大米是不易储藏的成品粮之一，品质极易劣变。主要介绍了国内外大米保鲜储藏及保鲜包爆震弹
装技术的研究和应用进展，重点介绍了大米的常用储藏方法、常用保鲜包装技术及其新技术。提出了新型保鲜技术的研究是未来大米保鲜储藏主要方向，为大米经销及大米加工业提供更好的储藏保鲜技术指导。 大米是粮食中最难保存的成品粮之一，由于失去了外种皮保护层，胚乳直接接触外界环境，尤其是在高温高湿条件，极易受湿、热、氧、虫、霉等影响而变质。大米品质劣变、霉变速度加快，导致隔年或过 季大米食味品质下降甚至丧失食用价值 。据联合国粮农组织统计（2006年），全球每年有15%～16%的大米由于收获后不适宜储藏和加工而导致损失。为此，大米储藏保鲜技术一直受到国内外食品科技工作者的高度关注。青冈栎 大米保鲜目的是防止大米在仓储、流通和消费者食用存放期间生虫、长霉以及延缓其品质劣变。目前大米主要的储藏法包括常温储藏，低温储藏（自然和机械制冷）、气调（自然缺氧、充CO2、充N2、真空）储藏、化学储藏等。大米包装材料主要有编织袋、普通塑料袋、复合塑料袋，主要包装形式有普通包装、真空包装和充气包装。大米包装对创建大米品牌，增加商品附加值都有极其重要的价值。随着家庭人口的减少和人们审美观点的转变，大米储藏从仓储式、大包装向小包装发展，一些新的技术如 辐照技术、 纳米技术、微波技术和涂抹保鲜技术等在大米保 鲜包装中已开始应用研究 。本文综述了 目前国内外大米保鲜储藏技术及包装新技术的研究 进展及遇到的难题，提出了大米保鲜包装储藏的研究方向。
1 大米储藏保鲜技术
1．1 常温储藏
常温储藏是我国应用最为普遍的大米储藏方 式。常温储藏是指稻谷收获后经自然晒干至安全水分以下，然后碾成大米进行常温库存或缸、桶、编织袋等储存。这种储藏方式主要以控制大米的含水量和环境相对湿度为主，操作简单，但大米数量和品质的损失比较严重 ［4 。常温储藏大米的品质变化与 外界温度和大米水分含量密切相关， 研究发现低水分（＜14%）的大米在常温储藏时品质劣变缓慢。大中型加工厂、粮站储藏则以标准粮库为主，条件较好，储藏质量相对容易控制，但也有保管不善、大米储藏质量不稳定等问题。低水分含量结合密封小包装是大米常温储藏的有效方法。由于常温储藏保鲜效果较差，在大米加工业和经销行业应用较少，已经不是大米储藏的主流方式。
1．2低温储藏
低温可有效延缓大米的品质劣变、抑制霉菌生长和害虫繁殖。低温储藏是指通过自然或机械的方法，调节粮堆温度，使粮堆温度长期保持在15℃或20℃以下，从而降低粮堆的呼吸强度，抑制害虫和微生物的生长，达到安全保粮和保鲜的目的。储藏 温度在15℃以下的为低温储藏， 20℃以下为准低温储藏。低温储藏实现的途径有两种：（1）利用机 械通风将冬春自然低温通入粮堆，使仓内大米降温，并利用粮食导热系数小的特性，使粮食较长时间保持低温。（2）夏秋季高温季节采用空调器补充冷源，以保持粮温的准低温状态。大米采用散装储藏，大米入仓后，冷却装置启动产生冷气，并通过散布的通风管道使仓内大米全部冷却。当仓内温度降至15℃、湿度75%时，冷却装置自动关闭，当温度湿度升高时随时启动，使大米长期处于恒定的低温低 湿条件，极大地延长了储藏时间 。但是，低温储藏成本高，能耗大。为了推广大米低温储藏，需要就储藏地点的气候条件和地理条件进行分析，有效利用气候和地理条件的优势，降低低温储藏的能耗，最大化的降低成本。
1．3 气调储藏
大米气调储藏包括充CO2、充N2、抽真空等措施。大米在充CO2、N2或真空等缺氧条件下，呼吸强度下降，品质劣变速率减缓，可有效控制霉菌和害 虫的侵害。气调储藏方法因
其技术含量高、费用高、外环境（辅助设施）不够成熟，在大米粮库中尚未大 量推广。随着小包装技术的发展，气调储藏技术再一次走上市场 。充氮（N2浓度95%电动液控闸阀以上）可有效保持大米的新鲜品质、减少大米营养物质的损失、延缓大米的品质劣变。国内对于气调储藏的研究技术比较成熟，目前在粮食食品中的应用也很广泛，为了避免气调储藏中的破袋问题，研究开发新型的包装材料是未来研究的重点。
1．4 化学储藏
化学储藏使用的化学药剂主要为磷化铝，抑制大米本身和微生物的生命活动，防止大米发热。目前多用磷化氢气体储藏水分含量较高的大米。由于昆虫对磷化氢产生抗药性和甲基溴对大气臭氧层产压力容器钢板 生破坏而被许多国家禁用 磁化净水器，新的化学药剂如氧硫化碳、乙二腈和甲酸乙酯（单独或与CO2混合）已作 为甲基溴的替代品用于食品防虫 。由于化学储藏中使用的化学药剂的毒害性，而人们对安全无毒 超宽带天线食品的要求越来越搞，使化学储藏的应用越来越少， 而应用化学储藏的粮食也很难流入口粮行业，因此，化学储藏应用已逐渐被取缔。
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