一种菌菇素丸子的制作方法

1.本发明涉及菌菇素丸技术领域，具体涉及一种菌菇素丸子。

背景技术：

2.随着社会的发展，人民对物质文化生活的追求越来越高，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，在消费水平提高之后，对于“食”的要求不仅使以前的温饱和果腹，而是越来越追求高品质的饮食和香味俱全的食物。
3.现有的丸子系列中，大多数产品单纯的采用肉类，添加少部分香料，或者是使用肉类与素类的结合，添加少部分香料，比较符合大众口味，其中不乏有使用面类与素菜的结合代替肉类与素类的结合，增强肉感，降低成本，提高产品中的蛋白质含量的目的。
4.羊肚菌是食药兼用菌，其香味独特，营养丰富，富含多种人体需要的氨基酸和有机锗，一直被欧美等国家作为人体营养的高级补品。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。
5.目前的菌菇食品中，因为缺乏保鲜技术，都是通过风干后再出货，而客户采购需要先泡发，等泡发后再去清理，很多客户因为食用加工过程繁琐而放弃菌菇食品，同时目前缺少利用羊肚菌和香菇为主要原料混合加工的食品，进而难以利用羊肚菌和香菇营养价值而应用于不同产品。

技术实现要素：

6.本发明提出一种菌菇素丸子，解决了上述背景技术提到的问题。
7.本发明的技术方案是这样实现的：
8.一种菌菇素丸子，其原料案重量分比包括：
9.湿大豆拉丝蛋白26.2％-28.2％、湿香菇9％-11％、湿羊肚菌4％-6％、大豆分离蛋白粉4％-6％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。
10.进一步，所述湿大豆拉丝蛋白26.2％、湿香菇11％、湿羊肚菌6％、大豆分离蛋白粉4％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。
11.进一步，所述湿大豆拉丝蛋白27.2％、湿香菇10％、湿羊肚菌5％、大豆分离蛋白粉5％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。
12.进一步，所述湿大豆拉丝蛋白28.2％、湿香菇9％、湿羊肚菌4％、大豆分离蛋白粉6％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜
粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。
13.本发明还公开一种菌菇素丸子的制备方法，包括如下步骤：
14.s1、干香菇、干羊肚菌挑选干净，并用流动水将其进行第一次清洗；
15.s2、菌菇泡发，用60-70℃水浸泡2-3h，再用流动水进行第二次清洗；然后用离心脱水机脱水，将泡发后的菌菇水分含量脱至70％以下；泡发后的水沉淀，取上清液，放入速冻库中冻至1-4℃，待用；
16.s3、干大豆拉丝蛋白泡发，用60-70℃水浸泡1-2h；然后用离心脱水机脱水，将泡发后的菌菇水分含量脱至70％以下；
17.s4、按照配方，称取一定重量的泡发后的菌菇和大豆拉丝蛋白，在斩拌机中斩成小颗粒；根据配料表配料混合，将混合好后的配料用丸子机制丸；
18.s5、烫煮，制好的丸子进入漂烫池进行烫煮，漂烫池分两段，第一段水温50-60℃，烫煮3-5min，给丸子定型；第二段水温90-95℃，烫煮3-5min，将丸子煮熟；
19.s6、冷却，烫煮好的丸子迅速进入冷水池冷却，然后进入风冷机冷却，并将丸子表面水分吹干后速冻，包装好后入冷库储存。
20.本技术提供的技术方案带来的有益效果：
21.1、该菌菇素丸子，通过拉丝蛋白为主料的丸子，可替代肉类食品，其特性是具备类似真实的肌肉纤维组织，使食客吃起来具有类似肌肉纤维质感以及良好的咀嚼感。不影响产品质量又降低原料成本，还具有更高的营养价值。羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活，而香菇具有重要的免疫药理作用，可改善肌体代谢，增强免疫能力。
22.2、该菌菇素丸子，将羊肚菌和香菇混合配以拉丝蛋白制成的丸子，既方便贮藏运输，又不降低营养价值。菌菇丸子是菌菇的一种新型加工产品，菌菇丸子速冻后也可保持其、形、味及营养价值，只需加热即可食用，不存在干制菌菇需要泡发耗费时间，后期还需要进行清洗清洁带来的繁琐。
附图说明
23.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
24.图1为本发明实施例1
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3的质构对比表；
25.图2为本发明实施例1与对比例1-3的丸子评价表。
具体实施方式
26.下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
27.实施例一
28.一种菌菇素丸子，其原料案重量分比包括：
29.所述湿大豆拉丝蛋白26.2％％、湿香菇11％、湿羊肚菌6％、大豆分离蛋白粉4％％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。
30.发明还公开一种菌菇素丸子的制备方法，包括如下步骤：
31.s1、干香菇、干羊肚菌挑选干净，并用流动水将其进行第一次清洗；
32.s2、菌菇泡发，用60-70℃水浸泡2-3h，再用流动水进行第二次清洗；然后用离心脱水机脱水，将泡发后的菌菇水分含量脱至70％以下；泡发后的水沉淀，取上清液，放入速冻库中冻至1-4℃，待用；
33.s3、干大豆拉丝蛋白泡发，用60-70℃水浸泡1-2h；然后用离心脱水机脱水，将泡发后的菌菇水分含量脱至70％以下；
34.s4、按照配方，称取一定重量的泡发后的菌菇和大豆拉丝蛋白，在斩拌机中斩成小颗粒；根据配料表配料混合，将混合好后的配料用丸子机制丸；
35.s5、烫煮，制好的丸子进入漂烫池进行烫煮，漂烫池分两段，第一段水温50-60℃，烫煮3-5min，给丸子定型；第二段水温90-95℃，烫煮3-5min，将丸子煮熟；
36.s6、冷却，烫煮好的丸子迅速进入冷水池冷却，然后进入风冷机冷却，并将丸子表面水分吹干后速冻，包装好后入冷库储存。
37.实施例二
38.方法同实施例一相同，不同的是配比：
39.一种菌菇素丸子，其原料案重量分比包括：
40.所述湿大豆拉丝蛋白27.2％、湿香菇10％、湿羊肚菌5％、大豆分离蛋白粉5％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。
41.实施例三
42.方法同实施例一相同，不同的是配比：
43.一种菌菇素丸子，其原料案重量分比包括：
44.所述湿大豆拉丝蛋白28.2％、湿香菇9％、湿羊肚菌4％、大豆分离蛋白粉6％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。
45.将实施例1
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3的产品熟化后进行质构和对比，质构通过质构分析仪分析，对比结果如说明书附图1。
46.由质构对比表可知：实施例1中的质构最为软弹，既符合普通丸子的硬软适度，还能保证软实。
47.对比例一
48.配比和方法同实施例一相同，区别仅在于将大豆分离蛋白原料换成猪肉原料。
49.对比例二
50.配比和方法同实施例一相同，区别仅在于将羊肚菌、香菇原料换成蔬菜原料。
51.对比例三
52.配比和方法同实施例一相同，区别仅在于将大豆分离蛋白原料换成高筋面原料。
53.将实施例1与对比例1-3的产品熟化后进行感官对比，感官通过试吃试验者试验，对比结果如说明书附图2。
54.由丸子评价表对比可知，本发明中实施例1中将菌菇与拉丝蛋白结合时，口感好，劲道有嚼劲，不腻且q弹，而对比例1中的肉类与菌菇结合时，口感较实，弹性偏差，且肉香与菌菇的香味结合，闻起来较杂，食客不太能接纳，而对比例2和对比例3的香气偏差，口感不好，因此，也不太受食客欢迎，根据丸子评价表对比，本发明中将菌菇与拉丝蛋白与其他对比例的差别较为显著，表明该改配方制备的丸子，能代替肉类的口感，且又不存在肉类的质地软实偏硬，同时具备羊肚菌和香菇的营养价值，市场需求量大。
55.本发明以拉丝蛋白为原料的素丸子，通过采用羊肚菌和香菇的结合，使得该素丸具有较高的营养价值，无需像干制羊肚菌和香菇一样，将其泡发后再用流动水清理杂质，食用起来方便快捷，容易被食客接受和选择，速冻的丸子只需热水加热便可食用，操作简单，保存方便，放入冰箱冷冻即可。
56.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：

