一、有机茶生产对环境条件的要求 中华人民共和国农业行业标准NY5199—2002《有机茶产地环境条件》对有机茶生产基地的环境条件有明确的规定，指出有机茶产地应水土保持良好，生物多样性指数高，远离污染源和具有较强的可持续生产能力，有机茶与常规农业生产区之间应具有明显边界和隔离带，以保证有机茶园不受到污染。对有机茶园上空的空气质量、土壤质量和用水质量也都有量化指标。 （一）有机茶园空气质量要求 有机茶园上空和周边的空气要清晰、新鲜、含氧量高，没有异味，总的悬浮颗粒物，二氧化硫、二氧化氮及氟化物气体含量应低于表1要求。 表1 有机茶园环境空气质量标准 序号 | 项目 | 日平均 | 1h平均 | 1 | 总悬浮颗粒物（TSP）（mg/m3）(标准状态) | 0.12 | — | 2 | 二氧化硫（SQ2）（mg/m3）(标准状态) | 0.05 | 0.15 | 3 | 二氧化氮 (NO2）（mg/m3）(标准状态) | 0.08 | 0.12 | | | | |
（二）有机茶园的土壤要求 有机茶园土壤潜在肥力要高，土层深厚，质地砂壤，通气良好，有机质直富，营养元素含量最高度平衡，不积水等。如乌砂土、高山香灰土、油泥沙土、黄泥沙土等最适有机茶。土壤没有受到污染，一些有害的重金属元素含量应低于表2要求。 表2 有机茶土壤中有害重金属元素限量标准 序号 | 项目 | 浓度限值 | 1 | PH值 | 4.0-6.5 | 2 | 镉/( mg/kg) | ≤ 0.20 | 3 | 汞/( mg/kg) | ≤ 0.15 | 4 | 砷/( mg/kg) | ≤ 40 | 5 | 铅/( mg/kg) | ≤ 50 | 6 | 铬/( mg/kg) | ≤ 90 | 7 | 铜/( mg/kg) | ≤ 50 | | | |
(三)有机茶园灌溉水的要求 茶树是喜温润作物，需水量很高，年耗水量达1300mm左右，其中生长季节占年总耗水量的70%以下，但山区和半山区有机茶园无灌溉条件，只依天然降水维持茶树生长，因此，对茶树产质有一定影响，尤其是干旱时期和耗水多的季节更是如此，随着今后有机茶效益的提高和设施农业技术的发展，采用不同形式的灌溉是有机茶生产发展的方向。有机茶灌溉对水的质量也有严格的要求，水质要清洁卫生，没有污染，无论是采用自来水、溪水、塘水、库水或是泉水，其有害重金属含量要达到表3要求，其他指标要达到NY/T—396—2000农田灌溉用水要求。 表3 有机茶园灌溉水、有害重金属及某些化合物限量标准 序号 | 项目 | 浓度限值 | 1 | pH值 | 5.5~7.5 | 2 | 总汞/( mg/L) | ≤ 0.001 | 3 | 总镉/( mg/L) | ≤ 0.005 | 4 | 总砷/( mg/L) | ≤ 0.01 | 5 | 总铅/( mg/L) | ≤ 0.1 | 6 | 铬/( mg/L) | ≤ 0.1 | 7 | /( mg/L) | ≤ 0.5 | 8 | 氯化物/( mg/L) | ≤ 250 | 9 | 氟化物/( mg/L) | ≤ 2.0 | 10 | 石油类/( mg/L) | ≤ 5 | | | |
(四)对周边生态环境条件要求 有机茶不仅是一种安全卫生的茶叶，而且也是自然品质良好的茶叶，因此它要求周边自在环境好，不仅没有污染源，而且要求植被覆盖率高，生物多样性明显，使茶树处于天然植被的包围之下，在青山绿水怀抱之中，空中多云雾，慢射光多，使茶树与周边的生物能和谐、平衡、协调相处。 为了达到和满足有机茶对环境条件的要求，有机茶园和有机茶生产基地应选择在远离城市、远离工厂、远离居民点、远离公路主干线的山区和半山区植被茂密的地方。 二、有机茶园土壤耕作管理 茶树喜欢酸性土，富铝化作用强，酸、黏、板、瘦成为大部分茶园土壤的共性。作为有机茶园，不仅要尽量选择自然肥力高的土壤，而且在生产过程中要加强土壤管理，不断保持和提高土壤肥力，保证茶树不用人工合成化学物质的条件下正常健康地生长，实现高产、优质、高效益。有机茶园的土壤管理内容主要有土壤覆盖、耕作松土、行间饲养蚯蚓、施白云石粉改土。 （一）土壤覆盖 1、土壤覆盖的优点 首先，它可以减缓地表径流速度，促使雨水向土层深处渗透，既可防止地表水流失，又可增加土层蓄水量，起到保水抗旱的作用。 其次，茶园铺草可以抑制杂草生长。 再次，茶园铺草还可以增加土壤有机质，有利土壤生物繁殖，提高土壤肥力。 最后，茶园铺草还可以稳定土壤的热变化，夏天可防止土壤水分蒸发，具有抗旱保墒作用，冬天可保暖防止冻害。 2、铺草选择和处理 用作有机茶园土壤覆盖的有机物料很多，如山草、稻草、麦秆、豆秸、绿肥、蔗渣、薯藤等等都可以。但最好以山草等为主，它不含农药，没有受化肥等化学物质的污染，属自然生长的天然物。但山草常常带有许多病菌、害虫及种子等，如不加适当处理，往往会把病菌、害虫和草种带入茶园，增加茶树的病、虫、草害，因此，要做必要的处理。山草处理方法：一是暴晒，二是堆腐，三是消毒。 （1）曝晒处理：把收割下来的各种山草先在晒谷场铺成约30cm厚的草坪，让阳光自然曝晒，利用阳光中的紫外一杀死病菌，同时一些害虫也因曝晒而自然死亡。 （2）堆腐处理：利用茶园地边、地角处、将山草生物发酵液，一层山草，喷洒一层出不穷菌液，使其发酵，利用堆腐时的高温把病菌、病虫及种子杀死，然后把没有完全腐解的草料铺到茶园中。 （3）石灰处理：除用曝晒和堆腐处理外，也可以采用石灰水消毒。就是把割下收集的鲜草堆放在茶园地边地角处，然后喷洒5%的石灰水堆施一段时间后再搬到茶园。这样也可减少山草病菌对茶园的污染。如果是采用农作物的秸秆，如稻草、麦秆、豆秸、薯藤、甘蔗渣等等，如果含有农药残留物则不能使用。 3、铺草方法 北部茶工及高山气温低土壤易结冻的茶园，可以在7~8月份铺草，待翌年春茶前结合施肥将草翻入茶园作肥料。新垦地的移栽幼龄茶园，无论是秋季10月份移栽或是春天2月底3月初移栽都必须在移栽结束后立即铺草。铺草的厚度，一般要求在8cm以下，以铺草后不露土为宜。一般成龄采摘茶园每667 m2铺干草不少于2000kg，幼龄茶园不少于3000~4000kg。有条件的则多多益善。 （二）耕作松土 1、耕作松土的作用 茶园耕作不同于大田,茶园耕作用利也有弊。利表现在以下几个方面。首先，耕作能疏松土层，防止表土板结，增强通透性，提高土壤渗水能力，有利于根系生长。第二，耕作能把肥力较高的表土翻入下层，把下层生土翻到表面，经过风化，促使土壤不断熟化，提高土壤肥力。第三，耕作能铲除杂草，把土中的虫卵、虫蛹翻到表层经日晒、结冻而死亡，减少草害和虫害。但是，耕作也有负面效果。首先，耕作后通气性增强，加速土壤有机质的分解和消耗，使茶园本来肥力就不高的土壤有机质含量更低。另外，耕作后由于土壤疏松，土壤之间的黏结力减少，土壤冲刷量增加。更重要的是耕作引起伤根，给茶树生长带来直接的不良影响。所以，有机茶园有耕作时，方法要科学合理，恰当处理好利弊关系，做到拨长避短充分发挥耕作的良好作用。 2、耕作方法 为使耕作少伤根和不伤根，茶园耕作要以浅耕为主，破除表土板结，改善土壤通气状况和清除杂草。耕作时注意茶行中间销深，靠近茶根稍浅的做法，这样伤根率一般不低于10%，对不年茶树生长不会造成太大影响。对于没有条件铺草的茶园，耕作时间要根据茶季和杂草生长情况而定，第一次要在春茶结束后进行，夏、秋茶期间再进行2~3次，使每季结束后都能保持表土疏松，通气良好。到茶季结束后，可结合施基肥进行一次深耕，深度以20~25cm为宜。深耕采取茶行中间深，靠近茶根浅的做法。这时深耕，虽也会引起一定程度的伤根，但茶树地上部生长已结束，伤根不会影响当年产量。这时根系处于生长期，即使有些伤根，也能较快地得到恢复或再生，对茶树生长影响不大。但深耕时间必须在茶季结束后及早进行，宜早不宜迟。长江中下游广大茶区以9月下旬至10月下旬为宜。对于长期铺草、杂草很少的茶园，因土壤比较松软，浅耕次数可以大大减少，只要每年结合施基肥或埋草进行深耕即可。 （三）行间饲养蚯蚓 1、饲养蚯蚓的优点 茶园饲养蚯蚓优点很多。