程毛，刘清枫，李兴霞
(烟台工程职业技术学院，山东烟台264006)
摘要：以胡萝卜抗冻蛋白！Carrot antifreeze protein,CaAFPs)的添加量为变量，测定其对冷冻面团的发酵力、可冻结水、馒头的比容、质构特性和感官评价的影响。结果表明：CaAFPs可以降低冻藏后游离水含量，增强面团的膨胀能力，减轻冻藏对冷冻面团发酵能力的损伤，抑制冰的再结晶，降低冷冻面团中的可冻结水含量。此外，CaAFPs能够提高冷冻面团的产气率和持气率，减缓弹性模量和黏滞模量的下降速度，增加面筋蛋白的交联度，提高馒头的比容、咀嚼性和弹性，降低馒头的硬度和黏聚性，改善馒头的质地和感官晶质& 关键词：胡萝卜抗冻蛋白；冷冻面团；馒头；结构
Effech of carrot antifreeze protein on the quality
of frozen dough and steamed bread
CHENG Mao,LIU Qing-feng,LI Xing-xia
(Yantai Engineer and Technology College,Yantai264006,Shandong,China) Abstract:With the addition o f cao'ot antifreeee protein(CaAFPs)as the effects on fermentability,freezing water of frozen dough,specific volume,texture chovcU/stics and sensory eveluation of steamed bread were determined.The results showed that CaAFPs could reduce the free water content af-Ur freezing,enhance the expansion ability of the dough,reduce the damage to the fermentation ability of the frozen dough by freezing,inhiOit the recrystallization of ice,and reduce the oeezing water content in the frozen dough.In addition,CaAFPs could increase the air production rate and air hold rate of frozen dough,slow down the rate of decrease of elastic modulus and viscous modulus,increase the cross一linking dove of gluten protein,Onprove the specific volume,chewinss and elasticity of steamed bread,and reduced the hodness and cohesion of steamed bread,improve the texture and sensory quality of steamed beead.
Key woSs:cavot protein%frozen dough%steamed bread;structure
中图分类号：TS210.1文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)01-0051-04
冷冻面团是指在一定时期内进行冷冻，通过解冻等后续加工工艺获得面包，中、西式糕点等成品的面
团。冷冻面团具有延长食品保质期、防止淀粉老化、便于运输等优点，极大地推动了国内外烘焙产业链商业模式的发展。然而，冷冻面团在储运过程中会出现温度波动和反复冻融循环的情况，温度波动引起冰的再结晶，导致面筋交联度降低、淀粉变性、酵母发酵能力降低等［1］（这些变化使冷冻面团产品容易出现开裂、塌陷、粗糙、内部结构不均匀、硬度和咀嚼性增加以及黏弹性降低的现象［2］（目前，添加抗冻剂是改善冷冻面团品质的有效方式之一，但是传统的抗冻剂对人体健康存在着潜在的危害。因此，开发绿、高效的抗冻剂成为了当下的研究重点。
抗冻蛋白是一类具有热滞活性的蛋白质，可以改变冰晶的生长，从而抑制温度波动过程中冰晶的再结晶，增加冰晶的稳定性［3］（这些独特的性质使抗冻蛋白成为冷冻食品的理想添加剂。与其他来源的类似活性化合物相比，使用从植物中提取的抗冻蛋白在消费者接受度和有效性方面具有相当大
收稿日期：2020-03-06
作者简介：程毛（1984—），女，讲师，硕士，研究方向为功能性食
的优势。因此，本试验研究了胡萝卜抗冻蛋白"Carrot antifreeae protein,CaAFPs)对冷冻面团发酵力、可冻结水以及馒头比容、质构特性和感官品质的影响，为胡萝卜抗冻蛋白在冷冻面团及馒头的应用提供理论依据。
1材料与方法
雨刷片
1.1
