一种高蛋白酸奶及生产方法与流程

1.本发明涉及一种酸奶，具体涉及一种高蛋白酸奶及生产方法。属于酸奶加工技术领域。

背景技术：

2.酸奶是一种以牛奶为原料，利用发酵剂发酵制得的一种牛奶制品，其具有酸甜可口的风味和细腻柔润的口感，且营养价值高，深受广大消费者的喜爱。近年来随着人们生活水平的提高，人们对酸奶的营养要求也随之提高，比如高蛋白酸奶。与普通酸奶相比，高蛋白酸奶的蛋白质含量更高，具有更好的营养健康作用，对于增强人体免疫力、提高人体健康素质具有非常重要的作用。
3.目前，高蛋白酸奶的生产方法基本可以分为两种：添加蛋白粉法，脱乳清法。这两种方法都不尽完美，添加蛋白粉法使用了外来蛋白，往往会导致酸奶的口感变差，颗粒感较为明显，涩感较强，口感较为粗糙，会给酸奶产品风味带来缺陷，带来异味，甚至会影响发酵效果，货架期出现凝胶现象，另外，添加蛋白粉等辅料，无形中增加生产成本；脱乳清法通常是通过离心和纱布过滤实现，所得酸奶口感粗糙，粉感较强；纱布过滤脱乳清的方法耗时较长，存在安全隐患。
4.专利申请cn106798008a公开了一种高蛋白酸奶及其制备方法，所述方法至少包括如下步骤：(1)使用复合蛋白酶水解原料奶和蛋白粉混合物，所述混合物中蛋白含量3-8％；所述复合蛋白酶的添加量500-1500u/克；(2)将含有步骤(1)的经过复合蛋白酶水解的原料奶和蛋白粉混合物的物料进行美拉德反应；(3)使用发酵剂对步骤(2)美拉德反应后得到的产物进行发酵，得到所述的高蛋白酸奶。该专利申请即为典型的添加蛋白粉法，具有前述列举的风味口感差等问题，产品稳定性也不好。
5.专利cn102550669b公开了一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法，其原料组成中包括0.01～8％的凝胶型乳清浓缩蛋白以及0.02～10％的微粒化蛋白。此两种蛋白质中，一种具有提高酸奶凝胶性能的功能，另一种具有提高酸奶奶油润滑口感的功能，从而使该专利技术制备的低脂酸奶具备与全脂酸奶十分相近的坚实粘稠的质构与润滑细腻的口感。但是外来蛋白的添加，对酸奶的口感影响很大，口感粗糙，涩感明显，并且还有乳清析出的问题。
6.因此，如何在提高酸奶中蛋白质含量的同时，保证酸奶优良的口感和较好的稳定性，是当前制约高蛋白酸奶发展的技术难题。

技术实现要素：

7.本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种高蛋白酸奶及生产方法，蛋白质含量高，且具有优良的口感和较好的稳定性。
8.为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
9.一种高蛋白酸奶的生产方法，具体步骤如下：
10.(1)先从生牛乳中提取乳清蛋白，接着采用peg-1000/磷酸钾体系分离获得β-乳球
蛋白，再将β-乳球蛋白经冷等离子体处理后均匀分散于水中，加热至60～65℃，保温聚合15～20分钟，迅速冷却至室温，得到β-乳球蛋白聚合液；
11.(2)另取生牛乳作为原料，加入β-乳球蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；
12.(3)然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得所述的一种高蛋白酸奶。
13.优选的，步骤(1)中，乳清蛋白的提取方法如下：先将生牛乳在4℃条件下，以4000～5000r/min离心20～30分钟进行脱脂，弃去上层脂肪，得到脱脂牛乳，接着调节ph＝4.5～4.7，静置30～40分钟，然后在4℃条件下，4000～5000r/min离心20～30分钟，取上清，0.22μm滤膜过滤，4℃蒸馏水透析过夜后冷冻干燥，即得乳清蛋白。
14.优选的，步骤(1)中，以质量百分比计，peg-1000/磷酸钾体系包含：peg-100011～13％，磷酸钾15～17％，蒸馏水补足至100％。
15.优选的，步骤(1)中，β-乳球蛋白的制备方法如下：将乳清蛋白加入其3～5倍重量的peg-1000/磷酸钾体系，充分摇匀溶解，25℃静置完全分相后收集下相液体，超滤除去磷酸钾，冷冻干燥，即得β-乳球蛋白。
16.优选的，步骤(1)中，冷等离子体处理的工艺条件为：100～120w冷等离子体处理8～10分钟。