首先，它可吞食茶园枯枝烂叶和未腐解的有机肥料，变成蚯蚓粪便，促进土壤有机物的腐化分解，加速有效养分的释放，熟化土壤，提高土壤肥力。其次，蚯蚓的大量繁殖和活动，可疏松土壤，加大孔隙度，有利于根系生长，促进对养分的吸收和利用。第三，蚯蚓躯体还是含氮很高的动物性蛋白，在土壤中死亡腐烂后，是肥力很高的有机肥料，可直接营养茶树。如果蚯蚓数量很多，也可把它取出晒干粉碎作为饲料，有多种用处。饲养蚯蚓是有机茶园重要的土壤管理措施之一。 2、饲养方法 饲养方法很简单。一般分为两个步骤，即先做好蚯蚓床培养虫种，然后放养接种于茶园。 （1）虫体培养：先在茶园地边挖几个长3-4m，宽1.5m，深30-40cm的土坑，坑底铺上10cm左右较肥的壤土，壤土上铺放稍经堆腐的枯枝烂叶、青草、谷物、畜禽粪便及厨房垃圾等，作为蚯蚓的食料，做成蚯蚓床。在食料上再铺上10-15cm的肥土，经常浇水，使蚯蚓床保持50%-60%的田间相对含水量，约过半个月食料充分腐烂，然后从肥土地里挖取、收集蚯蚓，挖开蚯蚓培养床的盖土，把收集到的蚯蚓接种到蚯蚓培养床内，每㎡接种30-50条。以后经常浇水，保持床湿润，经过数月后，蚯蚓开始在床内大量生长、繁衍，可作茶园接种用。 （2）放养茶园：先在茶园行间开一条宽30-40cm，深30cm的放养沟，沟里铺放堆沤肥、草肥、栏肥、茶树枯枝落叶、稻草等物，加上少量表土拌和均匀，然后挖出事先准备好的蚯蚓培养床中的蚯蚓、蚯蚓粪便及未吃完剩余的枯枝落叶等杂物，一起分撒到茶园放养沟中，然后盖上松土，浇水，让蚯蚓自然生长、繁衍。每年结合施基肥，检查一次蚯蚓生长情况并加稻草、杂草、枯枝落叶等蚯蚓的食料，如发现蚯蚓生长不良，要继续接种，直到良好生长为止。 （四）施白云石粉改土 1、施白云石粉的作用 茶树虽系喜酸性土作物，但并非土壤越酸越好，一般在pH值为5~6之间最适宜茶树生长，当pH值低于4.5时，无论对茶树的养分吸收、生长或产量和品质都会带来一定的负面影响。当前由于茶区环境恶化，酸雨增多，加上茶树自身物质循环特殊性等，茶园土壤断酸化。其改土方法之一是施白云石粉。它不仅可以中和土壤中的酸度，同时也可以提供镁营养，有利于镁、钾和镁、铵等阳离子的平衡关系。尤其是过去曾经常施用化肥而后转换而来的有机茶园，施白云石粉改土，防止土壤酸化是高产、优质、高效益的重要措施之一。白云石粉属纯天然物质，有机茶园可以施用。 2、施用方法 白云石粉主要含有碳酸镁和碳酸钙，一般钙的含量高于镁的含量，而茶树是“嫌钙”作物，因此，在施用时，必须注意：①当土壤pH值降到4.5以下时才可施用，pH值4.5以上的茶园一般无需施用；②不宜集中施，应以撒施为主，把白云石粉均匀地撒到行间，然后通过耕作把它埋到土中；③每次施用量不宜过多，每年或隔年施1次，每次每667m2施30-50kg为妥；④施用后要经常测定土壤pH值的变化情况，当pH值上升到期5.5以后，应停止使用；⑤白云石粉必须通过100目以上筛，越细效果越好；⑥白云石粉不能与含有速效氮、磷等混合施用，否则会引起脱氮和磷退化等而降低效果。 三、有机茶园施肥技术 有机茶园施肥道先必须遵循有机茶的施肥准则，然后根据茶树营养学特性和茶园土壤理化性质，科学合理施肥。 （一）施肥准则 1、禁止施用各种化学合成的肥料。禁止施用在城乡垃圾、工矿废水、污泥、医院粪便及受农药、化学品、重金属、毒气、病原体污染的各种有机无机废弃物。 2、严禁使用未经腐熟的新鲜人粪尿、畜禽粪便，如果施用必须经过无害化处理，以杀灭各种寄生虫卵、病原菌、杂草种子，使之符合有机茶生产规定的有关标准。 3、有机肥原则上就地取材，就地处理，就地施用，外来农家有机肥经过检测确认符合要求才可使用。一些商品化有机肥、有机复混肥、活性生物有机肥、有机叶面肥、微生物制剂肥料等，必须明确已经得到有机认证机构颁证或认可才使用。 4、施用天然矿物肥料后，必须查明主、副成分及含量，原产地贮运、包装等有关情况，确认属无污染、纯天然的物质后方可施用。 5、大力提倡间作各种豆科绿肥，施用草肥及修剪枝叶回园技术。 6、定期对土壤进行监测，建立茶园施肥档案制，如发现因是施肥而使土壤某些环境质量要求超标或污染的，必须立即停止施用，并向有关有机茶认证机构报告。 （二）肥料选择 根据有机茶园施肥准则，可用什么肥料，要经过严格的选择，现介绍如下： 1、禁止施用的肥料 （1）化学氮肥：指化学合成的硫酸铵、尿素、碳酸氢铵、氯化铵、硝酸铵、氨水等。 （2）化学磷肥：指化学加工的过磷酸钙、钙镁磷钾肥等。 （3）化学钾肥：指化学加工的硫酸钾、氯化镁、硝酸铵等。 （4）化学复合肥：指化学合成的磷铵、磷酸二氢钾、进口复合肥、复混肥等。 （5）叶面肥：含有化学表面附着剂、渗透剂及合成化学物质的多功能叶面营养液、稀土元素肥料等。 （6）城市垃圾：含有较高的重金属和有害物质，故不宜施用。 （7）工厂、城市废水：含有较高的重金属和有害物质，故不宜施用。 （8）淤泥：含有较高的重金属和有害物质，故不宜施用。 2、允许施用的肥料 （1）堆（沤）肥 指农家有机肥经过微生物作用，经过高温生物无害处理数周，肥料中不允许含用任何禁止使用的物质。 （2）畜禽粪便：经过堆腐和无害化处理。 （3）海肥：经过堆腐充分腐解 （4）各种饼肥：茶籽饼、桐籽饼等要经过堆腐，其他饼肥可真接施用。 （5）泥炭（草炭）高位或低位，未受污染，重金属含量不超标的。 （6）腐殖质酸盐：如褐煤、风化煤、天然矿物等，要粉碎通过100目才可使用。 （7）动物残体或制品：如血粉、鱼粉、骨粉、蹄、角粉、皮、毛粉等，蚕蛹（堆腐后）、蚕砂。 （8）绿肥：春播夏季绿肥，秋播冬季绿肥，坎边多年生绿肥，以豆科绿肥为最好。 （9）草肥：山草、水草、园草等，要经过曝晒、堆、沤处理后施用。 （10）天然矿物和矿产品：指磷矿粉、黑云母粉、长石粉、白云石粉、蛭石粉、钾盐矿、硝矿、无水镁钾矾、沸石、膨润土等等。有害重金属元素含量不能超标。 （11）氨基酸叶面肥：指以动、植物为原料，采用非基因转换的生物工程而制造的氨基酸产物肥料并经有机认证。 （12）菌肥：指钾肥菌、磷细菌、固氮菌、根瘤菌、有益复合微生菌等并经有机认证肥料。 （13）有机茶专用肥：根据有机茶园特点而专门研制的，并经有机认证的肥料。 3、限制施用的肥料 （1）硫肥：指天然硫磺，只有在缺硫的土壤中谨慎施用。 （2）微量元素、叶面肥 指硫酸铜、硫酸锌、钼酸钠（铵）、硼砂等，只有缺素的条件下才可施用，喷洒浓度为＜0.01% （三）施肥方法 1、重施基肥 茶树是多年生常绿生物，在其年生长周期中具有明显的连续吸收及对养分贮存和再利用的特性。在长江中下游广大茶区，从10月份后到第二年的3月份，地上部虽都已停止生长，但根系仍在不断吸收养分，这时所吸收的养分可占全年吸收总量的30%左右，并贮存在根系中。这些贮存养分是春茶萌发和生长物质基础，所有有机茶园都必须十分重视基肥的施用。尤其是对于生产名优有机茶的茶园更为重要。有机茶园在施基肥时必须做到“净、早、深、足、好”五个字。 所谓“净”，就是所有作为有机茶园的基肥必须达到无公害的标准，凡是人、畜、禽类等必须经过堆腐等无害化处理，其卫生标准和重金属含量及农药残留必须达到规定标准。用工厂化生产的商品有机肥，必须经过有机认证方可施用。天然矿质肥料必须持有化验证书确认无害才可施用。 所谓“早”，就是基肥施用时期适当提早。因有机茶园的基肥主要是有机肥，必须适当早施，使它在土壤中早矿化、早释放，以满足茶树对养分的需要。有利于茶树抗寒越冬和春茶新梢的形成和萌发，有利于名优茶产量和质量的提高。长江中下游广大茶区，要力争在10月上旬施完。江北和华南茶区因气温不同，茶树物候期不一，可适当提前或推迟施用。 所谓“深”，就是施肥深度要适当加深。因为茶树是深根系作物，只有根深才能叶茂，而且茶树根系还有明显的向肥性，施基肥必须把茶根引起深层和扩大根系活动范围与吸收容量，以提高茶树在逆境条件下的生存能力，确保安全越冬。一般成龄采摘茶园力求做到基肥沟施，深度要超过25cm。幼龄茶园可根据树龄由浅逐步加深，但最浅也要从15cm开始。 所谓“好”，是指基肥质量最好。所选用的基肥肥料要既能改良土壤，又能缓解地为茶树提供营养物质。