小麦粉，市售；胡萝卜抗冻蛋白，荷兰Ag/榄airy Productslnc公司；酵母粉，安琪酵母股份有限公司。1-2仪器与设备
单片机编程器
TA-NT plus型质构分析仪，英国Stable Micro System公司；HM740型和面机，青岛汉尚电器有限公司；真空冷冻干燥机，德国Marin Ch/st公司。
1.3方法
1.3.1添加胡萝卜抗冻蛋白的冷冻面团及馒头的制作要5
将胡萝卜抗冻蛋白分别按照0)4)8g添加量加入到100g小麦粉中并混合均匀。以上述混合粉质量为基准100%，加入1%的安琪酵母、0.5%的复配膨松剂、48%水，置于和面机中，搅拌10mO，将面团平均分成小面团后于-40I速冻30min，再冻藏于-20I。测定之前将冷冻面团取出解冻，放入醒发箱中醒发2h。蒸制好的馒头室温冷却1h后用于品质测定。
1.3.2冷冻面团发酵力的测定
将冷冻面团解冻揉匀后，放入100mL量筒底部记录体积，然后放置于36.0I、85%湿度的恒温恒湿箱中发酵4h，每30min测定一次面团的体积。1.3.3冷冻面团可冻结水的测定
采用差示扫描量热仪(Differential scanning calo-/meter，DSC)进行测定。在冷冻面团中心部位取约10mg，封于铝盒中-30I冷冻48h后，转移至预冷至-30I的DSC样品池中。温度程序为-30I平衡5min，然后以3I/min升温至15I。通过TA Universal Analysis软件获取冷冻面团的冰晶熔化箱，可冻结水含量(F”)的计算公式如式(1)：
A=■H，x G x100%(1)
△皿H”m x G1
式中：为冷冻面团的熔化箱，J;&u"H”=333.3J/g；，为冷冻面团的质量，g;G1为冷冻面团的水分含量,g/g。
1.3.4馒头比容的测定
水下助推器冻藏0、3、6、9d的面团用于蒸制馒头，采用菜籽替代法测定馒头的体积，馒头比容的计算公式如式⑵:
式中:P为馒头比容,cm3/g;V为馒头体积,cm3;M 为馒头质，g。
1.3.5馒头质构特性的测定
冻藏0和9d的面团用于蒸制馒头，冷却后的馒头切成15mm的薄片，取中间部分，利用质构仪测试：测试前速率、测试速率、测试后速率均为2.0mm/s，触发力5-0g，压缩比为50%，探头型号为P/36R。1.3.6馒头的感官评定
将不同添加量的胡萝卜抗冻蛋白面团冻藏9h 后蒸制成馒头，对9名教师和同学进行专业感官评定培训，对CaAFPs不同添加量的馒头进行评定，评价标准如表1所示。
表1馒头感官的评分标准
项目评分标准
泽白、乳白，光亮8~10分；浅黄、黄5-7.9分；灰暗，亮度差1-4.9分
表观状态坚挺，光滑7-10分；扁平，有气泡、凹点4〜6.9分
组织结构气孔细小、均匀12~5分；气孔过于细密但均匀9-11.9分；
气孔较大、结构粗糙5-8.9分；表皮开裂1-4.9分
高度高'7.0cm8〜10分；5.0（高<7.9，每低0.5cm减1分；
高<5.0cm1-4分
黏弹性回弹性好、压缩，爽口不黏牙1/2以上21〜30分；回弹性一般，稍黏11-20.9分；难按压，黏1-10.9分
韧性有嚼劲11〜15分；嚼劲一般6-10.9嚼劲差、易掉渣1 -5.9分
食味麦香味8-10分；无异味5-.9分；有异味1〜4.9分
1.4统计分析
每个试验重复3次，结果表示为平均值土标准差。数据统计分析采用Statistio8.1(分析软件，St Paul,MN)软件包中Linear Models程序进行，差异显著性(P<0.05)分析使用Tukey HSD程序。
2结果与分析
2.1不同添加量的胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团发酵力的影响
面团经过冻藏后会形成冰晶降低酵母的发酵活力、破坏面筋的网络结构，使面团的发酵能力减弱。面团发酵过程中的体积变化能够反映出冷冻面团的发酵力。由图1可知：CaAFPs的添加量为0、4%、8
%的3种面团在发酵时间为1h时，冷冻面团的发酵力无显著的差异性。但是发酵时间超过1h后,3种冷冻面团的发酵力呈现出显著的差异性(P<0.05)，在发酵时间为4h 时，冷冻面团体积
o
o o
o o
O
8 7 6 5 4 30.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
发酵时间/h
的品质⑸。由2
:
冻藏 的增加，冷
冻后面团的可冻结水含
（P<0.05）,
但CaAFPs t
冷冻面团中的可冻结水的含（这是因为
CaAFPs 后，冰的再结晶受到抑
制，面团样品的面筋 强， 大
晶的破坏。同时，CaAFPs 能够破坏水分子与小麦蛋
白的
性和极性氨基酸的结合，部分不可冻结水
被释放［6］（
2. 3 不同添加量的胡萝卜抗冻蛋白对馒头比容的
印第安笛
影响
图1胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团发酵力的影响
O
显著增大。由此可见，冷冻面团中添加CaAFPs 可
冻藏后游 含量，增强面团的膨胀能力，