17.优选的，步骤(1)中，β-乳球蛋白与水的质量比为1：3～5。
18.优选的，步骤(2)中，生牛乳与β-乳球蛋白聚合液的体积比为100：0.8～1。
19.优选的，步骤(2)中，超声热处理的工艺条件为：温度40～45℃，超声功率300～500w，处理时间10～15分钟。
20.优选的，步骤(2)中，高压均质化的工艺条件为：100～120mpa均质化8～10s，200～220mpa均质化3～4s。
21.优选的，步骤(2)中，脉冲磁场杀菌的工艺条件为：磁场强度15～17t，脉冲数为5～7，两个脉冲之间的时间间隔为15s，脉冲宽度为10ms。
22.优选的，步骤(2)中，所述发酵剂接种至预处理生牛乳中，使得生牛乳中包含：保加利亚乳杆菌3～5
×
108cfu/g，嗜热链球菌8～9
×
107cfu/g，双歧杆菌4～6
×
107cfu/g。
23.优选的，步骤(2)中，发酵的工艺条件为：42～43℃发酵至酸度为5～8小时。
24.优选的，步骤(2)中，高速剪切处理的工艺条件为10000～12000r/min高速剪切5～8分钟。
25.优选的，步骤(2)中，离心分离的具体方法为：将发酵乳以5～7t/h进入分离机，并控制以0.5～0.7t/h流出分离机。
26.优选的，步骤(2)中，后熟的工艺条件为：4～8℃后熟18～20小时。
27.优选的，步骤(3)中，陶瓷膜过滤的工艺条件为：陶瓷膜孔径100～200nm，过膜压力0.1～0.2mpa。
28.一种高蛋白酸奶，是利用上述生产方法得到的。
29.本发明的有益效果：
30.本发明以生牛乳为原料，加入β-乳球蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲
磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得。该酸奶制品的蛋白质含量高，且具有优良的口感和较好的稳定性。
31.1、本发明的技术关键之一在于β-乳球蛋白聚合液的加入，其制备方法如下：先从生牛乳中提取乳清蛋白，接着采用peg-1000/磷酸钾体系分离获得β-乳球蛋白，再将β-乳球蛋白经冷等离子体处理后均匀分散于水中，加热至60～65℃，保温聚合15～20分钟，迅速冷却至室温，即得。
32.由于β-乳球蛋白聚合液是从生牛乳中提取而得，不会有外来蛋白影响酸奶风味的问题。在乳清蛋白中含有α-乳白蛋白和β-乳球蛋白，两者分子量相近，本发明通过peg-1000/磷酸钾体系实现了两者分离，将β-乳球蛋白萃取至磷酸钾水相中，进而获得β-乳球蛋白。
33.β-乳球蛋白经冷等离子体处理后对其起到改性作用，改善乳化性和聚集、凝胶特性，促进β-乳球蛋白与水分子之间的相互作用，后续加热聚合使得β-乳球蛋白聚合液具有更好的表面特性，有利于酸奶口感、稳定性等的改善。
34.2、本发明向生牛乳中加入β-乳球蛋白聚合液，超声波热处理条件下，β-乳球蛋白聚合液充分水合，同时避免了体系中的蛋白缔合，酸奶不会出现口感粗糙的问题。高压均质化后脉冲磁场杀菌，一方面起到杀菌作用，另一方面激发蛋白活力，改善后续的发酵效果，改善酸奶性能。
35.3、本发明将发酵乳经离心分离初步脱乳清，后熟，再通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，降低了脱乳清难度，改善脱乳清效果，改善酸奶性能。
具体实施方式
36.下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
37.实施例1：
38.一种高蛋白酸奶的生产方法，具体步骤如下：
39.(1)先从生牛乳中提取乳清蛋白，接着采用peg-1000/磷酸钾体系分离获得β-乳球蛋白，再将β-乳球蛋白经冷等离子体处理后均匀分散于水中，加热至60℃，保温聚合15分钟，迅速冷却至室温，得到β-乳球蛋白聚合液；
40.(2)另取生牛乳作为原料，加入β-乳球蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；
41.(3)然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得所述的一种高蛋白酸奶。
