在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化 转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加。目前食品安全问题
作者简介：张素霞（１９７３～），女，河南郾城人，讲师，主要从事生物工业分析及提取技术的研究。 张素霞教学扩音器
（漯河职业技术学院，漯河
芯撑４６２０００）
摘要：食品安全的隐患和食品安全问题日趋严重，有效地解决我国的食品安全问题刻不容缓。本文系统介绍了快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术，分析了近年来以现代生物技术为基础的快速检测食品安全的技术方法现状及其进展。 关键词：食品安全；快速检测；免疫学；分子生物学中国食物与营养Food and Nutrition in China
Ｎｏ．２，２００８
２００８年第２期
工作的重要性，把握舆论导向，创新宣传形式。制定食品安全信息发布办法，规范食品安全信息的发布程序、内容，发挥各部门在食品安全信息发布的协调作用，提高信息发布的透明度、及时性和准确性，建立食品安全预警机制，促进政府食品管理从惩罚性向预防性的转变，发挥食品安全信息发布在食品安全监管中的重要作用。
（２）建立全方位的食品安全教育体系，以食品安全的基础教育来促进食品消费对象的食品安全基本素质。在食品安全工作规划中设立专项资金、设备，一方面引进专职宣传策划和公众宣传专业人士进行宣传工作，要让宣传工作成为整个食品安全工作的一个重要组成部分，以现代化的宣传手段和宣传方式开展食品安全宣传工作；另一方面针对不同年龄、不同层次的消费者在小学、中学、高校设立相关的课程及专业，提高消费者食品安全素质，培养食品安全专业人才。
（３）建立严格的职业资格制度及从业人员继续教育制度，通过职业资格认证的严格管理制度来促进食品从业人员对食品安全的理解，从而促进食品从业人员的食品安全意识。从制度上严格控制从事与
食品安全相关的职业的人员的素质，从事食品安全相关工作的人员，应根据其工作的不同参加国家权威培训部门的培训，通过考试获得相关的从业资格证，获得资证的从业人员应定期接受继续教育。食品安全职业资格及继续教育制度可以有效地提高我国食品安全从业者的专业水平，通过这样的一个过
程强制向食品安全从业者进行食品安全宣传工作，对于我国的食品安全的宣传教育可起到带动作用。
（４）食品安全宣传工作要与经济发达国家多沟通、多交流，建立信息共享机制。一方面让我国的消费者了解国外的食品安全状况，另一方面也让国外的消费者对于我国的食品安全情况有更进一步的认识，这样可以减少国外消费者对我国食品的误解。
随着我国的经济发展，总之，食品安全宣传工作的重要性越来越凸现，我国的“十一五”规划也专门对食品安全宣传工作做出了重要部署。食品安全宣传工作是一个系统工程，经济社会发展离不开宣传工作，食品安全宣传工作是经济社会发展中基础性、保障性的工作，也是服务性工作，涉及千家万户，必须高度重视，认真做好。◇参考文献
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已经成为我国开展农产品和食品对外贸易，获得国际市场准入的重要制约因素。要从根本上解决我国的食品安全问题，就必须对食品的生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控，这就需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术。因此，近年来这类技术发展很快，尤其以现代生物技术为基础的食品安全检测技术发展最快。所谓食品快速检测是指作为理化检验，能够在２ｈ内得出检验结果即可认为是较快的方法。
１目前常用的食品安全快速检测技术
生物学技术发展很快，种类很多，其中大多数都能用于食品安全检测。当前比较常用的快速检测方法主要有快速检验纸片法、免疫学技术、分子生物学检测方法等。
