新疆农业科学2001,54(4)：667-615
Xinjiany AgFccltural Scievcos
dol：14.6448/g izv.1446-4334.242/44.243
袁超、，李晓磊、，孟新涛2，马燕2，徐斌2，张平2，潘俨25
(1.新疆农业大学食品科学与药学学3，鸟鲁木齐830052；2.新疆农业科学3农产品曲藏加工研究所，鸟鲁木齐830091；
3.自洽区4林果产业国家地方联合工程研究中心加工分中心，鸟鲁木齐837091)
摘要：【目的】检测分析不同可溶性固形物含量(SoluPle so/g covtenRSSC)等级阿克苏富士苹果贮藏期内的鲜榨汁品质变化，研究适宜非浓缩还原苹果汁加工原料果实的品质等级、分级方法和贮藏时限，为生产上选择适宜的制汁原料果实提供参考。【方法】尺收3个成熟期的果实，以SSC作为果实采收品质的 分级识别指标，使用近红外无损检测器测定样果并根据统计结果建立分级标准。果实分级包装后于(-、±l)t环境下冷藏，比较不同SSC等级果实贮藏154d内的鲜榨汁品质指标变化，分析适宜制汁果实的等级以及贮藏期限o 【结果】氐SSC(16.0%~12.9%)、中SSC(13.0%~14.9%)、高SSC(15.0%~16.9%)3个等级果实贮藏94d 后的鲜榨汁品质均发生明显劣变，风味和度降低以及褐变度升高。低SSC(16.4%~12.9%)等级果实适宜贮藏期94d内，鲜榨汁固酸比为37.44，酸甜风味突出；泽值分别为48.24、34.65、85.74，呈亮黄；总酚含量为666.25mg GAE/L，悬浮稳定性为25.48%，褐变度为4.336，鲜榨汁较为稳定，于3个SSC等级果实的鲜榨汁中品质保持较为突出。【结论】SC为66.0%~12.9%、(-6±6)t条件下贮藏期小于94d的阿克苏富士苹果，可作为其适宜制汁的原料，加工非浓缩还原苹果汁的品质相对较好。
关键词阿克苏富士苹果；可溶性固形物含量；贮藏；鲜榨汁
中图分类号:SS66.1文献标识码:A文章编号：1446-4334(2401)44-4647-09
4引言
【研究意义】非浓缩还原苹果汁加工中不经过高温浓缩与果汁还原，具有良然风味和丰富的物质［］。果汁风味、泽与稳定性与制汁原料果实的品质一定相关性，目前关于原料果实的采收品质与贮藏时限对制汁适宜性的研较少，研究原料果实的品质等级、分级方法与贮时限，对缩还原苹果汁生
产企业选择适宜的制汁原料果际。【前人研究进展】制汁果实采质标准中规定制汁用苹果多在果成熟时采，使用新鲜、果肉松脆，糖、酸含量高，无霉烂异味和病虫害，加工过程中无明显褐变现象，出汁率不低于66%的果实制汁［］o 对于适宜制汁的果实品种，制定简单、快速、区分高的果分级标准和法的提高果
采收分选效率，提高制汁原料果实的品质和果汁质量。果采收分选要周转贮藏，以
果汁加工原料的供应期限。关于果实贮藏中的品质变化，主要包括果实中可溶性物滴定酸含量下降，可溶性果胶含量上升，总酚以及VC 含量减少［］。【本研究切入点】关于果实贮藏对制汁质性的变化以及果贮的期尚少。果实中的可溶性糖的种类和含量既影响果实的风味，也是能的重要底物，对果实品质的形成有显著影响⑷。采用近红外无损检测法，以阿克苏富士苹果的可溶性物含量(SoluPto solig contevi:SSC)分级果实，研究各SSC
收稿日期(ReceiveV):2020-04-20
基金项目“十三五”国家重点研发计划(2017YFD0400700,2017YFD0400702,2017YFD0400702-4)
作者简介：袁超(1799-)，男，辽宁铁岭人，硕士研究生，研究方向为果蔬贮藏与加工2E-mWi)2h22912676@qq•cm 通信作者：潘俨(1077-)，男，副研究员，博士，研究方向为农产品贮藏加工与保鲜,E-mW/pwy段
60353卷
等级果实贮藏期内的制汁适宜性。【拟解决的关键问题】对比SSC等级果实贮藏期内的鲜榨汁品质理化指标，运用显著性差异分析，研究果实适宜制汁的SSC等级与贮藏时限，分析制汁原料果实的采收品质和采后贮藏时限对制汁品质的影响，为缩还原苹果汁生产企业选择适宜的制汁原料果实提供参考。
1材料与方法
n材料
