(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811594329.X
(22)申请日 2018.12.25
(71)申请人 北京京茂香源科技发展有限公司
地址 102600 北京市大兴区物顺南路7号院
3号楼1至3层01
(72)发明人 李俊廷
(51)Int.Cl.
A23L 3/02(2006.01)
A23L 5/10(2016.01)
A23L 5/42(2016.01)
A23L 25/10(2016.01)
A23L 27/00(2016.01)
A23L 27/10(2016.01)
A23L 27/12(2016.01)
A23L 27/20(2016.01)
A23L 27/24(2016.01)
A23L 33/10(2016.01)A23L 33/105(2016.01) (54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种预包装火锅麻酱蘸料及
其制备方法，预包装火锅麻酱蘸料包括料包和麻
酱包，料包包括以下重量份的组分：32-38份水、
8-11份浓缩鸡汤、10-25份酱豆腐、7-13份甜面
酱、25-33份韭菜花酱、1-7份鱼露、0.1-1份焦糖
、8-12份调味料；麻酱包包括以下重量份的组
分：60-80份纯花生酱、10-40份纯芝麻酱和2-15
份植物油。本发明的预包装火锅麻酱蘸料中麻酱
酱包打开后混合，不用临时新配，食用方便，并且
味道鲜美，
营养丰富。权利要求书1页 说明书9页CN 109566950 A 2019.04.05
C N 109566950
A
1.一种预包装火锅麻酱蘸料，其特征在于，包括料包和麻酱包，所述料包包括以下重量份的组分：32-38份水、8-11份浓缩鸡汤、10-25份酱豆腐、7-13份甜面酱、25-33份韭菜花酱、1-7份鱼露、0.1-1份焦糖、8-12份调味料；
所述麻酱包包括以下重量份的组分：60-80份纯花生酱、10-40份纯芝麻酱和2-15份植物油。
2.根据权利要求1所述的预包装火锅麻酱蘸料，其特征在于，包括料包和麻酱包，所述料包包括以下重量份的组分：34-36份水、9-10份浓缩鸡汤、15-20份酱豆腐、9-11份甜面酱、27-31份韭菜花酱、3-5份鱼露、0.4-0.8份焦糖、9-11份调味料；
所述麻酱包包括以下重量份的组分：65-75份纯花生酱、20-30份纯芝麻酱和4-12份植物油。
3.根据权利要求1或2所述的预包装火锅麻酱蘸料，其特征在于，所述料包和麻酱包的质量比为（1-2）:1。
4.根据权利要求1或2所述的预包装火锅麻酱蘸料，其特征在于，所述浓缩鸡汤由以下制备方法制成：
（1）将质量比为1:（2-5）:（0.6-1.2）:（0.1-0.5）的水、鸡骨块、白萝卜和苦瓜在115-120℃和20-25Pa的条件下进行熬煮60-120min；
（2）将步骤（1）制得的鸡骨汤用滤布过滤，得到汤汁，将汤汁在0-4℃下放置2-4h，再进行真空浓缩，真空浓缩压力为-80～-100MPa，温度为40-50℃，浓缩至固形物含量至20-35%。
5.根据权利要求1所述的预包装火锅麻酱蘸料，其特征在于，所述调味料包括10-17.8份酱油、5-11份白砂糖、1-3份食用盐、2-5份味精。
6.根据权利要求1所述的预包装火锅麻酱蘸料，其特征在于，所述植物油为大豆油、芝麻油、橄榄油中的一种或几种的组合物。
7.根据权利要求1所述的预包装火锅麻酱蘸料，其特征在于，所述料包中还包括1-3份梨汁、3-6份银花、1-3份竹笋、0.5-1.5份虾肉。
8.一种根据权利要求1-7任一所述的预包装火锅麻酱蘸料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
料包的制备：S1、将竹笋去掉笋衣，磨成细粉，形成竹笋粉末，将虾肉磨成虾泥，将竹笋粉末和虾泥混合均匀，在100-110℃下进行蒸煮，蒸煮20-25min，取出冷却；
S2、将水、浓缩鸡汤、酱豆腐、甜面酱、韭菜花酱、鱼露、焦糖和调味料混合搅拌均匀，加入步骤S1中蒸煮后的竹笋粉末和虾泥，再次混合；
S3、将步骤S2搅拌均匀后原料进行均质，热灌装，沸水浴杀菌，即制得料包；