42.步骤(1)中，乳清蛋白的提取方法如下：先将生牛乳在4℃条件下，以4000r/min离心20分钟进行脱脂，弃去上层脂肪，得到脱脂牛乳，接着调节ph＝4.5，静置30分钟，然后在4℃条件下，4000r/min离心20分钟，取上清，0.22μm滤膜过滤，4℃蒸馏水透析过夜后冷冻干燥，即得乳清蛋白。
43.步骤(1)中，以质量百分比计，peg-1000/磷酸钾体系包含：peg-100011％，磷酸钾
15％，蒸馏水补足至100％。
44.步骤(1)中，β-乳球蛋白的制备方法如下：将乳清蛋白加入其3倍重量的peg-1000/磷酸钾体系，充分摇匀溶解，25℃静置完全分相后收集下相液体，超滤除去磷酸钾，冷冻干燥，即得β-乳球蛋白。
45.步骤(1)中，冷等离子体处理的工艺条件为：100w冷等离子体处理8分钟。
46.步骤(1)中，β-乳球蛋白与水的质量比为1：3。
47.步骤(2)中，生牛乳与β-乳球蛋白聚合液的体积比为100：0.8。
48.步骤(2)中，超声热处理的工艺条件为：温度40℃，超声功率300w，处理时间10分钟。
49.步骤(2)中，高压均质化的工艺条件为：100mpa均质化8s，200mpa均质化3s。
50.步骤(2)中，脉冲磁场杀菌的工艺条件为：磁场强度15t，脉冲数为5，两个脉冲之间的时间间隔为15s，脉冲宽度为10ms。
51.步骤(2)中，所述发酵剂接种至预处理生牛乳中，使得生牛乳中包含：保加利亚乳杆菌3
×
108cfu/g，嗜热链球菌8
×
107cfu/g，双歧杆菌4
×
107cfu/g。
52.步骤(2)中，发酵的工艺条件为：42℃发酵至酸度为5小时。
53.步骤(2)中，高速剪切处理的工艺条件为10000r/min高速剪切5分钟。
54.步骤(2)中，离心分离的具体方法为：将发酵乳以5t/h进入分离机，并控制以0.5t/h流出分离机。
55.步骤(2)中，后熟的工艺条件为：4℃后熟18小时。
56.步骤(3)中，陶瓷膜过滤的工艺条件为：陶瓷膜孔径100nm，过膜压力0.1mpa。
57.实施例2：
58.一种高蛋白酸奶的生产方法，具体步骤如下：
59.(1)先从生牛乳中提取乳清蛋白，接着采用peg-1000/磷酸钾体系分离获得β-乳球蛋白，再将β-乳球蛋白经冷等离子体处理后均匀分散于水中，加热至65℃，保温聚合20分钟，迅速冷却至室温，得到β-乳球蛋白聚合液；
60.(2)另取生牛乳作为原料，加入β-乳球蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；
61.(3)然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得所述的一种高蛋白酸奶。
62.步骤(1)中，乳清蛋白的提取方法如下：先将生牛乳在4℃条件下，以5000r/min离心30分钟进行脱脂，弃去上层脂肪，得到脱脂牛乳，接着调节ph＝4.7，静置40分钟，然后在4℃条件下，5000r/min离心30分钟，取上清，0.22μm滤膜过滤，4℃蒸馏水透析过夜后冷冻干燥，即得乳清蛋白。
63.步骤(1)中，以质量百分比计，peg-1000/磷酸钾体系包含：peg-100013％，磷酸钾17％，蒸馏水补足至100％。
64.步骤(1)中，β-乳球蛋白的制备方法如下：将乳清蛋白加入其5倍重量的peg-1000/磷酸钾体系，充分摇匀溶解，25℃静置完全分相后收集下相液体，超滤除去磷酸钾，冷冻干燥，即得β-乳球蛋白。
65.步骤(1)中，冷等离子体处理的工艺条件为：120w冷等离子体处理10分钟。
66.步骤(1)中，β-乳球蛋白与水的质量比为1：5。
67.步骤(2)中，生牛乳与β-乳球蛋白聚合液的体积比为100：1。
68.步骤(2)中，超声热处理的工艺条件为：温度45℃，超声功率500w，处理时间15分钟。
69.步骤(2)中，高压均质化的工艺条件为：120mpa均质化10s，220mpa均质化4s。
70.步骤(2)中，脉冲磁场杀菌的工艺条件为：磁场强度17t，脉冲数为7，两个脉冲之间的时间间隔为15s，脉冲宽度为10ms。
71.步骤(2)中，所述发酵剂接种至预处理生牛乳中，使得生牛乳中包含：保加利亚乳杆菌5
×
108cfu/g，嗜热链球菌9
×
107cfu/g，双歧杆菌6
×
107cfu/g。
