刘鑫;王步明;曹龙泉;耿敏;苏宇杰;李俊华;常翠华;顾璐萍;杨严俊
【摘 要】www.123ctCT本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响.当加热温度从80℃升高到95℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0％增加到0.6％时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2％时,凝胶硬度、弹性都达到最高.并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80℃升高到90℃时,T21(结合水)和T22(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T23(自由水)逐渐增加,当加热温度为95℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STFP添加量从0.2％增加到0.6％时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多.综合各种指标分析,结果表明STFP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜特征,增强了凝胶持水力.实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考. 【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2019(040)008
【总页数】6页(P202-206,220)
【关键词】三聚磷酸钠;温度;全蛋凝胶;质构
【作 者】刘鑫;王步明;曹龙泉;耿敏;苏宇杰;李俊华;常翠华;顾璐萍;杨严俊
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;高邮市秦邮蛋品有限公司,江苏扬州225600;高邮市秦邮蛋品有限公司,江苏扬州225600;高邮市秦邮蛋品有限公司,江苏扬州225600;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122
【正文语种】中 文
充气按摩器【中图分类】TS202
鸡蛋是一种营养丰富易被消化吸收的高蛋白食物,对人体而言,鸡蛋的蛋白质品质最佳,仅次
于母乳,是人们日常生活不可或缺的营养食品之一,蛋与蛋制品在国民经济中占有重要地位。鸡蛋中的蛋白质具有多种功能特性,如凝胶作用、持水性、起泡性和乳化性等,在食品的制造加工中有重要的作用。变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程称为胶凝作用[1]。胶凝性是蛋白质的重要功能性质,凝胶的形成可以改善食品的形态,质地,提高食品的持水力、增稠等诸多应用[2]。全蛋液作为一种液态蛋制品和加工原料,有良好的加工特性,保留了新鲜鸡蛋的风味、营养以及功能性质,使其在快餐食品、烘焙糕点、冰淇淋、面包等食品的加工中具有重要的应用[3]。
磷酸盐在食品加工中主要是作水分保持剂、品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂、营养增补剂、pH调节剂、发酵膨松剂等[4],在肉制品、速冻食品、饮料工业、蔬菜水果以及海产品加工中广泛应用[5]。Klç,B等[6]研究发现焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠可以减少鸡肉牛肉蒸煮损失。Wang Peng等[7]发现磷酸盐可以增加肉制品体系pH,促使肌原纤维蛋白凝胶形成紧密有序的网络结构,增加凝胶硬度和持水力。相对于其他磷酸盐来说,三聚磷酸钠具有较高的水溶解性,是最常用的一种磷酸盐[8]。段昌圣等[8]研究了三聚磷酸钠添加量和冷藏时间对冷冻鸭肉泽、持水性、质构参数等品质特性的影响,发现三聚磷酸钠浸泡鸭肉后可显著改善鸭肉的质构,提高鸭肉的持水性。刘丽莉等[9]和张根生等[10]采用三聚磷
酸钠对鸡蛋清蛋白进行磷酸化改性,并针对蛋清液的溶解性,起泡性,乳化性等功能性质进行了探讨,未对蛋清蛋白的凝胶性质进行研究。在鸡蛋蛋白热诱导凝胶机制的初始阶段,蛋白质的二级和三级结构在加热过程中受到破坏而发生变性,蛋白质内部的疏水区域暴露出来,使得蛋白质之间发生交联,从而形成凝胶[11]。鸡蛋蛋白质的凝胶形成需要一定的温度[12],加热温度对于凝胶的硬度和弹性等性质都有显著的影响[13]。本实验研究了三聚磷酸钠和温度对全蛋液凝胶性质的影响,旨在为热凝固蛋制品如鸡蛋干的生产加工提供一定理论支持。
1 材料与方法
封装盒
1.1 材料与仪器
q1se
鲜鸡蛋 市售;食品级三聚磷酸钠 湖北兴发化工集团股份有限公司;塑封袋 安徽美翔塑业有限公司;其它试剂 均为分析纯。
TA-XT plus型物性分析仪 英国Stable Micro Systems公司;UltraScan Pro1166型高精度分光测仪 美国HunterLab公司;MesoMR23-060V-I型低场核磁共振成像分析仪 上海纽迈电子科技有限公司;HWS24型电热恒温水浴锅 上海一恒科学仪器公司;C-MAG HS7型磁力搅拌
器 德国IKA公司;EL3002型电子天平 瑞士METTLER TOLEDO;5430 R型高速离心机 德国eppendorf公司。
1.2 实验方法