阿克苏富士苹果采自新疆阿克苏市温宿县柯柯牙依巴格村的陶专业合商品果园（82。15'3&23"E,41°8'42.42"N）。采收日期分别为2013年10月29日（早期），2218年5月4日（中期）,2018年11月15日（晚期），挑选盛果期果树，分3批采收直径84~90mm，无病虫害的果实，每批采收502kg。田间散热后装箱新疆院试验冷库，复选剔除残次和机械伤果
1.2方法
1.2.1果实采收品质分级
参考杜艳民等4］的果实SSC检测分级方Y o 使红外无损检测器测定果实赤道上对称2点的可溶性物含；根据果实SSC正分布和频率统计结果，建立样果采质等级。
共检测9个成熟期采收的871个果实的SSC o近红外光谱检测技术以果实的SSC为标准进行果实的分级,、无损、准确的特点⑷o比较相关研究4］，参考谢季云等4］选取适宜长期贮藏且果质变化的中期采收果为统一，以保证果实成熟度的一致性。
1.0.0果实贮藏
参考GBT/L559-2203苹果冷藏技术4］与姜云斌等42］方法，果实包装2°C冷库中降温,d后将冷库温-5C并维持，贮藏期间，冷库温制在（-1±1）°C，果心温制在（-1±0.5）°C o
1.0.C果实制汁和晶质检测
贮藏期内每隔32a取样1次，每次从各等级随机取5个果实，制汁3次，每个鲜榨汁品质测定重复3次。参考郑瑞婷等45制苹果汁的方法并稍作改进，苹果清洗，去除果柄和萼片，削皮机去皮，切分后，用榨汁机制汁，经102目筛网过滤，装瓶加盖密封，置4C冰箱中保存待测。鲜榨汁品质测定指标包括可溶性物含量、可滴定酸含量、固酸比、泽、悬浮稳定性、褐变度（非酶褐变指数A222）、总酚含量o
1.0.0检测
使用数显糖酸度仪测定鲜榨汁样品的可溶性固形物含量、可滴定酸含量。使栅分光测测定鲜榨汁的L值（亮度）、C值（度）、a 值（）参考田由44］方法，测定422nm吸（非酶褐变指数A42）表征鲜榨汁的褐变度，测定鲜榨汁离心前后的660nm吸表征悬浮稳定性。参考钟烈洲43的福林酚比法，测定鲜榨汁样品的总酚含量（mg GAE/L，没食子酸当量）。
1.0.0仪器设备
K-BA102R型便携式水果无损检测仪，株式会社久保寺事业中心制造部;YS6660型栅分光测，深圳市三恩时科技有限公司；JYZ-E21C型螺旋挤压式榨汁机，山东九阳股份公司；PAL_BX/ACID2型数显糖酸度计，日本爱宕GL-22G-H型高速冷冻离心机，上海亭；UV-2600型紫外分计，日本岛公司。
1.3数据处理
使用SPSS22.0软件分析试验数据，方差分析使用Duncan法和配对T检验法。结果由Sip-maUlvi10.5软件作图。
2结果与分析
2.）果实SSC分级标准建立
研究表明，早、中、晚3批采收果实的SSC频次比例呈正态分布，主要分布在11.0%~16.9%，其中早期采收果实中SSC15.0%-10.0%的样本比例比中晚期采收果实偏低果实总样本SSC数值分布的集中度偏低，阿克苏产地的富士苹果成熟期的个批采果，个间的质差异。9批采收果实中SSC低于11.0%的果实数量占总样本的比例仅为9.10%，高于16-0%果实数量占比为5.86%，两者占比较低，不适于作为阿克苏苹果原料果品质分级范围;SSC分布在11.0%~
4期袁超等：低温贮藏下不同SSC 阿克苏富士苹果制汁的适宜性
649
17- 9%的果实数量占总样本的比例达到96 04% , 作为分级依据。图1
、中、晚7个采收批次果实数量中
SSC11.4% - 15.0%的果实数量占比分别为
88. 15%、94. 84%、93. 95%，批次间 SSC 无较大差 异，以不同成熟期分批采收的方法无法实现果实
的品质分级。以SSC 作为品质分级指标，将果实 的采收品质分为低SSC(11.0% ~ 12.9%)、中
SSC(13.0% ~ 14.9%)、高 SSC ( 15.0% -
16.9%)共3个等级，增大制汁果实间差异。表1
表1 3个采收批次阿克苏富士苹果果实SSC 数值分布
Table 1 Numerical distribution of SSC of Aksu Fuji apple fruit io three harvest batches
ssc 等级及比例
SSC grade anl ratio
Fruit have s t batcC
Amount
(个)
SSC(%)165% 〜12.9%
SSC ( % )13.0% -14.5%
SSC ( % )13.0% -17.0%
累积比例
Cumulative ra/e ( % )
早期采收果实
