一种富士苹果酒的制备方法

1.本发明属于果酒酿造技术领域，涉及一种富士苹果酒的制备方法。

背景技术：

2.红富士是我国种植面积最广的苹果品种，属于鲜食品种。随着种植面积的逐年增大，卖果难和农民种植苹果的风险增高。需要开发一种红富士苹果深加工技术提高苹果种植产业的附加值。红富士苹果中形成果酒风味的氨基酸等含氮物质含量低且种类不全面，影响苹果酒酒风味是酿造过程中遇到的瓶颈问题。大豆是植物性食品原料的蛋白质含量之首，可溶性蛋白含量高达80％左右，其氨基酸比例类似于人体所需的理想比例。氨基酸等物质为酿酒香气和风味形成提供了充分的发酵基础，可以解决红富士苹果酒风味单一的问题。目前还没有一种以大豆粉、富士苹果为原料发酵制得苹果酒的方法。

技术实现要素：

3.针对现有技术中的缺陷，本发明以大豆粉和红富士苹果为原料旨在提升苹果酒中的氨基氮含量，降低苹果酒中的糖含量，同时增加苹果酒中的香气成分，为达到上述目的，本发明提供了一种富士苹果酒的制备方法。
4.首先，本发明所述富士苹果酒所需原料包括洛川红富士、大豆粉及白砂糖；所需试剂包括果胶酶(分析纯)与柠檬酸(食品级)；所需菌种为果酒酵母hyj-2，该菌种为西北农林科技大学葡萄酒学院保藏菌种。
5.本发明所述富士苹果酒的制备方法包含如下步骤：
6.1)苹果汁的制备
7.s1.将红富士苹果用清水洗涤3遍，去核切块(直径3～4cm)，放入榨汁机中榨汁，得到果浆。
8.s2.在果浆中添加0.2％的果胶酶，充分溶解后与果浆混合均匀，在45～50℃下处理1～2h。
9.s3.将酶解后的果浆抽滤，弃滤渣，再添加体积比为20％的水稀释得到苹果汁。
10.2)苹果汁的调配
11.s1.大豆粉用40目的筛子筛分。
12.s2.将苹果汁与大豆粉按照质量比1:(0.025～0.1)的比例混合，高压灭菌后备用。
13.3)苹果酒的酿造
14.s1.配制yped(1％酵母膏+2％蛋白胨+2％葡萄糖+2％琼脂粉)，高压灭菌。
15.s2.采用平板划线分离方法，无菌条件下接种hyj-2酵母菌，在28℃下倒置培养3～4d，直至出现白菌落。
16.s3.挑取单个白菌落接种到调配好的苹果汁中，在28℃下以120r/min摇床培养24h(需要菌液浑浊，可适当延长摇床培养时间)后，按照体积比3:37的比例添加至调配好的苹果汁中。
17.s4.静置发酵，温度控制在26.5
±
1.5℃，定时测定发酵液可溶性固形物，当苹果酒的可溶性固形物含量稳定时，停止发酵。过滤后70℃杀菌30min，得到富士苹果酒成品。
18.通过上述技术方案，本发明所述富士苹果酒的制备方法至少具有下述有益效果或优点：
19.1)本发明所述制备方法在苹果汁中添加了氨基酸含量丰富的大豆粉进行混合发酵，提升了富士苹果酒中的蛋白含量。
20.2)本发明所述制备方法增加了富士苹果酒中的香气成分，特别地，当所述苹果汁与大豆粉的质量配比为1:0.025时，所含香气成分最为丰富，从而提升了富士苹果酒的口感。
21.3)本发明所述制备方法中所述苹果汁与大豆粉的质量配比为1:0.025时，可显著降低苹果酒中的糖含量。
附图说明
22.图1为所述富士苹果酒的技术路线图。
23.图2为所述富士苹果酒的气相离子迁移谱中选取的挥发性有机物峰的指纹图谱。
具体实施方式
24.下面，结合实施例对本发明的技术方案进行说明，但是，本发明并不限于下述的实施例。
25.实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市场获得的常规产品。
26.实施例1
27.本实施例中分别以质量比为1:.025，1:0.05，1:0.1的苹果汁与大豆粉为试验组调配制备富士苹果酒，同时，以不含大豆粉为对照组制备富士苹果酒，制备步骤见附图1。
28.1、试验分组
29.本实施例根据苹果汁与大豆粉的质量配比分为hyj，hyj-0.025，hyj-0.05，hyj-0.1四个实验组，见表1-1。
30.表1-1实验分组
[0031][0032]
2、富士苹果酒制备步骤
[0033]
1)苹果汁的制备方法
[0034]
s1.于西北农林大学苹果种植园内选取果实大、成熟度好的红富士苹果果实，剔除腐烂与病虫危害果。
