一种零脂咖啡伴侣及其制备方法

1.本发明涉及固体速溶饮料技术领域，具体地涉及一种零脂咖啡伴侣及其制备方法。

背景技术：

2.咖啡是世界著名三大饮料之一，有健脑提神作用，为广大脑力工作者所喜爱。在快节奏的现代生活下，通过饮用咖啡提神醒脑、提升工作效率已融入脑力工作者的日常生活方式。为了缓和咖啡浓烈的苦涩和酸味，人们在饮用咖啡时，习惯加入牛奶或咖啡伴侣改善咖啡适口性。但是由于牛奶的致敏性、稳定性低和货架期短等原因，粉末状的咖啡伴侣因其口感良好和使用方便，成为咖啡饮用者的首选。
3.但是，目前市场上的咖啡伴侣粉末多以氢化植物油为原料，且油脂的含量在30％-40％，一般不含脂溶性的维生素，蛋白含量低，钠含量高，营养价值较低。另外，氢化植物油制备过程中，部分顺式脂肪酸结构不可避免变为反式脂肪酸。反式脂肪酸的食用会造成人体动脉粥样硬化，引发一系列心血管等疾病。高脂肪摄入会导致人体的多种疾病风险(高血脂、高血压、高血糖等)和心血管疾病、肥胖症等发病率的升高。
4.例如，中国专利申请cn109527160a公开了一种核桃多肽咖啡伴侣及其制备方法，其采用高剪切乳化机和高压均质机将一定比例的水相(核桃多肽粉、木糖醇粉、低聚果糖、麦芽糊精、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和二氧化硅)和油相(核桃油、单甘酯、卵磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯)均质后得到水包油乳胶液，喷雾干燥后即得核桃多肽咖啡伴侣。该方法用核桃油替代植脂末，并添加功能性核桃多肽粉，赋予咖啡一系列营养保健功效。
5.再例如，中国专利申请cn106359775a公开了一种咖啡伴侣专用脂肪模拟物及其制备方法，该方法将乳清浓缩蛋白粉和蛋清蛋白粉加水溶解后，分别采用湿热处理、微粒化处理和真空脱气处理后即得。
6.随着生活水平的提高，人们对营养健康的要求越来越高，开发高营养价值、低脂甚至零脂、营养健康的咖啡伴侣粉末成为发展的必要趋势。同时，仍需要有效的制备方法以解决蛋白质含量过高带来的热敏稳定性差、分散性差等问题。

技术实现要素：

7.针对现有技术中存在的技术问题，发明人进行了深入研究，采用独特的流体微凝胶技术，制备了大量均匀的、粒径0.5-8μm的类球状的豌豆蛋白微凝胶颗粒，然后以上述豌豆蛋白微凝胶颗粒为母粒，瓜儿豆胶、磷酸三钙、三聚磷酸钠、三氯蔗糖、蔗糖混合溶液为喷淋液，进行2-3次涂层。采用的流化床造粒技术是将常规湿法造粒的混合、制粒和干燥三个步骤在密闭容器内一次完成的方法。最终制得颗粒内层为豌豆蛋白微凝胶颗粒微胞，外层是瓜儿豆胶薄膜的零脂咖啡伴侣粉末，有效解决蛋白质含量过高带来的热敏稳定性差、分散性差等问题。具体地，本发明包括以下内容。
8.本发明的第一方面，提供一种零脂咖啡伴侣组合物，其包括植物蛋白微凝胶颗粒核和瓜儿豆胶外层的结构。
9.在某些实施方案中，根据本发明所述的零脂咖啡伴侣组合物，其中，所述植物蛋白微凝胶颗粒的平均粒径0.5-10μm。
10.在某些实施方案中，根据本发明所述的零脂咖啡伴侣组合物，其中，所述瓜儿豆胶外层进一步包含磷酸三钙和/或三聚磷酸钠。
11.在某些实施方案中，根据本发明所述的零脂咖啡伴侣组合物，其中，所述瓜儿豆胶外层进一步包含三氯蔗糖和/或蔗糖。
12.在某些实施方案中，根据本发明所述的零脂咖啡伴侣组合物，其中，其由包含75-99重量份的豌豆蛋白、0.1-10重量份的瓜儿豆胶、2-10重量份的蔗糖、0.01-1重量份的三氯蔗糖、0.1-5重量份的磷酸三钙和0.01-1重量份的三聚磷酸钠的原料制备得到。
