〔19〕
中华人民共和国专利局
〔12〕发明专利申请公开说明书
[11]公开号CN 1054354A
〔43〕公开日1991年9月11日
[21]申请号91102383.6[22]申请日91.4.18
[71]申请人北京市豆制食品工业公司
地址100053北京市宣武区枣林前街19号
共同申请人北京市豆制品五厂
[72]发明人曾广平 胡毅 于迪良 赵伟华 常慧云
盛伟萍 孔凡华 [74]专利代理机构北京市第二商业局专利代理事务所代理人苏瑞
[51]Int.CI 5
A23L 1/20
权利要求书 2 页 说明书 4 页 附图 1 页
[54]发明名称
[57]摘要
本发明盐卤充填豆腐制作方法属于豆制食品制
作方法技术领域。主要技术特征是：大豆原料经清
杂、浸泡、磨制、分离出渣并得到豆浆，豆浆经均
质乳化、高温灭菌、豆浆冷却、加盐卤搅拌混合、
充填、加热凝固、冷却而制作成盐卤充填豆腐成品。
本发明解决了使用普通的盐卤凝固剂、不经压榨、
不出黄浆水而制作盐卤充填豆腐的技术的问题。
91102383.6权 利 要 求 书第1/2页 1、一种区别于北豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐制作方法的盐卤充填豆腐制作方法，以大豆为原料，经清杂、浸泡、磨制、分离后，分离出豆渣和豆浆，对分离出的豆渣予以出渣，对分离出的豆浆进行高温灭菌或煮浆，然后经充填、加热凝固、冷却而制作成豆腐成品，其特征在于：豆浆在高温灭菌或煮浆之前需要先进行均质乳化，在高温灭菌或煮浆之后需要进行豆浆冷却，经过冷却的豆浆需要加盐卤进行搅拌混合。
2、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：豆浆的浓度是需要控制的，最好控制豆浆中含有百分之十二至百分之十三固形物的浓度。
3、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：均质乳化所用的设备是加工制作食品使用的均质机。
4、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：高温灭菌或煮浆时的温度和压力是需要控制的，最好控制温度为130℃、压力为0.4MPa。
5、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：豆浆冷却所用的设备是加工制作食品使用的热交换器。
6、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：豆浆冷却后的温度最好为40℃。
7、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：豆浆冷却后而加盐卤的数量是需要控制的，加盐卤的数量最好控制在每10 00公斤豆浆中加入3.5至4公斤盐卤。
8、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在
91102383.6权 利 要 求 书 第2/2页于：充填是将盐卤加入到经过冷却的豆浆中并进行搅拌混合后而充填到袋中或盒中予以包装，其包装袋或包装盒是符合食品卫生要求的食品用塑料材料制成的。
9、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：加热凝固的温度最好控制在80℃至85℃之间。
10、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：冷却所使用的方法是浸冷水冷却法，冷却水的温度最好控制在15℃，冷却所用的时间最好控制在30分钟。
91102383.6说 明 书第1/4页
盐卤充填豆腐制作方法
本发明盐卤充填豆腐制作方法，属于豆制食品制作方法技术领域。 本发明不同于一般豆腐制作方法，其突出技术关键是：控制一定浓度的豆浆需要用均质机进行均质乳化、控制高温灭菌的温度与压力、对以热交换器将豆浆冷却后的温度有一定要求、在搅拌混合时填加的凝固剂既不是葡萄糖酸内酯也不是石膏而是一定重量比的盐卤、对搅拌混合后充填到袋或盒中予以包装的包装材料是有要求的、控制加热凝固的温度、控制冷却用水的温度与冷却时间，上述技术构成了本发明的特征所在。本发明是在审查北豆腐、南豆腐、葡萄糖酸内酯豆腐制作方法等有参考作用的现有技术基础上而研究成功的；吸收了对大豆原料进行清杂、浸泡、磨制、分离等前处理的现有技术。
本发明的目的在于：（1），众所周知，豆腐是中国的民族传统食品，在生产豆腐时，一般使用盐卤或石膏等凝固剂，必须经过压榨并同时使黄浆水排出后才能制作成豆腐；如果不经过压榨并且不排放黄浆水而制作豆腐所使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。本发明的主要目的之一就是研究一种制作豆腐的新方法，即解决不使用价格较高的葡萄糖酸内酯凝固剂而使用价格较低的盐卤凝固剂、不经过压榨也不排放黄浆水而能制作出充填豆腐的技术问题，形成具有新颖性、创造性、实用性的盐卤充填豆腐制作方法。（2），利用本发明制作出既不同于北豆腐、又不同于南豆腐、也不同于葡萄糖酸内酯豆
91102383.6说 明 书 第2/4页腐、既可以烹炒食用、又可以做汤食用、还可以凉拌食用的豆腐新品种。（
3），消除制作豆腐过程中排放黄浆水的敝端，彻底解决由于排放黄浆水（污水）而造成对环境的污染问题。（4），降低制作豆腐的成本，使豆腐产品实现包装化。本发明达到了予期目的。
本发明的内容是：
说明书附图的图1为本发明盐卤充填豆腐制作方法的工艺技术路线流程示意图。
说明书附图的图2为葡萄糖酸内酯豆腐制作方法的工艺技术路线流程示意图。
说明书附图的图3为北豆腐制作方法的工艺技术路线流程示意图。 说明书附图的图2、图3是图1的对照图。
下面结合说明书附图对本发明进行详细描述：
在制作葡萄糖酸内酯豆腐时，正如附图2所示，大豆原料经清杂、浸泡、磨制后再进行分离，分离出豆渣和豆浆，分离出的豆渣经出渣后作他用，而对分离出的豆浆经高温灭菌后加葡萄糖酸内酯凝固剂进行搅拌混合，然后经充填、加热凝固、冷却而制成葡萄糖酸内酯豆腐成品。 制作北豆腐时，正如附图3所示，大豆原料经清杂、浸泡、磨制后再进行分离，分离出豆渣和豆浆，分离出的豆渣经出渣后作他用，而对分离出的豆浆经煮浆后加盐卤或石膏凝固剂进行凝固，然后经压榨而制作成北豆腐成品。南豆腐的制作一般使用石膏作凝固剂；用放在托盘上豆腐的自身重量压榨放在另一个托盘上的豆腐，起到一
定压榨作用，出少量黄浆水。
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