一种鸭线食品及其制备方法

一种鸭线食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种用动物内脏作为原料生产的食品及其制备方法，特别涉及一种鸭线食品及其制备方法。

背景技术

鸭线，即食用鸭的食管。目前，市面上常见的用鸭食管（鸭线）加工而成的特食品主要有干制品，盐渍品，罐藏品等。在食品加工过程中，待处理食用鸭的鸭线（鸭食管）上带的沙子好像粘上的一样，较难于清理。现有技术中的鸭线产品多年来一直是沿袭传统的加工方法，都存在一些不可避免的缺陷，如传统干制品加工过程中的脱水工艺，造成成品复水性差，组织坚韧，产品在食用前水溶性营养物质大量流失。罐藏品加工中的高温杀菌工艺，由于过度的加热使鸭食管产品失去了固有的口感和风味，产品适口性差。

同时，鸭线也是补充人体所需蛋白的好的食品，尤其对人体毛发、食道、筋健具有良好的保健作用，市场上对鸭线（鸭食管）食品的开发由于食用鸭屠宰过程的不确定性因素，如下刀的部位、鸭毛污染、粘带沙子等因素，造成鸭线的利用率低，影响了鸭线食品的质量。

上诉的加工方法或多或少存在一定的缺陷，这将使鸭线产品加工后风味丧失、口感差、营养损失多。随着人们自我保健意识的提高，市场迫切需求一种营养丰富、能有效保留鸭线产品活性物质且食用方便的鸭线食品，以满足消费者不同的食用需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种鸭线食品及其制备方法。本发明鸭线食品的制备方法中，清理鸭线使用了本发明独创的鸭线清理棒及涂抹食用油的方式清理，使得鸭线易于清理。并且本发明鸭线食品加入了泡椒，不但保留了鸭线和辣椒中的营养物质，而且食品保质时间长，泽鲜亮，具有酸辣鲜醇香味，是一款风味独特的鸭线食品。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种鸭线食品的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：鸭线的清理；

步骤2：鸭线的消毒和冷藏；

步骤3：泡椒的制备；

步骤4：鸭线的熟化；

步骤5：鸭线的翻炒；

步骤6：鸭线的包装和灭菌。

所述步骤1鸭线的清理优选进一步包括：取一根鸭线清理棒；所述鸭线清理棒为直径0.5～0.8mm，长度15～30cm的金属棒；将前述鸭线清理棒抹上一层食用油，然后将待清理鸭线套在前述鸭线清理棒上，由所述鸭线清理棒将鸭线内粘着的沙子顶出鸭线。

所述步骤2鸭线的消毒和冷藏优选进一步包括：用刀将步骤1处理过的鸭线剖开，用水清洗后加入浓度为100PPm二氧化氯消毒水浸泡消毒，二氧化氯消毒水浸没鸭线即可，浸泡1～2小时后再次用水冲洗，然后沥干水份，4摄氏度冷藏备用。

所述步骤3泡椒的制备优选进一步包括：取鲜红辣椒10～20重量份清洗干净，用淡盐水浸泡5～10分钟，再清洗干净备用，取鲜生姜2～5重量份和大蒜2～5重量份去皮清洗干净备用，将洗净的鲜红辣椒、鲜生姜和大蒜混合用食品粉碎机绞成0.02cm～1cm的块状，加入食盐1～3重量份、米酒0.5～2重量份和冰糖0.2～1重量份，搅拌均匀装坛密封发酵10～30天即得泡椒备用。

所述步骤4鸭线的熟化优选进一步包括：取黄酒1～3重量份、白砂糖1～3重量份、食用盐1～3重量份组成卤液，取肉寇0.5～2重量份、桂皮0.4～2重量份、沙参0.3～2重量份、八角0.3～2重量份、香叶0.2～1重量份组成香辛料，并且装入布袋中扎封投入卤液中； 将布袋和卤液一同放入不锈钢制的夹层锅中，并且将由步骤2中所得到的沥干鸭线100～200重量份投入夹层锅中，再加水80～150重量份，对鸭线进行煮熟，夹层锅的压力控制为0.2～0.3MPa、时间为20～40min，然后从夹层锅中取出、沥干、自然冷却，得到熟化鸭线。

所述步骤5鸭线的翻炒优选进一步包括：将步骤4得到的熟化鸭线加入酱油0.45～1重量份、小茴香0.03～1重量份和味精 0.045～0.1重量份进行腌制4～10分钟备用；用2～5重量份食用植物油放入机械炒锅内高温制热至油温160～200℃后，放入前述腌制的熟化鸭线，以及步骤3制得的泡椒，翻炒2～5min，再加入0.6～1重量份的食盐和1～3重量份的白糖，继续翻炒1～2min后起锅，冷却至室温。