13.本发明的第二方面，提供一种零脂咖啡伴侣组合物的制备方法，其包括以下步骤：
14.(1)通过流体微凝胶制备得到固定粒径大小的植物蛋白微凝胶颗粒；
15.(2)制备至少含有瓜儿豆胶的喷淋液；和
16.(3)使所述喷淋液与所述植物蛋白微凝胶颗粒接触形成包覆所述植物蛋白微凝胶颗粒的涂层并进行造粒。
17.在某些实施方案中，根据本发明所述的零脂咖啡伴侣组合物的制备方法，其中，步骤(1)中，所述流体微凝胶的制备包括以下步骤：
18.a.将植物蛋白加水溶解，得到具有固定浓度的分散液；
19.b.充分水合后，调节ph，进行恒温热处理并搅拌；
20.c.将b中的料液降至室温后进行喷雾干燥。
21.在某些实施方案中，根据本发明所述的零脂咖啡伴侣组合物的制备方法，其中，所述植物蛋白中的蛋白含量为50％-100％。
22.在某些实施方案中，根据本发明所述的零脂咖啡伴侣组合物的制备方法，其中，所述喷淋液通过瓜儿豆胶的粉末与水混合后经搅拌得到瓜儿豆胶溶液，随后加入糖类和磷酸盐，搅拌即得。
23.在某些实施方案中，根据本发明所述的零脂咖啡伴侣组合物的制备方法，其中，所述分散液中植物蛋白的浓度为8％-20％，所述喷淋液中瓜儿豆胶的浓度为0.1％-2％。
24.本发明的技术效果包括但不限于：
25.1、本发明采用独特的流体微凝胶技术，可以产生大量均匀的、粒径大约3μm的类球状的豌豆蛋白微凝胶颗粒。该粒径大小和形状的颗粒低于人体口腔粘膜对颗粒的感知阈值，且相互之间可以滚动，因此可以呈现类似油脂的滑腻而坚实的口感。
26.2、本发明以上述豌豆蛋白微凝胶颗粒为母粒，瓜儿豆胶、磷酸三钙、三聚磷酸钠、三氯蔗糖混合溶液为喷淋液，进行反复涂层。最终制得颗粒内层为豌豆蛋白微凝胶颗粒微胞，外层是瓜儿豆胶薄膜的零脂咖啡伴侣粉末。瓜儿豆胶薄膜的存在能够有效解决咖啡伴侣冲调过程中高温导致的豌豆蛋白微凝胶颗粒的热敏聚集问题。瓜儿豆胶薄膜中磷酸三钙和三聚磷酸钠的存在，能够显著提高咖啡伴侣粉末的稳定性和冲调性。
附图说明
27.图1为零脂咖啡伴侣粉末的微观形貌观察。
28.图2为零脂咖啡伴侣粉末与市售咖啡伴侣粉末的宏观形态对比。
29.图3为各阶段零脂咖啡伴侣粉末粒径测定结果。
30.图4为涂层次数对零脂咖啡伴侣粉末冲调稳定性的影响。
31.图5为零脂咖啡伴侣粉末和市售咖啡伴侣粉末冲调后对黑咖啡度的影响。
32.图6为零脂咖啡伴侣粉末和市售咖啡伴侣粉末冲调后对黑咖啡感官评价的影响。
具体实施方式
33.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
34.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为具体公开了该范围的上限和下限以及它们之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
35.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。除非另有说明，否则“％”为基于重量的百分数。
36.本发明中，零脂是指本发明制备的产品中或用于制备产品的原料中的脂肪含量为或大致为0。
37.零脂咖啡伴侣粉末
38.本发明提供一种零脂咖啡伴侣组合物(本文有时也称为粉末)，其包括：植物蛋白微凝胶颗粒核和瓜儿豆胶外层的结构。
39.本发明中，植物蛋白是指来源于任何植物任何部位的植物性蛋白质，优选为豆科植物的蛋白，其实例包括但不限于：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、豇豆、菜豆、藊豆、木豆、落花生等。优选地，本发明使用的植物性蛋白质为豌豆蛋白。豌豆蛋白可以通过本领域已知的方法进行提取，从而得到仅含有豌豆蛋白的粉末。