[0035]
s2.将果实用清水洗涤3遍，去核，切块，榨汁，得到果浆。
[0036]
s3.在果浆中添加0.2％的果胶酶(按酶活力计算果胶酶的用量g)，充分溶解后与果浆混合均匀，在45～50℃下处理1～2h。
[0037]
s4.将酶解后的果浆抽滤，弃滤渣，再添加20％(体积比)的水稀释。
[0038]
2)苹果汁的调配方法
[0039]
s1.用40目的筛子筛分大豆粉。
[0040]
s2.分别按照hyj-0.025，hyj-0.05，hyj-0.1，hyj组中苹果汁与大豆粉的质量配将大豆粉加至苹果汁中进行调配。
[0041]
3)苹果汁中糖酸度的调整
[0042]
s1.用手持折光仪测定调配后苹果汁的可溶性固形物含量，通过添加白砂糖将可溶性固形物含量调整至20％。
[0043]
s2.用ph计测定调配后果汁的酸度，并将酸度调整到3.5
±
0.2。
[0044]
s3.将调配好的苹果汁高压灭菌后备用。
[0045]
4)苹果酒的酿造方法
[0046]
s1.配制yped(1％酵母膏+2％蛋白胨+2％葡萄糖+2％琼脂粉)，高压灭菌备用。
[0047]
s2.采用平板划线分离方法，无菌条件下接种hyj-2酵母菌，在28℃下倒置培养3～4天，直至出现白菌落。
[0048]
s3.挑取单个白菌落接种到调配好的苹果汁中，在28℃下以120r/min摇床培养24h(需要菌液浑浊，可适当延长摇床培养时间)后，按照3:37(体积比)的比例加入调配好的苹果汁中。
[0049]
s4.静置发酵，温度控制在26.5
±
1.5℃，定时测定发酵液可溶性固形物，当苹果酒的可溶性固形物含量稳定时，停止发酵。
[0050]
s5.发酵结束的苹果酒先用滤布过滤，弃滤渣，再用1号双层滤纸抽滤，滤液在70℃下灭菌30min，得到成品酒。
[0051]
s6.根据苹果汁与大豆粉的质量配比将所得到的成品酒分别标为hyj-0.025，hyj-0.05，hyj-0.1，hyj。
[0052]
实施例2
[0053]
本实施例对实施例1中所得各实验组成品酒中的可溶性固形物含量，糖度，酸度以及酒精度进行测定。
[0054]
本实施例中可溶性固形物含量使用手持折光仪测定；糖度按照gb/t 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法测定；酸度使用指示剂法测定；酒精度使用酒精计法测定。
[0055]
经测定，hyj-0.025中总糖含量最低，hyj-0.1中总酸与可溶性固形物含量最高，hyj的酒精度数最高，见表2-1。
[0056]
表2-1各实验组成分含量测定
[0057][0058]
实施例3
[0059]
本实施例利用气相粒子迁移谱对实施例1中所得各实验组成品酒中的挥发性物质进行分析。
[0060]
分析结果见附图2，图中每一行为一个苹果酒样品谱图中全部挥发性物质组成，每个样品重复两次；图中图中每一列为同一保留时间及漂移时间下的有机物(不同样品中相同的物质)的信号峰。
[0061]
经分析，添加大豆粉发酵的苹果酒，除了具备普通苹果酒中的乙酸异戊酯、3-甲基丁醇、乙酸乙酯、5-壬酮和麦芽酚，还产生了更丰富的香气物质，包括2,3丁二醇、异丁醇、2,3,-丁二酮、2-甲基丁酸甲酯、二甲基三硫化物、3-羟基丁酮、丁醇、戊酸乙酯、乙酸异丁酯、丙酸、2-甲基丙酸乙酯、乙酸正丙酯、丙酸乙酯等。其中，hyj-0.025组的香气物质种类最多，其中包括高浓度的具有水果香气的2-甲基丙酸乙酯、乙酸正丙酯和丙酸乙酯，使其具有更独特的香气。
[0062]
综上，本发明所述的红富苹果酒的制备方法，可显著增加成品酒中总酸的含量，并且当苹果汁与大豆粉的质量配比为1:0.1时，总酸含量最。同时，当苹果汁与大豆粉的质量配比为1:0.025时，本发明所述制备方法可显著降低成品酒中的总糖含量。此外，本发明所述制备方法还产生了更丰富的香气物质，特别地，当苹果汁与大豆粉的质量配比为1:0.025时，制得的苹果酒中所含香气物质的种类最多。
[0063]
如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

