一种高燕麦含量面包的制备方法与流程

1.本发明食品制作技术领域，具体涉及到一种高燕麦含量面包的制备方法。

背景技术：

2.燕麦中面筋蛋白含量低、质量差，且β-葡聚糖含量高，其黏度高、吸水性强，严重影响面团网络的形成。当燕麦粉添加量超过30％，燕麦面团结构劣变严重，面包组织结构密实、蜂窝气孔小，面包比容过小。专利申请号202110109412.9《一种高燕麦粉含量面包及其制备方法》燕麦粉添加量40～60份，通过添加0.00015～0.00045份β-葡聚糖酶实现了面包质构的优化，但未提及面团醒发体积的改良，且使用β-葡聚糖酶解降低了燕麦中β-葡聚糖含量，其健康功效大打折扣。专利申请号201410087197.7《一种高纤燕麦面包》燕麦粉添加量超过50％，但面包比容1.5～2.5ml/g，仍未解决燕麦面包体积小的问题。专利申请号201711426742.0《一种红薯燕麦面包》燕麦添加量低不超过10％。

技术实现要素：

3.本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本技术的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
4.鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
5.因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种高燕麦含量面包的制备方法，其包括如下步骤：
6.准备原料：按照相应的质量准备燕麦粉、植物粉、谷朊粉、奶粉、蛋液、糖、黄油、食用盐、酵母和水；
7.s1：将糖、食用盐、酵母、蛋液和水混合后制得料液备用；
8.s2：将植物粉、奶粉混合均匀后，加入s1料液，搅拌形成面团，静置促进面团形成；
9.s3：将s2面团进行高速搅拌后静置，制得面团；
10.s4：向s3的面团中加入黄油，高速搅拌至面筋完全形成，制得面团；
11.s5：将s4制得的面团进行醒发，并进行分割、松弛、整形、装盘；
12.s6：将s5制得的面团进行再一次醒发，得到醒发面团：
13.s7：将醒发面团进行烘烤，得到燕麦面包成品。
14.作为本发明所述的高燕麦含量面包的制备方法的一种优选方案，其中：准备原料中，蛋液为全鸡蛋液、鸡蛋黄液、全鸭蛋液、鸭蛋黄液中的一种或几种。
15.作为本发明所述的高燕麦含量面包的制备方法的一种优选方案，其中：准备原料中，植物粉为高筋小麦粉、谷朊粉、全麦粉、荞麦粉、青稞粉、豆粉中的一种或几种。
16.作为本发明所述的高燕麦含量面包的制备方法的一种优选方案，其中：s2中，将s1中制得料液按照单次或者分为多次加入。
17.作为本发明所述的高燕麦含量面包的制备方法的一种优选方案，其中：s2中，将s1
中制得料液分为2～3此加入。
18.作为本发明所述的高燕麦含量面包的制备方法的一种优选方案，其中：s2中静置时间为5～20min。
19.作为本发明所述的高燕麦含量面包的制备方法的一种优选方案，其中：按照重量计，高筋小麦粉：谷朊粉＝0～1:1.5～9。
20.作为本发明所述的高燕麦含量面包的制备方法的一种优选方案，其中：s3中静置时间为5～20min。
21.作为本发明所述的高燕麦含量面包的制备方法的一种优选方案，其中：s5和s6中，醒发为30℃、rh80％下进行醒发。
22.作为本发明所述的高燕麦含量面包的制备方法的一种优选方案，其中：s5中，醒发时间为20min，s6中，醒发时间为50min。
23.本发明有益效果：
24.本发明提供了一种高燕麦含量面包的制备方法，工艺制备方法简单，易于工业化生产。本发明不同于传统工艺，本技术发明在和面阶段，增加静置工艺，强化了水分在燕麦-小麦混合体系的扩散分布，解决了因燕麦强竞争吸水致使小麦面筋形成不充分而弱化面团结构的问题。相较以往技术克服传统技术偏见，采用多次加水和面，能够促进燕麦面团面筋网络充分吸水与持水，增加面团的延展性，从而提升高含量燕麦面团操作性。相比传统工艺，本技术未对燕麦预先热处理，也未大量使用酶制剂，不仅极大限度保留了燕麦β-葡聚糖含量，而且减低了生产成本。
具体实施方式
25.为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
26.在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
