一、实验目的
掌握蛋糕制作的基本原理、工艺流程及操作要点。
二、实验原理
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。 三、实验材料与设备
1、实验材料
面粉、鸡蛋、蔗糖、食用油、饴糖、泡打粉等。
2、设 备
小型调粉机、不锈钢盘或瓷盘、打蛋机、蛋糕烤盘及烤模、小白毛刷子、远红外食品烤 箱等。
四、工艺流程及操作要点
1、工艺流程
配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→包装→成品。
2、操作要点
（1）配 方： 鸡蛋100g，蔗糖100g， 面粉100g，水15g，泡打粉2g，饴糖0.2g，食用油0.15g。
（2）打蛋浆：将鸡蛋洗净打入打蛋机中，同时加入蔗糖和饴糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止，然后加入水和其它添加剂。
（3）调 糊：将面粉及泡打粉搅拌匀均，过筛后加入蛋液内拌和2～3min。要求搅拌均匀，不可有生面团存在，并要避免搅拌过度而起筋。
（4）上 模：蛋糕烤盘的蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糕面糊，注入量应为模的1/2左右为好。
（5）烘 烤：将注好蛋糕面糊的蛋糕烤盘放入烤箱内烘烤。入炉温度以180℃为宜，10min内逐渐升温至200℃；出炉温度为220℃。烘烤时间为10～15min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。出炉后的蛋糕应立即脱模。
（6）冷 却：将脱模的蛋糕冷却至常温，然后包装，即为成品。
五、产品的质量标准
（一）感官指标
形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。
泽：外表金黄至棕红，无焦斑，剖面淡黄，泽均匀。
组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。
滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。
杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。
（二）理化指标
水分：15%～30%
总糖：≥25.0%
蛋白质：≥6.0%
六、思考题
根据你所制作的蛋糕品质，从用料和操作要点的角度，分析影响蛋糕质量的因素。
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