技术特征：

1.一种富士苹果酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以红富士苹果为原料制备苹果汁；在苹果汁中加入大豆粉进行调配；接种hyj-2酵母菌发酵；过滤、灭菌制得成品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述苹果汁的制备步骤包括：s1.清水洗涤红富士苹果，去核切块，放入榨汁机中榨汁，得到果浆；s2.果浆中添加0.2％的果胶酶，充分溶解后与果浆混合均匀，在45～50℃下处理1～2h；s3.将酶解后的果浆抽滤，弃滤渣，再添加20％(体积比)的水稀释得到苹果汁。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述苹果汁的调配包括用40目的筛子筛分大豆粉；将苹果汁与大豆粉混合，高压灭菌后备用。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述苹果酒的酿造步骤包括：s1.配制yped(1％酵母膏+2％蛋白胨+2％葡萄糖+2％琼脂粉)，高压灭菌；s2.平板划线分离法，无菌条件下接种hyj-2酵母菌，28℃下倒置培养3～4d，直至出现白菌落；s3.挑取单个白菌落接种到调配好的苹果汁中，28℃下以120r/min摇床培养24h(需要菌液浑浊，可适当延长摇床培养时间)后，按3:37(体积比)的比例加入调配好的苹果汁中；s4.静置发酵，温度控制在26.5
±
1.5℃，定时测定发酵液可溶性固形物，当苹果酒的可溶性固形物含量稳定时，停止发酵。过滤后70℃杀菌30min，得到成品。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在榨汁前还包括原料的筛选步骤，选取果实大、成熟度好的红富士苹果果实，剔除腐烂、病虫危害的果实。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述苹果汁与大豆粉的混合比例为1:(0.025～0.1)。7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，调配好的苹果汁中可溶性固形物含量为20％，酸度为3.5
±
0.2。8.一种富士苹果酒，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述的制备方法制备得到。9.根据权利要求8所述的苹果酒，其特征在于，所述苹果酒中可溶性固形物为8～9％，总糖含量为0.4～12.8g/l，总酸含量为9.00～12.50g/l，酒精度为7.10～10.17度。10.权利要求1-7任一项所述的制备方法在制备苹果酒中的应用。

技术总结

本发明公开了一种富士苹果酒的制备方法，与传统工艺技术不同的是，本发明通过添加大豆粉作为配方原料之一来增加以红富士果汁为主要原料酿造的苹果酒的香气物质，具体包括将红富士苹果进行预处理；将预处理得到的苹果汁与水按照4:1的体积比混合；富士苹果汁与大豆粉按质量比1:(0.025～0.1)进行混合；接种酵母菌；发酵得到苹果酒成品。通过本发明提供方法制备得到高品质富士苹果酒的发酵时间缩短了60％。此外，本发明所述制备方法添加了优质氮源并增加了挥发性物质种类，在提高了苹果酒的营养价值的同时还丰富了苹果酒香气的成分，为大规模利用红富士苹果进一步深加工生产香气浓郁的苹果酒提供了科学基础。浓郁的苹果酒提供了科学基础。浓郁的苹果酒提供了科学基础。