27.其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
28.实施例1
29.本实施例按照如下原料进行制备：
30.燕麦粉40kg、高筋小麦粉45kg、谷朊粉5kg、奶粉10kg、全鸡蛋液40kg、糖5kg、黄油15kg、食用盐0.8kg、酵母0.8kg，加水量37kg。
31.称量糖、食用盐、酵母、蛋液、及水，混合均匀制得料液备用；
32.s2：定量称量高筋小麦粉、谷朊粉、奶粉，混合均匀后，先后按照80％、20％加入s1料液，50rpm混合2min成团后室温静置5min；
33.s3：将s2面团进行120rpm搅拌7min制得面团，室温静置5min；
34.s4：向s3面团投入黄油，100rpm搅拌6min至面筋完全舒展，制得面团；
35.s5：第一次醒发：将s4面团置于28℃、rh80％条件下醒发20min，并进行分割、松弛、
整形、装盘；
36.s6：第二次醒发：将s5面团置于38℃、rh85％条件下醒发50min，得到醒发面团；
37.s7：将s6醒发面团于上火190℃、下火180℃条件下烘烤30min，得到燕麦面包成品。
38.实施例2
39.本实施例按照如下原料进行制备：
40.燕麦粉60kg、高筋小麦粉21kg、谷朊粉14kg、奶粉5kg、全鸡蛋液50kg、糖10kg、黄油10kg、食用盐1.0kg、酵母1.2kg，加水量40kg。
41.s1：定量称量糖、食用盐、酵母、蛋液、及水，混合均匀制得料液备用；
42.s2：定量称量高筋小麦粉、谷朊粉、奶粉，混合均匀后均分2次加入s1料液，50rpm混合3min成团后室温静置5min；
43.s3：将s2面团进行120rpm搅拌7min制得面团，室温静置10min；
44.s4：向s3面团投入黄油，100rpm搅拌6min至面筋完全舒展，制得面团；
45.s5：第一次醒发：将s4面团置于30℃、rh85％条件下醒发20min，并进行分割、松弛、整形、装盘；
46.s6：第二次醒发：将s5面团置于35℃、rh85％条件下醒发50min，得到醒发面团；
47.s7：将s6醒发面团于上火200℃、下火180℃条件下烘烤24min，得到燕麦面包成品。
48.实施例3
49.本实施例按照如下原料进行制备：
50.燕麦粉60kg、高筋小麦粉21kg、谷朊粉14kg、奶粉5kg、全鸡蛋液50kg、糖10kg、黄油10kg、食用盐1.0kg、酵母1.2kg，加水量40kg。
51.s1：定量称量糖、食用盐、酵母、蛋液、及水，混合均匀制得料液备用；
52.s2：定量称量高筋小麦粉、谷朊粉、奶粉，混合均匀后均分3次加入s1料液，50rpm混合4min成团后室温静置10min；
53.s3：将s2面团进行120rpm搅拌7min制得面团，室温静置5min；
54.s4：向s3面团投入黄油，100rpm搅拌6min至面筋完全舒展，制得面团；
55.s5：第一次醒发：将s4面团置于30℃、rh80％条件下醒发20min，并进行分割、松弛、整形、装盘；
56.s6：第二次醒发：将s5面团置于35℃、rh80％条件下醒发50min，得到醒发面团；
57.s7：将s6醒发面团于上火210℃、下火190℃条件下烘烤22min，得到燕麦面包成品。
58.实施例4
59.本实施例按照如下原料进行制备：
60.燕麦粉70kg、高筋小麦粉10kg、谷朊粉20kg、全鸡蛋液70kg、糖10kg、黄油15kg、食用盐1.2kg、酵母2kg，加水量25kg。
61.s1：定量称量糖、食用盐、酵母、蛋液、及水，混合均匀制得料液备用；
62.s2：定量称量高筋小麦粉、谷朊粉、奶粉，混合均匀后，先后按50％、30％、20％加入s1料液，50rpm混合5min成团后室温静置20min；
63.s3：将s2面团进行120rpm搅拌7min制得面团，室温静置20min；
64.s4：向s3面团投入黄油,100rpm搅拌6min至面筋完全舒展，制得面团；
65.s5：第一次醒发：将s4面团置于30℃、rh90％条件下醒发20min，并进行分割、松弛、
整形、装盘；
66.s6：第二次醒发：将s5面团置于40℃、rh90％条件下醒发50min，得到醒发面团；
67.s7：将s6醒发面团于上火200℃、下火190℃条件下烘烤25min，得到燕麦面包成品。
