食品安全快速检测
主讲人：王 林
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
前 言
民以食为天，食以安为先。食品安全关系着民生、关系到社会的稳定与经济的发展，是任何时候都不能忽视的大事。
食品安全问题是一个全球性问题。当一个国家经济处于快速发展阶段时，食品安全问题就彰显得尤为突出。以往食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的掺杂以及极端分子的投毒作案等，致使局部地区或全国范围内食品安全事件时有发生。
食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等需要强化外，再就是一些客观因素的不足所致。因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是
欠发达地区和广大农村地区；二是检验室的检验成本较高，影响了应该送检的样品未能及时送检；三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。如何解决这些客观因素的不足呢？较好的办法之一就是开展快速检测。
目 录
第一部分 概述
一、快速检测的定义
二、快速检测的意义
三、快速检测的时间概念
五、快速检测结果的表述及注意事项
七、国内食品安全现场快速检测状况
八、食品安全现场快速检测项目分类
九、名词概述
十、引发食品安全问题的主要原因
第二部分 采样要点
第三部分 常见食物中毒与应急保障项目的快速检测
一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测
二、的快速检测
三、鼠药氟乙酰胺的快速检测
四、敌鼠钠盐的快速检测
五、鼠药磷化锌的快速筛选
六、砷的快速检测
七、汞的快速检测
八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测
对接扣件真空集热管十、钡盐的快速测定
混炼机十一、甲醇的快速测定
十二、的快速检测
十三、油脂酸价和过氧化值的快速检测
十四、食用植物油极性组份的快速检测
十五、桐油的快速测定
十六、油的快速测定
十七、巴豆油的快速测定
十八、矿物油的快速测定
十九、生熟豆浆的快速检测
二十、有毒豆角的快速检测方法
二十一、变质水产品的快速检测
二十二、变质肉类的快速检测
二十三、瘦肉精的快速测定
二十四、变质牛乳的快速检测
二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测
二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测
二十七、食品加工用水无机物污染的快速检测
二十八、食品加工用水有机物污染的快速检测
二十九、常见食物中毒与中毒因子关系汇总表
三十、食物中毒残留物与中毒因子关系汇总表
三十一、理化快速检测样品前处理参考方案
第四部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测
一、油溶性非食用素的快速检测
二、水溶性非食用素的快速检测
三、二氧化硫的快速测定
四、硼砂和硼酸的快速测定
五、硝酸盐的快速检测
六、水发水产品中甲醛的快速测定
供氧器
七、水发水产品中双氧水的快速测定
八、水发水产品中工业碱的快速测定
九、注水肉的快速测定
十、牛乳密度的快速检测及掺水量计算
十一、牛乳中尿素的快速检测
十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测
十三、蜂蜜比重和水分的快速测定
十四、蜂蜜酸度的快速检测
十五、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测
十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定
十七、味精谷氨酸钠的快速测定
十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定
十九、食醋总酸的快速测定
二十、碘盐含碘量的快速测定
二十一、大米及米制品新鲜度的快速检测
二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测
二十三、米面粉中吊白块的快速检测
二十四、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测
二十五、鸡蛋新鲜度的快速检查
二十六、木耳吸水量与pH值的快速检测
第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测
一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定
二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测
三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定
四、消毒液有效氯的快速测定
五、游离性余氯的快速测定
第六部分 食品微生物的快速检验
一、开展微生物快速检测工作的意义
隔音房制作
二、实验前的准备工作及操作中的注意事项
三、测试片检测结果图像
四、试剂盒检测结果图像
第七部分 快速检测辅助设备的选择利用
第八部分 各类食品主要安全问题及参考检测项目
第九部分 食品安全快速检测方法一览
第一部分 概述
一、快速检测的定义
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行为称之为快速检测。
二、快速检测的意义
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。书立
2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样
品检测数量，扩大食品安全控制范围，对有问题的食品，必要时送实验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。
3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测有其特殊作用可以利用。
4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近30年来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生等。我国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，我国对现场快速检测有着特殊的需求。
三、快速检测的时间概念
快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即：
理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。
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