一、名词解释
3.冷害
1. 温度系数Q
10
测井设备
1.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数; 2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成
熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象;
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象;
二、填空
1.果胶物质以原果胶、、等三种主要形式存在于果品的、、果心、种子中；蔬菜的根、、中; 2.果品中的有机酸主要有、和；蔬菜中含量较多;
3.水溶性素主要包括： ;
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括、、等;
5.促进果实成熟度的激素有：、；防止果蔬衰老的激素有：、、 ;
二、填空
1.果胶、果胶酸
2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸
3.花青素
4.遗传因素、环境因素和农业技术因素;
5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素;
三、判断题正确的画√，错误的画×
1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜;
2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸;
3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称;
4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中;
5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的;
6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值;
7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差;
8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失;
9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好;
10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收;
11．冰点以下所受的低温伤害是冻害,0℃以上不受冻害;
12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度;
三、判断题
1.√
2.×
3.√
4.×
5.√
6.√
7.√
8.√
9.× 10.√11.√12.√
硅胶分条机四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内
1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：
1维生素和矿物质 2脂肪和蛋白质3素和芳香物质
2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的
1维生素A 2维生素C 3维生素E 来源于果蔬;
3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于
1未成熟的果实中2成熟的果实中3衰老的果实中;
4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同；下列果蔬中较耐贮藏的是：
1仁果类和根菜类2浆果类和叶菜类3柑橘类和菜花;
5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：1遗传因素2环境因素3贮藏技术因素;
6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：
1贮藏方式2气体成分3温度;
7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：
文件加密存储1褐变、果面凹陷2果实变小3结冰
答案1.12.23.34.15.16.37.1
五、简答题
1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化
2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类
五、简答题
1. 简答要点
纤维素甲醇其它
原果胶原果胶酶→｛果胶果胶酶→｛果胶酸果胶酸酶→｛多聚半乳糖醛酸
不溶于水、未成熟果实溶于水、成熟果实溶于水、衰老果实
语音调度系统果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好；控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命;
2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等;
第二章果蔬采后商品化处理与运输
一、名词解释
预冷
果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预
冷;
二、填空
1. 果实的成熟度可划分为：、、 ;
2. 常用的确定果实成熟度的方法有：、、 ;
1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度;
2.颜变化、硬度、糖酸含量
三、判断题正确的画√，错误的画×
1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低;
2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期;
3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成
熟度的要求很难一致;
4.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏;
5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间
热，降低果温，有利于贮藏;
6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而
起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用;
三、判断题
1. ×
2. √
3. √
4. √
5. √
6. √
四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内
离心喷雾干燥塔
1.决定果实风味的依据是：1糖酸比 2糖含量 3酸含量
2.用于长期贮藏的果实最好在1可采成熟度 2食用成熟度 3生理成熟度采收为
适;
3.确定果实成熟度的关键因素是1底 2 面 3面比底重要
4.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长
贮藏寿命；该项措施最先在1马铃薯和胡罗卜 2柑橘和苹果 3菜花和菠菜上使
用;
5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：
1条筐 2木箱 3塑料薄膜小包装
四、选择填空
1.1
2.1
3.1
4.2
5.3
第三章主要果蔬贮藏技术
第一部分贮藏方式
一、名词解释
1.冻藏
2.假植
3.简易气调
二、填空
1.果蔬的贮藏方式主要包括 , , 和 ；简易贮藏方式包括 , 和 ;
2.气调贮藏的基本原理是降低的浓度，提高的浓度，从而达到延缓 ，延长之目的;
三、判断题
1．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命;
2．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品;
3．微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏;
四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内
1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：
1土窑洞贮藏 2冻藏 3假植贮藏
2．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会
1抑制叶绿素的分解 2抑制乙烯的生物合成
3促进淀粉和糖之间的相互转化
3．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳；净化装置有：
1高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置
2氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
3高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置
第二部分主要果品贮藏技术
一、判断题
1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化
幅度大于外界气温的变化;
2.苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收;
3．葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型;
4．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命;
二、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内
1．香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：
1绿 2灰 3褐斑点
2．实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：
1二氧化碳过低 2冷害 3缓慢降温
智能语音控制系统
2．香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：
120-22℃90％ 228-30℃90％ 320-22℃ 80％
3．苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：
1跃变之前 2跃变高峰 3跃变之后
三、在下表中填入适当的数据
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