一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺的制作方法

1.本发明涉及桃仁加工技术领域，尤其涉及一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺。

背景技术：

2.核桃，又称胡桃、羌桃，是胡桃科植物，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”，核桃仁营养价值丰富，每百克含蛋白质15～20 克，碳水化合物10克，脂肪含量60％之上，其脂肪中含亚油酸47-73％，并含有α-亚麻酸和油酸，同时，核桃富含维生素e、b族维生素、磷脂、多酚类物质和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物质，具有利益心脑血管、健脑益智、滋补强身等功效。
3.随着人们生活水平的提高，坚果也成为人们生活中必不可少的零食。但是市面上小核桃仁保质期短，添加了大量人工合成添加剂，特别是高温的夏季，仁内油脂、蛋白质等营养成分，在遇到氧气时高温氧化，产生小分子酸，导致食品的过氧化值、酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味，不仅造成了大量的经济损失，而且食用氧化酸败的食品对人体健康有害，全身是宝的山核桃不能满足消费者的需求。

技术实现要素：

4.本发明针对现有技术存在的不足，提供了一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，具体技术方案如下：
5.一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，包括以下步骤：
6.原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；
7.脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用；
8.烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；
9.熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化；
10.炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上；
11.包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.01-0.1份茶多酚，20-30 份蒸馏水，0.05-0.4份大豆分离蛋白，0.06-0.5份壳聚糖，11-20份醋酸溶液， 10-16份碳酸钠溶液；
12.将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液，然后将壳聚糖溶液和大豆分离蛋白溶液混合，制得复合溶液a，调节ph值，使溶液基本成中性，将配置好的复合溶液a置于微波反应器中，反应完成后取出；
13.将茶多酚加入蒸馏水中，在磁力搅拌机上搅拌至完全溶解，制备得到茶多酚溶液，
在磁力搅拌下将所述茶多酚溶液逐滴加入到所述复合溶液a 中，制得复合溶液b；
14.涂膜：取炒制后的核桃仁95-110份，通过雾状高压喷涂将复合溶液 b喷涂到核桃仁表面，快速风干，得到包膜的核桃仁。
15.根据上述方案的技术改进，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1。
16.根据上述方案的技术改进，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15。
17.根据上述方案的技术改进，所述包膜制备中，设置所述微波功率为 400w，反应时间为10min。
18.根据上述方案的技术改进，所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1： 4。
19.根据上述方案的技术改进，所述脱涩步骤中的煮置的温度为90℃
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95℃。
20.根据上述方案的技术改进，该加工工艺还包括烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为130℃-140℃，烘烤2-5min，烘烤结束后取出冷却。
21.本发明的有益效果：
22.通过雾状高压喷涂将复合溶液喷涂在炒制好的核桃仁表面形成包膜，可以达到防水保脆的作用，延迟了核桃仁吸潮变软的时间，同时能够与空气中的氧气隔离也达到了抗氧化的作用，延长了核桃仁的保质期，而且大豆分离蛋白与壳聚糖分子之间形成有序的网状结构，具有良好的阻水性能，可发挥大豆分离蛋白和壳聚糖的协同阻水抗氧化效应，比单一溶液形成的包膜阻水抗氧化效果好，能够核桃仁延长保质期。
具体实施方式
23.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
24.实施例一：
25.s1、原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；
26.s2、脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，煮置的温度为90℃，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用，其中，所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1：4；
27.s3、烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；
28.s4、熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，其中，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15；
29.蜂蜜的加入使整个糖浆粘度降低，在裹糖时不易粘连，并且蜂蜜赋予了核桃仁特殊的口感，不会过甜。
30.s5、炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上，形成琥珀，其中，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1；
31.s6、烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为130℃，烘烤2min，烘烤结束后取出冷却。
32.s7、包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.01份茶多酚，20 蒸馏水，0.05份大豆分离蛋白，0.06份壳聚糖，11份醋酸溶液，10份碳酸钠溶液，其中，采用食用碳酸钠溶液；
33.将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液，然后将壳聚糖溶液和大豆分离蛋白溶液混合，制得复合溶液a，调节ph值，使溶液基本成中性，将配置好的复合溶液a置于微波反应器中，设置所述微波功率为400w，反应时间为10min，反应完成后取出；
34.将茶多酚加入蒸馏水中，在磁力搅拌机上搅拌至完全溶解，制备得到茶多酚溶液，在磁力搅拌下将所述茶多酚溶液逐滴加入到所述复合溶液a 中，制得复合溶液b；
35.大豆分离蛋白可以形成凝胶基质防止油脂在核桃仁表面移动，大豆分离蛋白凝胶基质可起到阻隔油、氧气和水的作用，防止核桃仁的油脂的氧化，保证了核桃仁的质量，亦可防止水分进入，保证了核桃仁烘焙后酥脆的口感，而壳聚糖本身具有抑菌作用，能够防止因细菌滋生导致的腐败变质，且添加壳聚糖可以显著降低大豆分离蛋白在等电点区域的聚集情况，由于大豆分离蛋白在等电点以上带负电，可与酸性条件下带正电荷的壳聚糖发生静电相互作用，同时在超声波的空化效应产生高温压时分子链断裂，以及微波促使分子间交联作用，使得大豆分离蛋白与壳聚糖分子之间形成有序的网状结构，具有良好的阻水性能，可发挥大豆分离蛋白和壳聚糖的协同阻水抗氧化效应，能够核桃仁延长保质期；