１．１快速检验纸片法
目前已经有许多微生物检测纸片，可分别检测菌落总数、大肠菌、霉菌、沙门菌、葡萄球菌等，这些纸片快速检测与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高。美国３Ｍ公司生产的ＰＦ（Ｐｅｔｒｉｌｍ）试纸还加入了染剂、显剂，增强了效果，而且避免了热琼脂法不适宜受损细菌恢复的缺陷。在大肠菌检测方面，国际方法报告的是ＭＰＮ值而不是每ｇ食品中的大肠菌数，ＰＦ法则可以得出精确数据。霉菌快速检测纸片采用２５℃或３６℃生化培养箱培养４８ｈ就可以观察结果，能够准确、快速地反映食品中霉菌的实际污染情况。纸片法与国标法在霉菌检出率上无显著性差异，且菌落典型，易判定。纸片荧光法利用细菌产生某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种酶—— 底物反应法。只需检测食品中大肠菌、大肠杆菌的有关酶的活性，将荧光产物在３６５ｎｍ紫外光下观察即可。同时纸片可高压灭菌处理，４℃保存，简化了实验准备、操作和判断［１］。 １．２免疫学技术
免疫学技术通过抗原和抗体的特异性结合反应，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离，即可采用免疫技术进行筛选。由于抗原抗体反应的特异性，所以该方法的种类特别多，目前用于食品安全检测的技术主要有免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深沉法或免疫谱法等。
由于免疫法有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。如利用免疫磁珠分离技术可有效地收集、浓缩大量样品中的少量病原微生物，为研究ＴＤＨ阳性副溶血性弧菌引起的食物中毒的预防提供了重要的应用价值［２］。胶体金免疫层析法可用于迅速检测沙门氏菌，将抗沙门氏菌多抗用抗原吸收法封闭与其他肠道杆菌的交叉反应，标记胶体金溶胶制成探针，采用多膜复合的方法制成免疫层析条，有良好的开发应用前景［３］。１．３分子生物学检测方法
隔爆型防爆灯聚合酶链式反应（ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ ｃｈａｉｎ ｒｅａｃｔｉｏｎ，ＰＣＲ）是近年来分子生物学领域中迅速发展和广泛应用的一种技术。ＰＣＲ技术检测细菌的基本原理是应用细遗传物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列，设计出相关引物，对提取到的细菌核酸片段进行扩增，进而用凝胶电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果。从ＰＣＲ扩增开始到得出实验结果一般仅需２～４ｈ，再加上富集的时间，整个过程所需的时间可以控制在２４ｈ之内［９］。目前对该法自身的应用研究也日新月异，如派生出免疫捕获ＰＣＲ、荧光定量ＰＣＲ、基因芯片技术等［４］。
１．３．１免疫捕获ＰＣＲ法根据特异性抗体与病原菌菌体抗原特异性结合的免疫学原理，将特异性抗体包被于磁珠或ＰＣＲ管壁上，富集或捕获菌悬液和标本中的病原菌，再进行ＰＣＲ反应，即可检测目标病原菌。如０１５７病原菌检测，基于生化特性的传统培养法约需７２ｈ，而本方法只需４～５ｈ，如有必要，亦只需增菌６ｈ以提高灵敏度［５］。