减轻冻藏对冷冻面团 力的损伤⑷（2. 2 不同添加量的胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团可
冻结水的影响
5
55 5 4
(亲E
d )
还虽
—0%—o — 4%—V — 8%
6050
0%
------1 4%
8%
A
A
9
4
%
*
如系坡恿曰40
C
0.0
3.0 6.0 9.0
冻藏时间/d
3020
10
0.0
3.0
6.09.0
冻藏时间/d
图2胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团可冻结水含量的影响
面团中的 冷冻的反应可分为2类:
可冻结水和不可冻结水。在冷冻过程中，只有 冻
结的 结晶成冰，而不可冻结的 没有变化。 在冻藏过程中，可冻结
结晶，甚 导致
面筋基质 和酵母 ， 面团的
馒头
图3胡萝卜抗冻蛋白对馒头比容的影响
由 3
:
冻藏 的 ， 不同例CaAFPs 的馒头的
现 后
的变化。当冻藏 为6 d ，馒头的
大。添
加CaAFPs 的馒头的比容要
高于未添加CaAFPs
馒头的比容（P<0.05）。 CaAFPs 后，冷冻面团
面筋纤维的
，淀粉颗粒的暴露量减
少，冷冻面团的产气率和 率提高，弹性模量和
黏滞模量的下降速度减慢，因此馒头的 有
的提高⑺。
2.4不同添加量的胡萝卜抗冻蛋白对馒头质构特
性的影响
表2胡
抗冻蛋白对馒头质构特性的影响
添加量/%
冻藏时间/d
硬度/g
弹性
黏聚性 咀嚼性/mJ 0
01426.59 ±11.09_0.78 ±0.02A 0.78 ±0.02_4-13 ±0.04」
9
1618.72 ±5.57a 0.51 ±0.01_0.90 ±0.01 A
1.21 ±0.014
01404.67 ±8-31_
0.73 ±0.03a
0.6 ±0.01_
4-18 ±0.08」
9
1567.86 ±10. 19a 0.59 ±0.02_0.86 ±0.02A 1.59 ±0.058
01391.45 ±9.05_
0.75 ±0.04a
0.6 ±0.03_
4.15 ±0.029
1455.26 ±13. 60a 0.66 ±0.02_0.82 ±0.01A
1.88 ±0.02注：数据表示为平均值土标准差（n = 3 ）o A -在同一列字母中相同表示差异不显著，不同则表示差异显著（P<0.05）
在馒头的食用品质特征中，硬度表示为挤压磨 牙之间的面条所需的力；
咀嚼性表示为将馒头咀嚼
氮气冷却系统
到可以吞咽的状态所需的能量；黏聚性表示为食物在破裂前变形的程度由表2可知：面团冷冻9d 后蒸制的馒头，硬度和黏聚性均显著增加(P< 0.05)，咀嚼性和弹性均显著降低(P<0.05)。这是因为冷冻形成的冰晶会破坏面团内部的网络结构，导致馒头的食用品质降低。然而，面团中添加CaAFPs后，冰的再结晶会受到抑制，并增加面筋的交联度，改善馒头的质地和感官品质。
2.5不同添加量的胡萝卜抗冻蛋白对馒头感官评定的影响
表3馒头的感官评价
添加量泽表组织结构高度黏弹性韧性食味0%7-13±1.02a 6.54±1.21B10.01±1.01C 6.59±0.19C18.51±1.12C8.56±1.12C7.08±1.10 4%7.72±1.57a7.97±0.98a12.09±1.42B7.81±0.24B22.15±1.03B11.79±1.08B7.61±2.01 8%7.85±1.01A8.12±1.44a13.75±1.15a8.75±0.11A25.34±1.57a13.13±1.01A7.84±1.83注：数据表示为平均值士标准差(n=3)。-C在同一列字母中相同表示差异不显著，不同则表示差异显著(P<0.05)
馒头的感官评价结果见表3O CaAFPs对冷冻面团蒸制馒头的泽和食味影响较小，评分都在7-7.9分之间，馒头泽表现为浅黄、食味为无异味。CaAFPs的加入能够显著改善冷冻面团蒸制馒头的表观状态、组织结构、高度、黏弹性和韧性，使馒头的组织结构细密、均匀，回弹性好，并且更加坚挺、爽口不黏牙。可见CaAFPs能够增强冷冻过程中冰晶的稳定性，减少冰晶的生成，增强面团中面筋蛋
白网络结构的稳定性，降低馒头的硬度，增加馒头的弹性，从而使馒头具有更好的食用品质。
3结论
将胡萝卜抗冻蛋白添加到冷冻面团并蒸制成馒头，分析胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团发酵力、可冻结水以及馒头的比容、质构特性和食用品质。发现CaAFPs可以降低冻藏后游离水含量，增强面团的膨胀能力，减轻冻藏对冷冻面团发酵能力的损伤。并且抑制冰的再结晶，防止了大冰晶的破坏，降低冷冻面团中的可冻结水含量。此外，CaAFPs能够提高冷冻面团的产气率和持气率，减缓弹性模量和黏滞模量的下降速度，增加面筋蛋白的交联度，提高馒头的比容、咀嚼性和弹性，降低馒头的硬度和黏聚性，改善馒头的质地和感官品质。因此，可过抗冻蛋白的冷冻面团的稳定性及馒头的品质。
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