一种古树茶发酵工艺

1.本发明属于茶叶发酵技术领域，具体涉及一种古树茶发酵工艺。

背景技术：

2.茶叶的传统发酵工艺，一般采用的是渥堆发酵技术，该技术由原昆明茶厂厂长吴启英于1974年发明。“普洱熟茶渥堆技术”的发明，改善了普洱茶的品饮品质，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右，为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据。为适应现代茶叶规模化、精细化生产的需求，同时避免传统发酵茶叶浪费大、卫生条件差的缺点。在传统发酵的基础上，本发明使用恒温恒湿箱，在可控的温度、湿度条件下，进行茶叶的发酵，通过考察茶叶发酵前后、茶多糖、果胶等化学成分的变化，发明了一种在可控条件下规范化、标准化进行茶叶发酵的新工艺，我们称之为现代熟茶“活性”发酵工艺。
3.现有渥堆发酵技术的缺陷：
4.1)发酵温度控制不均匀：采用传统的渥堆发酵技术，堆芯与表面的茶叶发酵温度是不一样的，里面温度高，发酵彻底，外面温度低，发酵不完全。
5.2)发酵湿度控制不恒定：传统的渥堆发酵技术，控制湿度靠洒水增湿，随着水分的挥发减少，湿度降低，整个发酵过程中，湿度都是处于变动之中，不恒定。
6.3)发酵过程中卫生条件不可控：茶叶发酵，起主要作用的是茶叶本身携带的微生物，主要是酵母菌。由于渥堆发酵一般把茶叶置于水泥地面，在整个发酵周期中，很容易由于人员、外界的污染，导致杂菌污染。
7.4)茶叶发酵质量控制不稳定：由于在整个发酵过程中，影响茶叶发酵最关键的温度、湿度、菌种很难精准控制，导致完成一个发酵周期后，同一批发酵的茶叶品质有好有坏，有发酵过头的，有发酵适中的，也有发酵不足的，导致品质不稳定。
8.5)茶叶发酵优良率不高：由于发酵条件控制的不精确，导致发酵完成后的茶叶中，真正达到发酵要求的茶叶是不到100％的，发酵过头的只能弃去，发酵不足的还可以放到下一批继续进行发酵。因此，传统的茶叶发酵是有浪费的。