40.本发明中，瓜儿豆胶有时也称为瓜儿胶、胍胶，其是由瓜儿豆种子胚乳水解得到的线状天然半乳甘露聚糖胶。本发明组合物的瓜儿豆胶外层进一步包含糖类，糖类是指多羟基的醛类或酮类化合物，其实例包括但不限于单糖、二糖和多糖。优选使用二糖，例如蔗糖或其类似物，如三氯蔗糖等。
41.本发明组合物的所述瓜儿豆胶外层进一步包含磷酸盐，磷酸盐包括由金属离子得到的磷酸盐，其实例包括但不限于钠和/或钙的磷酸盐。优选地，所述磷酸盐为磷酸三钙和/或三聚磷酸钠。
42.本发明人通过研究发现，植物蛋白、瓜儿豆胶、糖类和磷酸盐的含量以及在粉体中的状态影响最终产品对于咖啡的口感、热稳定性、营养价值和致敏性。在本发明的零脂咖啡
伴侣粉末中，粉末中颗粒的内层为植物蛋白微凝胶颗粒，外层为瓜儿豆胶薄膜。本发明的植物蛋白微凝胶颗粒具有均匀、粒径固定的类球状形状。优选地，植物蛋白微凝胶颗粒的粒径为0.5-8μm，还优选为2-5μm。植物蛋白微凝胶颗粒作为颗粒的核(本文有时称为母粒)，同时其外部涂覆瓜儿豆胶薄膜涂层，其中瓜儿豆胶薄膜由瓜儿豆胶、磷酸三钙、三聚磷酸钠、三氯蔗糖混合溶液形成，这样的涂层可以是一层或多层，例如2、3、4、5、6或更多层。
43.在某些实施方案中，本发明的组合物包含或由下述组分组成：75-99重量份的豌豆蛋白、0.1-10重量份的瓜儿豆胶、2-10重量份的蔗糖、0.01-1重量份的三氯蔗糖、0.1-5重量份的磷酸三钙和0.01-1重量份的三聚磷酸钠。优选地，本发明的组合物包含或由下述组分组成：75-90重量份的豌豆蛋白、5-10重量份的瓜儿豆胶、3-10重量份的蔗糖、0.5-1重量份的三氯蔗糖、1-5重量份的磷酸三钙和0.5-1重量份的三聚磷酸钠。还优选地，本发明的组合物包含或由下述组分组成：75-85重量份的豌豆蛋白、6-10重量份的瓜儿豆胶、5-10重量份的蔗糖、0.6-1重量份的三氯蔗糖、2-5重量份的磷酸三钙和0.6-1重量份的三聚磷酸钠。
44.本发明的植物蛋白微凝胶颗粒以及瓜儿豆胶薄膜涂层通过特定方法制备得到，下面进行详细说明。
45.制备方法
46.本发明的零脂咖啡伴侣组合物制备方法包括：
47.(1)通过流体微凝胶制备得到固定粒径大小的植物蛋白母粒；
48.(2)制备至少含有瓜儿豆胶的喷淋液；和
49.(3)使所述喷淋液与所述植物蛋白母粒接触形成包覆所述植物蛋白母粒的至少一个涂层并进行造粒。
50.本发明步骤(1)中，流体微凝胶包括以下步骤：
51.a.将植物蛋白加水溶解，得到具有固定浓度的分散液；
52.b.充分水合后，调节ph，进行恒温热处理并搅拌；
53.c.将b中的料液降至室温后进行喷雾干燥，
54.其中，将豌豆蛋白粉加入配料罐中，加入水溶解，得浓度为8％-20％(w/w)，优选12％-20％，还优选15％-20％的豌豆蛋白分散液，室温下充分水合1-5小时，优选1-4小时，还优选2-4小时后，调节ph至3.5-7.0，还优选为3.5-6.5。
55.将上述豌豆蛋白分散液在80-100℃，优选80-90℃恒温热处理10-40分钟，同时采用100-6000r/min转速，优选200-800r/min，还优选500-700r/min搅拌处理。随后采用冷水将料液温度降至室温，降温过程持续采用100-6000r/min转速搅拌。然后将豌豆蛋白微凝胶颗粒分散体系进行喷雾干燥即得。其中，喷雾干燥进风温度为140-180℃，优选为160-180℃；出风温度为60-120℃，优选80-110℃；蠕动速度为10-30rpm，优选为20-30rpm。