36.而茶多酚分子中的酚羟基与壳聚糖大分子中的氨基和羰基结合形成氢键，增强了分子间作用力，有效减少溶剂分子渗透进入材料内部，可发挥茶多酚和壳聚糖的协同抗菌抗氧化效应，能够进一步延长核桃仁的保质期；
37.该包膜可以达到防水保脆的作用，延迟了核桃仁吸潮变软的时间，同时能够与空气中的氧气隔离也达到了抗氧化的作用，延长了核桃仁的保质期。
38.s8、涂膜：取炒制后的核桃仁95份，通过雾状高压喷涂将复合溶液 b喷涂到核桃仁，快速风干，得到包膜的核桃仁。
39.实施例二：
40.s1、原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；
41.s2、脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，煮置的温度为93℃，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用，其中，所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1：4；
42.s3、烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；
43.s4、熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，其中，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15；
44.蜂蜜的加入使整个糖浆粘度降低，在裹糖时不易粘连，并且蜂蜜赋予了核桃仁特殊的口感，不会过甜。
45.s5、炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹
上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上，形成琥珀，其中，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1；
46.s6、烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为135℃，烘烤3min，烘烤结束后取出冷却。
47.s7、包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.05份茶多酚，25 份蒸馏水，0.25份大豆分离蛋白，0.28份壳聚糖，16份醋酸溶液，14份碳酸钠溶液；
48.将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液，然后将壳聚糖溶液和大豆分离蛋白溶液混合，制得复合溶液a，调节ph值，使溶液基本成中性，将配置好的复合溶液a置于微波反应器中，设置所述微波功率为400w，反应时间为10min，反应完成后取出；
49.将茶多酚加入蒸馏水中，在磁力搅拌机上搅拌至完全溶解，制备得到茶多酚溶液，在磁力搅拌下将所述茶多酚溶液逐滴加入到所述复合溶液a中，制得复合溶液b；
50.s8、涂膜：取炒制后的核桃仁102份，通过雾状高压喷涂将复合溶液b喷涂到核桃仁，快速风干，得到包膜的核桃仁。
51.实施例三：
52.s1、原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；
53.s2、脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，煮置的温度为95℃，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用，其中，所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1：4；
54.s3、烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；
55.s4、熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，其中，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15；
56.蜂蜜的加入使整个糖浆粘度降低，在裹糖时不易粘连，并且蜂蜜赋予了核桃仁特殊的口感，不会过甜。
57.s5、炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上，形成琥珀，其中，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1；
58.s6、烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为140℃，烘烤5min，烘烤结束后取出冷却。
59.s7、包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.1份茶多酚，30 份蒸馏水，0.4份大豆分离蛋白，0.5份壳聚糖，20份醋酸溶液，16份碳酸钠溶液；
60.将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液，然后将壳聚糖溶液和大豆分离蛋白溶液混合，制得复合溶液a，调节ph值，使溶液基本成中性，将配置好的复合溶液a置于微波反应器中，设置所述微波功率为400w，反应时间为10min，反应完成后取出；
61.将茶多酚加入蒸馏水中，在磁力搅拌机上搅拌至完全溶解，制备得到茶多酚溶液，在磁力搅拌下将所述茶多酚溶液逐滴加入到所述复合溶液a中，制得复合溶液b；
62.s8、涂膜：取炒制后的核桃仁110份，通过雾状高压喷涂将复合溶液b喷涂到核桃仁，快速风干，得到包膜的核桃仁。
63.对比例1：
64.s1、原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；
65.s2、脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，煮置的温度为93℃，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用，其中，所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1：4；
66.s3、烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；
67.s4、熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，其中，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15；
68.蜂蜜的加入使整个糖浆粘度降低，在裹糖时不易粘连，并且蜂蜜赋予了核桃仁特殊的口感，不会过甜。
69.s5、炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上，形成琥珀，其中，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1；
70.s6、烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为135℃，烘烤3min，烘烤结束后取出冷却。
71.对比例2：
72.s1、原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；
73.s2、脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，煮置的温度为93℃，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用，其中，所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1：4；
74.s3、烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；