72.步骤(2)中，发酵的工艺条件为：43℃发酵至酸度为8小时。
73.步骤(2)中，高速剪切处理的工艺条件为12000r/min高速剪切8分钟。
74.步骤(2)中，离心分离的具体方法为：将发酵乳以7t/h进入分离机，并控制以0.7t/h流出分离机。
75.步骤(2)中，后熟的工艺条件为：8℃后熟20小时。
76.步骤(3)中，陶瓷膜过滤的工艺条件为：陶瓷膜孔径200nm，过膜压力0.2mpa。
77.实施例3：
78.一种高蛋白酸奶的生产方法，具体步骤如下：
79.(1)先从生牛乳中提取乳清蛋白，接着采用peg-1000/磷酸钾体系分离获得β-乳球蛋白，再将β-乳球蛋白经冷等离子体处理后均匀分散于水中，加热至60℃，保温聚合20分钟，迅速冷却至室温，得到β-乳球蛋白聚合液；
80.(2)另取生牛乳作为原料，加入β-乳球蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；
81.(3)然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得所述的一种高蛋白酸奶。
82.步骤(1)中，乳清蛋白的提取方法如下：先将生牛乳在4℃条件下，以4000r/min离心30分钟进行脱脂，弃去上层脂肪，得到脱脂牛乳，接着调节ph＝4.5，静置40分钟，然后在4℃条件下，4000r/min离心30分钟，取上清，0.22μm滤膜过滤，4℃蒸馏水透析过夜后冷冻干燥，即得乳清蛋白。
83.步骤(1)中，以质量百分比计，peg-1000/磷酸钾体系包含：peg-100011％，磷酸钾17％，蒸馏水补足至100％。
84.步骤(1)中，β-乳球蛋白的制备方法如下：将乳清蛋白加入其3倍重量的peg-1000/磷酸钾体系，充分摇匀溶解，25℃静置完全分相后收集下相液体，超滤除去磷酸钾，冷冻干燥，即得β-乳球蛋白。
85.步骤(1)中，冷等离子体处理的工艺条件为：120w冷等离子体处理8分钟。
86.步骤(1)中，β-乳球蛋白与水的质量比为1：5。
87.步骤(2)中，生牛乳与β-乳球蛋白聚合液的体积比为100：0.8。
88.步骤(2)中，超声热处理的工艺条件为：温度45℃，超声功率300w，处理时间15分
钟。
89.步骤(2)中，高压均质化的工艺条件为：100mpa均质化10s，200mpa均质化4s。
90.步骤(2)中，脉冲磁场杀菌的工艺条件为：磁场强度15t，脉冲数为7，两个脉冲之间的时间间隔为15s，脉冲宽度为10ms。
91.步骤(2)中，所述发酵剂接种至预处理生牛乳中，使得生牛乳中包含：保加利亚乳杆菌3
×
108cfu/g，嗜热链球菌9
×
107cfu/g，双歧杆菌4
×
107cfu/g。
92.步骤(2)中，发酵的工艺条件为：43℃发酵至酸度为5小时。
93.步骤(2)中，高速剪切处理的工艺条件为12000r/min高速剪切5分钟。
94.步骤(2)中，离心分离的具体方法为：将发酵乳以7t/h进入分离机，并控制以0.5t/h流出分离机。
95.步骤(2)中，后熟的工艺条件为：8℃后熟18小时。
96.步骤(3)中，陶瓷膜过滤的工艺条件为：陶瓷膜孔径200nm，过膜压力0.1mpa。
97.实施例4：
98.一种高蛋白酸奶的生产方法，具体步骤如下：
99.(1)先从生牛乳中提取乳清蛋白，接着采用peg-1000/磷酸钾体系分离获得β-乳球蛋白，再将β-乳球蛋白经冷等离子体处理后均匀分散于水中，加热至65℃，保温聚合15分钟，迅速冷却至室温，得到β-乳球蛋白聚合液；
100.(2)另取生牛乳作为原料，加入β-乳球蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；
101.(3)然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得所述的一种高蛋白酸奶。
102.步骤(1)中，乳清蛋白的提取方法如下：先将生牛乳在4℃条件下，以5000r/min离心20分钟进行脱脂，弃去上层脂肪，得到脱脂牛乳，接着调节ph＝4.7，静置30分钟，然后在4℃条件下，5000r/min离心20分钟，取上清，0.22μm滤膜过滤，4℃蒸馏水透析过夜后冷冻干燥，即得乳清蛋白。
