鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，被誉为“动物人参”。 第一节 鹌鹑蛋的贮藏与包装
鹑蛋是蛋用鹑场（户）最主要的产品，包装与销售是生产中的一道工序。
一、选蛋
优质的鹑蛋蛋壳为灰白，上有红褐或紫黑的斑点和小斑块，泽鲜艳，外形美丽，蛋壳结实，蛋形正常，蛋重在10~13克，蛋黄深黄，蛋白粘稠浓厚。在大批鹑蛋中有时出现少量其他颜的蛋和软壳蛋、畸形蛋应和破损蛋一起加以剔除，不要出售，如果出现大量的低质量蛋壳或软壳蛋时，要检查饲料中矿物质和维生素的含量和平衡问题。
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眼模
种蛋，无论是来之何处都应该是产蛋多、蛋质好、没有任何疾病的种鹑。不同品系的鹌鹑种蛋颜大小略有区别，但是应该选择出有蓝、茶或青的鹑蛋，质量差，是老鹑、病鹑所产，不能留作种蛋。蛋形应纵轴长约2.5厘米，重量以10.5~12.5克为标准，过大的蛋受精率低，胚胎后期死亡多，过小的蛋孵出的鹌鹑小而无力，过圆、过长或黏有粪垢的蛋不宜作种蛋孵化。
二、贮藏
鹑蛋蛋壳薄，但组织严密，内壳膜比鸡蛋坚韧，壳面有一层黄油脂，在炎热夏季贮藏50~60天不坏，比鸡蛋耐贮藏。
量少时可贮存在空气新鲜、流通，蚊、蝇和老鼠无法侵入的贮蛋橱内。饲养量较大的地方可设立蛋库，保持温度0~4℃，湿度在80%~90%，蛋库要密封、清洁、整齐。
三、.包装
鹑蛋蛋壳较薄，但蛋内壳膜坚韧，因此较耐贮存，即使在夏季，只要是蛋壳完好的无精蛋，亦能贮存较长时间而不致腐败变质。但贮存时间长的鹑蛋，蛋内水分慢慢蒸发，气室
随之增大，而蛋质变差。因此，应尽可能的及时将新鲜鹑蛋上市出售。
鹑蛋蛋壳较薄，容易破损，因此要轻拿轻放，要注意包装。外包装可采用特制木箱、纸箱、塑料箱等，内包装采用蛋托或纸格，将蛋的大头朝上，装入蛋托或纸格内，每格放蛋一枚，不得空格漏装，层层叠放，使鹑蛋不致相互碰撞。也可利用木箱或纸板箱，底铺一层稻壳，上放一层鹑蛋，撒上一层木屑或稻壳再放一层鹑蛋，层层间隔，以防运输途中的破损。
四、运输
运输工具应清洁卫生，无异味，在运输搬运过程中，应轻拿轻放，防潮、防曝晒、防雨淋、防污染和防冻。
第二节 鹌鹑产品的加工方法
对于蛋用鹌鹑的产品进行深加工处理，主要是对蛋鹌鹑所产的鹌鹑蛋和淘汰的鹌鹑这两个方面进行加工处理。
一、鹌鹑蛋的加工
鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含量丰富，还有高质量的多种磷脂、激素等人体必需成分，铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高出2倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约1／3.所以是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补食品。
（一）虎皮蛋罐头的加工
1.加工工艺：原料蛋选择→清洗→分级→预煮→剥外壳→油炸→配汤→灌装→排气→杀菌→冷却，保温→打检→包装→成品。
2.调味配方：食盐2千克，酱油5千克，茴香0.1千克，桂皮0.1千克，味精0.04千克，白糖0.5千克，水60千克。
3.加工方法
（1）鲜蛋检验：用感官法和透视法进行检验，剔除次劣和变质蛋。
（2）清洗分级：将合格的鲜蛋放入30℃左右的水中浸泡5~10分钟，然后捞出，用清水冲
洗去蛋壳上的杂质、粪便等；并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀。
（3）预煮、剥壳：将洗好的蛋放入5%食盐溶液中煮沸3分钟，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却，然后剥壳，剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后再放入50℃左右的水中浸泡15~20分钟，反复漂洗，洗去蛋壳膜。