基肥中多掺些含氮高的有机肥料，如鱼粉、血粉、蚕蛹、豆饼、菜籽饼等。 同时还可先用天然矿质肥料，如磷矿粉、白云石粉、云母粉等等，与有机肥掺和一起经过堆沤后作基肥用，可提高基肥中的磷、钾、镁等含量。 此外，所谓“好”，当然也指施肥技术质量要好，施肥时要土肥相融，及时覆土，防止伤根和漏风等。 2、早施催芽肥 茶树对养成分的吸收既具有连续性，又具有阶段性。春茶品质好，产量比例高，也是茶树吸肥最集中的高峰时期。春茶早发、多发的物质基础虽是基肥，但是要想春茶快长、多产，必须及早追肥予以补充。当前由于春茶市场看好，要求早发、早采、早上市。此外，大部分有机茶都大力推广早芽品种茶树，在生产实践中更要求早施春肥才能起到“催芽”的作用。 作催芽肥用的肥料，只能施速效性的有机肥，如经过充分腐熟的有效性较高的堆沤肥，无害化处理过的人、畜、家禽肥或沼气池中的废液等，也可用专门生产的有机茶专肥。施肥深度可较基肥浅，一般10-15cm为宜。 3、因地制宜施好夏秋追肥 对于采春茶处还采夏、秋茶的茶园，为了满足夏秋茶生长对养分的需求，采完春茶和夏茶后应进行夏、秋茶的追肥，尤其是对于那些春茶结束后进行各种形式修剪的有机茶园，修剪后要立即追肥，夏肥一般在5月下旬施用，秋肥要避开“伏旱”施用，肥料种类应与春茶催肥一样，必须施有机速效肥，如沤肥的肥水及沼气液，或者经过充分熟化的有机肥等。 4、巧施根外肥 在有机茶生产的栽培管理过程中，施肥受到多种因素的限制，容易造成茶树营养不良和某些缺素症。一旦发现茶树处于营养不良或出现某些营养缺素症时，必须采用根外肥进行补救。在采用根外肥时，必须注意以下几点： 第一，在正常生长条件下只能选用全有机或全天然的，并已经得到有机认证机构颁证和认可的叶面肥。 第二，只有在出现“隐饿型”缺素症或出现缺素症表征的条件下，才可有目的地选用限制施用的化学型微量元素肥料，如硫酸镁、硫酸锌、钼酸铵、硼砂等等。其浓度限于0.01%以下，最后一次喷施时间必须在采茶前10天。 第三，施用时间睛天在下午15:00后，阴天不限，喷施后2天内下雨，必须重新喷施。在喷施时要将叶子正反面都喷湿喷匀，因叶子背面吸收根外肥的强度比叶子正面强，所以要特别注意喷洒在叶子背面才有效果。 除了施肥之外，为了增加土壤有机质，提高土壤肥力，还要充分发挥茶树自身物质循环的优势，大力推广修剪枝叶回归茶园的措施，可直接深翻入土作肥料，也可作茶园土壤覆盖物铺于土壤表面。国外许多生产有机茶的国家已广为应用，我们也应大力推广。 四、有机茶园病虫害控制技术 （一）有机茶园病虫害控制的原理 茶树是一种多年生常绿作物，一般有机茶园均能形成树冠茂密郁闭、小气候比较稳定的特殊生态环境，使茶园中的生物落结构较其他作物生态系统要复杂，生物种类和数量也丰富很我。对于保持茶园生态系统的平衡和生物种的多样性是十分有利的。 农药是茶园生态系统的上来物质。我国常规种植的茶园从20世纪60年代有机氯农药中的大量使用到90年代拟除虫菊酯农药的普遍推广，不仅未能有效控制茶园病虫的危害，反而引起茶园病虫区系发生变化，危险性病虫不断发生，茶叶中农药残留增多、害虫抗药性的增强，天敌大量的杀灭，从而使茶园病虫和再猖獗问题越来越突出。同时，农药对茶园土壤、微生物及动物等产生了不良的影响，茶园生态平衡遭到不同程度的破坏，致使许多病虫无法得到有效控制。 从近几年茶园病虫害发生规律看，尽管茶园中有多种病虫害存在，但通常只有1、2种或2、3种是关键性病虫，它们主要具有以下特点：①病虫的危害期与茶树芽叶生长期同步；②对茶树的危害超过了茶树的补偿能力和忍受限度；③种数量经常活动在经济阈值范围上下或完全超过。因此，在整个茶园病虫防治中，可以针对关键性病虫提出防治对策。 有机茶园的病虫害控制原理就是在了解茶园这种特殊生态环境的基础上，基于常规农业存在的弊端，尤其是使用农药的种种害处，应用生态学的基本方法，以农业措施为主，辅之适当的生物、物理防治技术，并利用有机茶生产标准中允许使用的植物源农药和矿物源农药控制茶园病虫害。 （二）有机茶园病虫防治的基本原则 有机茶园的病虫防治是一个有机管理系统工程，应该综合协调多种可持续的技术措施，使其病虫害的危害控制在经济阈值以下。在制定和实施有机茶园病虫防治的措施时应遵循以下一些原则： 1、综合利用各种措施恢复和保持生态平衡，避免过分追求一次或一季病虫的防治效果 茶园是由多年常绿的茶树构成的，其生态环境相对比较稳定，因此在茶园病虫发生不严重或者不在主要生产季节发生时，尽量不采用或少采用防治措施，以充分利用茶树自身恢复强的特点，保持茶树的正常生长。 2、各项措施间应互相促进而不能互相抵触 在采用一项防治技术措施时不能妨碍其他措施的作用，并且对茶园生态无不良副作用，如在灯光诱杀害虫时，应避开天敌发生高峰使用；在茶毛虫发生严重的茶园，采除茶毛虫卵块时，卵块中如有寄生峰寄生，就应设置寄生峰保护器让其从返茶园。 3、抓住关键病虫及其薄弱环节采取干预措施 关键病虫对茶叶产量及品质影响比较大，这些病虫在不同地区、不同类型的茶园中的差异较大，除小绿叶蝉在全国茶区普遍发生外，其他发生较重的病虫在西南茶区有茶跗线螨、茶饼病、江浙一带有茶尺蠖，山地茶园有茶毛虫，白茶茶园有茶橙瘿螨类。因此，要根据当地发生的关键病虫发生情况制定控制对策。其次，要寻病虫薄弱环节采取干预措施，如对常年发生的鳞翅目害虫应在非主害代低龄期喷药控制或人工捕杀。这样可以明显减少主害代虫口基数；对于茶饼病应该调节茶树嫩叶的生长期，使其避开茶饼病易发季节，减轻田间的发病率。 （三）有机茶园病虫害防治的主要技术措施 1、保护茶园生物落结构，维持茶园生态平衡 有机茶园一般应选择自然条件好、植被丰富、气候适宜的山区和半山区茶园，在这基础上，在茶园内外要采取植树造林，增加茶园周围的植被，调整茶园布局，使之成为生物多样性的生态系统。创造不利于病虫草孳生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，增强茶园自在生态调控能力。 2、优先采用农业技术措施，加强茶园栽培管理 茶园栽培管理措施主要包括选育抗病虫品种、茶园耕作、排灌、茶树修剪、施肥、采摘等，其中剪、采、耕作最为重要。 （1）茶树修剪：茶树修剪有轻修剪、深修剪、重修剪和台刈，修剪程度越深，被修剪的病虫种类和数量越多。在早春进行的一年一度的轻修剪和隔2~3年深修剪一次。对小绿叶、茶橙瘿螨、茶白星病和茶饼病等茶树主要病虫均有良好控制作用。有时修剪的程度也可以根据当时危害病虫的分布部位而定。 （2）采摘和留养：在春茶期间，一般隔5~7天采一次茶。小绿叶蝉、茶橙瘿螨、茶细娥和茶白星病等趋嫩性强的重要害虫，主要分布在嫩梢上，通过分批多次采茶可不断的采除大量病虫，同时采摘也恶化了病虫的食料条件，可抑制这些病虫的继续发展。适当留养对于茶树树寇的形成和增强光合作用能力十分有利，留养应避开病虫害发生的敏感期。比如在小绿叶蝉高峰到来以前芽峰已停止生长，可以减轻其危害程度。在茶饼病适宜发生的环境条件到来以前，嫩叶已开始老化，茶饼病孢子很难再寄生 （3）茶园耕作：在茶树病虫中，如多种尺蠖（茶尺蠖、油桐尺蠖、云尺蠖）在茶丛根基浅土中化蛹和越冬；部分刺蛾（茶刺蛾、扁刺蛾、褐刺蛾）在根际枯枝落叶和土壤缝隙间结茧化蛹和越冬，茶丽纹象甲的卵、幼虫、蛹也均生活在土中。有些病菌是在枯枝落叶上的病斑处成为再浸染的来源。通过冬季耕作或结合根际培土，可将这些病虫翻入深处，阻止其羽化出生或使其腐烂死亡，减少来年虫口。茶季浅耕和除草，可将表层的虫蛹、病虫翻出表面，增加与天敌的接触机会，或曝晒而死，同时还有机械杀伤作用。因此，合理耕作是一条农业防治病虫害的有效措施。 （4）疏枝清园：疏枝清园是将茶丛下部密而细弱的茶枝剪去，茶行间进行边缘修剪；将茶丛根际的枯枝耙出烧毁，或结合深耕施基肥，将枯枝落叶耙入施肥沟，深入土中。这样，可使茶园通风透光，抑制病害的发生。同时也消灭了在枯枝落叶间结茧化蛹、产卵的害虫和病叶上的病斑。 3、保护和利用指用食虫昆虫、寄生昆虫、病原微生物或其他生物如线虫、螨类和脊椎动作来控制、压低和消灭病虫害。 （1）茶园病虫害天敌的类型 在自然界，天敌对害虫的控制作用是长期存在的。茶园天敌资源比较丰富，主要有寄生性、捕食性和病原性天敌三大类。 （2）生物防治的特点 ①持久性。能逐步适应田间的生态条件，成为生态系统中的一个成员。可以长期起作用，经久不衰。 ②安全性。具有较大的安全性，现在提倡有机食品如水果、蔬菜、茶叶等生产，宜通过生物防治途径来控制病虫害。 ③同步性。害虫天敌是伴随害虫的发生而发生的，要使天敌发挥作用，必须使天敌的发生时期与害虫一致。另外，天敌与害虫还要保持一定的比例，才能控制害虫的大发生和有利于天敌的生存繁殖。 ④专一性。在生防中，应用一种天敌只能控制一种害虫或一类害虫，对其他害虫却无能为力。因此，应用生物防治茶树害虫时，需注意多种天敌的配合，以控制多种害虫；同时要与农业措施，物理防治等协调配合，才能充分发挥生物防治的威力。 （3）生物防治方法 ①保护天敌。可将茶园修剪、台刈下来的茶树枝叶，先集中堆放在茶园附近，让天敌飞回来茶园后再处理。人工采除的害虫卵块、虫苞、护囊等均有不少天敌寄生，宜分别放入寄生蜂保护器内或堆放于适当的地方，待寄生蜂、寄生蝇类等天敌羽化飞回茶园后，再集中处理。也可从天敌密度大的地块，成对地移放到天敌少、寄主多的地块中去，以发挥其控制力，扩大繁殖。 ②病原微生物治虫 A、真菌治虫：目前从茶园害虫上分离到的真菌有数十种，主要有白僵菌、拟青霉、韦伯虫座孢霉等，对鳞翅目、同翅目、鞘翅目害虫均有一定的防治效果。至今，研究与应用较多的是白僵菌，小雨、雨后和湿度很高的天气喷菌液，效果最好。 B、细菌治虫：细菌中应用最广的是苏云金杆菌，简称“Bt”，细菌主要通过害虫取食，感染茶蚕、尺蠖、刺蛾、茶毛虫等鳞翅目食叶幼虫，有良好的防治效果，但也能感染家蚕，在蚕区应慎用。Bt菌生长速度快，易大量生产，成本低。目前产品较多，但各个产品的菌种不一，对各种害虫的防效差异较大。因此，根据不同的害虫筛选菌种和生产不同的产品是十分必要的。 C、病毒治虫：目前茶树害虫上发现的病毒有数十种，由于病毒的保存时间长、有效用量低、专一性强、不伤害天敌及具有扩散和传代作用，成为一项很有前途的生物防治措施。迄今研究与应用较多的有茶尺蠖、油桐尺蠖、茶毛虫、茶刺蛾、扁刺蛾核型多角体病毒，以及茶小卷叶蛾、茶卷叶蛾颗粒体病毒。病毒是通过幼虫取食后感染的，使用时应掌握在虫口密度较小巧的时候，即在1~2龄幼虫期，喷药时必须将害虫取食部位喷湿。幼虫取食后的潜伏期较长，一般10天后才开始死亡，死亡前还会为害茶树，因此防治策略是抓住虫口密度较小、发生整齐的第一代防治，每年喷药一次即可控制年内其他各代的发生。 4、采用适当的物理防治措施，有条件地使用植物源和矿物源农药 （1）物理机械防治 ①诱杀。是指利用昆虫的趋性（趋光性和趋化性）杀死害虫的方法。目前主要有灯光诱杀、糖醋诱杀和性诱杀。 A、灯光诱杀：在茶园装置黑光灯，在灯下放大水盆。每天晚上开灯。可以诱杀毒蛾、尺蠖、刺卷蛾、天牛等成虫，掉入水盆中淹死。 B、糖醋诱杀：就是利用害虫趋化性的特点诱杀害虫，一般将糖醋混在一起制成糊状糖液，涂在盆钵上放在茶园，引诱具有趋化性的卷叶蛾、地老虎等成虫飞来取食，接触糖醋液后被粘连而死。 C、性诱杀：可从田间捕捉幼虫，饲养到化蛹将雌雄虫分开。将雌虫接入容器放置在茶园中，夜间雌蛾释放性信息素时引诱雄蛾，通过下接小盆或电网将飞来的雄蛾杀死。 ②人工捕杀。如衰蛾类的护囊，卷叶虫类的虫苞，可直接摘除或集中消灭；茶毛虫、茶蚕、丽绿刺蛾幼虫的集性很强，将虫枝剪下，投入1%的肥皂水中，或敲打虫枝，使虫体掉落在肥皂液中；象甲类成虫有假死性，在树寇下用簸箕或塑料薄膜盛接，然后震荡茶树，可将假死坠落的成虫集中消灭。人工捕杀可结合田间管理进行，也可单独进行。 （2）植物源农药防治：目前国内已开发出一些植物性杀虫剂。常见的有：苦参碱、鱼藤酮、除虫菊、印楝素等。植物源农药在茶园中主要对鳞翅目害虫和部分同翅目害虫有效，使用时应掌握在抗药性弱的1~2龄幼虫期喷药。 （3）矿物源农药防治：主要有石硫合剂、波尔多液、硫悬浮剂、矿物油等。有些可以自制，也有商品制剂。这些药剂对茶园病害、螨类有较好的防治效果，一般主要用于非采茶季节，如冬季封园。部分可以用于采摘季节，但喷药后间隔10天才能采茶。 （四）有机茶园的杂草防治 有机茶园杂草防治禁止使用化学除草剂，可以使用物理与机械防治和生物防治等手段，在防治中也要充分考虑到杂草的有害和有利的两重性，对茶树危害较大的如白茅草、蕨类、肛板归、小竹等宿根性或多年生小灌木要彻底消除，而对一般性杂草不必全部清除，低密度的杂草不会地茶树生长构成影响，茶丛密度大，茶园行间郁闭的有机茶园行间杂草稀少，不会构成危害，而对幼龄茶园因行间空间大、杂草容易生长，应加强防治。有机茶园杂草防治的主要有以下几种方法： 1、物理和机械防治 包括人工除草、割草机切割、行间中耕、埋草和松土等中耕。上述防治掌握在杂草尚处于未结籽状态，特别是春草。这样有利于减少杂草种子的传播和蔓延。 2、行间覆盖 茶树以条栽为主，随着茶树的生长，行间距缩小杂草的发生量相应会减少。如果行间使用山草作物秸秆、茶树修剪彩物、绿肥等进行土壤覆盖，可以进一步抑制杂草的萌芽和生长，同时对于保持水土、改善土壤团粒结构、提高土壤肥力均有良好的效果是以草治草的好方法。 3、生物防治 从食性层次来看，杂草是供食者，许多昆虫病原体、脊椎和无脊椎动物对杂草的生长均有抑制作用。茶园杂草可以通过放牧进行生物防治，比如在茶园中放养兔子、鹅等。 （五）茶树主要病虫害防治例举 1、假眼小绿叶蝉 该虫以虫和若虫刺吸茶树嫩梢汁液为害。被害芽梢生长受阴，新芽不发，为害严重时幼嫩芽叶呈枯焦状，无茶可采，全年以夏茶受害最重，全年一般有两个发生高峰，6月份和10月份。成、若虫在雨天和晨露时不活动，时睛时雨、留养及杂草丛生的茶园有利于该虫发生。 防治要点：是分批及时采茶或轻修剪能采除大量的卵，抑制其发展；喷施白僵菌或植源药剂封园。 2、茶毛虫的防治 幼虫有集性，常数十头至数百头挤集在叶背取食下表皮和叶肉，留下表皮呈半透明黄绿薄膜状。3龄后开始分迁散为害，咬食叶片呈缺刻。一般一年发生2代。为害期分别在4~6月、7~9月之间。 防治要点：是利用茶毛虫的集性，结合田间操作摘除孵块和虫；茶毛虫核型多角体病毒流行年份，收集收尸，喷施病毒；灯光诱杀成虫；在低龄幼虫期喷施Bt制剂。 3、茶刺蛾 以幼虫取食叶片为害，低龄幼虫取食下表皮和叶肉，3龄后自叶尖向内取食叶片成平直缺刻，虫口密度大时常将全叶食尽，每头幼虫可这害10张叶片。各代幼虫盛发期分别在5月下旬至6月上旬，7月中、下旬及9月中、下旬。一般每年的第2代发生较多。 防治要点：是冬季进行茶园深耕，可阻止翌年成虫羽化出土；灯光诱杀成虫；低龄幼虫时喷施Bt制剂，霉雨季节收集罹病虫体，再喷施到田间。 4、茶丽纹象甲 咬食叶片呈不规则缺口，上午露水干后及下午14:00至黄昏期间活动最盛。 一般6月上旬至7月上旬成虫盛发，因此一年中以夏茶受害最严重。 防治要点：为利用成虫的假死性，人工捕捉；喷施球孢白僵菌；冬季深耕，减少越冬虫口数。 5、茶橙瘿螨 成螨和若螨以针状口器刺吸叶汁，主要为害嫩叶，被害叶正面主脉发红，叶背出现褐锈斑，芽叶萎缩。夏茶受害最重，秋茶其次。高湿多雨和高温干旱对其发生均不利。 防治要点：及时分批多次采茶，能一定程度抑制该虫的发展；喷施机油乳油；发生较多年份，秋季用石硫合剂封园。 6、茶黑刺粉虱 孵化的幼虫固定在叶背刺茶树汁液，同时分泌排泄物，落到下方叶片正面，诱发煤病，阻碍光合作用，影响茶树的发芽和树势。第1~4代幼虫发生盛期分别在5月中旬、7月中旬、8月下旬及9月下旬至10月上旬。在茶丛中的虫口分布以中部为多，上部较少。 防治要点：为结合茶园管理进行修剪、疏枝、中耕除草，使茶园通风透光，可减少其发生量；喷施黑刺粉虱真菌制剂，或人工助迁罹病茶枝；注意保护黑刺粉虱寄生蜂。 7、茶尺蠖 以幼虫取食嫩叶为害茶树，1~2龄期形成发生中心，3龄后分散取食，4龄后开始暴食，虫口密度大时可将嫩叶、老叶甚至嫩芽全部食尽。