103.步骤(1)中，以质量百分比计，peg-1000/磷酸钾体系包含：peg-100013％，磷酸钾15％，蒸馏水补足至100％。
104.步骤(1)中，β-乳球蛋白的制备方法如下：将乳清蛋白加入其5倍重量的peg-1000/磷酸钾体系，充分摇匀溶解，25℃静置完全分相后收集下相液体，超滤除去磷酸钾，冷冻干燥，即得β-乳球蛋白。
105.步骤(1)中，冷等离子体处理的工艺条件为：100w冷等离子体处理10分钟。
106.步骤(1)中，β-乳球蛋白与水的质量比为1：3。
107.步骤(2)中，生牛乳与β-乳球蛋白聚合液的体积比为100：1。
108.步骤(2)中，超声热处理的工艺条件为：温度40℃，超声功率500w，处理时间10分钟。
109.步骤(2)中，高压均质化的工艺条件为：120mpa均质化8s，220mpa均质化3s。
110.步骤(2)中，脉冲磁场杀菌的工艺条件为：磁场强度17t，脉冲数为5，两个脉冲之间的时间间隔为15s，脉冲宽度为10ms。
111.步骤(2)中，所述发酵剂接种至预处理生牛乳中，使得生牛乳中包含：保加利亚乳杆菌5
×
108cfu/g，嗜热链球菌8
×
107cfu/g，双歧杆菌6
×
107cfu/g。
112.步骤(2)中，发酵的工艺条件为：42℃发酵至酸度为8小时。
113.步骤(2)中，高速剪切处理的工艺条件为10000r/min高速剪切8分钟。
114.步骤(2)中，离心分离的具体方法为：将发酵乳以5t/h进入分离机，并控制以0.7t/h流出分离机。
115.步骤(2)中，后熟的工艺条件为：4℃后熟20小时。
116.步骤(3)中，陶瓷膜过滤的工艺条件为：陶瓷膜孔径100nm，过膜压力0.2mpa。
117.实施例5：
118.一种高蛋白酸奶的生产方法，具体步骤如下：
119.(1)先从生牛乳中提取乳清蛋白，接着采用peg-1000/磷酸钾体系分离获得β-乳球蛋白，再将β-乳球蛋白经冷等离子体处理后均匀分散于水中，加热至63℃，保温聚合18分钟，迅速冷却至室温，得到β-乳球蛋白聚合液；
120.(2)另取生牛乳作为原料，加入β-乳球蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；
121.(3)然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得所述的一种高蛋白酸奶。
122.步骤(1)中，乳清蛋白的提取方法如下：先将生牛乳在4℃条件下，以5000r/min离心25分钟进行脱脂，弃去上层脂肪，得到脱脂牛乳，接着调节ph＝4.6，静置35分钟，然后在4℃条件下，5000r/min离心25分钟，取上清，0.22μm滤膜过滤，4℃蒸馏水透析过夜后冷冻干燥，即得乳清蛋白。
123.步骤(1)中，以质量百分比计，peg-1000/磷酸钾体系包含：peg-100012％，磷酸钾16％，蒸馏水补足至100％。
124.步骤(1)中，β-乳球蛋白的制备方法如下：将乳清蛋白加入其4倍重量的peg-1000/磷酸钾体系，充分摇匀溶解，25℃静置完全分相后收集下相液体，超滤除去磷酸钾，冷冻干燥，即得β-乳球蛋白。
125.步骤(1)中，冷等离子体处理的工艺条件为：110w冷等离子体处理9分钟。
126.步骤(1)中，β-乳球蛋白与水的质量比为1：4。
127.步骤(2)中，生牛乳与β-乳球蛋白聚合液的体积比为100：0.9。
128.步骤(2)中，超声热处理的工艺条件为：温度42℃，超声功率400w，处理时间12分钟。
129.步骤(2)中，高压均质化的工艺条件为：110mpa均质化9s，210mpa均质化3s。
130.步骤(2)中，脉冲磁场杀菌的工艺条件为：磁场强度16t，脉冲数为6，两个脉冲之间的时间间隔为15s，脉冲宽度为10ms。
131.步骤(2)中，所述发酵剂接种至预处理生牛乳中，使得生牛乳中包含：保加利亚乳杆菌4
×
108cfu/g，嗜热链球菌8.5
×
107cfu/g，双歧杆菌5
×
107cfu/g。
132.步骤(2)中，发酵的工艺条件为：43℃发酵至酸度为7小时。
133.步骤(2)中，高速剪切处理的工艺条件为11000r/min高速剪切6分钟。
134.步骤(2)中，离心分离的具体方法为：将发酵乳以6t/h进入分离机，并控制以0.6t/h流出分离机。
