第1期总第301期2021年1月
农业科技与装备
Agricultural Science&Techno】ogy and Equipinent
No.l Total No.3()l
Jan.2021
马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*
（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）
摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响:：结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o
关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响
中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04
小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随
着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养
素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮
成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。由于添
加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性
质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特
性等）均可能影响面团的品质。为此，本课题研究不同
来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期
为杂粮产品加工利用提供理论依据.
1材料与方法
1.1试验材料
高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限
公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特
国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2仪器设备
M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和
制作智能卡
面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。
1.3试验方法
1.3.1含杂粮淀粉面团的复配分别向小麦面粉中添加0%.10%,20%,30%,40%,50%的马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉.
收稿日期=2020-10-12
作者简介：马畅（1997—），女，硕士，从事粮食、油脂与植物蛋白工程方而的研究工作。
通信作者：朱旻鹏（1977—）.男，副教授，从事粮食、油脂与植物養白工程方面的研究工作。1.3.2面团粉质特性的测定参考GB/r14614—2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法》中的方法。称取混合粉样品300g，倒入已设定好参数并调零的粉质仪揉面钵中，启动仪器，使面粉进入预混阶段，1min后加入适量的蒸钿水，控制加水时间在10s左右，观察面粉粉质曲线的变化趋势、当曲线最高峰在500±20的范围内，表明数据准确，否则重复以上操作，校正加水量。进行3次重复操作，同时做平行试验，记录数据。
1.3.3面团拉伸性能的测定参考GB/T14615—2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试拉伸仪法》中的方法。称取混合粉样品300g，倒入容器中和成面团，将面团平均分成2份，置于拉伸仪揉球机构上揉数分钟.再置于搓条机构上搓条，将条状面团置于醒发容器中醒发45min，运行拉伸程序，观察拉伸特性曲线。进行3次重复操作，同时做平行试验，记录数据。
1.3.4馒头的制作称取混合粉样品100g和酵母1g，置于和面机中，加适量水和面20min，将和好的面团揉合，置于温度38%、相对湿度80%的醒发器内醒发1h，取出整形，置于蒸锅中，以大火蒸20min，冷却至室温。
1.3.5馒头质构的测定将冷却至室温的馒头切成厚度为12mm的馍片，用质构仪TA11/1000探头对馒头
片进行质构测试，测试速度2mm/s，触发力5g，圧缩比例50%。重复测定5次，去掉一个最大值和一个最小值，取平均值。
2结果与分析
碳氟化钾2.1不同淀粉对面团粉质特性的影响
面团的吸水率主要受淀粉及面筋蛋白含量影响；
46农业科技与装备2021年1月弱化度反映面筋强弱程度，弱化度越大，则面筋强度特性测定结果见表1~3。
越弱，面团加工性能越差。添加不同淀粉的面团粉质由表1可知：随着马铃薯淀粉添加量的增大，面
表1马铃薯淀粉对面团粉质特性的影响
Table1Effect of potato starch on flour properties of dough
添加比例/%吸水率/%形成时间/min稳定时间/min弱化度/BU粉质指数064.4 6.39.96583
1060.8 6.39.68869
2057.4 6.09.59747
3056.8 2.8 1.810616
4054.8 1.3 1.313114
5054.60.80.813112
团吸水率逐渐降低，形成时间和稳定时间逐渐缩短，弱化度逐渐增大，粉质指数逐渐减小'这是由于在和面过程中马铃薯淀粉易吸水膨胀，具有一定的黏着力，有利于面团的稳定；同时由于马铃薯淀粉中蛋白质含量较少，不能形成面筋网络结构，随着添加量增大，面团形成吋间延长，粉质指数减小，而团的流变学特性变差。
由表2可知：随着绿豆淀粉添加量的增大，面团
表2绿豆淀粉对面团粉质特性的影响
Table2Effect of mung bean starch on flour properties of dough
添加比例/%吸水卒/%形成时间/min稳定时间/min弱化度/BU粉质指数064.4 6.39.96583 1065.5 2.36
」8364 2064.5 1.6 2.312625 3063.4 1.5 1.415421 4061.8 1.5 1.323620 5060.7 1.20.824218
吸水率逐渐降低，形成时间和稳定时间逐渐缩短，弱化度逐渐增大，粉质指数逐渐减小。这是由于绿豆淀粉中直链淀粉比例较高.具有较好的凝胶性，随着添加星增大.面团的网络结构变得松散，分子间作用力减小，导致吸水率降低、弱化度增大。
由表3可知：小麦粉中添加玉米淀粉后，面团吸
表3玉米淀粉对面团粉质特性的影响
Table3Effect of corn starch on flour properties of dough
添加比例/%吸水率/%形成时间/min稳定时间/min弱化度/BU粉质指数064.4 6.39.96583 1061.6 4.29.8110109 2062.4 1.1 4.213662 3062.80.81」17420 4063.60.80.922818 5063.60.80.726212
水率与空白组相比有所降低。随着玉米淀粉添加量的增大，面团吸水率逐渐升高，形成时间和稳定时间逐渐缩短.弱化度逐渐增大，粉质指数先增大后减小"这是由于玉米淀粉的颗粒较大，吸水能力强于面粉，添加玉米淀粉会使面粉中面筋蛋白减少，面团成型性变差，但适量添加nf以降低面筋含量，从而延缓面团老化，改善面团的加工性能。
综合来看，与普通面粉相比，添加不同淀粉后，面团的而筋网络结构均发生一定程度弱化，面团品质普遍下降。
2.2不同淀粉对面团拉伸性能的影响
拉伸性能各项指标反映醒发面团的流变学特性。
2021年第1期马畅等：不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响47
面团的拉伸能量即拉伸而积，反映面团筋力强弱，能量越大则筋力越强；延伸度与面团成型能力有关，影响面团醒发体积；拉伸阻力能够保持CO2气体，从而维持而团体积，添加不同淀粉的面团拉伸性能测定结果见表4~6°
胎盘提取液
由表4町知：随着马铃薯淀粉添加量的增大，面
mao sugiyama表4马铃薯淀粉对面团拉伸性能的影响
Table4Effect of potato starch on tensile properties of dough
添加比例/%拉伸能量/cm?延伸度/mm拉伸阻力/BU最大拉伸阻力/BU拉伸比值084130.5440.5479.0 3.