一般一年发生5~6代，以蛹在茶丛根际土中越冬，翌年3月成虫羽化，成是有趋光性，卵堆产，幼虫1~2龄多在叶面，3龄后怕光，常躲于茶丛荫蔽处，幼虫具吐丝下垂习性，老熟时人土化蛹。 防治要点：为结合秋冬深耕，消灭虫蛹；灯光诱杀成虫；利用雌成虫性信息素诱杀雄虫，干扰交配；喷施茶尺蠖病毒制剂；在低龄幼虫喷施Bt制剂。 8、茶白星病 本病主要危害嫩叶、新梢和幼果，初生针状褐小点，严重时一张叶片上多达数百个病斑互相融合成不规则形大斑，致使叶片生长畸形，提早脱落。本病由真菌引起。气温在16~24℃，相对湿度80%以上时易发病；气温高于25℃时不利发病。全年发病期在春秋两季，高山茶园适宜发病。 防治要点：为及时分批采茶可减少侵染源，减轻病害的发生；常年发病的茶园可结合冬季封园喷施0.5波美度的石硫合剂。 9、茶饼病 主要危害嫩叶和新梢。病斑正面凹陷，背面突起，突起部分萎缩成枯斑，边缘一圈灰白，形似饼状。有时一张叶片上病斑可多达十几个。本病由真菌引起。在多雨、日照少的条件下，病害容易发生和流行。全年中以4~5月和9~10月为发生盛期。 防治要点：为加强苗木检疫，防治从病区调入茶苗；勤中耕除草，使茶园通风透光，降低茶园湿度；合理施肥，增施磷钾肥和有机肥，避免使枝叶过分柔嫩或恰逢发病盛期而加重病情；及时采摘，发病茶园勤采少留叶，发致不留嫩叶；在停采季节和非采摘茶园，喷施0.6%~0.7%石灰半量式波尔多液或0.3%~0.5%硫酸铜液，有良好的预防效果。 五、有机茶园绿肥间作技术 （一）间作绿肥的优点 幼龄茶园间作绿肥优点很多。首先，它可以增加幼龄茶园行间的绿覆盖度，减少土壤裸露程序，降低地表径流，增加雨水向土壤深处的渗透，减少水土流失。据杭州茶叶试验场研究，坡度为30的幼龄茶园行间间种花生之后，土壤冲刷量可双原来减少一半。又据安微祁门茶叶研究所试验，坡度为50~100的1年生幼龄茶园间作豆科绿肥后，土壤冲刷量比不间作的约减少80%，其次，绿肥根系发达，尤其是豆科绿肥作物有共生的固氮菌，提高氮素含量，加速土壤熟化。再次，茶园间作绿肥可以改善茶园生态条件，冬绿肥可提高地温、减少茶苗受冻程度，夏绿肥还可收到遮荫、降温的效果。据广东省农科院茶叶研究所研究，幼龄茶园行间间作夏绿肥，在7~9月期间地温比不间作的下降10~15℃，大大减少了茶苗有受害率。据测定，江北茶区冬季间作冬绿肥可使地温增加0.6~6℃，茶苗受冻率减少9.8%~16.8%。还有一些茶园梯坎、梯边、沟边、路边等种植的多年生绿肥对固土、防塌、护梯（沟、路）等效果也十分明显。茶树园种植绿肥是一项一举多得的高效益措施，应大力推广。 （二）绿肥选择 适合无公害茶园种植的绿肥品种很多，在种植时要根据当地气候条件、土壤特点、茶树品种和种植方式、茶树年龄和绿肥作物本身生物学特性等，因地制宜地选择恰当的品种。 现将适合我国广大茶区有机茶园种植的主要绿肥作物介绍如下，以供选择。 1、茶园春播夏季绿肥 豇豆、大叶猪屎豆、柽麻、饭豆、花生、绿豆 2、茶园秋播冬季绿肥 紫云英、金花菜、苕子、箭舌豌豆、蚕豆、豌豆、肥田萝卜 （三）茶园多年生坎边绿肥 1、爬地木兰 又称九叶木兰。为多年生豆科草本植物。抗性强，耐高温，耐刈割，产量高，适宜于华南茶区种植。株体匍匐型，根系庞大发达，固土能力强，是较好的护梯绿肥。但抗寒性差，在长江中下游地区不能越冬。干物质氮、磷、钾含量分别为24.7g/kg 、4.2g/kg和32.6g/kg。 2、紫穗槐 又称棉槐。为多年豆科灌木。抗干旱、抗瘠性强，株体高大，耐刈割，产量高，养分含量丰富，根系深，固土能力强，能耐低温，适应性广。我国江北产茶区种植最多，近年来南方产茶区亦有引种，是较好的坎边绿肥。其干物质氮、磷、钾含量分别为33.6g/kg、7.6g/kgt和20.1g/kg。 3、木豆 俗称蓉豆。为豆科小灌木型植物。广东、广西、海南、云南以及闽南等地都有种植。耐寒性差，在长江中下游地区不易越冬。其茎叶幼嫩，容易腐烂，肥效好，是华南地区较好的坎边绿肥。干物质氮、磷、钾含量分别为28.7g/kg ，1.9g/kg和14g/kg。 4、百喜草 百喜草属禾木本科雀稗属多年生匍匐草本植物。它分蘖力强，具有粗壮发达的“辫子”状匍匐茎，紧密缠结地表，是保持水土的优良草种。适合亚热带红壤分布省区栽植。耐高温伏旱、耐瘠薄、耐低温、耐淹没、耐践踏、耐污染和抗病虫性强。由于百喜草具有“一草多用效果好，一次种草年年长，易种快繁投入省”的优点（播种育苗技术要求高除外），择土不严，但以肥沃、排水良好土壤产量较高，每667m2产量可达2500~5000kg,草质柔软、富于营养。牛、羊、兔、鹅、鱼均喜食。喂猪可节省10%精料，它在水土保持、肥饲兼用、草坪绿化、制草免耕等方面表现良好。 茶园多年生绿肥还有很多，如长江以北茶区的草木樨，华南的山毛豆，长江中下流广大茶区的大叶胡枝子等，都有很高的利用价值，是很好的茶园多年生绿肥作物。 （四）间作方法 茶园间作绿肥，既要使绿肥高产优质，又不能妨碍茶树本身的生长发育，因此，必须合理间作，具体要求如下。 1、不误农时，适时播种 我国大部分茶区冬季少雨气温较低，茶园冬季绿肥如果播种太晚，在越冬前绿肥苗幼小，根系又浅，抗寒抗旱能力弱，易遭损害，影响苗期成活率，从面也影响绿肥产量，据浙江省绍兴市经验，在当地气温条件下，茶园间作紫云英如果在秋分至寒露之间播种，每667m2产量达2750~3000kg；寒露左右播种，每667m2产量在2250kg以下。在适宜的播种期内，如水分和气候条件许可，要力争早播，有利于高产优质。对于春播夏绿肥也一样，太早播种气温低不易出苗，遇到“倒春寒”会受冻，成活率低；播种过迟，推迟生长，会贻误良好的利用时机，一般在长江中下游广大茶区，秋播冬绿肥在9月下旬至10月上旬播种较为恰当，春播夏绿肥在4月上旬为妥。南北茶区因气温差别，可适当提早或推迟播种。 2、合理密植 因地制宜、合量密植是茶园茶园间作绿肥成败的关键。如果间作密度过大，虽然可以充分利用行间，获得绿肥高产，但会影响茶树的生长。反之，如果间作太稀，则不能充分利用行间空隙，绿肥产量低。茶园间作绿时宜采用绿肥行间适当密播，绿肥与茶树之间保持适当距离，尽量减少绿肥与茶树之间的矛盾。在长江中下游广大茶区间作绿肥，条栽茶园夏季绿肥宜采用“1、2、3对应3、2、1”的间作法，即1年生茶园间作3行绿肥，2年生茶园间作2行绿肥，3年生茶园间作1行绿肥，4年生以后，茶园不再种绿肥。至于冬季，由于茶树与绿肥之间矛盾少，可以适当密播。如果采用油茶、肥田萝卜、紫云英、苕子混播或采用豌豆、肥田萝卜、黄花苜蓿混播，绿肥之间可取长补短，互相依存，有利于抗寒和抗旱，产量可比单播高出40%~70%。 3、根瘤菌接种 在新垦茶园或换改种植茶园的土壤中，能与各种豆科绿肥共生的根瘤菌很少，茶园间作绿肥产量不高，品质也差。因此，在茶园间作绿肥时，要选用相应的根瘤接种。据浙江省嵊县等地试验，新茶园间作冬季绿肥紫云英时，用根瘤菌接种的比不接种的可培养5%~10%。此外，在一般红壤茶园中，钼的含量低，绿肥根瘤菌往往发育不良，固氮能力弱。如果在根瘤苗接种时拌以少量钼肥，可大大提高绿肥固氮能力。但根瘤菌对应植物有专一性，接种时要“对号入座”，绿肥与菌种之间不能张冠李戴。 4、及时刈青 各种绿肥，尤其是夏季绿肥中的高秆绿肥，如田菁、大叶猪屎豆、大绿豆等，株体高大、后期生长迅速，吸收能力强，在茶园中间作常会妨碍茶树正常生长。也有的蔓生绿肥，如藤蔓缠绕茶树也会影响茶树生长。这时，就需要通过刈青来解决。另外，绿肥一定要及时翻埋，一般在绿肥处于上茶下荚时割埋最好，为了经济效益也可采取采收部分豆荚后翻埋，但不能等完全老化后才割埋。 （五）利用零星地块、广辟肥源 茶树绿肥只能在幼龄茶园、台刈改造后1~2年的茶园和密度不大的老茶园中间作，而成龄投产茶园中则不宜种植。一般间作绿肥也不宜在茶园中留种，否则会影响茶树的生长。为了扩大绿肥种植面积，除了在幼龄茶园中间作绿肥之外，应有计划地利用一切可以利用的土地，建立绿肥基地，增加绿肥肥源。这对于有机茶园十分重要。有机茶在生产较集中的地方，要规划一部分集中成片的土地，统筹安排，专门生产绿肥。专用绿肥基地的土地，最好选择荒山或有待改造后作有机茶生产的土地。