所述步骤6鸭线的包装和灭菌优选进一步包括：对由步骤5所得到的鸭线制品真空包装，然后通过杀菌罐采用蒸汽或水进行灭菌，温度控制为90～200℃、持续时间为30～50min，出杀菌罐后即得鸭线食品。

为解决上述技术问题，本发明还提供了一种上述任一项制备方法所制得的鸭线食品。

为解决上述技术问题，本发明又提供了一种鸭线的清理方法，包括以下步骤：取一根鸭线清理棒；所述鸭线清理棒为直径0.5～0.8mm，长度15～30cm的金属棒；将前述鸭线清理棒抹上一层食用油，然后将待清理鸭线套在前述鸭线清理棒上，由所述鸭线清理棒将鸭线内粘着的沙子顶出鸭线。

为解决上述技术问题，本发明再提供了一种鸭线清理棒在清理鸭线中的用途，所述鸭线清理棒为直径0.5～0.8mm，长度15～30cm的金属棒。

本发明所称的鸭线食品是指，以食用鸭的食管为原料制作的食品。本发明鸭线食品的制备方法中，清理鸭线使用了本发明独创的鸭线清理棒及涂抹食用油的方式清理，使得鸭线易于清理。并且本发明鸭线食品加入了泡椒，不但保留了鸭线和辣椒中的营养物质，而且食品保质时间长，泽鲜亮，具有酸辣鲜醇香味，口感独特。

鸭线，即食用鸭的食管。本发明所称的鸭线食品是指，以食用鸭的食管为原料制作的食品。

实施例1：鸭线的清理：

在宰杀的食用鸭中，割断鸭食管两端，取出鸭食管（鸭线），取一根鸭线清理棒，所述鸭线清理棒与鸭食管直径基本相同。其为直径0.5‑0.8mm，长度15‑30cm的金属棒，作为清理鸭线内部粘附沙子的工具。将前述鸭线清理棒抹上一层食用油，然后将待清理鸭线套在前述鸭线清理棒上，由于鸭线本身具有一定的弹性，会比较紧密的套在所述鸭线清理棒上。由所述鸭线清理棒将鸭线内粘着的沙子顶出鸭线。

实施例2：鸭线的消毒和冷藏：用刀将鸭线剖开，用少量水清洗后加入浓度为100PPm二氧化氯消毒水浸泡消毒，二氧化氯消毒水浸没鸭线即可，浸泡1‑2小时后用水冲洗，然后沥干水份，4摄氏度冷藏备用；

实施例3：泡椒的制备：取鲜红辣椒20kg清洗干净，用淡盐水浸泡5分钟，再清洗干净备用，取鲜生姜2.5kg和大蒜2.5kg去皮清洗干净备用，将洗净的鲜红辣椒、鲜生姜和大蒜混合用食品粉碎机绞成0.02cm‑1cm的块状，加入食盐1.5kg、米酒0.8kg和冰糖0.4kg，搅拌均匀装坛密封发酵20天即得泡椒备用；

实施例4：鸭线的熟化：取黄酒1kg、白砂糖1kg、食用盐1kg组成卤液，取肉寇0.5kg、桂皮0.4kg、沙参0.3kg、八角0.3kg、香叶0.2kg组成香辛料，并且装入布袋中扎封投入卤液中； 将布袋和卤液一同放入不锈钢制的夹层锅中，并且将由步骤2中所得到的沥干鸭线100kg投入夹层锅中，再加水80kg，对鸭线进行煮熟，夹层锅的压力控制为0.2～0.3MPa、时间为20～40min，然后从夹层锅中取出、沥干、自然冷却，得到熟化鸭线；

实施例5：鸭线的翻炒：将步骤4得到的熟化鸭线加入酱油0.45kg、小茴香0.03kg和味精 0.045kg进行腌制4分钟备用；用2kg食用植物油放入机械炒锅内高温制热至油温160～200℃后，放入腌制好的鸭线制品，以及步骤3制得的泡椒，翻炒2～5min，再加入0.6kg食盐和1kg白糖，炒1～2min后起锅，冷却至室温；

实施例6：鸭线的包装和灭菌：对由步骤5所得到的鸭线制品真空包装机包装成200克/袋，然后通过杀菌罐采用蒸汽或水进行灭菌，温度控制为120℃、持续时间为40～50min，出杀菌罐后即得到鲜嫩可口的鸭线休闲熟食品。

实施例7：鸭线食品的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：鸭线的清理；

步骤2：鸭线的消毒和冷藏；

步骤3：泡椒的制备；

步骤4：鸭线的熟化；

步骤5：鸭线的翻炒；

步骤6：鸭线的包装和灭菌。

所述步骤1鸭线的清理优选进一步包括：取一根鸭线清理棒；所述鸭线清理棒为直径0.5～0.8mm，长度15～30cm的金属棒；将前述鸭线清理棒抹上一层食用油，然后将待清理鸭线套在前述鸭线清理棒上，由所述鸭线清理棒将鸭线内粘着的沙子顶出鸭线。

