Sweeping over the Management
管理纵横 | MODERN BUSINESS 现代商业115
——以昆明某高校为例
蒋爱松
昆明冶金高等专科学校 云南昆明 650033
一、委托代理理论概述
委托代理理论(Principal-agent Theory)是上世纪30年代美国经济学家伯利和米恩斯因为洞悉企业所有者兼具经营者的做法存在着极大的弊端而提出的，倡导所有权和经营权分离，企业所有者保留剩余索取权，让渡经营权。
该理论主要研究非信息对称条件下市场参与者之间的经济关系。在非对称信息情况下，委托人不能直接观测到代理人的行为，只能观测代理人的行为结果。由于委托人与代理人的期望效用不同，因而，在没有有
效制度安排的条件下，代理人将会损害委托人的利益。通常情况下，委托代理问题最突出的表现为“道德风险”问题和“逆向选择”问题。所谓“道德风险”就是代理人为了实现自身利益的最大化，利用自身的信息优势谋取最大利益而导致委托人的利益受损，但仍能以各种客观理由来推脱责任。“逆向选择”是指交易双方由于信息不对称，委托人无法识别潜在代理人的条件禀赋时，劣质的潜在代理人更容易成为现实的代理人。“逆向选择”是制度安排不合理而造成的资源配置效率低下。因而，委托人不能使用“强制合同”(forcing contract)来迫使代理人选择委托人希望的行动，只能选择约束和激励兼容的激励合同来减少社会餐饮企业的目标偏离行为，实现自己的最大期望效用。 二、高校餐饮的委托代理关系分析
随着高校的快速发展，高校自有的餐饮条件无法满足全校师生的需求。1999年11月，经国务院批准，国务院办公厅在上海召开了第一次全国高校后勤社会化改革工作会议，对改革进行了全面动员
和部署，有力地推进了全国高校后勤社会化改革，其中一项重要的改革就是高校将餐饮服务对外承包，即高校采用半社会化运营模式的餐饮服务来满足其师生的需求。
为满足高校师生多样化、多层次的餐饮需求，充分发挥社会专业餐饮企业的专长和优势，高校引进社会餐饮服务企业为高校师生提供餐饮服务，高校提供场地、厨房设备、餐厅桌椅等硬件设施，由社会餐饮企业来经营管理高校餐厅，为师生提供餐饮服务。高校仅保留对餐厅的所有权和监督权，经营权交由社
会餐饮企业。由此高校餐饮的所有权与经营权相分离，高校与社会餐饮企业就产生了委托与代理关系。高校掌握的信息处于相对劣势，而社会餐饮企业掌握的信息处于相对优势，合约双方存在严重的信息不对称。同时，由于委托代理双方利益、风险的不一致性，导致了逆向选择和道德风险问题的产生。
三、委托代理理论在高校餐饮管理中的应用
为贯彻落实好国家的相关政策，保障师生的切身利益，满足师生多层次的消费需求，昆明某高校先后开办了4个自主运营模式餐厅。现在该高校有4个自主运营模式餐厅，9个半社会化运营模式餐厅，半社会化运营模式餐厅占主导地位，其管理成效的高低直接影响到每位师生的切身利益。因此，委托代理理论对该高校餐饮管理成效有着十分重要的指导意义。
(一)有助于减小社会餐饮企业与高校的目标偏离
高校引进社会餐饮服务企业的初衷是发挥其优势和特长，为师生提供多样化、多层次的餐饮服务，满足师生不同层次的消费需
摘要：高校餐饮管理工作在高校发展中扮演着重要的角。近几年来，随着生活水平的提高，消费者对消费需求提出了更高的要求。为满足师生不同层次的消费需求，提高师生对高校餐饮服务管理工作的满意度，一些专家或学者对高校餐饮管理方法进行了一系列的研究。本文就当前昆明某高校餐饮管理存在
的问题，把新制度经济学中的委托代理理论应用在餐饮管理合约的设计中，设计出激励与约束兼容的合约，从而提升餐饮管理的成效，提消费者对其餐饮服务管理工作的满意度。
关键词：餐饮管理；成效；提升
中图分类号:F719.3；G647.4 文献识别码:A 文章编号:1673-5889(2020)24-0115-02
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求，要求其服务是公益性、微利性的，注重社会效益，并确保餐饮食材质量和食品安全卫生，让利于师生。但社会餐饮企业倾向于经济效益，经营的目的是实现企业利润的最大化，因而随意涨价和变相涨价的现象时有发生，饭菜的性价比低，最终损害了师生的切身利益。同时，为了获取更多的经济利益，社会餐饮企业除了满足基本的师生餐饮需求外，还采取各种方式拓展业务，搞对外服务，赚取更多的利润，这增加了高校的监管难度，同时也损害了高校师生的切身利益。