56.优选地，所述豌豆蛋白粉原料的蛋白含量为50％-100％(w/w)。
57.优选地，所述调节ph包括使用柠檬酸或食用小苏打进行ph调节。
58.本发明的步骤(2)中，含有瓜儿豆胶的喷淋液的制备方法如下：
59.将瓜儿豆胶粉加入30-50℃的温水，优选30-40℃的温水，然后以转速为100-3000r/min，优选100-800r/min，还优选200-400r/min搅拌处理10-60分钟，优选20-50分钟，还优选30-40分钟，得到0.1％-2％(w/w)，优选0.8-1.5％，还优选0.9-1.2％的瓜儿豆胶溶液，随后加入0.1％-10％(w/w)蔗糖、0.1％-1％(w/w)三聚磷酸钠、0.1％-10％(w/w)磷酸三
钙、0.01％-0.5％(w/w)三氯蔗糖，100-3000r/min转速搅拌处理10-60分钟，即得。还优选地，加入0.5％-0.9％(w/w)蔗糖、0.1％-0.5％(w/w)三聚磷酸钠、0.1％-0.8％(w/w)磷酸三钙、0.01％-0.2％(w/w)三氯蔗糖。进一步优选地，加入0.6％-0.9％(w/w)蔗糖、0.1％-0.3％(w/w)三聚磷酸钠、0.3％-0.6％(w/w)磷酸三钙、0.08％-0.15％(w/w)三氯蔗糖。
60.本发明的步骤(3)中，使所述喷淋液与所述植物蛋白母粒接触形成包覆所述植物蛋白母粒的至少一个涂层并进行造粒。优选地，造粒开始时，流化床进风量为10-20m3/h，优选10-15m3/h；喷淋液流速为1.0-6.5r/min，优选为1.0-3.0r/min；喷雾压力0.1-3.0mpa，优选为1.1-2.0mpa；进风温度为20-50℃，优选为20-40℃；干燥时间10-30min，优选15-25min，即得零脂咖啡伴侣粉末。
61.本发明中，豌豆蛋白微凝胶颗粒为母粒，瓜儿豆胶、磷酸三钙、三聚磷酸钠、三氯蔗糖、蔗糖混合溶液为喷淋液，进行2-3次涂层。采用的流化床造粒将湿法造粒的混合、制粒和干燥三个步骤在密闭容器内一次完成。最终制得颗粒内层为豌豆蛋白微凝胶颗粒微胞，外层是瓜儿豆胶薄膜的零脂咖啡伴侣粉末，有效解决了蛋白质含量过高带来的热敏稳定性差、分散性差等问题。此外，本发明的豌豆蛋白可采用豌豆淀粉生产粉丝后产生的副产物，解决了其常被作为饲料和肥料或丢弃所导致的附加值低的问题。
62.本发明的零脂咖啡伴侣粉末，采用高营养、低致敏性、低附加值的豌豆蛋白和可溶性膳食纤维-瓜儿豆胶为主要原料，不仅能增加了豌豆蛋白的附加值，促进其综合利用，还具有零脂、高热稳定性、低致敏性、低原料成本的优点，符合人们对食品的营养健康需求，具有十分广阔的应用前景。
63.需要注意的是，在本发明的步骤(1)-(3)或(a)-(d)前后，或步骤之间还可包含其他步骤或操作，例如进一步优化和/或改善本发明所述的方法。
64.实施例1
65.本实施例为本发明制备的零脂咖啡伴侣粉末，其组成成分及重量份数如下：
66.豌豆蛋白：75份；瓜儿豆胶：10份；蔗糖：8份；三氯蔗糖：1份；磷酸三钙：5份；三聚磷酸钠：1份。
67.上述零脂咖啡伴侣粉末的制备方法，步骤如下：
68.(1)采用流体微凝胶技术制备豌豆蛋白微凝胶颗粒方法如下：将豌豆蛋白粉加入配料罐中，加入水溶解，得浓度为20％(w/w)的豌豆蛋白分散液，室温下充分水合4小时后，调节ph至3.5。将上述豌豆蛋白分散液倒入夹层锅中，80℃恒温热处理40分钟，同时搅拌处理(转速600r/min)。随后采用0℃冷水将料液温度降至室温，降温过程持续采用600r/min转速搅拌。然后将豌豆蛋白微凝胶颗粒分散体系进行喷雾干燥即得豌豆蛋白微凝胶颗粒。其中，喷雾干燥进风温度为180℃、出风温度为100℃、蠕动速度为20rpm。