135.步骤(2)中，后熟的工艺条件为：7℃后熟19小时。
136.步骤(3)中，陶瓷膜过滤的工艺条件为：陶瓷膜孔径150nm，过膜压力0.15mpa。
137.对比例1
138.一种高蛋白酸奶的生产方法，具体步骤如下：
139.(1)先从生牛乳中提取乳清蛋白，再将乳清蛋白经冷等离子体处理后均匀分散于水中，加热至60℃，保温聚合15分钟，迅速冷却至室温，得到乳清蛋白聚合液；
140.(2)另取生牛乳作为原料，加入乳清蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；
141.(3)然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得所述的一种高蛋白酸奶。
142.步骤(1)中，乳清蛋白的提取方法如下：先将生牛乳在4℃条件下，以4000r/min离心20分钟进行脱脂，弃去上层脂肪，得到脱脂牛乳，接着调节ph＝4.5，静置30分钟，然后在4℃条件下，4000r/min离心20分钟，取上清，0.22μm滤膜过滤，4℃蒸馏水透析过夜后冷冻干燥，即得乳清蛋白。
143.步骤(1)中，冷等离子体处理的工艺条件为：100w冷等离子体处理8分钟。
144.步骤(1)中，乳清蛋白与水的质量比为1：3。
145.步骤(2)中，生牛乳与乳清蛋白聚合液的体积比为100：0.8。
146.步骤(2)中，超声热处理的工艺条件为：温度40℃，超声功率300w，处理时间10分钟。
147.步骤(2)中，高压均质化的工艺条件为：100mpa均质化8s，200mpa均质化3s。
148.步骤(2)中，脉冲磁场杀菌的工艺条件为：磁场强度15t，脉冲数为5，两个脉冲之间的时间间隔为15s，脉冲宽度为10ms。
149.步骤(2)中，所述发酵剂接种至预处理生牛乳中，使得生牛乳中包含：保加利亚乳杆菌3
×
108cfu/g，嗜热链球菌8
×
107cfu/g，双歧杆菌4
×
107cfu/g。
150.步骤(2)中，发酵的工艺条件为：42℃发酵至酸度为5小时。
151.步骤(2)中，高速剪切处理的工艺条件为10000r/min高速剪切5分钟。
152.步骤(2)中，离心分离的具体方法为：将发酵乳以5t/h进入分离机，并控制以0.5t/h流出分离机。
153.步骤(2)中，后熟的工艺条件为：4℃后熟18小时。
154.步骤(3)中，陶瓷膜过滤的工艺条件为：陶瓷膜孔径100nm，过膜压力0.1mpa。
155.对比例2
156.一种高蛋白酸奶的生产方法，具体步骤如下：
157.(1)取生牛乳作为原料，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；
158.(2)然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得所述的一种高蛋白
酸奶。
159.步骤(1)中，超声热处理的工艺条件为：温度40℃，超声功率300w，处理时间10分钟。
160.步骤(1)中，高压均质化的工艺条件为：100mpa均质化8s，200mpa均质化3s。
161.步骤(1)中，脉冲磁场杀菌的工艺条件为：磁场强度15t，脉冲数为5，两个脉冲之间的时间间隔为15s，脉冲宽度为10ms。
162.步骤(1)中，所述发酵剂接种至预处理生牛乳中，使得生牛乳中包含：保加利亚乳杆菌3
×
108cfu/g，嗜热链球菌8
×
107cfu/g，双歧杆菌4
×
107cfu/g。
163.步骤(1)中，发酵的工艺条件为：42℃发酵至酸度为5小时。
164.步骤(1)中，高速剪切处理的工艺条件为10000r/min高速剪切5分钟。
165.步骤(1)中，离心分离的具体方法为：将发酵乳以5t/h进入分离机，并控制以0.5t/h流出分离机。
166.步骤(1)中，后熟的工艺条件为：4℃后熟18小时。
167.步骤(2)中，陶瓷膜过滤的工艺条件为：陶瓷膜孔径100nm，过膜压力0.1mpa。
168.对比例3
169.一种高蛋白酸奶的生产方法，具体步骤如下：
170.(1)先从生牛乳中提取乳清蛋白，接着采用peg-1000/磷酸钾体系分离获得β-乳球蛋白，再将β-乳球蛋白经冷等离子体处理后均匀分散于水中，加热至60℃，保温聚合15分钟，迅速冷却至室温，得到β-乳球蛋白聚合液；