此外，有机茶园大部分分布在山区、地块割裂。某些零星地块不宜建立茶园，这些地块是种植绿肥的理想处所。此外路边、沟边、水库、塘堰四周亦充分利用。零星种植的绿肥应以多年耐刈青的高秆绿肥为主，结合护路、护梯、护坎有计划地种植。 第二节 有机茶加工技术 一、有机茶加工厂基本要求 （一）环境要求 采下的茶树鲜叶不能直接饮用，必须经过加工才能成为商品。茶叶加工是茶叶生产中的重要环节，它不仅影响茶叶品质的发挥，而且对茶叶的安全性指标影响甚大。农业部行业标准NY/T5198—2002《有机茶加工技术规程》对有机茶加工厂的环境提出了具体的要求。 有机茶加工厂必须建在环境良好、无任何污染的地带，这里所指的环境主要指空气、水源和周边条件三个因素。 1、空气 有机茶加工厂所处的大气环境应符合GB3095—1996《环境空气质量标准》中规定的二级标准要求。这比通常的无公害茶叶加工厂高了一个级别（无公害茶叶加工厂为三级标准）。据调查云南景谷、浙江松阳、江苏镇江南山风景区茶区环境空气质量均为一级、土壤质量也为一级。以上可以看出，我国茶工大部地区的环境空气质量较好，因茶区多分布在无工业污染的山区，目前发展的有机茶园位于高山区和半山区，如果加工厂就近修建的话，一般环境空气无障碍。 2、水源 有机茶加工厂属食品类加工，要求周边环境不能影响茶叶的质量，要求加工厂离开垃圾场、医院200m以上，离开排放三废的工业企业500以上。除了这些硬性要求外，还要求在加工厂附近不能嗅到异味和臭味。新建加工厂尽可能不要修建在居民区附近，避免生活和人为因素的污染。此外加工厂周边不应有餐饮、汽车或拖拉机修理等服务设施。 加工废水和生活污水要有完善的收集、处理和排放系统，防止污染厂内外环境。加工废弃物如茶灰、茶渣等要妥善处理，经无害化处理（高温发酵）可作茶园肥料。 （二）加工厂要求 茶叶加工厂在设计时，首先应搞好加工厂的规划。茶叶加工厂通常由加工区、办公区、生活区组成，规划时应合理布局各个功能区。加工区是茶叶加工厂的核心区，为防止人的污染，有效地组织加工生产，防止加工技术泄密，禁止无关人员进入加工区，加工区应与生活区完全隔离。办公区可以与加工区相连或相离，既方便管理人员组织生产、对品质进行监控，又能限制无关人员自由出入。加工厂房按加工工艺进行布局，以方便茶叶制品顺序加工。厂区应规划在宽阔平坦的地带，地势应稍高，易于排水；加工厂应有道路与外围公路主干道相通，保证物资、鲜叶产品的运输；厂区应留有一定的空地，进行绿化和美化，改善加工厂的工作环境。 我国生产的茶类众多，有绿茶、乌龙茶、红茶、白茶等，各茶类的加工工艺互不相同，加之生产者所处的自然条件和经济条件不一样，加工厂的规划没有固定的模式，应根据生产者的实际情况进行编制，不可盲目地生搬硬套。 加工厂的建筑应符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》的要求。要有安全、防火、防盗等设施。 此外，还要有一定面积的原料、包装车间，并有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库。原材料、半成品和成品不得混放。既生产有机茶又生产常规茶的加工厂必须修建独立的有机茶专用仓库，以避免与其他的常规产品混放。茶叶仓库应干燥、避光、防潮，建议采用低温保鲜库贮存有机茶。 总之，茶叶加工厂要按食品加工的要求进行设计和规划，要有足够的场地和保证正常生产的辅助设施，以保证加工茶叶的卫生安全，防止外来物质的污染。 （三）加工设备要求 大宗类茶叶加工以机械化加工为主，名优茶的加工采用机械化与手工结合的方式，目前机械化加工的比重不断提高。有机茶加工对加工设备有一些特殊的要求。 绿茶加工的大部分工序都要加热，目前成本最低的燃料为煤和柴，有炉灶的设备要求将炉灶部分建在加工车间外，以避免煤、柴对茶叶的污染。提倡使用电、天然气、液化气和油作为燃料，降低燃料物质对大气的污染，尽可能少用柴作燃料，以保护森林。乌龙茶和红茶加工，有加热设备处，都应按上述要求安置炉灶。 名优茶加工设备多为机炉一体化设备，炉灶直附在机器上，这类设备体积不大，搬运容易，回避燃料污染要困难些，一般应采用隔离法来解决，要求采用钢板或建筑材料炉灶与加工场地隔离，炉灶操作区和燃料存放区应单独设通道与车间外相通，防止搬运燃料和排除灰渣时对加工场地的污染。手工炒茶锅的炉灶与加工区也要隔离，隔离后应有联络窗或门，不妨碍茶叶炒制。 加工设备的材料可用不锈钢、优质碳素钢。由于有机茶树对铜和铅的要求较高，必须注意防止铜和铅对茶叶的污染。有些材料的含铅量较高，如铅及铅锑合金、铅青铜等，不能制造接触茶叶的部件。也不用铸铝及铝合金制造加工茶叶的部件。与茶叶有强烈摩擦的部件，尽可能选用不锈钢材料制造。 对一些震动大、高噪声的加工设备应采取必要的防护措施。噪声较大的风机安装在加工车间外，以保证车间的噪声低于80dB。一些扬尘较大的工段应设计除尘设备，或将扬尘口设置在车间外内的粉尘浓度低于10mg/m3。产生大量热量的工段要配有通风设备，加速空气的流通，改善劳动者的工作条件。电力设施要有醒目的标志，要有必备的触电保护装置，以保证安全用电。皮带传动必须有皮带防护罩，以保证操作者的人身安全。此外，加工厂要有消防栓、蓄水池等设施。 （四）有机茶加工卫生和管理要求 有机茶加工厂的卫生条件必须达到食品加工的要求，加工场地整洁、干净。无苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫，加工车间和仓库无虫害和鼠害。必须按有关规定，申办卫生许可证，每年必须进宪例行的年检，随时接受卫生行政部门的监督检查。 有机茶加工、经营人员身体健康，不得患有传染性疾病，上岗前均应进行体检，持有健康合格证方能上岗。此外，从事有机茶生产的员工，必须经过有机茶知识的培训，了解有机茶的理念、加工、包装、贮藏要求，并掌握一定的加工技术或操作技能。管理人员应参加系统培训，了解有机茶的发展形势和有机茶标准的要求，有效地组织有机茶的生产，建立跟踪管理制度。 建立加工车间的卫生管理制度。加工厂要设更衣室、洗手池，配备足够的工作服和工作鞋，出入加工车间应按要求更衣换鞋，杜绝外部的污染物通过操作人员带入车间内。车间内禁止抽烟、吐痰，进食食品。无关人员不得入内。 茶季开始前，应对加工厂进行全面的清洁。清扫加工场地，清除杂物，粉刷墙面，清除加工设备的防锈油和灰尘，清洗地面和加工用具。茶叶加工期间，做到在制茶叶不与地面接触，采用干净的竹席摊放加工的茶叶，用通气的容器盛装茶叶，以保证茶叶的清洁卫生。 做好加工记录。加工记录是有机茶跟踪管理的重要档案，这一点往往被加工人员忽视，加工记录是有机茶检查的重要内容。必须有专人负责记录加工情况，通常应记录生产日期、有机鲜叶的来源、数量和等级，加工成品的数量和质量、加工负责人以及品质等信息；并给每一个批次的产品编一个号，以便有机茶的流通、转移和运输，方便后阶段的管理和检查。加工记录是反映企业记录体系的重要内容之一。 为了保证有机茶的品质和可追溯性，每次加工的有机茶都需编以批号。其编号方法可参照下列方法进行： 单位史称缩写（字母）地块号 年 月 日 生产批次 RBGJ 01 2005 12 01 （RBGJ01051201） 在加工过程中和中转贮存及最终产品，都必须在显著位置上标明批号系统。在出厂记录和销售发票上必须标明批号。 二、有机茶加工 （一）鲜叶原料要求 鲜叶是形成茶叶品质的原料，因此，鲜叶原料是影响茶叶品质的重要因素。有机茶加工的原料必须来自于已获得认证的有机茶园，只有获得认证的有机茶加工厂，对有机茶园的原料进行加工后的产品，才能标识为有机茶。有机转换茶园的鲜叶和非有机茶园的鲜叶必须单独加工，不得与有机茶园的鲜叶混合。允许有机茶加工厂收购周边地区的机茶园鲜叶加工，但必须严格按验收标准收购，不得收购掺假、含杂，品质劣变的鲜叶。 鲜叶原料是茶叶品质的物质基础，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。