69.(2)喷淋液的制备方法如下：将瓜儿豆胶粉加入配料罐中，加入30℃温水，300r/min转速搅拌处理30分钟，得1％(w/w)瓜儿豆胶溶液，随后加入0.8％(w/w)蔗糖、0.1％(w/w)三聚磷酸钠、0.5％(w/w)磷酸三钙、0.1％(w/w)三氯蔗糖，300r/min转速搅拌处理10分钟，即得喷淋液。
70.(3)流化床造粒技术造粒方法如下：采用顶喷造粒工艺。造粒开始时，流化床进风量为10m3/h，喷淋液流速为1.2r/min，喷雾压力1.6mpa，进风温度为30℃，干燥时间20min，即得零脂咖啡伴侣粉末。
71.实施例2
72.本实施例为本发明制备的零脂咖啡伴侣粉末，其组成成分及重量份数如下：
73.豌豆蛋白：93.71份；瓜儿豆胶：0.1份；蔗糖：6份；三氯蔗糖：0.013份；磷酸三钙：0.15份；三聚磷酸钠：0.03份。
74.上述零脂咖啡伴侣粉末的制备方法，步骤如下：
75.(1)采用流体微凝胶技术制备豌豆蛋白微凝胶颗粒方法如下：将豌豆蛋白粉加入配料罐中，加入水溶解，得浓度为15％(w/w)的豌豆蛋白分散液，室温下充分水合2小时后，调节ph至5.0。将上述豌豆蛋白分散液倒入夹层锅中，90℃恒温热处理30分钟，同时搅拌处理(转速3000r/min)。随后采用4℃冷水将料液温度降至室温，降温过程持续采用3000r/min转速搅拌。然后将豌豆蛋白微凝胶颗粒分散体系进行喷雾干燥即得豌豆蛋白微凝胶颗粒。其中，喷雾干燥进风温度为160℃、出风温度为90℃、蠕动速度为16rpm。
76.(2)喷淋液的制备方法如下：将瓜儿豆胶粉加入配料罐中，加入40℃温水，600r/min转速搅拌处理40分钟，得0.7％(w/w)瓜儿豆胶溶液，随后加入4.2％(w/w)蔗糖、0.21％(w/w)三聚磷酸钠、1.05％(w/w)磷酸三钙、0.091％(w/w)三氯蔗糖，600r/min转速搅拌处理30分钟，即得喷淋液。
77.(3)流化床造粒技术造粒方法如下：采用顶喷造粒工艺。造粒开始时，流化床进风量为15m3/h，喷淋液流速为2.0r/min，喷雾压力2.4mpa，进风温度为40℃，干燥时间10min，即得零脂咖啡伴侣粉末。
78.实施例3
79.本实施例为本发明制备的一种零脂咖啡伴侣粉末，其组成成分及重量份数如下：
80.豌豆蛋白：97.15份；瓜儿豆胶：0.5份；蔗糖：2份；三氯蔗糖：0.05份；磷酸三钙：0.1份；三聚磷酸钠：0.2份。
81.上述零脂咖啡伴侣粉末的制备方法，步骤如下：
82.(1)采用流体微凝胶技术制备豌豆蛋白微凝胶颗粒方法如下：将豌豆蛋白粉加入配料罐中，加入水溶解，得浓度为12％(w/w)的豌豆蛋白分散液，室温下充分水合3小时后，调节ph至5.5。将上述豌豆蛋白分散液倒入夹层锅中，85℃恒温热处理35分钟，同时搅拌处理(转速1000r/min)。随后采用10℃冷水将料液温度降至室温，降温过程持续采用1000r/min转速搅拌。然后将豌豆蛋白微凝胶颗粒分散体系进行喷雾干燥即得豌豆蛋白微凝胶颗粒。其中，喷雾干燥进风温度为170℃、出风温度为102℃、蠕动速度为10rpm。
83.(2)喷淋液的制备方法如下：将瓜儿豆胶粉加入配料罐中，加入35℃温水，800r/min转速搅拌处理60分钟，得2％(w/w)瓜儿豆胶溶液，随后加入8％(w/w)蔗糖、0.4％(w/w)三聚磷酸钠、0.2％(w/w)磷酸三钙、0.1％(w/w)三氯蔗糖，800r/min转速搅拌处理30分钟，即得喷淋液。
