餐厅卫生标准及规范
1、卫生区域清扫标准及操作要求
涉及
项目
负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项
一、迎宾员：
大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹，从里到外打扫。
二、地面：
台阶、 踏毯、 沙发、 茶几无杂物、 无污渍、 无水迹； 沙发表面清洁，茶几无水迹、 无污迹， 用干净的拖把 (半湿) 从里到外拖净； 茶几用干净抹布从上到下抹拭。 三、吧台
吧台展示柜橱窗玻璃璀璨无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外， 分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫 。吧台台面、地面无 灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布自上而下， 从左至右打扫 。
四、点菜员
展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆 放正确用干净的半湿抹布擦拭 ，地面无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹 布擦拭 。
五、传菜员太阳能热水袋
托盘无油迹、 无污渍、 用干净垫布垫盘， 并统一放在指定位置先用餐洗净液刷净， 再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭 。墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放 整齐， 无灰尘、 无油污、 无杂物用干净的半湿抹布擦， 用半湿的干净拖把拖地面 拖把、扫帚无异味、统一位置挂放用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净 。
六、服务员：
1、摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范用干 净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、托盘、 宾客意见卡、椅子的顺序打扫。
2、灯、空调、饮水机、暖瓶无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正 常使用灯、空调、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭 灰尘，清洁周期为一个月，空调过滤网每月取下用清水冲洗后，凉干。 (关闭电
源方可打扫)
3、接手桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统一向外， 分类摆放，无水迹、无污渍、无破损用干净的抹布从上到下，从里到外打扫 。
4、门、窗、植物、墙面、家具、地面、挂画、衣架、沙发无油渍灰尘、地面无 油渍灰尘、无破裂。门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右顺 序用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭。
2、个人卫生标准
2.1 做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲；
2.3 要有健康意识，定期进行体格检查(统一进行)。
3、环境卫生标准
3.1 地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要时常擦洗无油渍，餐厅内四 壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境；
3.2 随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内 不要摆放杂物、 空酒瓶及私人用品， 扫帚、 拖把、 畚箕等清洁用具要放在工作间， 切忌放在过道中或者客用洗手间；
3.3 洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁璀璨；
3.4 餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，泯灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
4、操作卫生标准
4.1 服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或者杀灭细菌， 托盘等工具要保持清洁；
4.2 工作时，避免触摸头发或者面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不许随 地吐痰，不许吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子；
4.3 手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端门窗封条；
4.4 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售；
4.5 对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用；
4.6rs232 ttl 不许随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等；
4.7 在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、 重点消毒。
5、餐、酒具卫生标准
5.1 餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、 五封闭；
5.2 餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印；
5.3 酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。
6、其它卫生标准
6.1 小毛巾、口布，清洗干净无异味；
6.2 工作台内物品摆放居然有序，内外擦拭干净无浮尘；
6.3 远红外陶瓷球餐厅电器无浮尘、无油迹；
6.4 餐厅卫生做到整洁、舒适，要时常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。二 一.餐厅部交接班制度标准
1.餐厅接班人员必须 10 分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或者未完成接班 检查工作前不得擅自离去。
2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况， 需交接的事宜都要有详细 文字记录，并口头交待清晰。
3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后 在交接记录上签名，并即将着手处理有关事宜。
3.1 交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录；
台历架3.2 客人的预定；
3.3 重要客人的情况；
3.4 客人的投诉；
3.5 未办完的准备工作；
3.6 客人的特殊要求；
3.7 餐厅工作的变化情况；
3.8 经理(主管)交办的其它工作。
4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完 整、卫生； 餐厅内无酒瓶、 垃圾等物品， 所有物品摆放有序； 关闭所有电器开关， 检查有无安全隐患， 之后与值班保安人员进行交接， 做好交接记录， 餐厅人员离
岗。
5、午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之 后进入值班状态； 期间应做好后期服务监督， 有客人不满或者投诉时及时处理， 如 有不能解决的问题应及时上报； 做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员 关闭电源，值班结束时与接班人员做好交接。
二.餐厅一日工作规范
1、一日工作时序
1.1AM9:50 集合点名，召开班会，传达当日工作重点和《菜品营销单》，检查员 工上岗前仪表仪容；
1.2AM10:00 完成各区域卫生及餐前准备工作
1.3双层布AM10:30 前完成卫生清理工作，开始用餐。管理人员开始卫生、设备检查工 作；
1.4AM10:30 开始用餐，值班人员站位迎宾，同时开启电器设备。
1.5AM11:00，全体人员上岗站位，开始午餐对客服务及现场管理工作；
1.6AM14:00 客人走后做好卫生清理，留好值班人员，做好收尾工作；
1.8PM4:30 集合点名，开班会；
1.9PM4:45 开始清理卫生，检查设备，之后管理人员进行检查；
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