鲜叶由芽和叶片组成，可分为芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶等规格，又分为“初展”、“开面”、“对夹叶”等规格。衡量鲜叶的质量指标主要由鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度。而嫩度是鲜叶的主要质量指标。 鲜叶嫩度指芽叶伸育的程度。嫩度是决定鲜叶等级的主要指标，由它确定加工产品的等级。一般细嫩的鲜叶，制成茶叶体形小巧，商品价值高。在当前名优茶加工中，其趋势是嫩度越来越高，有些地区只采芽茶，以小巧的形体和优美的外观来博得市场的青睐，获得极高的经济效益。而大宗茶应根据加工的茶类和品种选择采摘的嫩度。 鲜叶的匀净度主要指鲜叶长短大小、老嫩均匀一致，不夹带其他杂物。为使匀净度一致，在有机茶采摘时，坚持同一地块采摘标准一致。若老嫩不匀，不便于初、精制加工。 鲜叶的新鲜度是指保持原有理化性状的程度。要保持茶叶的新鲜度首行应避免在采摘时抓伤茶叶，其次是在运输过程中不能紧压或损伤茶鲜叶，防止升温；再者要求加工厂有充足的摊青场地，保证贮存的鲜叶不升温变质。 通常鲜叶的分级由各企业自行决定。鲜叶的定级主要取决于鲜叶的嫩度。名优茶的鲜叶要求较高，往往以一种芽叶组成，如单芽，一芽一叶初展等；而大宗茶鲜叶很少是单纯一种芽叶，往往是各种芽叶混合组成的。一般用芽叶组成来确定鲜叶级别，有些企业规格定得简单一些，只讲以一芽几叶为主，占总重量百分数；有些企业规格定得较细。下面列出的鲜叶分级的标准，供制定鲜叶标准时参考，具体参见表2——1。 表2——1 名优绿茶鲜叶分级参考表 | 等级 标 准 要 求 | 特级 芽长于叶，芽长不超过3.0cm, 一芽一叶初展占70%以上，一芽二叶初展30%以下 一级 芽与叶等长，芽长不超过3.5cm，一芽一叶占20%以上，一芽二叶初展占70%以下 二级 一芽二叶占70%以上，一芽三叶占20%以上 | |
鲜叶采收时，应避免紧压和堆积，防止茶叶由于呼吸作用使叶温升高。鲜叶的盛装器具必须干净，而且要专用，不要与其他鲜叶混用，防止其他鲜叶对有机茶鲜叶的污染。鲜叶运输过程中，避免鲜叶贮运污染。鲜叶运输工具，必须清洁卫生，提倡有机茶专用，运送前应进行彻底清洗，严防污染，避免日晒雨淋，不得混装来自常规茶园的鲜叶，严禁混装有毒、有害、有异味的物品。还要注意防止机械挤压、碰撞，要有专用的茶筐和茶篓盛装鲜叶，不用柔软的袋子装鲜叶，防止鲜叶受机械损伤，发生酶促氧化而使茶叶温度升高或氧化变质。鲜叶运到加工厂后，应即时将鲜叶摊放在干净的竹席或摊青用具上。 做好鲜叶记录。鲜叶进厂时应作好记录并放置有机茶标识，鲜叶记录的内容包括鲜叶采摘的地块、鲜叶数量、等级、质量以及相前的责任人等。不同地块的鲜叶应分别放置，不得混淆，并放好标识以便区分，加工时应分别按地块加工。 （二）加工基本要求 鲜叶分级别加工。有机茶园和常规茶园原料不得混合加工。如果一个茶叶加工厂既要承担有机茶加工，又要承担常规茶加工，必须错开加工日期，加工不得在同一天进行。 加工工艺流程要合理，根据各茶类（包括深加工）产品的企业标准，按原料的级别，采用不同的加工技术参数，保证有机茶产品高质量。 有机茶加工允许采用自然发酵法、除辐射之外的物理方法加工处理；在加工过程中只能是以物理的方法处理。纯茶加工禁止使用任何人工合成的食品添加剂、维生素和其他添加物。可以使用以有机方式种植的天然的茉莉鲜花等窨制，也可添加按有机方式种植的药用植物。在深加工中，由于品质保障的需要，在无有机来源产品可替代的情况下，允许使用低于产品重量5%的化合物，该种产品不能标注100%有机，只能标为有机产品。配料标注为有机产品时，其比重需要达到70%。 （三）有机名优绿茶加工工艺 名优绿茶的加工工艺流程是在绿茶的摊放、杀青、揉捻、干燥这些基本工艺的基础上发展过来的，由于名优绿茶独有的工艺和良好的鲜叶质量，产生不同风格的产品，由于它独有的特征，受到市场消费者的欢迎。有机茶只有生产名优茶，才能发挥其经济效益。因此本书只介绍有机名优茶加工。 在众多名优绿茶加工中，除摊放、杀青、揉捻三道工序要求基本一致外，其造形和烘干工艺是形成名优绿茶的特征操作，在操作过程中根据鲜叶的特征、温度、水分、形状、泽等因素改变加工参数，以利于促进茶叶品质的形成，因而各个工序的作用是复杂多变的，本文就其一些主要的特征形工艺作一些介绍。 1、名优绿茶的基本工艺 名优绿茶加工的基本工序可分为摊放、杀青、揉捻、做形、干燥、毛茶整理六个基本工序，每一种名优绿茶都离不开这六种工序作业，有时可根据名优绿茶的鲜叶特性及品质的要求，将有些工序合并成一个工序或将一个工序又分几个阶段完成。 （1）摊放 鲜叶摊放是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。摊放的目的是蒸发鲜叶水分，提高茶叶品质。摊放可适度降低鲜叶水分，使叶质变软，易于在炒制过程中造形；在鲜叶摊放进程中，青草气散发，特别是大部分香气物质，均随摊放进程逐步增加。呈苦涩味的多酚类分解，使水浸出物和氨基酸增加，茶汤滋味变好。 摊放的场地和用具要清洁卫生、阴凉，通风良好，不受阳光直射。鲜叶必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上。一般摊放厚度为2~3cm。摊放时间控制在6~12小时为宜。叶质发软，芽叶舒展，发出清香，叶含水量以在68%~70%为摊放适度。 （2）杀青 杀青是名优绿茶品质形成的关键工序。杀青是利用高温迅速破坏鲜叶中酶中的活性，制止多酚氧化酶的促氮化，保持绿茶清汤绿叶的品质特征；同时具有散发水分、挥发青草气、发展香气、叶质变软的目的。但并不是所有的名优绿茶都一定要单独分出杀青工艺（如西湖龙井）。 控制好杀青质量的基本原则是：高温杀青，先高后低；抖闷结合，多抖少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀。 名优茶的鲜叶嫩度好，水分含量多，酶活性强，高温杀青，迅速升高叶温来破坏酶的活性。这是提高名优茶杀青质量的有效措施。杀青过程中的抖闷结合，必须依据鲜叶的质量灵活掌握，要充分利用叶片水分汽化后的水蒸气，提高叶温，有利于杀透均匀，不出现红梗红叶。要达到迅速升高叶温破坏多酚氧化酶的活性的目的，就必须先闷，以提高叶温。嫩叶老杀，老叶嫩杀是一相对而言的概念，主要为揉捻作准备。 杀青方法有手工杀青和机械杀青。手工杀青的操作为： 锅温要高，锅温250℃以上，手背离锅底10cm左右感到有烫手感时即可。鲜叶下锅后听到水爆声（拍、拍、噼、噼），实际掌握依靠经验，温度过高，茶叶易焦边，叶底断碎，不完整；温度过低，茶叶又易红变，不是绿茶的品质要求。 手工杀青以电炒锅为例，每锅投叶量150~200g左右，投叶量受每个人手大小、技术水平高低、茶树品种、鲜叶的老嫩等因素影响。 杀青方法：闷、抖。杀青常抓、抖、扬等手势进行。 一般杀青控制在鲜叶含水率55%~58%。质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露。根据不同的茶类灵活掌握。手工杀青全过程约5~6分钟。机械杀青时间要短些。 （3）揉捻 揉捻是利用手工或机械的作用力，使杀青虫条索卷紧，缩小体积，形成细的条索，同时适度破坏叶片组织，使少量茶汁挤出，有利于茶叶品质的形成。 手工揉捻没有一个固定的模式，揉捻过程中根据叶质嫩度、叶量、时间、压力等因素，灵活掌握揉捻工艺，总的原则是“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“抖揉结合”，压力“轻、重、轻”变化，随着水分的变化、形状的形成、内质的要求，而随时变化手法，控制揉捻水分的时间、压力等，防止外形和内质达不到特定的规格。揉捻时宜慢，宜轻，不宜快，不宜重。揉捻方法有推揉、团揉等。 通常情况下，若要使毛峰茶条索紧直，则多采用推揉；若要使毛峰茶形成紧结弯曲型，则多采用团揉，或者两者结合都可。