一种植物乳酸品及生产工艺

一种植物乳酸品及生产工艺

技术领域

本发明涉及一种经分离脱腥的大豆核桃等优质植物蛋白再经乳酸菌天然发酵的植物 乳酸品及生产工艺。

背景技术

随着人们物质文化生活的不断提高，人们已更加注重膳食的合理营养结构及保健功 能。然而，目前市场上销售的-些乳酸饮料大部分都是经过调配而成的，其根本不利于人 体吸收；而-些真正通过乳酸菌发酵的饮料，也都是牛乳或者羊乳等动物蛋白乳酸菌饮料， 其具有高动物脂肪，即饱和脂肪酸和高胆固醇的缺点，不适宜某些患有心脑血管病、高 血压肥胖症、糖尿病等特殊疾病的人饮用，而对于普通人而言，长期定时定量的饮用该 类动物乳类乳酸菌饮料，也容易导致高血脂和高胆固醇，影响身体健康；然而我们通常 看到的“豆奶”也都是奶粉和未经分离脱腥的豆粉混合的非发酵饮料，其豆腥味重、口 感差、保质期短且不易消化吸收。

发明内容

本发明的目的在于提供-种经分离脱腥的大豆核桃等优质植物蛋白再经乳酸菌天然 发酵的植物乳酸品及其生产工艺，使用该方法可生产得到含高小分子蛋白质、多种微量 元素、维生素、异黄酮、皂甙、低聚糖及双歧因子，且无胆固醇、无动物脂肪，无大豆 副作用的具有保健作用的植物乳酸品；且该饮料无豆腥味、无沉淀、不分层、易吸收保 质期达到三个月以上。

为达到上述目的，本发明提供一种经分离脱腥的大豆核桃等优质植物蛋白再经乳酸 菌天然发酵的植物乳酸品及其生产工艺。其包含以下步骤：

步骤1.将大豆核桃等混合后进行浆渣分离，制成大豆含量为5％-8％、核桃含量为 1％-2％，其他植物蛋白含量为1％-3％的混合浆液：将混合浆液进行5-30分钟的细度为 80-300目的胶体磨；

步骤2.。将分离后的混合浆液用3-6个大气压、温度为130℃-200℃的脉冲式蒸汽 进行冲击脱腥处理；

步骤3.将分离脱腥后的混合浆液降温至20℃-70℃加入适量的糖，并注入发酵罐， 接入2％-10％的经过驯化培养的乳酸菌，即保加利亚杆菌和嗜热链球菌，进行2-14小 时左右的发酵；

步骤4.所述的对乳酸菌进行驯化培养的过程，是将乳酸菌置入渐次减少牛奶同时 渐次增加大豆核桃等的混合液中递进式适应，直至牛奶含量为零，而大豆核桃与其他植 物蛋白的含量依次为5-8％、1-2％、1-3％，且乳酸菌能正常生长繁殖为止；

步骤5.将步骤4中发酵后形成的半固体物料放入调配罐内，加入100％-300％的水， 进行细度为100-400目的胶体磨；

步骤6.将步骤5中经过研磨后的浆液放入高压均质机中进行转速为3000-12000转 /分的高速研磨；

步骤7.在90-136℃的温度下进行2秒左右的超高温瞬时灭菌，之后将浆液冷却至 50-70℃以下，进行无菌罐装，检验入库，制成植物乳酸品。

所述的步骤1中，更优选的，将大豆核桃等混合后进行浆渣分离，制成大豆含量为7 ％，核桃含量为1，其他植物蛋白为2的混合浆液；

所述的步骤3中，更优选的，可将分离脱腥后的混合浆液降温至30℃-60℃，加入适 量的糖，并注入发酵罐，接入2％-10％的经过驯化培养的乳酸菌，即保加利亚杆菌和嗜 热链球菌，进行2-12小时左右的发酵；