171.(2)另取生牛乳作为原料，加入β-乳球蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，即得所述的一种高蛋白酸奶。
172.步骤(1)中，乳清蛋白的提取方法如下：先将生牛乳在4℃条件下，以4000r/min离心20分钟进行脱脂，弃去上层脂肪，得到脱脂牛乳，接着调节ph＝4.5，静置30分钟，然后在4℃条件下，4000r/min离心20分钟，取上清，0.22μm滤膜过滤，4℃蒸馏水透析过夜后冷冻干燥，即得乳清蛋白。
173.步骤(1)中，以质量百分比计，peg-1000/磷酸钾体系包含：peg-100011％，磷酸钾15％，蒸馏水补足至100％。
174.步骤(1)中，β-乳球蛋白的制备方法如下：将乳清蛋白加入其3倍重量的peg-1000/磷酸钾体系，充分摇匀溶解，25℃静置完全分相后收集下相液体，超滤除去磷酸钾，冷冻干燥，即得β-乳球蛋白。
175.步骤(1)中，冷等离子体处理的工艺条件为：100w冷等离子体处理8分钟。
176.步骤(1)中，β-乳球蛋白与水的质量比为1：3。
177.步骤(2)中，生牛乳与β-乳球蛋白聚合液的体积比为100：0.8。
178.步骤(2)中，超声热处理的工艺条件为：温度40℃，超声功率300w，处理时间10分钟。
179.步骤(2)中，高压均质化的工艺条件为：100mpa均质化8s，200mpa均质化3s。
180.步骤(2)中，脉冲磁场杀菌的工艺条件为：磁场强度15t，脉冲数为5，两个脉冲之间的时间间隔为15s，脉冲宽度为10ms。
181.步骤(2)中，所述发酵剂接种至预处理生牛乳中，使得生牛乳中包含：保加利亚乳杆菌3
×
108cfu/g，嗜热链球菌8
×
107cfu/g，双歧杆菌4
×
107cfu/g。
182.步骤(2)中，发酵的工艺条件为：42℃发酵至酸度为5小时。
183.步骤(2)中，高速剪切处理的工艺条件为10000r/min高速剪切5分钟。
184.步骤(2)中，离心分离的具体方法为：将发酵乳以5t/h进入分离机，并控制以0.5t/h流出分离机。
185.步骤(2)中，后熟的工艺条件为：4℃后熟18小时。
186.分别对实施例1～5和对比例1、2所得酸奶进行性能考察，具体方法如下：
187.1、蛋白质含量
188.利用凯氏定氮法对酸奶中的蛋白质含量进行检测，结果见表1。
189.表1.酸奶的蛋白质含量
[0190] 蛋白质含量(％)实施例113.2实施例213.3实施例313.6实施例413.5实施例513.8对比例112.8对比例212.5对比例310.1
[0191]
2、感官评价
[0192]
组织状态：组织粗糙、无光泽、易碎或很粘、有大量乳清析出0分～组织细腻、软硬适中、光滑、勺舀感强、无乳清析出40分；
[0193]
气味：有异味0分～酸奶风味清新，无异味20分；
[0194]
口感：粉体感强、不饱满、糊口0分～口感细腻、入口柔滑、饱满40分。
[0195]
健康志愿者70人(30～50岁，男女各半)，随机平均分为7组，分别食用实施例1～5和对比例1、2所得酸奶，并进行感官评价，取平均值，评分结果见表2。
[0196]
表2.感官评价结果
[0197] 组织状态气味口感总分实施例136203692实施例237193692实施例338203694实施例437203693实施例538203795对比例130182573对比例225182366
[0198]
由表1和表2可知，实施例1～5所得酸奶的蛋白质含量高，组织细腻、软硬适中、光滑、勺舀感强，酸奶风味清新，无异味，口感细腻、入口柔滑、饱满。
[0199]
对比例1用乳清蛋白聚合液替换β-乳球蛋白聚合液，对比例2略去β-乳球蛋白聚合
液，酸奶感官评价明显变差，说明β-乳球蛋白聚合液有利于酸奶发酵过程的控制，从而改善酸奶发酵效果。对比例1、2的蛋白质含量也略低，说明β-乳球蛋白聚合液对发酵过程的影响也会影响到后续的脱乳清效果。
[0200]
对比例3略去陶瓷膜过滤步骤，蛋白质含量明显降低，说明离心分离和陶瓷膜过滤协同脱乳清，从而提高蛋白质含量。
[0201]
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

技术特征：

