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福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术研发部孙黎琼张永珍【摘要】桶装鲜啤是不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，酒体里含有一定数量的微生物。桶装鲜啤质量控制关键在于微生物方面的控制。本文从源头酒体、空瓶、设备、灌装过程、环境、人员、销售等方面提出微生物的控制方法，保证桶装鲜啤的质量。 【关键词】鲜啤保鲜桶微生物
近几年来，随着消费者对啤酒新鲜度要求的不断提高，鲜啤酒发展较快，特别是桶装鲜啤酒以其口味鲜美、营养丰富以及灵活方便的销售形式深受广大消费者的喜爱。所谓鲜啤酒就是不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含有一定量活体酵母菌及少量其它微生物，短时间内达到一定生物稳定性的啤酒。普通的啤酒保鲜桶常用于散啤酒及纯生啤酒的销售，它以风味保持较好、酒中存活了大量有益于人类健康的酵母菌，符合当今崇尚啤酒新鲜健康的潮流，而且可以彻底避免瓶装啤酒因意外爆瓶给消费者带来的伤害。并且它极好的新鲜度也是瓶装啤酒无法媲美的。特别是夏天，桶装啤酒备受广大消费者欢迎。但正因为它是不经过高温杀菌直接投放市场的，啤酒中含有酵母菌和其它少量的微生物，因此保质期较短。按国家标准规定，桶装鲜啤酒的保质期不少于5天。生产过程如果不注意卫生，这类啤酒很容易被污染，导致啤酒变味、混浊等质量问题。所以对生产过程微生物控制及销售过程的控制是保证桶装啤酒的
质量的关键。
1 桶装啤酒生产过程微生物的控制
1.1 生产过程微生物控制点的设定
由于我公司生产的桶装啤酒不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，因此源头酒体、空桶、灌装过程、环境的卫生须严格控制，我们制订了表1的检测点及控制标准。
1.2 源头酒体的微生物控制
由于桶装啤酒不经任何的杀菌，因此作为桶装啤酒灌装用的源头酒体要绝对干净、无污染。我们选用厌氧菌检测结果为未检出cfu/ml作为过滤桶装啤酒用的发酵液。酒液罐须按如下工艺清洗：清水冲洗5分钟→酸液清洗5分钟→清水冲净至残水呈中性→杀菌剂清洗2分钟→洗完后沥干40min后方可进罐；清酒罐用0.1Mpa压力备压；过滤后的清酒做细菌总数、大肠菌、厌氧菌、酵母菌等项目检测，保证滤完的清酒符合规定的卫生要求。滤完的清酒最好马上灌装，贮放时间不超过24小时。
1.3 保鲜桶、桶盖的微生物控制
1.3.1 保鲜桶的常规清洗：
对酒桶的内外壁、螺口处先进行手工的刷洗→用清水冲洗干净→检查清洗效果合格（桶内无异物、油类物质、无酒垢）→进行消毒水（过氧乙酸活度0.2~0.35）清洗8~10秒→用清水对桶内部清洗2~4 秒钟→待残液滴净后灌装。
1.3.2 保鲜桶酸、碱交替清洗：
焊割气若桶多次使用后须定期的用酸、碱交替清洗
酸洗：清水（或回收水）冲洗4秒→进行酸液（1.5~2.5%）清洗25~30秒→用清水冲洗干净→待残液滴净后灌装。
碱洗：清水（或回收水）冲洗4秒→进行碱液（2.0~3.0%）清洗25~30秒→用清水冲洗干净→待残液滴净后灌装。
酸、碱清洗可以交替使用。
1.3.3 桶盖清洗
桶盖人工刷洗干净→浸泡在消毒水（过氧化氢溶液浓度0.2-0.35%）中，待用。
1.3.4 保鲜桶、桶盖的微生物检测
1.3.4.1 保鲜桶的微生物检测