40 1067136.0319.0347.5 2.40 2053150.()285.0303.() 1.90 3052138.5242.5247.5 1.75 4041123.5219.5221.5 1.75 5036112.0211.0216.0 1.70
团拉伸能量降低，延伸度先增大后减小，拉伸阻力及拉伸比值逐渐减小这是由于马铃薯淀粉吸水膨胀，具有较大的黏弹性，与面粉混合搅拌后延伸度增大随着淀粉比例的增加.面团缺少面筋结构，拉伸性能逐渐变差。
由表5可知：随着绿豆淀粉添加量的增大，面团
表5绿豆淀粉对面团拉伸性能的影响
Table5Effect of mung bean starch on tensile properties of dough
添加比例/%拉伸能量/en?延伸度/mm拉伸阻力/BU最大拉伸阻力/BU拉伸比值084130.5440.5479.0 3.40
107()134.0365.0387.0 2.70
2054120.0326.0328.0 2.50
3050114.0303.()310.0 2.50
4041106.0278.0287.0 2.50
50359&0257.0262.0 2.30
拉伸能童逐渐降低，延伸度先增大后减小，拉伸阻力有较好的凝胶性，适暈添加可以增强面筋的筋力，提及拉伸比值逐渐减小。这是因为添加绿豆淀粉使得而高面团的可塑性，而过量添加则会使面团柔韧性下筋网络结构分子间相互作用力减小，加上绿豆淀粉具降，易被拉断
表6玉米淀粉对面团拉伸性能的影响
Table6Effect of corn starch on tensile properties of dough
添加比例/%拉伸能量/cn?延伸度/mm拉仲阻力/BU最大拉伸阻力/BU拉伸比值084130.5440.5479.0 3.40
1070172.0262.0284.0 1.50
2058164.0228.0244.0 1.40
3050134.0232.0254.0 1.80
4046130.0241.0245.0 1.80
5046111.0379.0382.0 3.40
由表6可知：随着玉米淀粉添加量的增大，面团拉伸能量逐渐降低，延伸度先增大后减小，拉伸阻力及拉伸比值先减小后增大，这是由丁添加玉米淀粉使得混合粉中缺少面筋蛋白，影响面团延伸度，添加量不超过20%时对面团品质影响不大。2.3不同淀粉对馒头品质的影响
馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性与馒头品质呈负相关，即这些指标数值越大，馒头越硬，缺乏弹性，不够爽口。用添加不同淀粉的混合粉蒸制後头.测定馒头的质构特性，结果见表7。
48农业科技与装备2021年1月
表7不同淀粉馒头的质构特性
Table7Texture properties of steamed bread with different starches
淀粉种类添加比例/%硬度/g粘性/mJ弹性/mm胶着性/g咀嚼性/mJ 0902.500.03 4.18641.3029.26
10924.000.03 4.15642.8032.98
马铃薯淀粉20890.500.04 4.22638.5028.18 3()877.5()().04 4.25629.5026.53 40874.500.05 4.36604.9022.13 50865.500.07 4.54614.7020.24 0902.500.03 4.18641.3029.26 10894.500.()4 4.22631.1030.45
绿豆淀粉20880.500.06 4.26620.502&11 3081.750.08 4.296183024.97 40865.250.08 4.35602.3022.00 5()858.350.10 4.38605.5020.00 0902.500.034」8641.3029.26 10965.000.04 4.18649.4030.98
玉米淀粉20990.500.03 4.12708.9034.78 301085.0()0.02 4.08763.6039.05 401134.000.02 4.05776.1041.19 501261.000.01 4.00790.1047.95
由表7可知：随着马铃薯淀粉和绿豆淀粉添加量的增大，馒头的粘性、弹性呈明显上升趋势，胶着性、咀嚼性和硬度呈下降趋势；随着玉米淀粉添加量的增大，馒头的粘性和弹性呈明显下降趋势，胶着性、咀嚼性和硬度呈明显上升趋势
3结论
将不同淀粉添加到小麦粉中，会对而团流变特性及馒头品质产生不同程度的影响，适星添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，可以改善面团加工性能及馒头品质。面团品质随着淀粉含量的增大而逐渐下降，当添加量超过20%时，混合粉的粉质特性及面团的拉伸性能不适宜进行馒头加工°
参考文献
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Effects of Different Starches on Rheological Properties of Dough
and Quality of Steamed Bread
MA Chang,WANG Xiaofeng,LIANG Cluinyaii,GUAN Jiale,ZHU Minpeng
(College of Grain Science and Technology,Shenyang Normal University,Shenyang110034,China)
Abstract:Potato starch,mung bean starch and com starch were added to wheal flour to study the effe
ct of starch type and proportion of dough rheological properties and steamed bread quality.The results showed that:The water absorption of dough decreased with the increase of potato slairh and mung bean starch,while that of corn starch increased；the tensile energy of dough decreased with lhe increase of starch content,the elongation first increased and then decreased.In a word,the network stiucture of dough gluten is weakened by adding starch,and the amount of starch in wheat flour should not exceed20%.
Key words:starch；wheat flour；rheological properties；steamed bread quality；effect
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