１．３．２荧光定量ＰＣＲ法荧光定量ＰＣＲ在传统ＰＣＲ的基础上添加一条标记２个荧光基团的探针，构成了能量传递结构，５’端荧光基团发出的荧光可被３’的荧光基团吸收。当有特异ＰＣＲ发生时，探针在ＰＣＲ过程中被Ｔａｑ酶的外切酶活性作用分解，荧光抑制作用消失，从而引起荧光信号的增长。在ＰＣＲ过程中，连续不断地检测反应体系中的荧光信号变化，并由循环数与荧光值作图，阳性反应管呈现特征性的曲线，根据曲线特征可判断体系中是否有特异性ＰＣＲ扩增，同时与一系列标准比较可对体系中模板进行定量。荧光定量ＰＣＲ采用闭管检测扩增后无须电泳，减少了污染的可能性。用检测荧光值代替肉眼分析结果，灵敏度比定性可以提高２～３个数量级［６］。１．３．３细菌直接计数法主要包括流式细胞仪（ｆｌｏｗｃｙｔｏｍｅｔｒｙ，ＦＣＭ）和固相细胞计数（ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅｃｙｔｏｍｅｔｒｙ，ＳＰＣ）法。流式细胞仪通常以激光作为发光源，经过聚
张素霞：食品安全快速检测技术研究１３
焦整形后的光垂直照射在样品流上，被荧光染的细胞在激光束的照射下产生散射光和激发荧光。光散射信号基本上反映了细胞体积的大小；荧光信号的强度则代表了细胞膜表面抗原的强度或其核内物质的浓度，由此可通过仪器检测散射光信号和荧光信号来估计微生物的大小、形状和数量。流式细胞计数具有高度的敏感性，可同时对目的菌进行定性和定量［７］。目前已经建立了细菌总数、致病性沙门菌、大肠埃希氏菌等的ＦＣＭ检验方法。固相细胞计数可以在单个细胞水平对细菌进行快速检测。
滤过样品后，存留的微生物在滤膜上进行荧光标记，采用激光扫描设备自动计数。每个荧光点可直观地由通过计算机驱动的流动台连接到Ｃｈｅｍ Ｓｃａｎ上的落射荧光显微镜来检测，尤其对于生长缓慢的微生物，检测用时短使该方法明显优于传统平板计数法［８］。１．３．４ＡＴＰ生物发光法该法是近年发展较快的一种用于食品生产加工设备结晶度检测的快速检测方法。利用ＡＴＰ生物发光法分析技术和体细胞清除技术，测量细菌ＡＴＰ和体细胞ＡＴＰ，细菌ＡＴＰ的量与细菌数成正比。用ＡＴＰ生物发光分析技术检测肉类食品细菌污染状况或食品器具的现场卫生学检测，都能够达到快速适时的目标［６］。１．３．５微型自动荧光酶标法（ｍｉｎｉ ＶＩＤＡＳ）该法是利用酶联荧光免疫分析技术，通过抗原——抗体特异反应，分离出目标菌，由特殊仪器根据荧光的强弱自动判断样品的阳性或阴性。ＶＩＤＡＳ法检测食品沙门菌较常规法敏感特异，用其检测为阴性的样品能很快作出非沙门菌的判断，比常规法可提前２～３ｄ。
２我国食品安全检测技术的研究进展
经过我国食品安全检验实验室科研人员的多年努力，我国在农药残留检测、兽药残留检测、重要有机物的痕量与超痕量检测、食品添加剂与违禁化学品检验方法、生物毒素和中毒控制常见毒素检测、食品中重要人畜疾病病原体检测技术等方面的研究取得很大进展。２．１在农药残留检测技术方面的研究
重点研究酶抑制法和仪器分析法。酶抑制法检测试纸已研制成功，测试盒及酶速测仪也研究成功，胶体测试条正在研究。食品中１５０种农药残留系统检测技术正在研究中，已建立了苄嘧磺隆等７种农药单残留检验方法。食品安全移动检测车也已研制成功，并正在开发快速样品净化仪等其他小型设备。
２．２在兽药残留检测技术方面研究
我国开展了多残留仪器分析和验证方法研究。完成了包括Ｂ－兴奋剂、激素、磺胺、四环素类、氟霉素类、硝基呋喃类、Ｂ－内酰胺类、苯并咪唑类、阿维菌类、喹喏酮类、硝基咪唑类、氨基糖苷类、氨基硫脲类等１３项药物的检测研究。完成新型综合微量样品处理仪、超临界流体萃取在线富集离线净化装置、高效快速浓缩仪、便携式酶标仪的研制。
２．３在重要有机污染物的痕量与超痕量检测技术方面的研究
完成二恶英、多氯联苯和氯丙醇的痕量与超痕量检测技术的研究；建立了１２种具有二恶英活性共平面ＰＣＢｓ单体同位素稀释高分辨质谱方法；建立了以稳定性同位素稀释技术同时测定食品中氯丙醇方法；建立了食品中丙烯酰胺、有机锡、灭蚊灵、六氯苯的检测技术。
２．４在食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学检验技术方面的研究
大米淀粉
开展了纽甜、三氟蔗糖、防腐剂的快速检测；进行了番茄红素、辣椒红素、甜菜红素、红花素、饲料添加剂虾青素、白梨芦醇等的检测研究；建立了阿力甜、姜黄素，保健食品中的红景天甙、１５种脂肪酸测定方法，番茄红素和叶黄素、红曲发酵产物中Ｍｏｎａｃｏｉｎｌｉｎｋ开环结构的定量分析方法，食品（焦糖素、酱油）中４－甲基咪唑含量的毛细管气相谱分析方法，芬氟拉明、杂氟拉明、杂醇油快速检验方法，磷化物快速检验方法。