75.s4、熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，其中，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15；
76.蜂蜜的加入使整个糖浆粘度降低，在裹糖时不易粘连，并且蜂蜜赋予了核桃仁特殊的口感，不会过甜。
77.s5、炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上，其中，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1；
78.s6、烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为135℃，烘烤3min，烘烤结束后取出冷却，形成琥珀。
79.s7、包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.25份大豆分离蛋白，0.28份壳聚糖，16份醋酸溶液，14份碳酸钠溶液；
80.将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液，然后将壳聚糖溶液和大豆
分离蛋白溶液混合，制得复合溶液a，调节ph值，使溶液基本成中性，将配置好的复合溶液a置于微波反应器中，设置所述微波功率为400w，反应时间为10min，反应完成后取出；
81.s8、涂膜：取炒制后的核桃仁102份，通过雾状高压喷涂将复合溶液a喷涂到核桃仁，快速风干，得到包膜的核桃仁。
82.对比例3：
83.s1、原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；
84.s2、脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，煮置的温度为93℃，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用，其中，所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1：4；
85.s3、烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；
86.s4、熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，其中，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15；
87.蜂蜜的加入使整个糖浆粘度降低，在裹糖时不易粘连，并且蜂蜜赋予了核桃仁特殊的口感，不会过甜。
88.s5、炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上，形成琥珀，其中，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1；
89.s6、烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为135℃，烘烤3min，烘烤结束后取出冷却。
90.s7、包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.05份茶多酚，25 份蒸馏水，0.25份大豆分离蛋白，14份碳酸钠溶液；
91.将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液；
92.将茶多酚加入蒸馏水中，在磁力搅拌机上搅拌至完全溶解，制备得到茶多酚溶液，在磁力搅拌下将所述茶多酚溶液逐滴加入到所述大豆分离蛋白溶液中，制得复合溶液；
93.s8、涂膜：取炒制后的核桃仁102份，通过雾状高压喷涂将复合溶液喷涂到核桃仁，快速风干，得到包膜的核桃仁。
94.对比例4：
95.s1、原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；
96.s2、脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，煮置的温度为93℃，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用，其中，所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1：4；
97.s3、烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；
98.s4、熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，其中，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15；
99.蜂蜜的加入使整个糖浆粘度降低，在裹糖时不易粘连，并且蜂蜜赋予了核桃仁特
殊的口感，不会过甜。
100.s5、炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上，形成琥珀，其中，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1；
101.s6、烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为135℃，烘烤3min，烘烤结束后取出冷却。
102.s7、包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.05份茶多酚，25 份蒸馏水，0.25份大豆分离蛋白，0.28份壳聚糖，16份醋酸溶液，14份碳酸钠溶液；
103.将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将茶多酚加入蒸馏水中，在磁力搅拌机上搅拌至完全溶解，制备得到茶多酚溶液，在磁力搅拌下将所述茶多酚溶液逐滴加入到所述壳聚糖溶液中，制得复合溶液；
104.s8、涂膜：取炒制后的核桃仁102份，通过雾状高压喷涂将复合溶液喷涂到核桃仁，快速风干，得到包膜的核桃仁。
105.性能测试：
106.以下实施例中核桃仁的过氧化值通过以下方法得到：取处理好的核桃仁，敲成小颗粒状，放入棕广口瓶中，加石油醚提取油脂，料液比(g/份)1:3，浸泡12h。过滤，在50℃水浴加热挥干石油醚，得到山核桃油样，放入冰箱，备用；琥珀桃油过氧化值按gb5009.227-2016规定的方法测定，本发明实施例1～3和对比例1～4制得的琥珀核桃仁过氧化值的测定结果见下表；
107.以下实施例中桃仁吸湿率通过以下方法得到，取一定重量的桃仁样品，置于称量瓶中，将称量瓶敞口置于温度为25℃，相对湿度为75％的环境下，分别测其存放10天的水分，并与存放前的水分对比，计算得到样品水分增加率，即吸湿率，吸湿率越低，样品在长期存放过程中质量越稳定，本发明实施例1～3和对比例1～4制得的桃仁吸湿率的测定结果见下表；
[0108] 过氧化值(g/100g)吸湿率(％)实施例10.431.2实施例20.270.5实施例30.340.9对比例11.894.6对比例20.650.7对比例30.862.8对比例40.492.4
[0109]
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度，从上表可以看出，本发明制得的调味核桃仁过氧化值最低能达0.27g/100g(实施例2)，同时吸湿率最低达到0.5％(实施例2)，表明本发明实施例2制得的琥珀核桃仁氧化程度和吸湿率均较低。
[0110]
发明人通过上述表格发现，大豆分离蛋白和壳聚糖的协同阻水抗氧化效应，能够桃仁延长保质期，茶多酚分子中的酚羟基与壳聚糖大分子中的氨基和羰基结合形成氢键，增强了分子间作用力，有效减少溶剂分子渗透进入材料内部，可发挥茶多酚和壳聚糖的协
同抗菌抗氧化效应，能够进一步延长核桃仁的保质期。
[0111]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围。