1.一种菌菇素丸子，其特征在于：其原料案重量分比包括：湿大豆拉丝蛋白26.2％-28.2％、湿香菇9％-11％、湿羊肚菌4％-6％、大豆分离蛋白粉4％-6％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。2.如权利要求1所述的一种菌菇素丸子，其特征在于，所述湿大豆拉丝蛋白26.2％、湿香菇11％、湿羊肚菌6％、大豆分离蛋白粉4％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。3.如权利要求1所述的一种菌菇素丸子，其特征在于，所述湿大豆拉丝蛋白27.2％、湿香菇10％、湿羊肚菌5％、大豆分离蛋白粉5％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。4.如权利要求1所述的一种菌菇素丸子，其特征在于，所述湿大豆拉丝蛋白28.2％、湿香菇9％、湿羊肚菌4％、大豆分离蛋白粉6％、tg酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。

技术总结

本发明提出了一种菌菇素丸子，其原料案重量分比包括：湿大豆拉丝蛋白26.2％-28.2％、湿香菇9％-11％、湿羊肚菌4％-6％、大豆分离蛋白粉4％-6％、TG酶0.1％、木薯变性淀粉5％、盐1.2％、鸡精调味料1.0％、白糖0.5％、蒜粉0.2％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.3％、洋葱粉0.3％、玉米淀粉5％、膏状菌菇香精0.4％、膏状猪肉香精0.6％、大豆油8％、冰水30％。该菌菇素丸子，将羊肚菌和香菇混合配以拉丝蛋白制成的丸子，既方便贮藏运输，又不降低营养价值。菌菇丸子是菌菇的一种新型加工产品，菌菇丸子速冻后也可保持其、形、味及营养价值，只需加热即可食用，不存在干制菌菇需要泡发耗费时间，后期还需要进行清洗清洁带来的繁琐。期还需要进行清洗清洁带来的繁琐。期还需要进行清洗清洁带来的繁琐。