一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇及其制备方法

1.本发明涉及一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

2.饼干的高油脂高热量一直是沉沦于其美味的广大众之痛中之痛，加之多数饼干的营养性较低，使逐渐注重养生、健康、塑型的年轻体对传统饼干望而却步，同时也对未来饼干新品提出了要求，也是属于新时代市场共同的呼声：美味和健康二者可得兼。
3.玉米醇溶蛋白作为一种高疏水性、可以固化在油水界面的植物蛋白，可以作为一种良好的食品乳化剂；此外，玉米醇溶蛋白具有油脂的质地与口感，并且热量极低，可以作为良好的油脂替代品。因此结合目前玉米醇溶蛋白pickering乳液的研究热点，将玉米醇溶蛋白与橄榄油制备成低油相的pickering乳液，即可代替传统的高热量黄油。结晶果糖具有高甜度低gi的特点，且为拥有防龋齿的功效的双歧因子，在烘焙过程中还可以发生美拉德反应，是代替传统高gi烘焙用糖的可行方案之一。与此同时，蝶豆花中的高含量花青素可以抑制人体内淀粉酶的活性，达到慢消化、缓升糖的效果，一些烘焙过程中产生的有害糖基化产物和丙烯酰胺产物也被有效抑制，以此打造的低gi主题迎合了大众理念，并有效缓解烤制食品产生的有害产物对人体的危害。
4.目前市场上以蝶豆花为主要原料运用到烘焙产品中的实例较少，且多数产品以精粮为主，缺乏膳食纤维并具有营养元素损失过多的缺点。与此同时，大多数低脂高gi的产品难免带有口感差、味道不足或夸大“双减”程度等问题。以低脂+慢消化为主题，采取营养健康且不失口感与风味的烘焙产品有待于研发。