68.对照例1
69.本实施例按照如下原料进行制备：
70.燕麦粉80kg、谷朊粉20kg、全鸡蛋液80kg、糖12kg、黄油12kg、食用盐1.5kg、酵母2kg，加水量26kg。
71.s1：定量称量糖、食用盐、酵母、蛋液、及水，混合均匀制得料液备用；
72.s2：定量称量高筋小麦粉、谷朊粉、奶粉，混合均匀后均分3次加入s1料液，50rpm混合4min成团后室温静置10min；
73.s3：将s2面团进行120rpm搅拌7min制得面团，室温静置5min；
74.s4：向s3面团投入黄油，100rpm搅拌6min至面筋完全舒展，制得面团；
75.s5：第一次醒发：将s4面团置于30℃、rh80％条件下醒发20min，并进行整形、分割、装盘；
76.s6：第二次醒发：将s5面团置于35℃、rh80％条件下醒发50min，得到醒发面团；
77.s7：将s6醒发面团于上火210℃、下火190℃条件下烘烤22min，得到燕麦面包成品。
78.对照例2
79.本实施例按照如下原料进行制备：
80.燕麦粉60kg、高筋小麦粉21kg、谷朊粉14kg、奶粉5kg、全鸡蛋液50kg、糖10kg、黄油10kg、食用盐1.0kg、酵母1.2kg，加水量40kg。
81.s1：定量称量糖、食用盐、酵母、蛋液、及水，混合均匀制得料液备用；
82.s2：定量称量高筋小麦粉、谷朊粉、奶粉，混合均匀后，全部加入s1料液，50rpm混合4min成团；
83.s3：将s2面团进行120rpm搅拌7min制得面团；
84.s4：向s3面团投入黄油，100rpm搅拌6min至面筋完全舒展，制得面团；
85.s5：第一次醒发：将s4面团置于30℃、rh80％条件下醒发20min，并进行分割、松弛、整形、装盘；
86.s6：第二次醒发：将s0面团置于35℃、rh80％条件下醒发50min，得到醒发面团；
87.s7：将s6醒发面团于上火210℃、下火190℃条件下烘烤22min，得到燕麦面包成品。
88.对照例3
89.本实施例按照如下原料进行制备：
90.燕麦粉60kg、高筋小麦粉21kg、谷朊粉14kg、奶粉5kg、全鸡蛋液50kg、糖10kg、黄油10kg、食用盐1.0kg、酵母1.2kg，加水量40kg。
91.s1：定量称量糖、食用盐、酵母、蛋液、及水，混合均匀制得料液备用；
92.s2：定量称量高筋小麦粉、谷朊粉、奶粉，混合均匀后均分4次加入s1料液，50rpm混合4min成团后室温静置10min；
93.s3：将s2面团进行120rpm搅拌7min制得面团，室温静置5min；
94.s4：向s3面团投入黄油，100rpm搅拌6min至面筋完全舒展，制得面团；
95.s5：第一次醒发：将s4面团置于30℃、rh80％条件下醒发20min，并进行分割、松弛、
整形、装盘；
96.s6：第二次醒发：将s5面团置于35℃、rh80％条件下醒发50min，得到醒发面团；
97.s7：将s6醒发面团于上火210℃、下火190℃条件下烘烤22min，得到燕麦面包成品。
98.对照例4
99.本实施例按照如下原料进行制备：
100.燕麦粉60kg、高筋小麦粉21kg、谷朊粉14kg、奶粉5kg、全鸡蛋液50kg、糖10kg、黄油10kg、食用盐1.0kg、酵母1.2kg，加水量40kg。
101.s1：定量称量糖、食用盐、酵母、蛋液、及水，混合均匀制得料液备用；
102.s2：定量称量高筋小麦粉、谷朊粉、奶粉，混合均匀后均分5次加入s1料液，50rpm混合4min成团后室温静置15min；
103.s3：将s2面团进行120rpm搅拌7min制得面团，室温静置25min；
104.s4：向s3面团投入黄油，100rpm搅拌6min至面筋完全舒展，制得面团；
105.s5：第一次醒发：将s4面团置于30℃、rh80％条件下醒发20min，并进行分割、松弛、整形、装盘；
106.s6：第二次醒发：将s5面团置于35℃、rh80％条件下醒发50min，得到醒发面团；
107.s7：将s6醒发面团于上火210℃、下火190℃条件下烘烤22min，得到燕麦面包成品。
108.实施例5
109.将实施例1～4和对照例1～4中制得的成品按照《gb/t 20981-2007》油菜籽等体积置换法测定燕麦面包的体积，面包比容(ml/g)＝面包体积(ml)/面包质量(g)，测得数据如表1所示。