84.(3)流化床造粒技术造粒方法如下：采用顶喷造粒工艺。造粒开始时，流化床进风量为20m3/h，喷淋液流速为6.0r/min，喷雾压力3.0mpa，进风温度为40℃，干燥时间20min，即得零脂咖啡伴侣粉末。
85.实施例4
86.本实施例为本发明制备的一种零脂咖啡伴侣粉末，其组成成分及重量份数如下：
87.豌豆蛋白：88.5份；瓜儿豆胶：2份；蔗糖：8份；三氯蔗糖：0.1份；磷酸三钙：1份；三
聚磷酸钠：0.4份。
88.上述零脂咖啡伴侣粉末的制备方法，步骤如下：
89.(1)采用流体微凝胶技术制备豌豆蛋白微凝胶颗粒方法如下：将豌豆蛋白粉加入配料罐中，加入水溶解，得浓度为8％(w/w)的豌豆蛋白分散液，室温下充分水合1小时后，调节ph至6.5。将上述豌豆蛋白分散液倒入夹层锅中，95℃恒温热处理20分钟，同时搅拌处理(转速2000r/min)。随后采用25℃冷水将料液温度降至室温，降温过程持续采用2000r/min转速搅拌。然后将豌豆蛋白微凝胶颗粒分散体系进行喷雾干燥即得豌豆蛋白微凝胶颗粒。其中，喷雾干燥进风温度为175℃、出风温度为110℃、蠕动速度为30rpm。
90.(2)喷淋液的制备方法如下：将瓜儿豆胶粉加入配料罐中，加入50℃温水，100r/min转速搅拌处理60分钟，得0.5％(w/w)瓜儿豆胶溶液，随后加入2％(w/w)蔗糖、0.1％(w/w)三聚磷酸钠、0.25％(w/w)磷酸三钙、0.025％(w/w)三氯蔗糖，100r/min转速搅拌处理30分钟，即得喷淋液。
91.(3)流化床造粒技术造粒方法如下：采用顶喷造粒工艺。造粒开始时，流化床进风量为18m3/h，喷淋液流速为5.0r/min，喷雾压力0.1mpa，进风温度为20℃，干燥时间30min，即得零脂咖啡伴侣粉末。
92.测试例
93.本实施例示出了本发明零脂咖啡伴侣粉末的相关检测结果：
94.(一)形貌观察
95.按照实施例1制备零脂咖啡伴侣，并进行零脂咖啡伴侣粉末的微观形貌观察，结果如图1。由图1可以看出，颗粒大小均匀，呈现类球状形状。
96.图2为按照实施例1制备的零脂咖啡伴侣粉末与市售植脂末咖啡伴侣粉末(主要成分氢化植物油)的宏观对比。由图2可以看出，两类咖啡伴侣均为白粉末，但是粉末形态略有不同。
97.(二)冲调稳定性
98.图3为按照实施例1制备的各阶段零脂咖啡伴侣粉末的粒径测定结果。由图3可以看出，涂层前，豌豆蛋白微凝胶颗粒的有效粒径为1.77μm，涂层后有效粒径显著增大至2.11μm。但是贮存并不会引起零脂咖啡伴侣粒径的显著改变。且沸水冲调前后，零脂咖啡伴侣粒径并无显著性差异，说明该发明的零脂咖啡伴侣粉末具有极高的热稳定性。
99.图4为涂层次数对零脂咖啡伴侣粉末冲调稳定性的影响。由图4可以看出，当涂层2次和3次时，零脂咖啡伴侣粉末冲调后稳定性系数r并无显著性差异，冲调稳定性最高。但是，涂层次数1次或者大于3次时，冲调稳定性系数r均显著性降低。因此，涂层次数定为2-3次。
100.(三)感官分析
101.图5为按照实施例1制备的零脂咖啡伴侣粉末和市售植脂末咖啡伴侣粉末(主要成分为氢化植物油)冲调后对黑咖啡度的影响。由图5可以看出，当4.4％零脂咖啡伴侣粉末冲调进黑咖啡后与2.6％市售咖啡伴侣粉末冲调进黑咖啡后的白度(l*)、红绿值(a*)、黄蓝值(b*)均无显著性差异。
102.选择20名人员组成感官评定小组。将实施例1制得的零脂咖啡伴侣粉末和市售植脂末咖啡伴侣粉末(主要成分为氢化植物油)冲调进黑咖啡，并对其随机编号。感官评定小
