一、概述
1.1概念与分类
1.1.1罐头
罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 1.1.2罐头食品的分类
肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。
禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。
水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。
水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。
蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。
其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。
1.1.3黄桃罐头前景
在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。
黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。
二、厂址的选择及总平面设计
2.1厂址的选择
在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。
普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外。深加工后的黄桃罐头因口感独特而享誉市场。
碧流河水库，是辽南最大的人工湖，位于大连市市与营口交界处，在大连普兰店与庄河两市之间，距大连市区175公里，始建于1975年，竣工于1986年，水库集水面积1785平方公里，最大库容9.34亿立方M，水资源充足，水质优良。交通便利，西距沈大高速公路50公里，南距黄海大道不足30公里，305国道南北贯穿库区。对建立罐头工厂非常有利。2.2总平面设计
2.2.1工厂设计生产规模
本厂区占地总面积约6万平方M，长290M，宽210M，主干道宽度为15M。其他建筑见附录1，总平面设计图见附录2
三、产品生产工艺设计
3.1材料
3.1.1主要原材料
桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄和白，由果面至核腔都是黄核白，尽量避免红，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、象牙白等。 投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白至青，黄桃为黄至青黄。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。
分集接收3.1.2辅助原料
白砂糖：干燥、洁白纯度在99％以上：
柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99％以上，无异味。
盐酸：工业品，含砷量不超过0.05％。
氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.05％
3.2工艺流程
艾灸仪
原料选择→去核切块→预煮→修整装罐→排气封罐→杀菌冷却→检验入库→开关评审。
3.2.1淋碱去皮法工艺
3.2.1.1原料选择
选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏黄桃应该金可能采用成熟高一些的原料。对已采摘的低成熟度桃，必须经过后熟方能使用。并且选择单宁、花青素等变成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。
3.2.1.2切块、挖核
首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫M以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃，沿着合缝处纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2％食盐水中护。
3.2.1.3去皮、漂洗
采用碱液去皮，淋碱法比浸碱法好，因其能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护10分钟。随后用清水冲净碱液。 3.2.1.4预煮
将洗净碱液的桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变成度。因而控制加热温度和时间十分重要。
dc-dc变换器3.2.1.5修整、装罐
用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的异Vc，以抑制桃块氧化变。
3.2.1.6排气、封罐
在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.03～
0.04MPa。
3.2.1.7杀菌、冷却
在沸水中杀菌10～20min，冷却至38℃左右。要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有泽和风味，无异味。
3.2.2 蒸汽去皮法工艺：
3.2.2.1选果
挑选除去有机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，放置于阴凉处，室温下后熟3－5天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。
3.2.2.2切片去核
沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红果肉挖尽。
3.2.2.3 预煮
去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。
3.2.2.4 去皮
淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。
3.2.2.5 修整（包括碱液去皮）
将斑点、虫害、变红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半圆形或修成4、6、8开等。
3.2.2.6 分选装罐
按不同泽大小分开放入盆内，以待装罐。
3.2.2.7量(g)
罐号净重果肉糖水
8113 5 6 7 365~370 179~202
7110 4 2 5 275~280 145~150
3.2.2.8 配糖液
将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50－60斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度，加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。
要求糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2
其中Y——要求糖液浓度％（以折光计）；W1——每罐装入果肉量（g）；W2——每罐加入糖液量（g）；W3——每罐总重量（g）；X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计）；Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）
加水调整计算：加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’
其中：W——加水量（重量计）；a——浓糖液的浓度（折光计）；b——要求配制的糖液浓度（折光计）；W’——浓糖液重量
要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）
果肉原有的可溶性固性物含量％ 7.0－7.9，8.0－9.9，9.0－9.5，10－10.9
要求配制糖水的浓度％ 35，33.5，31.0，29
按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。
3.2.2.9 加罐液
装罐时糖液的温度不得低于95℃趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的±1－2％，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75℃，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。
3.2.2.10 排气及密封
用热排气使罐心温度80℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封收获时间到
300mmHg以上。
3.2.2.11 杀菌及冷却
密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。
净重567克杀菌公式（排气）：3'─30' / 100℃冷却。（抽气）：5'─35' / 100℃冷却。
净重425克杀菌公式（排气）：3'─25' / 100℃冷却。（抽气）：5'─30' / 100℃冷却。3.2.2.12 检验入库
将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。
3.2.2.13开罐评审
zssi
正品罐头按产量的 1％～3％随机抽样进行开罐检查，质量指标符合要求：果肉淡黄至金黄，泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的 54％，糖水浓度 16％左右。
四、HACCP在产品生产中的应用
4.1潜在危害分析
4.1.1原料
危害因素分析：果蔬类罐头原料往往容易携带病虫害、农药及大量微生物。肉禽、水产类罐头原料来源复杂，有从市场上收购的，有来自冷库的，有在运输途中造成污染的。容易携带细菌和致病性微生物，又如蘑菇罐头原料很容易被金黄葡萄球菌污染。如到厂后不及时处理，极易产生肠毒素。当日生产不完的原料如不入冷库贮存，在常温下除可造成腐烂变质外。还可使细菌大量繁殖。用这种原料生产罐头是极不安全的。
用户行为分析系统4.1.2空罐加工及封罐
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