（4）油炸：剥好的蛋沥干水分后，放入180~200℃的植物油中炸3~5分钟，待蛋白表面炸至深黄，并形成皱纹时可捞出，沥干油后装罐。
（5）配汤：将调味配方中的茴香、桂皮等香辛料用纱布包好，放入清水中煮沸40~50分钟，当有浓郁香辛味逸出时加入食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80℃以上备用。
（6）装罐：在已消毒的玻璃瓶中加入炸好的虎皮蛋300克，再加上配置好的汤汁（80℃）200克，并扣上罐盖。
（7）排气、封罐：热力排气，中心温度达80℃以上；真空密封，真空度46.6~53.3千帕（350~400毫米汞柱）。封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐。
（8）杀菌、冷却：将已包装好的蒸煮袋，放入高压杀菌锅内杀菌。其温度为118℃，反压冷却，时间为5~25分钟。
（9）擦罐、保温：冷却至40℃左右，立即擦净罐面，移入保温室，在37℃左右保温5昼夜。
（二）五香熏鹑蛋的加工
1.加工工艺：选蛋→煮蛋→去壳→煮制→晾干→熏制。
2..配料标准：每50千克的鹌鹑蛋需食盐1千克，酱油2千克，花椒250克，肉蔻、大料、大葱、辣椒、桂皮各50克，白糖2.5千克，净膛鹌鹑20只。
3.加工方法：前面的选蛋、煮蛋和去壳三个环节和虎皮蛋罐头的要求相同，将去壳的熟鹑蛋准备好后，将净膛鹌鹑放入锅内，加入凉水2千克及食盐、酱油等配料，烧开，然后用文火炖2小时，把净膛鹌鹑连同作料一齐捞净，再放入剥好的鹌鹑蛋，用文火炖1小时，捞出晾干。熏制时把晾干的鹑蛋放在铁筛上，放入烧热的铁锅内，锅底内事先放些桃木屑，出现浓烟时盖上锅盖，熏制20分钟出锅，即为成品。
（三）无铅鹌鹑皮蛋的加工
1.加工工艺：选蛋→装缸→罐料→成熟→涂膜保质。
2.配料标准（加工约50千克无铅鹌鹑松花皮蛋所需的配料标准）：开水62.5千克，氢氧化钠2.5千克，食盐1.5千克。氯化锌80克，五香粉500克，红茶末600克。加工前将红茶末、五香粉、食盐称量好，放进配料缸中，加入开水，并不断搅拌，待料溶解后加入氢氧化钠，并搅拌，冷却后加入氯化锌，搅匀，静置24小时备用。
3.加工方法：无铅鹌鹑松花皮蛋加工用的鹌鹑蛋，应该是5天内的新鲜蛋，首先将鹑蛋中过大过小的、有裂纹破损的、无花纹的、脏的等不合格的鹌鹑蛋全部剔除。将选好的蛋，用清水洗净后，再装进无裂缝和砂眼、洁净的陶缸中，装缸时，鹌鹑蛋要放平放稳，当装到离缸口20厘米时，盖上竹片，压上适当的石块，再罐料。将准备好的料液浇入缸中，灌倒超过蛋面氧化挂具5厘米时封口保存，注意保持蛋在缸中静止不动。鹌鹑皮蛋成熟最适宜的温度为16~20℃，成熟时间20天左右。气温高时间稍短，气温低时间稍长。鹌鹑皮蛋成熟后，立即出缸用上清液清洗，摆在蛋盘上晾干，干后表面涂一层石蜡，再用塑料薄膜包装，保持效果好，且便于食用、干净卫生。如果再将一定量的无铅鹌鹑松花皮蛋用特制的蛋盒包装
销售，使用起来就更方便了。
（四）盐水鹌鹑蛋
1.加工工艺：选蛋→煮蛋→去壳→清洗→腌制。
2.配料标准：每50千克鹑蛋需开水50千克，盐电子设备包括哪些250克，花椒50克。
3.加工方法：首先将鹑蛋中过大过小的、有裂纹破损的、无花纹的、脏的等不合格的鹌鹑蛋全部剔除，合格的全部倒入盛满凉水的锅中，轻轻搅动，使水朝一个方向旋转，保证蛋黄落在蛋的中心，并用开水煮15分钟后捞出，放入一瓷盆内上下颠动，使其蛋壳破碎，然后从蛋的尖端剥离蛋壳，剥好的熟鹑蛋用水洗净。腌制时把花椒、盐放入开水中，冷却后捞出花椒，滤出沉淀物倒入坛中，将洗净的熟鹑蛋放入坛中腌制，腌制时间长短、盐分多少，要根据温度、口味来定，一般经1~2小时鹑蛋即可入味。
二、鹌鹑的屠宰及加工
鹑肉是蛋用鹑养殖的另一种产品，将多余的雄鹑和老年的鹑出售供食用，可提高养鹑的经济收入。
