绪论单元测试
1.针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效（ ）
A:错
B:对
答案:B
2.1864年，法国微生物学家路易 · 巴斯德发明巴氏消毒法（ ）
A:错磁动力
B:对
答案:B
3.乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。（ ）A:错B:对 答案:A
4.肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌的生长，分解有害、有毒物质等（ ）
A:对
B:错
答案:A
5.目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉 等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。（ ）A:对B:错答案:A 6.随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量、技术装备、产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，
生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。（ ）
A:错
B:对
答案:B
7.从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（ ）阶段。
A:二个
B:一个
C:三个
答案:C
8.目前我国乳制品中，发展速度最快的产品类型是（ ）。
A:液态奶
B:干酪
C:发酵乳
D:奶粉
答案:C
9.2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（ ）事件。
A:大头娃娃事件
B:三鹿“三聚氰胺”事件
C:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄葡萄球菌”事件
D:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件
答案:B
10.下列产品中属于乳制品的是（ ）
A:冰淇淋
B:冰棍
C:液态乳
D:酸乳
E:炼乳
F:乳粉
答案:ACDEF
第一章测试
11.乳糖属于（ ）。
A:双糖
B:单糖
C:多糖
答案:A
12.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（ ）等。
A:乳糖
B:蛋白质
C:维生素
D:盐类
E:脂肪
F:水分
答案:ABCDEF
13.牛乳蛋白质是由（ ）三种蛋白质组成。
A:脂肪球膜蛋白
B:酪蛋白
C:乳清蛋白
木薯干D:乳铁蛋白
答案:ABC
14.下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（ ）蛋白质。
A:β-乳球蛋白
B:乳铁蛋白
C:a-乳白蛋白
D:免疫球蛋白
答案:BCD
15.牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（ ）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。温湿度控制系统
A:乳糖
B:乳脂肪
C:酪蛋白
D:矿物质
答案:BC
16.下列关于牛乳的性质，说法正确的是（ ）。
A:乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。
B:牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。
C:牛乳可能带有饲料味、牛舍味。
D:嗜冷菌产生的丁酸酯，类似水果味。
答案:ABCD
17.酪蛋白属于两性电解质。（ ）
A:错
B:对
答案:B
18.乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。（ ）
A:错
B:对
答案:B
19.原料乳中去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。（ ）
A:错按钮指示灯
B:对
答案:A
20.乳糖不耐症，其病是人体缺少分解乳糖的酶类，导致未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻。（ ）
A:对
B:错
答案:A
第二章测试
21.对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（ ）滴定，计算乳的酸度。A:NaOHB:KOHC:纯碱答案:A 22.下列原料乳理化微生物检测结果中，（ ）不符合国家生乳验收标准。
A:冰点在－0.500℃～－0.560℃
B:蛋白质≧3.1%
C:细菌总数应≤2×106个/ml
D:酸度为12-18˚T
答案:B
23.我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（ ）。
A:收购日期
B:微生物限量指标
C:感官要求
D:理化指标
答案:BCD
24.刚挤出的鲜乳需要进行哪些处理（ ）。
A:脱气
B:杀菌
C:低温储藏
D:冷却
E:过滤
答案:ACDE
25.原料乳收集过程中要保持生乳的新鲜度，具体措施主包括（ ）。
A:及时进行鲜乳处理。
B:完善的牛舍环境卫生管理制度。
C:挤乳前和挤乳后都要对挤乳设备进行CIP就地清洗。摇臂
D:挤乳前必须对奶牛乳房进行清洗、消毒。
E:采用集中榨乳、管道式输送，密闭条件下挤乳。
答案:ABCDE
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