为节约交易费用，目前该高校与社会餐饮企业签订的合约期一般在三年以上，有的合约期甚至长达五年以上，合约中除了一条激励与约束兼容的条款外，其他都是约束条款。且该条款约定的标准要求较低，没有真正反映出广大师生对社会餐饮企业的真实评价，反映的仅是少数管理人员对其餐饮服务工作的评价。为减小该高校与社会餐饮企业的目标偏离，高校应该修改现用合约的条款，把“考核评分”改为“师生的满意度”，并提高续约、解除合约的标准要求。在修订合约时，首先采用签订短期合约形式，合约期一般为两年。其次，在合约中明确约定每学期进行一次师生满意度测评，以合约期内的师生满意度平均值为指标，满意度较高的可以续约一至两年，满意度低的解除合约。要减小社会餐饮企业与高校的目标偏离，这就要应用委托代理理论，设计激励与约束兼容的合约，把社会餐饮企业的切身利益与高校的期望目标紧密联系在一起，这样才能有助于减小委托代理双方的目标偏离。
(二)有助于降低社会餐饮企业经营过程中的道德风险
社会餐饮企业与高校委托代理关系确定后，高校凭借其资源优势，要求代理方的社会餐饮企业服从其意愿，为师生提供满意的餐饮服务。在这种情况下，社会餐饮企业表面上不得不服从高校的餐饮管理。但在实际经营过程中，由于社会餐饮企业的机会主义倾向，隐藏自己的不当行为，做出有利于自身利益的单方面行为，导致师生的切身利益受损，而这些行为是高校无法监测到的。如采购劣质的调味品、肉等原材料来降低成本，滥用素、防腐剂等食品添加剂等行为是高校监管人员难于监测到的，然而这些都存在严重的食品安全隐患，损害的是师生的身体健康。
在合约设计时，该高校加入了多条监管的条款，但受条款威慑力小、执行力不高、监管局限性的影响，无法有效监测到社会餐饮企业的违规行为。高校要降低餐饮企业的道德风险，首先是巧妙设计合约，设计出具有高威慑力的约束条款，严加管理，建立师生举报制度，建立监督追查体系，制度，提高违规成本，使违规处罚的损失与违规所带来的经济利益相当。其次是增加食品安全监测技术的投入，引进食品安全检测技术和设备，这样将有助于降低社会餐饮企业的道德风险。
(三)有助于规避社会餐饮企业引入的逆向选择风险
“民以食为天”，食品安全关系国计民生，是全社会关注的热点。在高校，餐饮安全工作是其后勤保障工作的重点、难点，引入质优的社会餐饮企业是做好餐饮管理工作的关键。由于社会餐饮企业资质良莠不齐，数量多，双方存在严重的信息不对称，引入社会餐饮企业时发生逆向选择的风险相当高。根据信息经济学中的“优质的社会餐饮企业被劣质的社会餐饮企业逐出市场，劣质的社会餐饮企业成为现实的代理人”的柠檬原理，劣质的社会餐饮企业更容易成为现实的代理人，这会给餐饮管理工作带来严重安全隐患。因此，为规避引入社会餐饮企业逆向选择的风险，在引入社会餐饮企业前，首先，该高校应设计合理的代理人引入制度安排，提高引入要求。其次，该高校还应该扩大对相关社会餐饮企业的信息搜集、甄别。一般情况下，为了彰显自己的资质、自己的与众不同，社会餐饮企业选择向委托人释放某种信号来赢得对方的认可，顺利签约。由此可见，信号的甄别尤为重要。在实际交易过程中，委托方应根据所掌握的信息，突破有限理性，选择品牌不错、口碑较好的社会餐饮企业，这样可以有效规避逆向选择的
风险，选择到资质较好的社会餐饮企业，实现委托代理双方共赢的愿景。
四、结语
由此可见，该高校要提高餐饮管理的成效，同时规避运营风险，首先是修改并完善现用合约条款，把自身利益与社会餐饮企业的利益捆绑在一起，设计出激励与约束兼容的合约，且约束条款需具有相当强的威慑力，提高违规成本，使违规处罚的损失与违规所带来的经济利益相当。同时，在社会餐饮服务企业的引入过程中，首先应设计出有效的引入制度安排，其次是做好信息收集及甄别工
作，选择品牌不错、口碑较好的社会餐饮企业。
参考文献：
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[4]王婷婷，张弛.高校食堂半社会化运营模式与自主运营模式的对比研究[J].现代经济信息,2018(12):397-398.
[5]李彬.我国食品市场中的柠檬市场与逆向选择问题[J].消费导刊,2010(08):46-48.作者简介：
蒋爱松，昆明冶金高等专科学校，经济学硕士，研究方向：经济管理。
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