一种具有调节血糖功能的苦瓜冻干粉的制造方法

1.本发明确定了采用酶处理和陶瓷膜超滤技术去除苦瓜汁中的非降 糖成分；采用冷冻干燥技术以最大限度的保存苦瓜中的降糖成分苦瓜 皂甙.其酶解条件为50℃，添加0.005％的GFM果汁酶，酶解处理2小 时；陶瓷膜孔径为200nm，膜面流速为4m/s，过膜压力为0.13×Mpa； 干燥最高允许温度为40℃，压力循环区间在6.67—66.65Pa，循环周 期为5分钟。

(1)苦瓜汁酶处理最佳工艺条件的确定

苦瓜汁中含有非降糖成分如果胶、纤维素、半纤维素、淀粉等大 分子物质，这些物质的存在会影响最终产品中单位质量内降血糖成分 的含量，从而对苦瓜冻干粉的降糖效果产生不良影响，因此在加工过 程中需要将其去除。在发明研究中，对不同品种果胶酶对苦瓜汁澄清 效果的影响、对酶处理最佳条件及酶处理对苦瓜汁中降血糖成分的影 响作了研究。研究确立经过杀酶处理后的苦瓜汁在50℃条件下，添 加0.005％的GFM果汁酶，酶解处理2小时为最佳澄清处理条件。处 理后苦瓜汁的透光率达到93.6％，浊度(NTU)达到8.7，而苦瓜皂 甙、pH值、总糖等营养成分几乎不发生变化。

(2)陶瓷膜超滤工艺数据的确定

陶瓷膜超滤不受温度的影响，不发生相变，不仅解决了生产中连 续化作业的难题，同时确保了苦瓜汁原有风味、值、透光率等技术 指标的持久稳定。超滤过程中主要参数的选择将直接影响到超滤速度 和滤液质量。本发明研究中，为降低对苦瓜汁中热敏性成分的影响， 采用常温超滤(30℃以下)。本发明确立采用200nm孔径的陶瓷膜，在 常温条件下，膜面流速为4m/s，过膜压力为1.3×10 5Pa。采用以上设 备和操作条件，苦瓜汁超滤起始膜通量可达137L/(h.m 2)，超滤160min 时，膜通量仍保持在110L/(h.m 2)。超滤后苦瓜汁的透光率提高，浊 度下降，而苦瓜皂甙含量、Vc及总糖等降血糖成分和营养成分变化 很小。

(3)苦瓜汁浓缩工艺关键数据的确定

本发明将反渗透浓缩应用到苦瓜汁的浓缩工艺中，即采用反渗透 浓缩和低温真空浓缩联合的浓缩工艺， 确立反渗透浓缩条件为：常温条件下，操作压力22bar，操作流量为 1m/s，浓缩至10°Brix，然后进行低温真空浓缩，条件为浓缩温度 55℃，真空度为0.095Mpa，浓缩至24°Brix。反渗透浓缩和低温真 空浓缩的联合应用，使低温真空浓缩时间缩短70％，Vc损失降为17％， 有效保持了苦瓜汁的营养成分。

(4)冷冻干燥数据的确定

苦瓜浓缩汁的共晶点为-28℃，共熔点-25℃，苦瓜浓缩汁的厚度 为10mm，预冻温度-35℃，冻结速度为0.3℃/min，干燥最高允许温 度为40℃，压力循环区间在6.67—66.65Pa，循环周期为5分钟。