Early harvest fuit
25330. 04
32. 812503088. 13中期采收果实
Mig - have s t fruit
337
27089
39. 17
23074
90080
晚期采收果实
Late harvest fruit
2012807420022078
93095
早期采昨实 中期采收果实 删采臊实
%
/&01u
<D O J o d
%
、
E g
lm
果实可溶性固形物含量
Fruit Soluble Solid Content (%)
图1 3个采收批次阿克苏富士苹果果实SSC
频率分布
Fig. 3 Frequency distrigution of SSC of Aksu Fuji apple fruit io three harvest batches
22
不同 SSC 果实
泽的变化
HA
不同SSC 等级果实贮藏期内鲜榨汁风味
的
研究表明，低和高SSC 等级果实至贮藏99 e 时鲜榨汁的SSC 达到峰值，比贮藏4 e 时增幅约 16. 55% 和& 46%\P<4. 05)，而中 SSC 等级果实
贮藏期内的鲜榨汁SSC 无明显变化(P>4.45)。 低、中、高3个SSC 等级果实贮藏期内的鲜榨汁 TA
上升后下 ，贮藏99 e 时鲜榨汁的TA 值达
，比贮藏4 d 时增幅约
肛门塞20. 69%、41.54%、36. 01% (P <4.05)；3 个 SSC
等级果实贮藏99 d 后的鲜榨汁TA 值均显著下降
(P <4. 45)。低SSC 等级果实贮藏99 e 时鲜榨
汁固酸比 最低37.44(P>4.45)，固酸比保持
较为稳定，而中和高SSC 等级果实贮藏99 e 时鲜
榨汁的固酸比降至最低，较贮藏4 e 时降幅约 25. 94% 和 24. 45% (P <4. 45)。图 0
%
D S S 9
.2
n f
qso-y
%
、培聲p
s
购熾丘±
r
蕊
果实贮藏时冋
Fruit storage time(d)
一一低SSC 果实
一•一中SSC 果实 —高SSC 果实
果实贮藏时间
Fruit storage time(d)
30
60 90 120 150
果实贮藏时冋
Fruit storage time(d)
图0不同SSC 等级果实贮藏期内鲜榨汁风味变化
Ft. 3 Changcs io the fiavvr of fieshly shueezey juid of differeri SSC grgdc firits during
storac
period
61053卷
2.2.2
不同SSC 等级果实贮藏期内鲜榨汁泽 的变化研究表明，低、中、高9个SSC 等级果实分别 在贮藏122、122和99 d 时的鲜榨汁
L
降至最低，比贮藏2 d 时降低约23. 09%、35. 42%、
41.92%(卩<2.25)，鲜榨汁颜变暗o 低和中 SSC 等级果实分别贮藏99和102 d 时鲜榨汁亮度
值L 降至49.22和44.33并趋于稳定(P < 2.05)；高SSC 等级果实贮藏99 d 时鲜榨汁亮度
值L 降至39. 52而后反而上升(P <0.05)o
低、中、高9个SSC 等级果实分别在贮藏993
122、322 d 时的鲜榨汁
C
达 ，比贮藏
2 d 时提高约 61. 25%、84. 51%、79. 07% (P <
2- 25)，鲜榨汁彩更加饱满。低和中SSC 等级果
实贮藏99 d 时鲜榨汁度值升至32. 65和25. 91
无显著差异(P>2.05) o 高SSC 等级果实贮藏99
d 时鲜榨汁度值C 升至21. 02(P <2. 91) o
低、中、高3个SSC 等级果实贮藏期内鲜榨汁
h 逐渐变小。低和中SSC 等级果实贮藏
99 d 时鲜榨汁度角降至85. 74和37. 06无显著
差异(P >2.05)o 高SSC 等级果实贮藏99 d 时
鲜榨汁度角h 降至80.49( P<6.01)o 图9
8580757065605550454035
a 7
o
o
m f c s o £7
铁±赛r 果:■实贮藏时冋
Fruit storage time (d)
—低SSC 果实 T —中SSC 果实 —高SSC 果实
3005
05050554433221
b
o
J O I 03o o m f
q s o J H
果实贮藏时冋
Fruit storage time(d)
