一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素肉及其制备方法

一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造领域，具体为一种均衡营养的谷朊粉全素速 冻素肉及其制备方法。

背景技术

全素主义是一种饮食的文化，实践这种饮食文化的人称为全素主 义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、 动物胶等，素食的好处极多，至少具有下列十大益处；1、益寿延年。 根据营养学家研究，素食者比非素食者更能长命。常见的百岁老人， 多以素食为主。2、体重较轻。素食者比肉食者的体重较轻，因较少 不必要的赘肉之故。3、降低胆固醇含量。素食血液中所含的胆固醇 永远比肉食者更少，血液中胆固醇含量如果太多，则往往会造成血管 阻塞，成为高血压，心脏病等病症的主因。4、减少患癌症机会。某 些研究指出，肉食与多种癌症有相当密切的关系。5、较无寄生虫之 类。条虫及其他好几种寄生虫，都是经由受感染的肉类而辗转寄生到 人体上的。6、减少肾脏负担。各种高等动物和人体内的废物，经由 血液带至肾脏。肉食者所食用的肉类中，一旦含有动物血液时，更加 重了肾脏的负担。7、易于储藏。植物性蛋白质通常比动物性的蛋白 质更易于储存。8、价格低廉。植物性蛋白质比肉类便宜。9、合乎生 态原理。生产一磅牛肉所需的土地，可生产十磅的植物性蛋白质。许 多生态学家预言，人炸将迫使全世界不得不吃素。10、富于变化。 素食的家庭主妇往往发现，利用植物性蛋白质，比利用一般肉类更能 烧出香味俱佳的菜肴，而制作方法也富于变化，更能引起良好的食 欲。

现有技术中一种香辣素肉的加工方法(CN201410819086.0)，由 复水、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、油炸、制备配料、拌料共八 大步骤完成，其有益效果是采用土家特制的调味料将蛋白肉进行了滚 揉腌制，稍微油炸后再采用土家特制的调味料进行了拌料调味，这样 做出的大豆素肉泽鲜红均匀，味料深入里层，香辣劲透，鲜香可口； 全程只有植物添加剂，不仅调味，还可延长保质期，达到使用保质添 加剂相同的目的；是大众喜爱的产品，开素肉袋即可食用，便于规模 化商业生产。

另现有技术一种麻辣素肉(CN201510474910.8)，通过步骤：一、 原料处理；二、涂糖油炸；三、煮制熟化；四、冷却包装；五、真空 封口；六、杀菌急冷；七、吹晾除水制备而成。本发明通过原料处理 和涂糖油炸，使得大豆拉丝蛋白着产香并起到杀菌作用，而煮制熟 化将卤水香味进一步带入大豆拉丝蛋白中，使其产香入味、增，后 续工序保证了进一步灭菌保质，使得食品保鲜期达到30天，冷藏存 储4个月；所生产出的产品，麻辣鲜香，口感肉嫩、营养丰富。

现在的素肉产品由于在制作过程中追求口感新鲜辛辣，大多加入 了辛料原材，几乎没有针对全素主义消费体的素肉产品。

发明内容

为了克服上述问题，本发明的目的是提供一种均衡营养的谷朊粉 全素速冻素肉及其制备方法，可以解决长期食用全素食品中营养不均 衡从而导致某些疾病发生的可能，弥补了市场上没有全素素肉产品的 缺陷，并且本发明以谷朊粉为素肉主料，可增强素肉食品的弹性、韧 性、持水性，使其久煮久炒不碎。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

根据本发明的第一方面，提供一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素 肉，该素肉冻品由以下重量份的原料制备而成：谷朊粉50～100份， 核桃粉20～30份，芝麻粉20～30份，淀粉10～20份，营养增补剂5～10 份，植物油3～5份，维生素1～3份，桑椹粉5～10份，茶多酚0.5～3 份，植酸0.5～3份，酵母提取物0.1～0.5份,酶制剂0.1～0.5份。