在推揉或团揉过程中，要经常解决，以免茶叶黏结成团；同时，用力要均匀，不能忽轻忽重，用力太重了，芽叶易断碎，同时茶汁挤出太多，易使茶叶在干燥中发黑，影响毛峰茶的外形和泽，但用力太轻了，则起不到揉捻成条的作用。 揉捻程度。毛峰茶一般原料嫩度较高，揉捻适度的叶子应是滑润黏手，芽叶相连成条。 机械揉捻采用小型揉捻机，名优茶揉捻采用短时轻揉捻，勿加重压，以免茶汁流出过多，颜变暗。 （4）做形和干燥 做形和干燥工序是形成名优绿茶特的工序，通常茶叶含水率30%~55%时是做形的最佳时期；15%~20%时以提毫为主。绿茶名优茶的做形和干燥方式主要有： ①全炒型。如龙井茶、碧螺春、无锡毫茶等。 ②全烘型。如黄山毛峰、太平猴魁等。 ③烘炒结合型。这是名优绿茶加工中采用最多的一种工艺，采用烘与炒相结合进行造形与干燥，它吸收了全烘和全炒工艺的品质优点，因而在生产实践中广泛地被采用。 2、名优绿茶做形技术 尽管各种不同外形特征的名优茶做形技术不同，但也有其共同的规律，即做形都在茶叶含水率50%~20%进行，在初期阶段，采用较轻的作用力，中间采用较重的作用力，而后期随着茶叶含水率的下降，茶叶易碎，作用力也随之较轻。名优绿茶做形的手法和手势，离不开“揉、搓、抓、捺、甩、带、扣、压、抖、拓”等手势。只不过有些采用以上其中的几种，有些全部采用以上的手势。 （1）条形（毛峰形）茶的做形技术 鲜叶杀青和摊凉后，含水率通常在55%~58%左右，将杀青叶放在揉台上，采用推揉和团揉及搓条的手法，将杀青叶揉捻2~5分钟即可，用力勿过大，以免茶汁挤出过多或芽叶断碎，只要叶片湿润、初步成条即可。也可用小型揉捻机，将杀青叶轻揉3~5分钟。然后解块后，将揉捻叶置小型烘干机或烘笼中，温度80~100℃，烘至茶叶含水率35%~40%。 将二青叶转入炒锅内，锅温50~60℃左右，先抖炒2~3分钟，使茶叶均匀受热后，即可将茶条置于两掌之间，采用搓的手法，使茶条逐渐收紧，固定紧结成条。当茶叶含水率至20%左右，即可提毫，两手压茶向不同方向旋转，使茶条互相摩擦，显露出白毫，操作时两手用力揉和均匀，不能在锅壁上摩擦，以免白毫脱落。随着水分的减少，茶条索紧结，白毫显露后，最后用80℃左右的温度，采用烘干机或烘笼将茶叶烘至含水率5%以下即完成制作过程。以黄山毛峰茶为代表的条形茶，外形条索紧卷稍弯曲、白毫显露、芽叶守整、肥壮匀齐。 以西湖龙井茶为代表的扁形茶，其基本工艺流程是由青锅和辉锅两工序组成。其做形也是在这两工序里完成的。扁形茶的制作手法较复杂，根据在制品含水率的不同，青锅主要采取抖、抹、挡、搭、抛手法；辉锅则采用推、抓、捺、压、磨、扣等手法。具体的做形过程如下： 当锅温达到300℃左右时，用清洁的抹布加少许专用油，使锅面光滑，然后投入鲜叶，采用抹、挡、抖、搭四种手法交替作业，初期要抖得匀，抹得松、搭得轻，以鲜叶不出汁、不黏结为原则，6~7分钟后，要适当增加搭和抹的力量，使茶叶进一步形成扁平的形状，在茶叶含水率25%左右，扁光形状基本成型即可出锅摊凉回潮。 辉锅是在150℃左右的锅温中炒制，前期3~4分钟炒制手法与青锅相似，通过轻抖轻抹的手法，使叶温升高，叶质平实软绵时，即可转入抓、推、压、捺、磨等手法，使茶叶进一步形成扁平光滑的外形特征，至含水率5%以下即可完成制作过程，整个辉锅过程25~35分钟。以西湖龙井茶为代表的扁形茶，扁平挺秀、光滑匀齐、长短大小整齐、芽锋显露、无毫。 （2）针形茶的做形技术 针形茶的加工工艺流程是：杀青、揉捻、做形（整形和提毫）、足干。其外形特点是条索紧直如松针，因此在做形时，要求将条索搓紧直、光滑、不弯曲。鲜叶经杀青和摊凉后，将杀青叶用双手在揉捻台上往返推拉直线滚揉，不能采用旋转的团揉。在推揉过程中，中间解块3~4次，至初步成条，茶汁微出即可，通常红8~12分钟。然后转入炒锅中做形。锅温85~90℃，投叶量0.2~0.35kg，先采用抖、理条手势，将茶叶条索理直并将叶置于双手之间轻轻搓揉，用力应掌握“前轻、中重、后轻”的原则，至茶叶不黏手时，降低叶温至60~65℃。再用双手使茶叶顺直线方向用手搓，并不时将茶叶在锅中拉炒，理顺和拉直条索，随着水分的进一步蒸发，使条索进一步做紧拉直，并使白毫显露出来。搓揉和理条时手势要轻，手掌要伸直，防止扁条、断碎、脱毫，三种手势交替进行，直至茶条搓成针状，条索紧直光滑，茶叶含水率10%左右时，即可出锅，最后用烘干机或烘笼烘干即可。以南京雨花茶为代表的针形茶，外形紧细园直、锋苗挺秀、白毫显露、条索匀整。 （3）卷曲形茶的做形技术 这类茶的特是，条索纤细、卷曲如螺、白毫显露。类似的名茶还有蟠毫茶等。卷曲形茶做形在条形茶做形的基础上，采用搓团的手法，将茶叶条索进一步地做成弯曲螺旋形。其基本工艺流程是：杀青、揉捻、搓团提毫、干燥。鲜叶在锅中杀青3~4分钟后，降低锅温至80℃左右，用手握住杀青叶沿锅壁盘旋热揉，使叶团在手掌和锅壁间滚动翻转，方向一致，不可倒转，揉转3~4周解块一次，以散发叶内水分，用力随水分蒸发而逐渐加重，至叶不黏手，茶叶约七成干，条索基本形成时，即可改换搓团手法。搓团，将锅温降至60~70℃，一锅揉叶分成两团，将叶置于两手掌中搓成团，每团搓4~5转，搓好一团后放在锅内定型，再搓第二团，搓好后与第一团一道解块抖散，如此反复操作，边搓团、边解块、边干燥，持续10~12分钟，至九成干时即可出锅。最后将搓团的叶子，均匀摊于洁净纸上，放在40~50℃的锅中，焙干至足干，即可包装贮藏。 （4）球形茶的做形技术 传统的球形名优茶如浙江的“前岗辉白”，安微的“涌溪火青”等，外形浑圆紧结、形如圆珠、灰绿起霜、光滑匀净。现代的球形名优绿茶有贵州的“银球茶”，是一种直径1.0~1.5cm的圆球形茶。前两种茶与后一种茶的做形技术是不同的，前两种茶是以单个茶叶经做形成圆球形，而后一种茶是以几个芽叶混合搓揉成圆团球形。 单一芽叶组成的球形茶，其基本工艺流程是：杀青、揉捻、初烘、复揉、复烘、炒二青、辉锅等七道工序。鲜叶经过杀青摊凉后，在竹匾上轻揉3~5分钟，至茶汁略有外溢、有黏手感时，则进行初烘。复烘采用90℃温度，烘3~5分钟，至茶条无黏手感后，下烘复揉3~5分钟，至条索紧结弯曲再复烘，温度60℃左右，10~15分钟即可。然后进行炒二青，在120℃的斜锅中双手抛炒、推炒，并采用压、挤、滚、翻、炒等手法，经30分钟左右，至颗粒基本成型时可出锅摊凉。然后进行辉锅，斜锅温度40~50℃，投叶量4~6kg，采用抛、推手法，至茶叶颗粒成球状，表面光滑有白霜后，即完成做形作业。机械炒制可用曲毫炒干机。 由几个幼嫩芽叶组合面的球形茶，其基本工艺流程是：杀青、揉捻、做形、干燥。其关键技术是鲜叶经杀青后，在揉捻时要采用先轻揉，再重揉，其重揉要使茶汁比一般茶叶挤出得多，使条索具有较好的粘性，然手用两手将3~5条茶条（根据球球茶颗粒大小不同而异），在两手掌之间旋转搓滚，形成初步的圆球状。最后，在40℃左右的锅内，进一步地干燥和做形，手法也是采用轻搓滚，随着茶叶水分的蒸发，逐步地使圆球形收缩、定型，形成表面光滑的球形茶。 球形茶的制作也可采用模子压制，经揉捻后，将具有一定粘性的湿茶置于圆球形模中，加压造型，最后采用低温长时烘干即可。 （5）其他形状名优茶的做形技术 菊花形的做形技术主要关键是揉捻和压花。鲜叶经杀青后，即进行搓揉成条状，揉至茶汁挤出，有黏手感即可。然后在100℃左右温度的锅中炒二青4~5分钟，至叶略转深绿时起锅摊凉。摊凉后再进行复揉和理条，使茶条索紧直、整齐，以便于捆扎。将理齐的茶条，以35~40根为一束，用消毒过的白棉线从芽叶基部捆扎紧固，并用剪刀将基部剪平齐。然后将每束扎紧的茶条一根根掰开来做成菊花状，用无气味的木板夹压，并加4~5kg重的铁饼加压6~8分钟。菊花型状基本成型后，用110℃和60℃的温度分两次烘干，中间摊凉30分钟左右。烘干时操作动作要轻，以免芽叶断碎，特别注意扎紧的部位要烘干，菊花型的名优茶加工即完成。 有机茶加工在技术上与常规茶加工没有特殊的要求，但对环境、加工卫生条件，人员的健康、设备状态等有特定的要求，防止外来的污染以及二次污染。 | 
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