技术实现要素：

9.为了解决传统发酵技术存在的问题，本发明提供了一种新型古树茶发酵工艺，为古树茶的发酵提供了规范化和标准化的依据，统一了发酵品质，避免了原料浪费折损，这一新工艺称之为现代熟茶“活性”发酵工艺。
10.为了达到上述技术目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
11.一种古树茶发酵工艺，包括以下步骤：
12.s1：取茶叶放入食品真空袋中；
13.s2：食品真空袋不需要密封，茶叶处于封闭状态，但不与外界完全隔绝状态；
14.s3：将装有茶叶的真空袋放入发酵箱内进行发酵；
15.s4：将发酵箱内的湿度严格控制在90
±
1％以内；
16.s5：将发酵箱内的温度控制在50℃-60℃范围内；
17.s6：茶叶的整个发酵周期为30天。
18.优选的，所述s2中只需要将茶叶放入食品真空袋底部，食品真空袋上半部分卷起即可。
19.本发明的有益效果是：
20.利用本发明的新工艺-现代熟茶“活性”发酵工艺，可以让茶叶发酵完成后达到以下目的：
21.1)发酵湿度、温度控制的精准性，易于实现工厂的现代化生产，也易于生产的规范化和标准化。
22.2)由于发酵条件的精准，保证了发酵完成后茶叶品质的一致性，不存在发酵没有完成或发酵过度的茶叶。
23.3)由于发酵过程处于完全的控制之中，避免了杂菌污染，保证了茶叶发酵的卫生。
24.4)因为上面的原因，新方法发酵的茶叶没有发酵损失，避免了发酵浪费。
25.5)新工艺具有良好的扩展性，适合开发新的茶叶消费品种。应用该工艺，可以在茶叶的发酵过程中添加桂圆、生姜等有益健康的食品，让这些食品的有益成分在发酵过程中被茶叶吸收，从而在可控条件下得到适合不同人的养生茶，满足多元化的消费需求，这在传统的发酵工艺里是不可能做到的。
附图说明
26.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
27.图1是50℃下半开发酵完成的茶叶状态；
28.图2是45℃下发酵完成的茶叶状态(出现发霉现象)；
29.图3是45℃全开、半开、封闭微透茶汤对比图；
30.图4是50℃全开、半开、封闭微透茶汤对比图；
31.图5是55℃全开、半开、封闭微透茶汤对比图；
32.图6是65℃全开、半开、封闭微透茶汤对比图。
具体实施方式
33.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
34.实施例1
35.茶叶的发酵
36.将发酵箱的温度和湿度设置为发酵条件所要求的温度和湿度，分别称取3份150g
的茶叶置于真空袋中，将袋口分别处理为全开、半开、封闭微透状态，置于发酵箱中发酵一个月，期间确保发酵过程中水箱不缺水，从而保障发酵箱内的温度和湿度，本次实验的湿度均为90％，温度分别为45℃、50℃、55℃、65℃。
37.普洱生茶的性状呈现为青绿。发酵完成后，各组茶叶均产生了明显的变化，发酵完成后，在65℃、55℃、50℃三个温度下发酵完成的茶叶均从青绿变成了熟茶所特有的灰黑，表明这几组茶叶的发酵任务很正常的完成了。在45℃温度下发酵的茶叶出现了发霉现象，出现了大量杂菌菌丝。
38.相同温度下，各组分封闭微透、半开、全开三个状态进行发酵，其中半开与全开状态下茶叶很好的接触到了恒温恒湿箱所提供的湿度，发酵比较成功，颜呈现深灰黑。在封闭微透状态下发酵的茶叶则发酵的不完全，虽然也呈现出了熟茶所特有的灰黑，但是颜较浅，且有很多茶叶还存在生茶的青绿。这说明，普洱生茶的发酵与湿度息息相关，湿度如果达不到一定程度就会减慢茶叶的发酵速度和程度。
39.相同的湿度下，各组茶叶由于温度的不同也有变化，最明显的就是在45℃下发酵的半开、全开两组茶叶，全部出现了明显的发霉现象，出现大量杂菌菌丝，发酵失败。其他各组茶叶在相同的湿度与开口状态下发酵情况没有较大差异。
40.实施例2
41.茶叶多糖含量的测定
42.由表1中可以看出，本次实验45℃、50℃、55℃、65℃四个温度中，同种茶叶、同种发酵状态下：
43.1)从发酵温度来看，55℃发酵时茶叶中糖类含量最高，50℃、65℃次之，最低为45℃。由此可以看到，茶叶的发酵温度并不是越高越好，有一个最佳发酵温度，在实验范围内，这个温度就在50℃-55℃之间；