作为本发明的最佳实施例，一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素 肉，该素肉冻品由以下重量份的原料制备而成：谷朊粉70份，核桃 粉25份，芝麻粉25份，淀粉15份，营养增补剂7份，植物油4份， 维生素2份，桑椹粉7份，茶多酚1份，植酸1份，酵母提取物0.3 份,酶制剂0.2份。

所述维生素为硫胺素(维生素b1)、核黄素(维生素b2)、尼 克酸(维生素b3)中的三种混合，其比例按照硫胺素、核黄素、尼 克酸分别是1:2:1。

所述植物油为花生中提取。

所述植酸为可以从豆科植物的种子中提取，或者谷物的麸皮和胚 芽中提取。

所述营养增补剂为氨基酸和多不饱和脂肪酸中的一种或多种。

所述酶制剂为木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β— 葡萄糖酶中的任意一种。

在本发明中：

茶多酚为天然防腐剂，大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生 理效应。它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强 血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。 还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。此外，茶多酚还具 有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄葡萄球菌、大肠杆菌、 番茄溃疮、龋齿链球菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、病菌、 啤酒酵母菌等均有抑制作用。

酵母提取物是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食 用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术， 将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄可 溶性膏状或浅黄粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味 核苷酸、B族维生素及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食品 行业中具有广泛的用途。也是最为理想的生物培养基原料和发酵工业 中的主要原料，其功效与8倍的酵母相当，可以大大提高菌种的生产 速率及发酵产品得率。酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些 食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品 咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得 到了较好的应用。

根据本发明的第二方面，提供一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素 肉的制备方法，包括：将谷朊粉、淀粉倒入搅拌机中混合均匀，加纯 净水至黏糊状后倒入核桃粉、芝麻粉和桑椹粉，室温搅拌均匀后加入 酵母提取物，使其体积膨胀与结构疏松，之后加热温度至90～130℃， 采用转速为120～240r/min搅拌6～15分钟，放入植物油，保持温度、 转数不变，搅拌2～5分钟，之后自然降温后加入营养增补剂、维生素 和酶制剂自然温度下搅拌均匀，送入双螺杆挤压机下进校改性处理， 挤压温度为120～160℃，螺杆转速为180～300r/min,风淋降温后送入素 肉成型机中加入天然防腐剂茶多酚和植酸，挤压均匀并成型，将成型 后的素肉经单体速冻技术制成素肉冻品成品，即制得本发明一种均衡 营养的谷朊粉全素速冻素肉。

本发明的有益效果是：本发明制得的谷朊粉全素素肉冻品，解决 长期食用全素食品中营养不均衡从而导致某些疾病发生的可能，弥补 了市场上没有全素素肉产品的缺陷，并且本发明以谷朊粉为素肉主 料，可增强素肉食品的弹性、韧性、持水性，使其久煮久炒不碎，本 发明中的核桃粉、芝麻粉、桑椹粉营养丰富、平均，长期食用还可有 一定的保健意义。

具体实施方式

本发明的目的是提供一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素肉及其 制备方法，可以解决长期食用全素食品中营养不均衡从而导致某些疾 病发生的可能，弥补了市场上没有全素素肉产品的缺陷，并且本发明 以谷朊粉为素肉主料，可增强素肉食品的弹性、韧性、持水性，使其 久煮久炒不碎。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

根据本发明的第一方面，提供一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素 肉，该素肉冻品由以下重量份的原料制备而成：谷朊粉50～100份， 核桃粉20～30份，芝麻粉20～30份，淀粉10～20份，营养增补剂5～10 份，植物油3～5份，维生素1～3份，桑椹粉5～10份，茶多酚0.5～3 份，植酸0.5～3份，酵母提取物0.1～0.5份,酶制剂0.1～0.5份。

作为本发明的最佳实施例，一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素 肉，该素肉冻品由以下重量份的原料制备而成：谷朊粉70份，核桃 粉25份，芝麻粉25份，淀粉15份，营养增补剂7份，植物油4份， 维生素2份，桑椹粉7份，茶多酚1份，植酸1份，酵母提取物0.3 份,酶制剂0.2份。