1.2.1.1 不同温度的处理 选择新鲜无破损的鸡蛋,洗净后手工破壳,在室温下用磁力搅拌器充分混匀,每份称取5 g左右混合均匀的全蛋液置于10 mL小烧杯中,分别在80、85、90和95 ℃恒温水浴锅中加热30 min。加热完成后立即放入冰水中冷却,并在4 ℃下储存过夜使凝胶成熟,次日取出恢复至室温后分别测定样品的各项指标。
1.2.1.2 不同三聚磷酸钠添加量的处理 选择新鲜无破损的鸡蛋,洗净后手工破壳,在室温下用磁力搅拌器充分混匀,每份称取5 g左右混合均匀的全蛋液置于10 mL小烧杯中,分别加入质量分数为0、0.2%、0.4%、0.6%的三聚磷酸钠,搅拌均匀后在90 ℃恒温水浴锅中加热30 min,加热完成后立即放入冰水中冷却,并在4 ℃下储存过夜使凝胶成熟,次日取出恢复至室温后分别测定样品的各项指标。
1.2.2 质构特性的测定(TPA) 质构测定采用TA-XT plus物性分析仪,对制备好的凝胶样品采用TPA模式进行质构分析,参照邓利玲[14]的方法并稍作修改。样品是高度为10 mm,直径为20 mm的圆柱体,采用直径12.7 mm的P/36R平底型探头。使用Texture Expert软件版本1.22由力-时间变形曲线计算硬度,粘性,咀嚼性,弹性,内聚性和弹性。质构测定参数:测试前速5 mm/s;测试速度1 mm/s;测试后速1 mm/s;压缩模式:样品形变量50%,触发点负载5 g。每个样品平行5次测定相关质构指标。
1.2.3 差测定 将凝胶样品密封在塑封袋中,先使用UltraScan Pro1166型高精度分光测仪进行标准黑板和白板背景校准,以空白塑封袋为空白对照,然后依次测量样品的L*、a*和b*值,其中L*值表示亮度(0=黑,100=白),a*值表示红绿度(-a*=绿,+a*=红),b*值表示黄蓝度(-b*=蓝,+b*=黄)。每个样品测定三个不同的点并取平均值[15]。
1.2.4 蒸煮损失的测定 计算公式如下[14]:
蒸煮损失
式(1)
式中:m1为蒸煮前烧杯和相应全蛋溶液的总质量(g);m2为煮制后的总质量(g);m为烧杯质量(g)。
1.2.5 持水性(Water Holding Capacity,WHC)的测定 持水性的测定参照Hu等[16]的方法并稍作修改。将制好的全蛋凝胶切成大小一致的小块状,用滤纸包裹后放于50 mL离心管中,以6000 r/min转速离心10 min,然后用滤纸将表面水分吸干后称重。凝胶持水性计算公式如下:
式(2)
茶浴炉式中:m1:离心前样品凝胶重量(g);m2:离心后样品凝胶重量(g)
1.2.6 低场核磁自旋-自旋弛豫特性分析 参照Goetz[17]的方法并略作修改,利用低场核磁共振成像分析仪检测全蛋凝胶中不同水分种类的含量及分布情况,吸干样品表面水分,将大约5 g的凝胶样品用保鲜膜包好,放入直径25 mm的专用圆柱形核磁玻璃管中,置于永久磁场中心位置的射频线圈中心,利用FID信号调节共振中心频率,利用CPMG(Carr-Purcell-Meiboom-Gill)脉冲序列测定样品的自旋-自旋弛豫时间(T2),设置参数为:主频SF:21 MHZ;回波时间TE:0.5 ms;等待时间TW:5000 ms;信号叠加NS:4;前置放大倍数PRG:1。用仪器配套的Multi ExPInv Analysis软件拟合反演CPMG指数衰减曲线,得到样品的T2弛豫信息。
表1 温度对全蛋凝胶质构的影响
Table 1 Effect of different heating temperatures on the texture of whole egg gel加热温度(℃)硬度(g)胶着性(g)咀嚼性(g)弹性内聚性回复性801669.48±78.77a1207.19±63.38a1123.18±91.67a0.83±0.00a0.72±0.00a0.34±0.00a851979.65±86.68b1435.94±56.14b1201.66±52.35a0.84±0.07a0.73±0.01a0.34±0.01a902207.36±107.8c1609.18±55.13c1452.57±56.64b0.90±0.07a0.73±0.02a0.35±0.02a952544.81±80.96d1869.74±82.34d1709.61±75.15c0.91±0.02a0.74±0.00a0.36±0.00a
注:不同字母表示不同加热温度之间的差异显著性(p<0.05),表2同。
表2 三聚磷酸钠对全蛋凝胶质构的影响
Table 2 Effect of different STPP concentrations on the texture of whole egg gel添加比例(%)硬度(g)胶着性(g)咀嚼性(g)弹性内聚性回复性0.02374.62±85.577a1704.67±70.68a1511.93±32.56a0.89±0.03a0.72±0.01a0.34±0.01a0.22851.79±9.72c2186.37±4.39d1984.39±14.13c0.91±0.01c0.77±0.00b0.39±0.01b0.42759.90±70.88b2140.72±84.51c1815.89±53.98ab0.85±0.09b0.78±0.01b0.40±0.01b0.62750.11±18.37b2086.72±21.42b1667.04±49.61b0.80±0.02b0.76±0.00b0.38±0.00b
喷淋嘴
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