组成员，品尝冲调后所得两种咖啡，依照表1进行感官评价，按照泽、气味、滋味、质地4方面进行综合评分。
103.表1感官评价评分表
[0104][0105]
评分结果如图6所示。由图6可以看出，当零脂咖啡伴侣粉末冲调进黑咖啡后的外观、风味、口感及质地评分均稍低于市售咖啡伴侣粉末冲调进黑咖啡后，但是均无统计学意义，因此可以认定二者的感官评分并无显著性差异。
[0106]
尽管本发明已经参考示例性实施方案进行了描述，但应理解本发明不限于公开的示例性实施方案。在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的示例性实施方案做多种调整或变化。权利要求的范围应基于最宽的解释以涵盖所有修改和等同结构与功能。

技术特征：

1.一种零脂咖啡伴侣组合物，其特征在于，包括植物蛋白微凝胶颗粒核和瓜儿豆胶外层的结构。2.根据权利要求1所述的零脂咖啡伴侣组合物，其特征在于，所述植物蛋白微凝胶颗粒的平均粒径0.5-10μm。3.根据权利要求1所述的零脂咖啡伴侣组合物，其特征在于，所述瓜儿豆胶外层进一步包含磷酸三钙和/或三聚磷酸钠。4.根据权利要求1所述的零脂咖啡伴侣组合物，其特征在于，所述瓜儿豆胶外层进一步包含三氯蔗糖和/或蔗糖。5.根据权利要求1所述的零脂咖啡伴侣组合物，其特征在于，其由包含75-99重量份的豌豆蛋白、0.1-10重量份的瓜儿豆胶、2-10重量份的蔗糖、0.01-1重量份的三氯蔗糖、0.1-5重量份的磷酸三钙和0.01-1重量份的三聚磷酸钠的原料制备得到。6.根据权利要求1-5任一项所述的零脂咖啡伴侣组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)通过流体微凝胶制备得到固定粒径大小的植物蛋白微凝胶颗粒；(2)制备至少含有瓜儿豆胶的喷淋液；和(3)使所述喷淋液与所述植物蛋白微凝胶颗粒接触形成包覆所述植物蛋白微凝胶颗粒的涂层并进行造粒。7.根据权利要求6所述的零脂咖啡伴侣组合物的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述流体微凝胶的制备包括以下步骤：a.将植物蛋白加水溶解，得到具有固定浓度的分散液；b.充分水合后，调节ph，进行恒温热处理并搅拌；c.将b中的料液降至室温后进行喷雾干燥。8.根据权利要求7所述的零脂咖啡伴侣粉末的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白中的蛋白含量为50％-100％。9.根据权利要求7所述的零脂咖啡伴侣组合物的制备方法，其特征在于，所述喷淋液通过瓜儿豆胶的粉末与水混合后经搅拌得到瓜儿豆胶溶液，随后加入糖类和磷酸盐，搅拌即得。10.根据权利要求8所述的零脂咖啡伴侣组合物的制备方法，其特征在于，所述分散液中植物蛋白的浓度为8％-20％，所述喷淋液中瓜儿豆胶的浓度为0.1％-2％。

技术总结

本发明公开一种零脂咖啡伴侣及其制备方法。零脂咖啡伴侣组合物包括植物蛋白微凝胶颗粒核和瓜儿豆胶外层的结构。本发明解决了目前市场上的咖啡伴侣粉末多以氢化植物油为原料，具有高油脂、低营养、含有反式脂肪酸等缺点，本发明通过流体微凝胶技术制备豌豆蛋白微凝胶颗粒，然后以其为母粒，瓜儿豆胶、磷酸三钙、三聚磷酸钠、蔗糖、三氯蔗糖混合溶液为喷淋液，进行反复涂层，最终制得颗粒内层为豌豆蛋白微凝胶颗粒微胞，外层是瓜儿豆胶薄膜的零脂咖啡伴侣粉末。本发明制备的零脂咖啡伴侣粉末不仅能够提高咖啡的口感，还具有高热稳定性、高营养价值、低致敏性、低成本的优点，符合人们对食品的营养健康需求。的营养健康需求。的营养健康需求。