2009-12-1823:02
餐具消毒卫生标准
中华人民共和国国家标准
食（饮）具消毒卫生标准 GB14934-94
Hygienicstandardfordisinfectionofdinneranddrinkingset
1主题内容与适用范围
本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。 本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。
2引用标准
GB4789.1～4789.28 李逢鹏
食品卫生微生物学检验 GB5749 生活饮用水卫生标准
GB5750 生活饮用水标准检验法
3感官指标
3.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。
3.2化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 4理化指标
采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。
表1
项目指标
游离性余氯，mg/L0.3
烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm**20.1
5细菌指标
采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表 2的要求。
表2
项目指标
大肠菌 发酵法,个/100cm3
致病菌 不得检出
计数器电路注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
6采样与检验方法
6.1 发酵法采样与检验
6.1.1 采样方法
食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm（5cm**2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件为1不良图片过滤份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50cm**2/份）,经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。
筷：取每双的下段12cm处约50cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液，
6.1.2 检验方法
按GB4789.1～4789.28执行。
6.2 纸片法采样与检验
食（饮）具消毒采用专用的大肠菌快速检验纸片。掘进机液压泵
6.2.1 采样方法
随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm**2,
（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。
筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。
6.2.2 检验方法
将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝不变为大肠菌阴性，纸片变黄并在黄背景上呈现红斑点或片状红晕为阳性。
6.3 洗消剂残留量采样与检验
6.3.1 采样方法
消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水 100mL冲洗整个内表面，
至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入 100mL蒸馏水中，充分振荡 20
次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入 50mL试管中，做烷基（苯）
磺酸钠含量测定。
采样同时计算被检食（饮）具的表面。
6.3.2 检验方法
按GB5750执行。
7 食（饮）具消毒卫生管理规范
7.1 食（具）消毒设施的卫生要求
7.1.1食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。
7.1.2食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。
7.1.3消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥，洁净。
7.1.4有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮）具消毒设备,并严格按操作规程使用。
7.2 消毒方法与卫生要求
7.2.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min;红外线消毒一般控制温度120℃,作用15图像火焰探测器～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒4
0s以上。
7.2.2用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。
7.3 洗消剂、消毒器械卫生管理
7.3.1 食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。
7.3.2饮食企业所使用的食（饮〕具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。
7.3.3食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。
7.3.4使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专
人负责保管。
7.4 食（饮）具消毒程序
6.2 纸片法采样与检验
食（饮）具消毒采用专用的大肠菌快速检验纸片。
6.2.1 采样方法
随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm**2,
（5cm×5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。
筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。
6.2.2 检验方法
将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝不变为大肠菌阴性，纸片变黄并在黄背景上呈现红斑点或片状红晕为阳性。
6.3 洗消剂残留量采样与检验
石油化工流程泵6.3.1 采样方法
消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水 100mL冲洗整个内表面，
至少2～3次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入 100mL蒸馏水中，充分振荡 20
次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入 50mL试管中，做烷基（苯）
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