44.2)从茶叶发酵的状态来看，封闭微透、全开、半开依次降低，这说明茶叶的发酵与空气中的含氧量关系很大，也说明厌氧发酵越充分，含糖量越高。这与1983年，吴启英通过对普洱茶发酵的研究，得到的结论：普洱茶后发酵的机理是微生物在起主导作用，是一致的。
45.表1茶叶多糖含量测定结果
[0046][0047]
实施例3
[0048]
含量的测定
[0049]
由表2得知，从茶叶发酵的状态来看，全开、半开、封闭微透三种发酵方式的
含量依次降低，且均比未发酵茶叶的含量低(4.310％)，这说明茶叶经发酵后可以降低的含量。
[0050]
表2含量的测定
[0051][0052]
实施例4
[0053]
果胶含量的测定
[0054]
由表3得知，从果胶含量可以看到，发酵之后全开、半开、封闭微透三种发酵方式的果胶含量都增加，且均比未发酵茶叶的果胶含量高(0.608％)，这说明茶叶经发酵后水可溶物都是增加的。
[0055]
表3果胶含量的测定
[0056][0057][0058]
实施例5
[0059]
多酚含量的测定
[0060]
由表4得知，从茶叶发酵的状态来看，全开、半开、封闭微透三种发酵方式的多酚含量在发酵之后，含量均降低，且均比未发酵茶叶的多酚含量都低(0.554％)，这说明茶叶经发酵后可以降低多酚的含量，也即说明发酵后的茶叶的刺激性减弱了。
[0061]
表4多酚含量测定结果
[0062][0063]
实施例6
[0064]
汤变化
[0065]
1、冲泡条件
[0066]
1)取样量：5g茶叶。
[0067]
2)冲泡：92℃沸水冲泡，浸泡3分钟后观察汤。
[0068]
2、45℃发酵茶叶的汤
[0069]
由图3，从茶汤对比图可以看到，在45℃发酵时，由于全开、半开2种方式的茶叶产生了发霉现象，而封闭微透没有发霉，茶汤的颜由深黄逐渐变为浅橙黄，泽逐渐变浅。这说明，茶汤中水可溶出物逐渐减少。
[0070]
在45℃发酵时，由于全开、半开2种方式的茶叶产生了发霉现象，这说明，过低的温度下，发酵时霉菌在空气中氧气的作用下起了主要的作用，而这会导致茶叶变质。因此，茶叶的发酵温度不能过低。
[0071]
3、50℃发酵茶叶的汤
[0072]
由图4，从茶汤对比图可以看到，在50℃发酵时，全开、半开、封闭微透发酵的茶汤的颜变化不大，茶汤比较清亮，茶汤泽均为橙黄，这说明，在这三种发酵方式下的水可溶出物差别不大。
[0073]
4、55℃发酵茶叶的汤
[0074]
由图5，从茶汤对比图可以看到，在55℃发酵时，全开、半开、封闭微透发酵的茶汤的颜均比较清亮，茶汤泽均为橙黄，这说明，在这三种发酵方式下的水可溶出物差别也不大。
[0075]
5、65℃发酵茶叶的汤
[0076]
由图6，从茶汤对比图可以看到，在65℃发酵时，全开、半开、封闭微透发酵的茶汤的颜均比较清亮，茶汤泽均为橙黄，但比55℃发酵时的颜有所加深。这也可以从茶汤香气上可以佐证，在65℃发酵的茶叶，冲泡后的香气明显有一股焦味，这说明，过高的发酵温度让香气成分发生了明显的变化。

技术特征：

1.一种古树茶发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：s1：取茶叶放入食品真空袋中；s2：食品真空袋不需要密封，茶叶处于封闭状态，但不与外界完全隔绝状态；s3：将装有茶叶的真空袋放入发酵箱内进行发酵；s4：将发酵箱内的湿度严格控制在90
±
1％以内；s5：将发酵箱内的温度控制在50℃-60℃范围内；s6：茶叶的整个发酵周期为30天。2.根据权利要求1所述一种古树茶发酵工艺，其特征在于，所述s2中只需要将茶叶放入食品真空袋底部，食品真空袋上半部分卷起即可。

技术总结

本发明公开了一种古树茶发酵工艺，主要步骤为：S1：取茶叶放入食品真空袋中；S2：食品真空袋不需要密封，茶叶处于封闭状态，但不与外界完全隔绝状态；S3：将装有茶叶的真空袋放入发酵箱内进行发酵；S4：将发酵箱内的湿度严格控制在90

技术研发人员：

马志刚 冯磊 李懿树 曹秋娥 李菲 王文君 姜金婷

受保护的技术使用者：

云南大学

技术研发日：

2022.12.09

技术公布日：

2023/3/24