所述步骤2鸭线的消毒和冷藏优选进一步包括：用刀将步骤1处理过的鸭线剖开，用水清洗后加入浓度为100PPm二氧化氯消毒水浸泡消毒，二氧化氯消毒水浸没鸭线即可，浸泡1～2小时后再次用水冲洗，然后沥干水份，4摄氏度冷藏备用。

所述步骤3泡椒的制备优选进一步包括：取鲜红辣椒10～20重量份清洗干净，用淡盐水浸泡5～10分钟，再清洗干净备用，取鲜生姜2～5重量份和大蒜2～5重量份去皮清洗干净备用，将洗净的鲜红辣椒、鲜生姜和大蒜混合用食品粉碎机绞成0.02cm～1cm的块状，加入食盐1～3重量份、米酒0.5～2重量份和冰糖0.2～1重量份，搅拌均匀装坛密封发酵10～30天即得泡椒备用。

所述步骤4鸭线的熟化优选进一步包括：取黄酒1～3重量份、白砂糖1～3重量份、食用盐1～3重量份组成卤液，取肉寇0.5～2重量份、桂皮0.4～2重量份、沙参0.3～2重量份、八角0.3～2重量份、香叶0.2～1重量份组成香辛料，并且装入布袋中扎封投入卤液中； 将布袋和卤液一同放入不锈钢制的夹层锅中，并且将由步骤2中所得到的沥干鸭线100～200重量份投入夹层锅中，再加水80～150重量份，对鸭线进行煮熟，夹层锅的压力控制为0.2～0.3MPa、时间为20～40min，然后从夹层锅中取出、沥干、自然冷却，得到熟化鸭线。

所述步骤5鸭线的翻炒优选进一步包括：将步骤4得到的熟化鸭线加入酱油0.45～1重量份、小茴香0.03～1重量份和味精 0.045～0.1重量份进行腌制4～10分钟备用；用2～5重量份食用植物油放入机械炒锅内高温制热至油温160～200℃后，放入前述腌制的熟化鸭线，以及步骤3制得的泡椒，翻炒2～5min，再加入0.6～1重量份的食盐和1～3重量份的白糖，继续翻炒1～2min后起锅，冷却至室温。

所述步骤6鸭线的包装和灭菌优选进一步包括：对由步骤5所得到的鸭线制品真空包装，然后通过杀菌罐采用蒸汽或水进行灭菌，温度控制为90～200℃、持续时间为30～50min，出杀菌罐后即得鸭线食品。

实施例8：上述任一种制备方法所制得的鸭线食品。

实施例9：鸭线的清理方法，包括以下步骤：取一根鸭线清理棒；所述鸭线清理棒为直径0.5～0.8mm，长度15～30cm的金属棒；将前述鸭线清理棒抹上一层食用油，然后将待清理鸭线套在前述鸭线清理棒上，由所述鸭线清理棒将鸭线内粘着的沙子顶出鸭线。

实施例10：鸭线清理棒在清理鸭线中的用途，所述鸭线清理棒为直径0.5～0.8mm，长度15～30cm的金属棒。

由于采用了上述技术方案，在鸭线食品的制备方法中，将新鲜辣椒进行发酵，辣椒的发酵时间为15‑30天，不但保留了辣椒中的营养物质，使辣椒具有酸辣醇香味，而且也延长了新鲜辣椒的保质期。

在本发明的泡椒制作技术方案中，如果辣椒发酵的时间过短，风味物质不易形成，泡椒仍有新鲜辣椒的青涩味，发酵时间过长，辣椒发酵易发生变质，而且营养物质会流失。

在鸭线食品的制作中，首先将鸭线用配料煮熟，使佐料入味于鸭线中，炒鸭线制品时油温低于200℃，可以有效地避免产生一些不利于身体的致癌物质，放入泡椒后翻炒2～5min，不会影响泡椒的颜，而且易保存、味道爽口，保持辣椒中的营养物质不会流失。翻炒时间过长，泡椒变干，影响口感，泽不鲜亮；翻炒时间过短，则会由于泡椒内水分过多会影响食品的保质期限；再加入食盐和白糖，炒1～2分钟，可以使原料完全入味，食品泽鲜亮，营养成分也不会流失；起锅后无菌罐装，不但可以保存食品的香味，而且提高了食品的保质期限。

与现有技术相比，本发明不但保留了鸭线中的营养物质，而且食品保质时间长，泽鲜亮，具有酸辣鲜醇香味，口感独特，是一种风味独特的鸭线食品。

所有上述的首要实施这一知识产权，并没有设定限制其他形式的实施这种新产品和/或新方法。本领域技术人员将利用这一重要信息，上述内容修改，以实现类似的执行情况。但是，所有修改或改造基于本发明新产品属于保留的权利。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。