所述的步骤6中，更优选的，可将浆液放入高压均质机中进行转速为4000-10000转 /分的高速研磨。

本发明提供的-种经分离脱腥的大豆核桃等优质植物蛋白经乳酸菌天然发酵的植物 乳酸品及其生产工艺，通过对浆液进行高速研磨，使浆液在急剧高速旋转的过程中更好 的乳合，由此可制得无沉淀、不分层的、均匀-致的乳液饮料，保质期可达到三个月以上。

本发明提供-种经分离脱腥的大豆核桃等优质植物蛋白再经乳酸菌天然发酵的植物 乳酸品及其生产工艺，由于对乳酸菌经过特殊驯化培养，使其适应在大豆核桃等植物蛋 白乳液中生长繁殖，可将大豆核桃等植物蛋白中含有的蛋白质、脂肪降解生成多种活性 氨基酸肽及低级脂肪酸等有机酸成分；在活性氨基酸肽的作用下，蛋白质及钙等微量元 素和维生素就更易为人体所吸收利用，同时还有利于破坏和抑制肠道中腐败菌和霉菌的 产生，调整菌平衡，使人体免受或减轻有害物质的侵害。

本发明采用大豆核桃等优质植物蛋白为原料，含丰富的小分子氨基酸及人体必须且 不能够亡成的8种氨基酸；其中大豆不仅蛋白质含量高，其所含的脂肪为不饱和脂肪酸， 还富含硒、钙、锌、铁等多种微量元素和维生素，异黄酮、皂甙、低聚糖以及双歧因子： 而且核桃除含大量的蛋白质外，还含有健脑因子；故制备得到的植物乳酸品富含蛋白质、 球菌、杆菌、多种微量元素、维生素、异黄酮、皂甙、低聚糖和大量的双歧因子，且无 胆固醇、无动物脂肪。饮用该植物乳酸品，可以刺激胃液分泌、促进人体新陈代谢，有 助于便秘、慢性肠炎、消化不良等疾病的防治，对老年人、儿童、患乳糖不耐受症，尤 其对亚洲人尤为适宜。

具体实施方式

以下说明本发明的-最佳实施例。

步骤1.将7公斤经过清洗的大豆，以及1公斤的经过清洗，并去除内外皮的核桃混 合后浸泡6-12小时，然后进行浆渣分离，制成大豆含量为7％，核桃含量为1％，其他 植物蛋白为2％的混合浆液100公斤，将大豆核桃等混合后进行浆渣分离，制成大豆含量 为5％-8％、核桃含量为1％-2％，其他植物蛋白含量为1％-3％的混合浆液；将混合浆 液进行5-30分钟的细度为80-300目的胶体磨；

步骤2..将分离后的混合浆液用3-6个大气压、温度为130～200℃的脉冲式蒸汽进 行冲击脱腥处理；

步骤3.将分离脱腥后的混合浆液降温至20℃-70℃加入适量的糖，并注

入发酵罐，接入2％-10％的经过驯化培养的乳酸菌，即保加利亚杆菌和嗜热链球菌， 进行2-14小时左右的发酵；

步骤4.所述的对乳酸菌进行驯化培养的过程，是将乳酸菌置入渐次减少牛奶同时渐 次增加大豆核桃等的混合液中递进式适应，直至牛奶含量为零，而大豆核桃与其他植物 蛋白的含量依次为5-8％、1-2％、1-3％，且乳酸菌能正常生长繁殖为止：

步骤5.将步骤3中发酵后形成的半固体物料放入调配罐内，加入100％-300％的水， 进行细度为100-400目的胶体磨；

步骤6.将步骤4中经过研磨后的浆液放入高压均质机中进行转速为3000-12000转 /分的高速研磨；

步骤7.在90-136摄氏度的温度下进行2秒左右的超高温瞬时灭菌，之后将浆液冷 却至50-70℃以下，进行无菌罐装，检验入库，制成植物乳酸品。