技术实现要素：

5.本发明要解决的问题是克服上述缺陷，采取特且具有功能性的食品原料，运用食品科学原理，提供一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇的配方与制备方法，该曲奇符合低脂慢消化的模式，营养均衡的同时带来极佳的感官体验。
6.为了解决上述问题，本发明的技术方案为：
7.一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇，由以下配方构成：
①
基底料：70～80份低筋小麦粉、70-80份燕麦粉、25～35份蝶豆花粉、40～50份鸡蛋；
②
pickering乳液原料：50～60份橄榄油、5～10份纯净水、1～2份玉米醇溶蛋白、0.5～1.5份黄原胶、0.5～1.5份单硬脂酸甘油酯；
③
甜味剂：45～55份结晶果糖；
④
其他原料：0.5～1份食盐、0.5～1份复配膨松剂。
8.经实验验证，一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇，优选配方为：
①
基底料：70～80份低筋小麦粉、70～80份燕麦粉、25～35份蝶豆花粉、40～50份鸡蛋；
②
pickering乳液原料：56份橄榄油、8份纯净水、1.5份玉米醇溶蛋白、0.8份黄原胶、0.8份单硬脂酸甘油酯；
③
甜味剂：48份结晶果糖；
④
其他原料：0.7份食盐、0.7份复配膨松剂。
9.本发明另一目的是提供一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇的制备方法，包括如下步
骤：
10.(1)黄油代替物pickering乳液的制备：先用5倍体积的纯净水溶解乳化稳定剂并搅拌成糊，随后加入玉米醇溶蛋白搅打均匀，再加入对应体积的橄榄油进行均质，制得70％油相的pickering乳液。
11.(2)一次混料：加入适量泡打粉和盐混合均匀。
12.(3)二次混料：用打蛋器低速搅打乳液与结晶果糖，其中结晶果糖应分三次加入，每次等其与液相混合均匀再加入下一批次，随后打入鸡蛋并搅打均匀。
13.(4)最终混料与形成面团：加入一定配比的低筋小麦粉、燕麦粉与蝶豆花粉加入到混合液中搅拌、揉搓直至形成光滑质地适中的面团。
14.(5)上模：将面团移至案板，用擀面杖擀平，并用饼干模具刻出形状，将成形的饼干小心放入烤盘中。
15.(6)烘焙：将烤箱预热，并在指定温度与时间要求下进行烘焙，随后室温冷却至38～40℃即可包装或食用。
16.优选的，步骤(1)中均质条件为在13000r/min的条件均质3～5min。
17.优选的，步骤(6)中烘焙条件为上火180℃，下火160℃，烘烤时间为20～30min。
18.与现有产品相比，本发明带来的有益效果是：
19.(1)采用混有乳化稳定剂的玉米醇溶蛋白与橄榄油制成的低油相pickering乳液代替传统的高热量黄油，具有油脂的质地与口感，达到低脂效果；(2)采用极高花青素、维生素含量的蝶豆花粉作为辅料，其中高含量的的花青素既可以有效抑制烘焙过程中美拉德反应的有害产物ages的生成，减少对人体的伤害，又可以抑制人体的淀粉酶活性，达到人体对淀粉等糖类物质的慢消化效果，有效降低血糖升高带来的风险；(3)为了缓解细粮带来的营养元素大量流失，本产品混入一定比例的燕麦粉，保证口感的同时增加膳食纤维与其他营养素含量，提升了曲奇的营养程度；(4)蝶豆花作为一种可食用的高营养天然染料，可以使曲奇整体呈现如天空般的淡蓝，加之曲奇本身酥软的质地，可以带来极佳的感官体验。
附图说明
20.图1一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇的制备工艺流程
具体实施方式
21.下面结合附图对本发明的技术方案进一步说明，对于这些实施方式的说明主要用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。以下各实例为对工艺中最重要的三个参数：基底料比、均质时间与烘烤时间进行的l4(23)正交试验设计。
22.实施例1
23.一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇，由以下配方构成：(1)基底料：75份低筋小麦粉、75份燕麦粉、30份蝶豆花粉、45份鸡蛋；(2)pickering乳液原料：56份橄榄油、8份纯净水、1.5份玉米醇溶蛋白、0.8份黄原胶、0.8份单硬脂酸甘油酯；(3)甜味剂：48份结晶果糖；(4)
其他原料：0.7份食盐、0.7份复配膨松剂。
24.一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇的制备方法，包括如下步骤：(1)黄油代替物pickering乳液的制备：先用5倍体积的纯净水溶解乳化稳定剂并搅拌成糊，随后加入玉米醇溶蛋白搅打均匀，再加入对应体积的橄榄油进行均质，制得70％油相的pickering乳液，均质条件为在13000r/min的条件均质3min。(2)一次混料：加入适量泡打粉和盐混合均匀。(3)二次混料：用打蛋器低速搅打乳液与结晶果糖，其中结晶果糖应分三次加入，每次等其与液相混合均匀再加入下一批次，随后打入鸡蛋并搅打均匀。(4)最终混料与形成面团：加入一定配比的低筋小麦粉、燕麦粉与蝶豆花粉加入到混合液中搅拌、揉搓直至形成光滑质地适中的面团。(5)上模：将面团移至案板，用擀面杖擀平，并用饼干模具刻出形状，将成形的饼干小心放入烤盘中。(6)烘焙：将烤箱预热，并在指定温度与时间要求下进行烘焙，烘焙条件为上火180℃，下火160℃，烘烤时间为20min，随后室温冷却至38～40℃即可包装或食用。
25.实施例2
26.一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇，由以下配方构成：(1)基底料：75份低筋小麦粉、75份燕麦粉、30份蝶豆花粉、45份鸡蛋；(2)pickering乳液原料：56份橄榄油、8份纯净水、1.5份玉米醇溶蛋白、0.8份黄原胶、0.8份单硬脂酸甘油酯；(3)甜味剂：48份结晶果糖；(4)其他原料：0.7份食盐、0.7份复配膨松剂。
27.一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇的制备方法，包括如下步骤：(1)黄油代替物pickering乳液的制备：先用5倍体积的纯净水溶解乳化稳定剂并搅拌成糊，随后加入玉米醇溶蛋白搅打均匀，再加入对应体积的橄榄油进行均质，制得70％油相的pickering乳液，均质条件为在13000r/min的条件均质5min。(2)一次混料：加入适量泡打粉和盐混合均匀。(3)二次混料：用打蛋器低速搅打乳液与结晶果糖，其中结晶果糖应分三次加入，每次等其与液相混合均匀再加入下一批次，随后打入鸡蛋并搅打均匀。(4)最终混料与形成面团：加入一定配比的低筋小麦粉、燕麦粉与蝶豆花粉加入到混合液中搅拌、揉搓直至形成光滑质地适中的面团。(5)上模：将面团移至案板，用擀面杖擀平，并用饼干模具刻出形状，将成形的饼干小心放入烤盘中。(6)烘焙：将烤箱预热，并在指定温度与时间要求下进行烘焙，烘焙条件为上火180℃，下火160℃，烘烤时间为30min，随后室温冷却至38～40℃即可包装或食用。
28.实施例3
29.一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇，由以下配方构成：(1)基底料：70份低筋小麦粉、70份燕麦粉、35份蝶豆花粉、50份鸡蛋；(2)pickering乳液原料：56份橄榄油、8份纯净水、1.5份玉米醇溶蛋白、0.8份黄原胶、0.8份单硬脂酸甘油酯；(3)甜味剂：48份结晶果糖；(4)其他原料：0.7份食盐、0.7份复配膨松剂。
30.一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇的制备方法，包括如下步骤：(1)黄油代替物pickering乳液的制备：先用5倍体积的纯净水溶解乳化稳定剂并搅拌成糊，随后加入玉米醇溶蛋白搅打均匀，再加入对应体积的橄榄油进行均质，制得70％油相的pickering乳液，均质条件为在13000r/min的条件均质3min。(2)一次混料：加入适量泡打粉和盐混合均匀。(3)二次混料：用打蛋器低速搅打乳液与结晶果糖，其中结晶果糖应分三次加入，每次等其与液相混合均匀再加入下一批次，随后打入鸡蛋并搅打均匀。(4)最终混料与形成面团：加
入一定配比的低筋小麦粉、燕麦粉与蝶豆花粉加入到混合液中搅拌、揉搓直至形成光滑质地适中的面团。(5)上模：将面团移至案板，用擀面杖擀平，并用饼干模具刻出形状，将成形的饼干小心放入烤盘中。(6)烘焙：将烤箱预热，并在指定温度与时间要求下进行烘焙，烘焙条件为上火180℃，下火160℃，烘烤时间为30min，随后室温冷却至38～40℃即可包装或食用。
31.实施例4
32.一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇，由以下配方构成：(1)基底料：70份低筋小麦粉、70份燕麦粉、35份蝶豆花粉、50份鸡蛋；(2)pickering乳液原料：56份橄榄油、8份纯净水、1.5份玉米醇溶蛋白、0.8份黄原胶、0.8份单硬脂酸甘油酯；(3)甜味剂：48份结晶果糖；(4)其他原料：0.7份食盐、0.7份复配膨松剂。
33.一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇的制备方法，包括如下步骤：(1)黄油代替物pickering乳液的制备：先用5倍体积的纯净水溶解乳化稳定剂并搅拌成糊，随后加入玉米醇溶蛋白搅打均匀，再加入对应体积的橄榄油进行均质，制得70％油相的pickering乳液，均质条件为在13000r/min的条件均质3min。(2)一次混料：加入适量泡打粉和盐混合均匀。(3)二次混料：用打蛋器低速搅打乳液与结晶果糖，其中结晶果糖应分三次加入，每次等其与液相混合均匀再加入下一批次，随后打入鸡蛋并搅打均匀。(4)最终混料与形成面团：加入一定配比的低筋小麦粉、燕麦粉与蝶豆花粉加入到混合液中搅拌、揉搓直至形成光滑质地适中的面团。(5)上模：将面团移至案板，用擀面杖擀平，并用饼干模具刻出形状，将成形的饼干小心放入烤盘中。(6)烘焙：将烤箱预热，并在指定温度与时间要求下进行烘焙，烘焙条件为上火180℃，下火160℃，烘烤时间为20min，随后室温冷却至38～40℃即可包装或食用。
34.以上对本发明及其具体实施方式进行了阐述，实际实施方式不限制于此，属于本领域的一般技术人员，参考本发明实例，在具体实施方式及应用范围上均会有变动之处；但在不脱离本发明创造宗旨的情况下，相似实施例均应在本发明的保护范围内。