110.表1实施例1～3和对照例1～4中制得的面包的比容
[0111][0112]
由表1可得，实施例1中制得的面包成品的比容最大，燕麦粉的添加能够对于面团网络结构强度带来不利影响，并且随着燕麦粉添加量的提高，面包比容逐渐增加，当燕麦的含量超过70％(对照例1)后，面包比容低于3.0ml/g。
[0113]
燕麦中含有大量的β-葡聚糖，与面筋网络竞争性吸水，阻碍面筋形成，本技术发明在和面阶段使用分次加水及静置工艺，能够促进面团中水分的分布，避免面筋吸水不充分而致使面团体系结构差的问题。实施例1～4的结果证明，在本权利要求范围内，燕麦面包具有良好的比容。与实施例3相比，对照例2和面阶段未使用分次加水及静置工艺，比容由3.61ml/g降低至3.23ml/g。随着加水次数的增加(实施例2～3、对照例2～3)，面包比容增加，但是，当加水次数超过3次后面包比容增加不再明显；静置时间过长(对照例4)反而会照成面包比容的降低，可能是因为酵母发酵的原因。
[0114]
另一方面，加水次数及静置时间的增加，会照成生产周期的加长、及生产效率的降低，最终导致生产成本增加。综合考量，和面阶段料液分次添加次数适宜在2～3次，二次静置时间均适宜5～10min。
[0115]
将实施例1～4和对照例1～4中制得的面包成品冷却2h后切片，设定分辨率600dpi进行扫描，选取面包中心位置3cm*3cm图像，用image j软件进行分析，阈值选择otsu thresholing技术，设定可分辨半径范围为50～50000μm，分析得到以下参数：气孔个数(count)、气孔平均面积(as)、气孔平均半径ar以及气孔稠度cd。测得的数据如表2所示。
[0116]
表2实施例1～4和对照例1～4制得的面包芯气孔分布
[0117][0118]
由表2可得，面包芯气孔分布与面包质构关联紧密，气孔表面积及气孔表面分率过小、气孔稠度过高、气孔个数过大，相应制成的面包芯气孔小而密、组织结构差、蓬松度及松软度低。从表2数据显示，燕麦粉添加量过高(对照例1)，面包组织气孔不良。实施例1～4的气孔分布数值均存在合理范围内。与实施例3相比较，对照例2气孔个数多、气孔平均面积小、气孔表面分率低，对照例3相关指标有适度提升，对照例4出现一定程度的降低，说明分次加水次数与静置时间需要在适宜的范围内。这与表1比容数值结果相一致，说明本技术发明在和面阶段的分次加水与静置工艺效果突出。
[0119]
将实施例1～4和对照例1～4中制得的面包成品于室温下冷却2h，用切片机切成10mm的均匀薄片，选取中间的两片，用于面包芯全质构的测定。实验参数设定：探头型号p/25，测试前速率为1.0mm/s，测试速率为3.0mm/s，测试后速率为3.0mm/s，形变量50％，感应力5g，两次压缩间隔时间5s。测得的质构数据如表3所示。
[0120]
表3实施例1～4和对照例1～4制得的面包的质构测定数据
[0121] 硬度弹性粘聚性胶着性咀嚼性回复性实施例1418.570.5460.820371.19180.080.368实施例2471.250.5530.728353.88190.160.342实施例3447.590.5410.771357.19188.730.359实施例4529.950.6990.699333.58208.880.339对照例1541.180.7110.613309.27218.320.303对照例2501.270.6730.655324.68197.320.314对照例3438.840.5310.782366.03191.280.371
对照例4458.770.5400.769341.21190.070.362
[0122]
由表3可得，面包的食用品质与质构数据的粘聚性、胶着性、回复性成正相关，而与硬度、弹性成负相关。从表3数据来看，实施例1～4均均有良好的质构数据值。与实施例3相比，对照例2未使用分次加水及静置工艺，其面包硬度值高，但粘聚性、胶着性、回复性数值低；对照例3增加了加料液次数，一定程度改善了面包质构；但对照例4静置时间过久对面包质构带来了不利影响。综合考虑生产效率、生产成本，再次验证和面阶段料液分次添加次数适宜在2～3次，第二次静置时间均适宜5～10min。
[0123]
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