取生产过程中经消毒、清水冲洗干净的保鲜桶，用无菌纱布把桶口封好。在无菌条件下，以无菌操作方法把100mL无菌生理盐水倒到空桶中，把空桶倾斜，慢慢转动空桶，让生理盐水充分洗过整个空桶的桶壁，后把洗过的生理盐水真空抽滤。做细菌总数、大肠菌、酵母菌、厌氧菌四个项目的检测。空桶的微生物指标应符合规定的要求才能使用。
1.3.4.2 桶盖的微生物检测
以无菌操作方法，用无菌的镊子随机取1个消毒水浸泡后的桶盖于无菌烧杯中，用100mL 无菌生理盐水倒到烧杯中，充分振荡后，把生理盐水真空抽滤富集，做细菌总数、大肠菌、酵母菌、厌氧菌四个项目的检测。若桶盖检测不合格，应马上停止使用，重新更换消毒水。
1.4 设备、环境、空气的微生物控制
1.4.1 啤酒管道、灌装机台清洗
1.4.1.1 首次灌装清洗、停产超过3天后生产清洗和连续生产一周后生产清洗：
清水冲洗3分钟→2%碱液（45~60℃）清洗浸泡20分钟→清水冲净至残水呈中性→消毒水（过氧乙酸活度0.2~0.35）冲洗浸泡10~15分钟→引酒水置换干净。
1.4.1.2 正常生产灌装的清洗：
自动钎焊设备清水冲洗3分钟→消毒水（过氧乙酸活度0.2~0.35）冲洗浸泡5~10分钟→引酒水置换干净。
1.4.1.3 生产结束的清洗：
清水将管道内的残酒冲洗干净→75~85℃热水冲洗10分钟。
1.4.1.4 班中生产过程中，至少每1小时一次全面冲洗机台表面，防止蚊虫孳生。
1.4.1.5 每天灌装结束将管道、机台、水沟的酒液冲净，注意刷洗留有酒液的机台上下表面及管道，防止污染。
1.4.2 灌装室的清洗及操作人员的卫生
混合罐1.4.
2.1 每天灌装结束后须及时清还洗设备及地板，并用消毒剂对地板进行消毒杀菌，对现场地面进行漂白粉液的消毒或用次氯酸钠消毒液1%进行拖地。
1.4.
2.2 水沟盖板每周要翻开进行刷洗。
1.4.
2.3 灌装机人员必须佩带工作帽、口罩，进行灌装操作前手部要用75%酒精进行消毒后进行。
1.4.3 灌装室设备及环境的微生物检测
1.4.3.1 灌酒机及设备的擦拭
一般情况下，灌装室设备及环境都存在着一些微生物，主要是好氧的醋酸菌，虽然醋酸菌对啤酒没有直接的影响，但如果洁净室清洗不到位，醋酸菌就会在设备及周围环境生长繁殖，产生粘稠液，形成菌囊，产生厌氧环境，为厌氧菌生长提供良好的环境，使厌氧菌大量繁殖，从而对鲜啤酒产生二次污染。因此，须加强洁净室设备及环境的擦拭。依据与空桶、清酒接触的设备环境的安全因素，选择5个灌酒阀、5个设备表面点等10个敏感部位，定期检查。
擦拭方法：每天生产前用无菌棉签对上述10个取样点进行擦拭后放入无菌试管中。擦拭应尽量让整个棉签头擦到所要擦拭的点。在试管中倒入试管2/3的NBB-B培养基，置恒温生化培养箱27℃培养3天。在培养后的第一天、第二天、第三天分别对培养试管进行观察，若培养基变黄，有气泡者为阳性即不合格点，第三天观察无变者为阴性即为合格点，统计合格率。NBB-B为液体肉汁培养基。在NBB-B培养基配方中，除了加进啤酒成分及加速啤酒腐败菌生长的营养物质和抑制酵母生长的外，还加了指示剂，呈深紫。若擦拭点有污染微生物，微生物在NBB-B培养基中生长产生酸，使培养基PH值降低，从而使培养基中指示剂变黄。通过培养基的变可以判断是否有污染及污染程度，培养基越早变说明污染越严重。用NBB-B培养基检查设备及环境的微生物，其检测面宽，既可以检出好氧菌又可以检出厌氧菌。
1.4.3.2 灌装室环境空气微生物的检测