陶瓷刮刀
２．５在生物毒素检测技术方面的研究
研究成功真菌毒素、藻类毒素、贝类毒素ＥＩＪ ＳＡ试剂盒和检测方法，建立了果汁中展青霉素的高效液相谱方法。
３食品安全快速检测技术的应用现状
随着世界经济的全球化，食品跨国界和跨地区的流通越来越频繁，各种食品的安全事故和隐患也呈扩展趋势，食品安全快速检测技术在当前得到了很好的推广和应用。
３．１控制农药残留对人体的危害，最为有效的方法之一是强化对食品中农药残留检测的力度
国内外诸多研究者研究开发了多种农药残留的快速检测测定方法，包括生物法和化学法。生物法采用的是生物材料，目前比较好的方法有活体生物测定法、分子生物学方法、生物化学测定法。活体生物
测定法使用发光细菌或敏感性家蝇作为测定材料。分子生物学方法则
中国食物与营养１４
采用免疫反应，如酶联免疫反应，使用的酶联免疫试剂盒。生物化学测定法利用胆碱酯酶抑制原理，使用范围仅限于能抑制胆碱酯酶活性的农药［８］。
３．２对食品中黄曲霉毒素快速、有效的检验方法可以检测食品是否受黄曲霉毒素的污染
通过检验食品中的黄曲霉毒素的含量，以保证消费者食用的食品不含黄曲霉毒素。传统黄曲霉毒素分析一般采用薄层谱法、高效液相谱法。ＴＬＣ虽然简便，但灵敏度差；ＨＰＬＣ虽然灵敏度高，但样品处理烦琐，操作复杂，时间长。免疫亲和柱法和免疫化学法是近年来用在黄曲霉毒素快速检测的有效方法，虽然都可以达到快速简便的效果，但免疫化学法仅能检测单一毒素含量，而且易出现假阳性结果，难以控制。黄曲霉毒素酶联免疫试剂盒在我国已研制成功。我国标准推荐方法中已有黄曲霉毒素酶联免疫快速检测食品、饲料黄曲霉毒素Ｂ
１
，但它的检出限较高，而且容易出现假阳性结果。免疫亲和柱法却能达到既定量准确又快速简便的要求，黄曲霉毒素免疫亲和柱净化高效液相谱法比传统的ＨＰＬＣ法更加安全、可靠、快速，灵敏度
和准确度高。目前黄曲霉毒素免疫亲和柱净化液相谱法和荧光光度法正在制定国家标准推荐方法［８］。
４食品安全的快速检测技术的发展方向
针对当前现状，可归结出食品安全的快速检测技术的具体发展方向。
４．１提高产品质量，使产品检测更快捷、更准确目前采用的快速检测方法还有许多需要完善的地方，如普遍使用的酶联免疫法还有假阳性的问题存在，应采用新的工艺，提高产品质量，使检测更准确。４．２增加快速检测产品的品种
目前虽说已经有一些快速检测产品应用于饲料行业，但总体来讲品种还很少，应加快这方面的研究，丰富快速检测产品的品种。
４．３实现快速检测产品的国产化
目前采用的大多数是国外的产品，检测成本还非常高，国内只有很少的企业及单位进行这方面的研究，在以后的工作中，应采取多种方法，引进、消化国外的先
进技术，生产出我国自己的快速检测产品。
４．４建立快速检测产品的标准
目前我国还缺乏快速检测技术的国家标准，可组织研究所、大专院校和企业的专家建立国家标准和规范，推动我国快速检测技术的发展。
总之，随着科学技术的发展，食品安全的快速检测方法在食品卫生检验方面起着越来越重要的作用。从长远的发展来看，免疫学、分子生物学、自动化和计算机技术的发展对建立更敏感快捷的食品安全检测方法起到了积极促进作用，建立食品安全快速检测方法，对食品生产、运输、销售过程中质量的监控具有十分重要的意义。这些快速检测技术的推广应用，不仅是对传统的食品安全检测技术的一个改进和提高，也使我们的食品质量安全有了进一步的保证，从而推动食品工业更加健康、快速向前发展，也将改变人类的生活质量，满足人民提高健康水平的需要。◇
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张素霞：食品安全快速检测技术研究１５
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