―低SSC 果实 f -中SSC 果实 —高SSC 果实
30 60 90 120 150
果实贮藏时冋
Fruit storage time(d)
图9不同SSC 等级果实贮藏期内鲜榨汁泽变化
Fig. 1 Changes in the ccloe of freshly squeezed juice of different SSC grads fruits
during storage period
2.3不同SSC 等级果实贮藏期内鲜榨汁总酚含
量的
研究表明，低、中、高9个SSC 等级果实贮藏 139 a 时鲜榨汁总酚含量降至最低，比贮藏2 a 时
降低约 23 03%、49.63%、23 53% (P <2. 05 ) o 其中，低和中SSC 等级果实贮藏60 d 后鲜榨汁的
总酚含量开始快速下降(P<2.05)，高SSC 等级
果实贮藏32 d 时鲜榨汁的总酚含
277. 28
mu GAE/L 而后开始下降(P <2. 05) o 低SSC 等
级果实贮藏32 ~ 120 d 的鲜榨汁总酚含量相对最
低(P<2.01)o 低、中、高3个SSC 等级果实贮藏 99 d 时鲜榨汁总酚含量分别为169. 25、212.75、
247. 92 mg GAE/L(P<2.01)o 图 4
2.3不同SSC 等级果实贮藏期内鲜榨汁悬浮稳
定性的变化
研究表明，低冲、高9个SSC 等级果实分别在
贮藏120、66和99 d 时的鲜榨汁悬浮稳定性降至最 低，比贮藏2 d 时降幅约61. 86%、61. 39%、 45. 72% °其中，中SSC 等级果实贮藏36 d 内鲜榨
汁悬浮稳定性下降最快，悬浮物和 明显 ;
低和高SSC 等级果实贮藏66 d 后的鲜榨汁悬浮稳
定性 明显下降(P<2.05)。低SSC 等级果实
的鲜榨汁贮藏36 ~66 d 的悬浮稳定性相对最高(P
用电信息采集<2.01)，颗粒悬浮物质和沉淀较少。低、中、高9
mide008个SSC 等级果实贮藏90 d 时鲜榨汁悬浮稳定性降 至 25.48、18.93、12.69(P<2.25) ° 图 9
1U 9U 0Q O T I O U U l w
O O I n r
q s o J H r
訂整则
r
2r
350 r —低SSC 果实325 [ 一^中SSC 果实I —高SSC 果实
0 30 60 90 120 150
果实贮藏时冋
Fruit storage time (d)
图4不同SSC 等级果实贮藏期内鲜榨汁
总酚含量变化
Fia ・ 4 Changrs in thr totai phenolic ccctent of
freshly squeezes juice of different SSC
gradnorunhsdurncgshoragnpnrnod
4期袁超等：低温贮藏下不同SSC 阿克苏富士苹果制汁的适宜性
611
%
一
A s +q E l s
u
.2s u o d s n s
(D o m I
q s o J H
一•一低SSC 果实 T —中ssc 果实 ——高SSC 果实
30
60
90
120 150
果实贮藏时冋
Fruit storage time (d)
图5不同SSC 等级果实贮藏期内鲜榨汁卷纸筒
性变化
FR ・ 3 Changes in the shshension stabilita of
fieshly squeezed juict of differesi SSC
.radrfiruoisduron.siora.rprrood
225 不同 SSC 果实
度
的变化
研究表明，低、中、高7个SSC 等级果实分别
在贮藏157、127和134 e 时的鲜榨汁褐变度达到 峰值，比贮藏4 d 时提高约69. 07%、45. 07%和
79. 57% (P<4.01)，果实贮藏末期鲜榨汁褐变严
重。低、中、高3个SSC 等级果实贮藏39 d 时鲜
榨汁褐变度比贮藏4 e 时提高约56 84%、
77. 87% 37. 57% ，褐变加剧。低、中和高SSC 等
级果实贮藏4 ~99 e 的鲜榨汁褐变度无显著差异 (P>4.45)。低、中、高3个SSC 等级果实贮藏94
d 时鲜榨汁褐变度升至4.331、4. 394,4. 204(P >
4. 05) o 图 6
爰一
X O P U I bo .
