低热贮藏防腐保鲜法

低热贮藏防腐保鲜法

一、技术领域

本发明属于生物技术(食品贮藏)领域及节能技术领域。

二、背景技术

微生物学的知识表明，低温(冷保鲜)状态下能抑制微生物生长，因此冷藏能用于食品保鲜；但是冷藏同时也对保护微生物的活性有利，因此在细菌和病毒学研究中常以超低温保持其生物活性；而高温对微生物是致命的，除了少数存在于极端环境的细菌之外，多数微生物的最适长生温度为20～35℃，一般微生物均不能在高于39～40℃的条件下正常生长(抑菌)，而且其生理活性也会随温度的升高和时间的延长慢慢丢失(灭菌)。高温灭菌就是利用这一特点，在一定温度和时间下最大限度地杀死微生物，但是温度越低全部杀灭微生物所需要的时间越长。既然冷保鲜没有杀死微生物，热保鲜同样不必以杀灭微生物为目的。本发明就是为了寻求热抑菌的最低温度，从而使热保鲜获得在节能和保持营养方面的更好表现。

三、发明内容

目前使用的保鲜方法，均为冷藏，有研究表明冰箱冷藏室里的食物也会有细菌繁殖，而加热处理对细菌是致命的；热保鲜的应用一般都是高温灭菌后再冷藏或常温保存，而高温灭菌的有效期是有限的，回复常温或低温后还是会有细菌生长，而热贮藏会长期抑制微生物生长，理论上可以长期防腐；已有专利虽提及热保鲜概念却未突破保鲜温度，高的热贮藏温度会导致食品氧化、营养物质热变性及水份蒸发等，因此不利于应用。本发明认为使用40～45℃热贮藏即可达到抑菌及杀菌的目的，从面达到防腐保鲜的效果，对于普通家庭在夏天短期保存剩饭菜非常实用；如果配合其它保水、防氧化措施，如加压、贮藏湿度控制、密封包装等，保鲜效果会更好，可应用于熟食的保藏、运输与销售中。

热保鲜有技术简单、保存的食品可即时食用等优点，但是热贮藏保鲜温度一直紧跟热灭菌温度或不确定温度而未见实际应用。本发明确定了一个较低的热贮藏温度，这对热贮藏保鲜的应用至关重要：较低的温度能更有效地保持食物营养，相对炒菜时100℃以上的温度、炖菜时100℃以上1小时左右的时间，40～45℃的温度对营养的损伤几乎可以忽略不计；较低的温度能减缓氧化与水份蒸发，对保持食品的风味有利，相比冷藏后重新加工的食品风味更佳；较低的温度使加热能量需求更少，这样利用冰箱空调的散热足以为热贮藏提供热量，同样，一般电池也足以为小巧的便携保鲜设备提供能量。同时热保鲜的成功应用将会带来更多便利：热箱比冰箱成本低、低热箱使用过程更节能、低温更安全防止烫伤、保存食品即取即食等。

低热保鲜的最佳温度应是在抑菌的前提下越低越好，即40～45℃，本发明申请的“低热贮藏防腐保鲜”温度范围为39～56℃，以适应不同的需求。过高的温度不适合食品的长时间贮藏。

四、具体实施方法

1.“低热保鲜箱”的制作类似于生化培养箱，但工作温度略高；因为要长期开启，因此保温是节能的关键；同时保鲜箱还可配置湿度控制，高湿度有利于保持食品水分，低湿度可让食物快速失去水分，可在防腐的同时制成肉干、果干等风味食品。

2.与电冰箱组合的热贮保鲜柜是最节能的方案。利用电冰箱工作散热给热贮保鲜柜加热，冬季热能不够可再利用候补加热管加热。满足一般家庭剩饭菜、熟食的保存。

3.根据本发明提出的保鲜温度，便携式保温饭盒将可以用电池加热以获得更长时间的保鲜。如果在电池容量和保温措施上进行改进，更长时间的移动保鲜将可能应用于熟食的快递销售。

4.建立大型的热贮暖房、热贮保鲜柜及热贮运输车，将为熟食的生产销售提供方便，他们不再需要高温灭菌加真空包装，只需保证贮藏在一定温度下，即可获得更长的保鲜时间。当然也需要一定的密封包装，以防灰尘及非正常途径的致病微生物沾染。经过热保鲜的食品可即开即食，将极大地扩大熟食的市场。