所述维生素为硫胺素(维生素b1)、核黄素(维生素b2)、尼 克酸(维生素b3)中的三种混合，其比例按照硫胺素、核黄素、尼 克酸分别是1:2:1。

所述植物油为花生中提取。

所述植酸为可以从豆科植物的种子中提取，或者谷物的麸皮和胚 芽中提取。

所述营养增补剂为氨基酸和多不饱和脂肪酸中的一种或多种。

所述酶制剂为木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β— 葡萄糖酶中的任意一种。

在本发明中：

茶多酚为天然防腐剂，大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生 理效应。它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强 血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。 还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。此外，茶多酚还具 有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄葡萄球菌、大肠杆菌、 番茄溃疮、龋齿链球菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、病菌、 啤酒酵母菌等均有抑制作用。

酵母提取物是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食 用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术， 将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄可 溶性膏状或浅黄粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味 核苷酸、B族维生素及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食品 行业中具有广泛的用途。也是最为理想的生物培养基原料和发酵工业 中的主要原料，其功效与8倍的酵母相当，可以大大提高菌种的生产 速率及发酵产品得率。酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些 食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品 咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得 到了较好的应用。

根据本发明的第二方面，提供一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素 肉的制备方法，包括：将谷朊粉、淀粉倒入搅拌机中混合均匀，加纯 净水至黏糊状后倒入核桃粉、芝麻粉和桑椹粉，室温搅拌均匀后加入 酵母提取物，使其体积膨胀与结构疏松，之后加热温度至90～130℃， 采用转速为120～240r/min搅拌6～15分钟，放入植物油，保持温度、 转数不变，搅拌2～5分钟，之后自然降温后加入营养增补剂、维生素 和酶制剂自然温度下搅拌均匀，送入双螺杆挤压机下进校改性处理， 挤压温度为120～160℃，螺杆转速为180～300r/min,风淋降温后送入素 肉成型机中加入天然防腐剂茶多酚和植酸，挤压均匀并成型，将成型 后的素肉经单体速冻技术制成素肉冻品成品，即制得本发明一种均衡 营养的谷朊粉全素速冻素肉。

为了使本技术领域的人员更好的理解本申请中的技术方案，下面 将结合实施例来对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然， 所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，基于本申请中的实施 例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有 其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

实施例1

一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素肉，该素肉冻品由以下重量份 的原料制备而成：谷朊粉70份，核桃粉25份，芝麻粉25份，淀粉 15份，营养增补剂7份，植物油4份，维生素2份，桑椹粉7份， 茶多酚1份，植酸1份，酵母提取物0.3份,酶制剂0.2份。

实施例2

谷朊粉50份，核桃粉20份，芝麻粉20份，淀粉10份，营养增 补剂5份，植物油3份，维生素1份，桑椹粉5份，茶多酚0.5份， 植酸0.5份，酵母提取物0.1份,酶制剂0.1份。

实施例3

谷朊粉100份，核桃粉30份，芝麻粉30份，淀粉20份，营养 增补剂10份，植物油5份，维生素3份，桑椹粉10份，茶多酚3份， 植酸3份，酵母提取物0.5份,酶制剂0.5份。

上述实施例中，一种均衡营养的谷朊粉全素速冻素肉的制备方 法，包括：将谷朊粉、淀粉倒入搅拌机中混合均匀，加纯净水至黏糊 状后倒入核桃粉、芝麻粉和桑椹粉，室温搅拌均匀后加入酵母提取物， 使其体积膨胀与结构疏松，之后加热温度至90～130℃，采用转速为 120～240r/min搅拌6～15分钟，放入植物油，保持温度、转数不变， 搅拌2～5分钟，之后自然降温后加入营养增补剂、维生素和酶制剂自 然温度下搅拌均匀，送入双螺杆挤压机下进校改性处理，挤压温度为 120～160℃，螺杆转速为180～300r/min,风淋降温后送入素肉成型机中 加入天然防腐剂茶多酚和植酸，挤压均匀并成型，将成型后的素肉经 单体速冻技术制成素肉冻品成品，即制得本发明一种均衡营养的谷朊 粉全素速冻素肉。

本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的 精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此， 无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性 的，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术 方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方 式，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将 落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明 内。