技术特征：

1.一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇的制备方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：(1)黄油代替物pickering乳液的制备：先用5倍体积的纯净水溶解乳化稳定剂并搅拌成糊，随后加入玉米醇溶蛋白搅打均匀，再加入对应体积的橄榄油进行均质，制得70％油相的pickering乳液。(2)一次混料：加入适量泡打粉和盐混合均匀。(3)二次混料：用打蛋器低速搅打乳液与结晶果糖，其中结晶果糖应分三次加入，每次等其与液相混合均匀再加入下一批次，随后打入鸡蛋并搅打均匀。(4)最终混料与形成面团：加入一定配比的低筋小麦粉、燕麦粉与蝶豆花粉加入到混合液中搅拌、揉搓直至形成光滑质地适中的面团。(5)上模：将面团移至案板，用擀面杖擀平，并用饼干模具刻出形状，将成形的饼干小心放入烤盘中。(6)烘焙：将烤箱预热，并在指定温度与时间要求下进行烘焙，随后室温冷却至38～40℃即可包装或食用。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中均质条件为在13000r/min的条件均质3～5min。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中烘焙条件为上火180℃，下火160℃，烘烤时间为20～30min。4.根据权利1～3任一项所述的方法，其特征在于，按重量份计，步骤(4)中所述面团由
①
基底料：70～80份低筋小麦粉、70～80份燕麦粉、25～35份蝶豆花粉、40～50份鸡蛋；
②
pickering乳液原料：50～60份橄榄油、5～10份纯净水、1～2份玉米醇溶蛋白、0.5～1.5份黄原胶、0.5～1.5份单硬脂酸甘油酯；
③
甜味剂：45～55份结晶果糖；
④
其他原料：0.5～1份食盐、0.5～1份复配膨松剂混合均匀而成。

技术总结

本发明公开了一种本发明涉及一种低脂慢消化蝶豆花杂粮曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域。以小麦粉、燕麦粉与蝶豆花粉为主要原料的低脂慢消化营养曲奇，详细配方为：

技术研发人员：

吕广佳 江昕 胡越腾 许琼元 李卡 盛智伟 夏宁

受保护的技术使用者：

东北农业大学

技术研发日：

2022.08.29

技术公布日：

2022/12/5