s U A Y O J ffi
O H E U I X Z U O 'U O N
u
.y n
l
q s u J H
。写v
'^r
超輕#
i s ±£&
一■一低SSC 果实 一•一中SSC 果实 —高SSC 果实
30
60
90 120 150
果实贮藏时间
Fruit storage time (d)
图6不同SSC 等级果实贮藏期内鲜榨汁
褐变度变化
FR ・ 3 Changcs in the brrwning derrec of
fieshly squeezed juid of differeci SSC
grgdc fieits during storggc period
3 讨论
试验显示2个SSC 等级果实贮藏99 - rn d 的鲜榨汁可滴定酸含量大幅下降2
酸比回
升，风味更甜，鲜榨汁酸味 ，口感单一。低
SSC 等级果实贮藏4~94 e 的鲜榨汁固酸比符合
风味分级标准中酸甜风味的范围:25. 04 -
53.97[12]，相对较低且变化平稳的固酸比也保证
了苹果鲜榨汁所应具备的酸甜风味[5]，贮藏4 ~ 99 e 的低SSC 等级果实制汁加工的风味适宜性
较。
敏华等[14]在研究采后桃果实可溶性糖及
类胡
素合成时发现SSC 高的果实中糖类物
质含量高，为类胡 素等素类物质的合成提
供更为充足的
能量，高SSC 等级果实中较
高的糖含 进类胡 素物质的合成与积累,
其鲜榨汁泽转为 。 表明2个
SSC 等级果 中2贮 0~90d 的低 SSC 等级果
糖含 较低2类胡
素合成较 且含 较低
“
h 值较高,C 值较低，鲜榨汁颜表现为亮
2 泽较 2制汁
的 泽适宜性较 。
显示，采后贮
中，果实的酚类物
质通过次生
循环合成其他物质 低温胁
迫[14]，制汁
过程中 的酚类物质进行
氧化缩合
酶促褐变，及与蛋白质、果胶发生
聚合[5] 2
酚类物质的
消耗。
田 等[5 ]] 中表明，糖 为信号分子
对类黄酮的生物合成起 进 ，也可为酚类
物质的合成提供能
，说明中和高SSC 等
级果 中高含 的 溶性糖 进酚类物质的合
成，导致其鲜榨汁中总酚含量相对偏高。而3个
SSC 等级果实中，低SSC 等级果实糖含量较低，多
酚类物质合成较 2总酚含 较低且贮 期 下
降较为缓慢，其鲜榨汁中非酶促褐变 聚合
的反应物含量相对较低。
酚氧化缩合
的 酶 褐变生成 溶
水的素
，增大 浮
的尺寸，使得鲜榨
批量抓鸡
汁粘 低[2026 ]；而多酚、蛋白及果胶的聚合作
大型风力发电机组
产生
[2025 ]
以及云状
[20 - 20 ]
，导致鲜榨
汁的 浮 定性下 2酚类物质的含 鲜榨汁
浮稳定性的主要影响因素之一。3个SSC 等级
果实中，贮藏4~99 d 的低SSC 等级果实中总
酚
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议