1.一种高蛋白酸奶的生产方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)先从生牛乳中提取乳清蛋白，接着采用peg-1000/磷酸钾体系分离获得β-乳球蛋白，再将β-乳球蛋白经冷等离子体处理后均匀分散于水中，加热至60～65℃，保温聚合15～20分钟，迅速冷却至室温，得到β-乳球蛋白聚合液；(2)另取生牛乳作为原料，加入β-乳球蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；(3)然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得所述的一种高蛋白酸奶。2.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，乳清蛋白的提取方法如下：先将生牛乳在4℃条件下，以4000～5000r/min离心20～30分钟进行脱脂，弃去上层脂肪，得到脱脂牛乳，接着调节ph＝4.5～4.7，静置30～40分钟，然后在4℃条件下，4000～5000r/min离心20～30分钟，取上清，0.22μm滤膜过滤，4℃蒸馏水透析过夜后冷冻干燥，即得乳清蛋白。3.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，以质量百分比计，peg-1000/磷酸钾体系包含：peg-100011～13％，磷酸钾15～17％，蒸馏水补足至100％。4.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，β-乳球蛋白的制备方法如下：将乳清蛋白加入其3～5倍重量的peg-1000/磷酸钾体系，充分摇匀溶解，25℃静置完全分相后收集下相液体，超滤除去磷酸钾，冷冻干燥，即得β-乳球蛋白。5.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，冷等离子体处理的工艺条件为：100～120w冷等离子体处理8～10分钟。6.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，β-乳球蛋白与水的质量比为1：3～5。7.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，生牛乳与β-乳球蛋白聚合液的体积比为100：0.8～1。8.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，超声热处理的工艺条件为：温度40～45℃，超声功率300～500w，处理时间10～15分钟；高压均质化的工艺条件为：100～120mpa均质化8～10s，200～220mpa均质化3～4s；脉冲磁场杀菌的工艺条件为：磁场强度15～17t，脉冲数为5～7，两个脉冲之间的时间间隔为15s，脉冲宽度为10ms；所述发酵剂接种至预处理生牛乳中，使得生牛乳中包含：保加利亚乳杆菌3～5
×
108cfu/g，嗜热链球菌8～9
×
107cfu/g，双歧杆菌4～6
×
107cfu/g；发酵的工艺条件为：42～43℃发酵至酸度为5～8小时；高速剪切处理的工艺条件为10000～12000r/min高速剪切5～8分钟；离心分离的具体方法为：将发酵乳以5～7t/h进入分离机，并控制以0.5～0.7t/h流出分离机；后熟的工艺条件为：4～8℃后熟18～20小时。9.根据权利要求1所述的一种高蛋白酸奶的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，陶瓷膜过滤的工艺条件为：陶瓷膜孔径100～200nm，过膜压力0.1～0.2mpa。
10.一种高蛋白酸奶，是利用权利要求1～9中任一项所述生产方法得到的。

技术总结

本发明公开了一种高蛋白酸奶及生产方法，以生牛乳为原料，加入β-乳球蛋白聚合液，超声热处理，高压均质化，脉冲磁场杀菌，得到预处理生牛乳，接种发酵剂，发酵，高速剪切处理，得到发酵乳，离心分离初步脱乳清，后熟，得到预处理发酵乳；然后将预处理发酵乳通过陶瓷膜过滤进一步脱乳清，即得。该酸奶制品的蛋白质含量高，且具有优良的口感和较好的稳定性。且具有优良的口感和较好的稳定性。