为防止环境空气微生物对酒体的污染，生产前须对灌装区域空气的微生物进行检测。具体检测方法如下2种：（1）直接平板放置法：把90cm无菌营养琼脂平板打开后，分别置灌装室5个点曝气15分钟后，盖好培养皿盖，倒置37℃恒温培养箱培养24小时后，观察结果；（2）空气浮游微生物检测仪测定法：把90cm无菌营养琼脂平板打开后，置空气浮游微生物检测仪上，分别置5个点，设定好检测的空气量（如200L空气），测定完成后，盖好培养皿盖，倒置37℃恒温培养箱培养24小时后，观察结果。方法1所测微生物的量为空气沉降微生物；方法2所测微生物的量为空气浮游微生物。由于生产过程中设备转动引起空气不断流动、生产过程设备经常有故障，人员进出易引起环境空气污染，为保证生产过程环境空气的质量，生产过程应再随时检测灌装环境空气微生物，发现空气微生物超标，应及时对灌装室空气进行处理并对环境进行消毒。
2 桶装鲜啤酒销售过程的质量控制
2.1 桶装鲜啤要做到快送快销，便于保鲜。
由于桶装鲜啤酒保持期短（不大于5天），即产品出厂后要在5天内消费掉（饮用），这样就限制了流通范围，只适宜那些交通便利、消费集中的地点销售。因此须做到快送快销，严格控制在保质期内销售，对于超过保持期的酒坚决销毁。才能较大程度的满足了高层次消费者对口味及新鲜度的较高认知及需求。
2.2 运输过程的控制
因桶装鲜啤保持期短，最好由啤酒厂直接送货或由一级经销商代送到销售点。运输车辆要密闭，不用普通卡车，如能用专用保温车则更好。车内要清洁，定期刷洗灭菌。一次送货量以销售点的一天半销售量为宜，不超过两天；每天送货，并收回空桶，千万不要硬往销售点塞，以免造成超过保质期或接近保质期销售。桶装鲜啤酒最好在夜班灌装，上午即送到销售点，尽量减少库内存放时间。
2.3桶装鲜啤的贮存
桶装鲜啤酒由于含有一定数量的微生物，若保存不当，容易出现变味、混浊等质量问题。大多数保温桶装的鲜啤的销售过程中没有制冷降温措施，灌装时在0℃左右，以后就靠桶体保温来保持低温，随着时间延长，酒温逐渐升高。因此桶装鲜啤酒都要放在阴凉、通风的地方，贮存温度越低，酒质变化就越慢，切忌在太阳下晒。
2.4 空桶的管理
售完酒的空桶也要放在阴凉处，不要开盖暴露。空桶要及时送回啤酒厂，及时清洗干净。因为桶壁沾有少量啤酒，暴露在空气中很容易使醋酸菌生长，污染后的桶清洗杀菌比较麻烦。若清洗杀菌不彻底，还会直接影响到新灌装的鲜啤的质量。
3 桶装鲜啤的质量控制情况
彩油泥我们通过制定合理的生产及清洗工艺，生产过程严格按工艺操作，并时时跟踪销售情况，一年来，桶装鲜啤质量控制较好，没有出现任何质量问题。08年我公司桶装鲜啤微生物指标控制
情况见下图。
。
从上面图表可以看出：成品酒细菌总数、大肠菌（＜3MPN/100ml）、厌氧菌、酵母菌等微生物指标都能控制在标准范围内。其中细菌总数、酵母菌平均值＜20cfu/ml，厌氧菌＜2cfu/ml，大肠菌＜3MPN/100ml。
4 小结防辐射手机
4.1 桶装鲜啤由于不经杀菌，口感新鲜，较大程度的满足了高层次消费者对口味及新鲜度的较高认知及需求。且桶装啤酒不使用瓶、盖、标、箱等包装材料，对于生产厂家来说其利润率可比瓶装产品高出30%－50%，利润丰厚。但保质期短，稍有控制不好，容易出现变味、混浊等质量问题，因此须严格按要求控制微生物。
4.2 桶装鲜啤酒的微生物控制，仅仅通过工艺手段和措施来满足灌装前清酒微生物、鲜啤桶微生物、酒矛微生物控制和灌装过程二次污染的控制是远远不够的，设备硬件条件是否能够满足微生物控制要求也是非常重要。
4.3 只要有符合要求的设备硬件及灌装环境，生产过程严格按制定的工艺要求操作，严格控制好销售各环节，桶装鲜啤酒要发挥新鲜可口、方便的优点，应有明显的“鲜”字标记，避免和其他桶装酒混淆。生产企业和营销单位须建立严格的送货、贮存、销售、回桶管理制度，在保质期内销售，就能保证桶装鲜啤的质量。
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