近几年，随着人民生活水平的不断提高，人们习惯吃鲜活的鹌鹑，将活鹑直接晕倒市场销路好。实践证明，50日龄以上的鹌鹑，可以长途运输，若3天以上，只要喂些水和料，到达终点时，都情况良好。运输活鹑的笼子可用竹蔑或柳条编成，也可采用现成的柳条小包装箱，每箱放100~150只，冬春季节放鹑的密度可大些，夏秋季节应放稀些，一般每平方米运输笼面积放120~150只，在选鹑与运输途中要轻拿轻放，尽可能少使鹌鹑受惊。
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（一）鹌鹑的屠宰
1.屠宰前的准备
鹌鹑屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系着鹌鹑酮体的质量。
（1）确定屠宰计划：要调查了解鹌鹑 淘汰出栏数量，考虑自身的屠宰加工能力及运输能力，调研和预测加工后各类原料产品销售市场、产品流向及价格。依据这些因素确定屠宰数量和收购、屠宰的进度。
（2）设备和用具准备：屠宰加工前要维修和完善加工设备和用具。
（3）各类产品包装用品及存放场地的准备：屠宰加工的过程是分别采集各类产品的过程，因此对每类产品的包装用品应有足够的准备，并要确定存放场地。每类产品需用什么包装、需用多少、场地大小，要根据屠宰规模、数量和产品出售的时间而定。如屠宰规模大、数量多、短时间难以销出，就需较多的包装盒较大的场地。
（4）鹌鹑准备：屠宰前的管理工作主要包括宰前检验、宰前休息及禁食和宰前淋浴三个方面。
宰前检验：凡是等待加工的活鹌鹑，都应经过一定方式的检验合格后 ，才可以进行鹌鹑产品的加工。
检验的方法，先大观察，再逐只检查，通过看、触、听、嗅等方式来观察鹌鹑在形态表现、精神状态、食欲与粪便等许多方面的具体情况。健康的活鹌鹑，眼睛明亮有神，对外界反应敏感，两翅紧贴身体，肛门附近绒毛干净清洁，腿脚健壮有力，体温恒定，性格活泼好动，不蜷伏角落。而病鹌鹑的眼呆板无神，紧闭或半闭，两翅、尾部下垂，肛门周围的绒毛沾有污物，腿脚行动无力，步伐不稳，食欲不振，懒于啄食，离孤立，蜷伏不动，粪便表现为白或黄绿。只有检验合格的才能进一步加工处理。
在屠宰前的检验中，如果发现病鹌鹑，应立即隔离病鹌鹑，并对发现病鹌鹑的体立即处理。对于已隔离的病鹌鹑，应当及时请兽医诊断鉴别。如为一般性病症，应单独宰杀，高温灭菌后再加工；若是急性、亚急性传染病，应当用深埋的方法处理，避免疾病蔓延。对发现病鹌鹑的禽舍，在加工结束后，立即采取消毒措施，避免交叉感染。车流量统计
宰前休息：宰杀前的鹌鹑应保证安静休息12小时以上，同时在宰前6小时左右停料，宰前3小时左右停水，以免肠胃内粪尿过多，宰时流出造成污染。
清洗：鹑在宰杀前要进行淋浴或水浴。其目的是清洁鹑体，改善操作卫生条件，以保持宰后的鹑体清洁，避免污染，同时还可以使鹌鹑精神舒畅，促进血液循环，放血干净，提高肉品质量，延长肉品的保存时间，一般可以用橡木管接在自来水管上对鹑体进行喷淋，也可以在通道上设置数排淋浴喷头，在鹌鹑经过时完成淋浴。
2.屠宰工艺
屠宰加工有手工操作，也有流水线作业。在我国大多是采取了手工和部分机械结合的生产线，这样可以减少劳动强度，提高工作效率。
（1）去皮屠宰：鹌鹑屠宰时用手指在鹑头脑部使劲弹一下，使其昏迷，随后用手指撕开它的腹部表皮，把它的皮肤连羽毛一起和身体分开，用剪刀剪去喙（或头部）和胫部。开膛的方法一般有腹部开膛和胸部开膛。腹部开膛的鹌鹑主要是加工成为全胴制品，通过腹部肛门处开膛取出内脏，以便在烤、烧、腌、卤时能在腹内存放调味的佐料，同时油脂和肉汁也不易向下流失，有利于保持原来的香味。开膛时在腹部靠近肛门处开一小口，再在肛门四周作一环形切口，手指伸进取出内脏；胸部开膛时从胸骨到肛门中线开一个知切口后取出内脏。开膛后的胴体，在腹腔内仍可能残余血污，应在清水中清洗，然后沥尽腔内的积水。鹌鹑的肌胃和肝也可食用。
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