技术特征：

1.一种高燕麦含量面包的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：准备原料：按照相应的质量准备燕麦粉、植物粉、谷朊粉、奶粉、蛋液、糖、黄油、食用盐、酵母和水；s1：将糖、食用盐、酵母、蛋液和水混合后制得料液备用；s2：将植物粉、奶粉混合均匀后，加入s1料液，搅拌形成面团，静置促进面团形成；s3：将s2面团进行高速搅拌后静置，制得面团；s4：向s3的面团中加入黄油，高速搅拌至面筋完全形成，制得面团；s5：将s4制得的面团进行醒发，并进行分割、松弛、整形、装盘；s6：将s5制得的面团进行再一次醒发，得到醒发面团：s7：将醒发面团进行烘烤，得到燕麦面包成品。2.根据权利要求1中所述的高燕麦含量面包的制备方法，其特征在于：所述准备原料中，所述蛋液为全鸡蛋液、鸡蛋黄液、全鸭蛋液、鸭蛋黄液中的一种或几种。3.根据权利要求1中所述的高燕麦含量面包的制备方法，其特征在于：所述准备原料中，所述植物粉为高筋小麦粉、谷朊粉、全麦粉、荞麦粉、青稞粉、豆粉中的一种或几种。4.根据权利要求1中所述的高燕麦含量面包的制备方法，其特征在于：所述s2中，所述s1中制得料液按照单次或者分为多次加入。5.根据权利要求1或4中所述的高燕麦含量面包的制备方法，其特征在于：所述s2中，所述s1中料液分为2～3次加入。6.根据权利要求1中所述的高燕麦含量面包的制备方法，其特征在于：所述s2中静置时间为5～20min。7.根据权利要求3中所述的高燕麦含量面包的制备方法，其特征在于：按照重量计，所述高筋小麦粉：谷朊粉＝0～1:1.5～9。8.根据权利要求1中所述的高燕麦含量面包的制备方法，其特征在于：所述s3中静置时间为5～20min。9.根据权利要求1中所述的高燕麦含量面包的制备方法，其特征在于：所述s5和s6中，所述醒发为30℃、rh80％下进行醒发。10.根据权利要求1中所述的高燕麦含量面包的制备方法，其特征在于：所述s5中，醒发时间为20min，所述s6中，醒发时间为50min。

技术总结

本发明公开了一种高含量燕麦面包的制作方法。包括准备原料，将汤、食用盐、酵母、蛋液和水混成料液，然后加入植物粉、谷朊粉、奶粉混合到面团中，高速搅拌后静置，然后再加入黄油，制得的面团进行醒发、分割、松弛、整形、装盘，然后再一次醒发，最后进行烘烤，制得面包，本发明提供的方法解决了高含量燕麦面团操作心梗差、面包组织结构不良、面包比容小的问题，有着显著提高燕麦面包松软度的效果。提高燕麦面包松软度的效果。

技术研发人员：

刘元法 童大鹏 张见

受保护的技术使用者：

南京福喆未来食品研究院有限公司

技术研发日：

2022.10.13

技术公布日：

2022/12/30