技术特征：

1.一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用；烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化；炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上；包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.01-0.1份茶多酚，20-30份蒸馏水，0.05-0.4份大豆分离蛋白，0.06-0.5份壳聚糖，11-20份醋酸溶液，10-16份碳酸钠溶液；将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液，然后将壳聚糖溶液和大豆分离蛋白溶液混合，制得复合溶液a，调节ph值，使溶液基本成中性，将配置好的复合溶液a置于微波反应器中，反应完成后取出；将茶多酚加入蒸馏水中，在磁力搅拌机上搅拌至完全溶解，制备得到茶多酚溶液，在磁力搅拌下将所述茶多酚溶液逐滴加入到所述复合溶液a中，制得复合溶液b；涂膜：取炒制后的核桃仁95-110份，通过雾状高压喷涂将复合溶液b喷涂到核桃仁表面，快速风干，得到包膜的核桃仁。2.根据权利要求1所述的一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，其特征在于：所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1。3.根据权利要求2所述的一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，其特征在于：所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15。4.根据权利要求1所述的一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，其特征在于：所述包膜制备中，设置所述微波功率为400w，反应时间为10min。5.根据权利要求1所述的一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，其特征在于：所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1：4。6.根据权利要求5所述的一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，其特征在于：所述脱涩步骤中的煮置的温度为90℃-95℃。7.根据权利要求1所述的一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，其特征在于：该加工工艺还包括烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为130℃-140℃，烘烤2-5min，烘烤结束后取出冷却。

技术总结

本发明涉及一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，包括以下步骤：原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用；烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，本发明通过通过雾状高压喷涂将复合溶液喷涂在炒制好的核桃仁表面形成包膜，可以达到防水保脆的作用，延迟了核桃仁吸潮变软的时间，同时能够与空气中的氧气隔离也达到了抗氧化的作用，延长了核桃仁的保质期。期。