抗病性、提高产量，为果蔬贮藏保鲜提供了一条新途径。
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