麻酱包的制备：将纯芝麻酱、纯花生酱和植物油进行混合，搅拌均匀，灌装，即制得麻酱包。
9.根据权利要求8所述的预包装火锅麻酱蘸料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，均质后将原料加热至85-90℃，保温1-10min，灌装，迅速降温至30℃以下。
10.根据权利要求8所述的预包装火锅麻酱蘸料的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中沸水浴杀菌时间为20-40min。
权 利 要 求 书1/1页CN 109566950 A
一种预包装火锅麻酱蘸料及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种预包装火锅麻酱蘸料及其制备方法。
背景技术
[0002]火锅蘸料是一种调味品，它以芝麻酱、面酱、腐乳、韭菜花等调味料按照一定的比例，经过一定的加工工艺制成。以其美味可口、食用方便快捷、香气独特等特点受到广大消费者的青睐。
[0003]现有技术中，申请公布号为CN104397650A公开了一种即食火锅蘸料及其制备方法，所述蘸料的制备方法为：取一半菜籽油放入锅中，待油温达到200℃后，加入辣椒、花椒、麻椒、冰糖炒制2-4分钟，冷却，过滤；将另一半拉油放入锅中，待油温达到200℃后，加入香菇酱、花生酱、韭菜花酱、花生碎、芝麻、盐炒制2-4分钟，然后将的滤液倒入，搅拌均匀，冷却；将葱、大蒜切碎，与鸡精、陈醋、生抽共同加入到得到的混合物料中，搅拌均匀，即得所述即食火锅蘸料。
[0004]现有的这种即食火锅蘸料中的酱料经过200℃的高温炒制后，酱料经高温发生塑化反应，导致口感变差，香味损失严重。
[0005]为保证麻酱蘸料的香味，大多食客选择临时新配，但是此方法在使用不便的同时，由各个食客配制出的蘸料口感不一。
发明内容
[0006]针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种预包装火锅麻酱蘸料，其具有食用方便，不需要临时新配，美味可口，营养丰富的优点。 [0007]本发明的第二个目的在于提供一种预包装火锅麻酱蘸料的制备方法，其具有保质期较长，食用方便的优点。
[0008]为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种预包装火锅麻酱蘸料，包括料包和麻酱包，所述料包包括以下重量份的组分：32-38份水、8-11份浓缩鸡汤、10-25份酱豆腐、7-13份甜面酱、25-33份韭菜花酱、1-7份鱼露、0.1-1份焦糖、8-12份调味料；所述麻酱包包括以下重量份的组分：60-80份纯花生酱、10-40份纯芝麻酱和2-15份植物油。[0009]通过采用上述技术方案，将料包和麻酱包分别进行包装，在食用时，将麻酱包和料包进行混合，食客可根据个人口味，选择添加料包的量，
食用方便，不用临时新配；同时料包中的浓缩鸡汤味道鲜美、营养丰富、鲜味醇厚，能够增加料包香气的浓郁度，提高蘸料的口感；酱豆腐具有鲜味，可以让食材滋味更具有层次感，且酱豆腐性平味甘，具有开胃消食调中功效，富含植物蛋白，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，有利于人体消化吸收，能够增进食欲，健脾养胃，帮助消化；甜面酱甜中带咸，同时具有酱香和酯香，具有开胃助食的功效；韭菜花酱鲜甜，能提高蘸料的鲜味，使蘸料味道纯正，且韭菜花酱具有除胃热的作用，使食客在搭配火锅食用蘸料后，不会上火；鱼露味道带有鲜味和咸味，且泽呈琥珀，能够 使蘸料味道更加鲜美，汤更加鲜亮；焦糖主要用于提升蘸料的泽，使蘸料的泽更加鲜亮。
[0010]进一步地，包括料包和麻酱包，所述料包包括以下重量份的组分：34-36份水、9-10份浓缩鸡汤、15-20份酱豆腐、9-11份甜面酱、27-31份韭菜花酱、3-5份鱼露、0.4-0.8份焦糖、9-11份调味料；
所述麻酱包包括以下重量份的组分：65-75份纯花生酱、20-30份纯芝麻酱和4-12份植物油。
[0011]通过采用上述技术方案，由于料包和麻酱包中组分配比更加精确，使制得的蘸料口味更加纯正，味道更加鲜美。
[0012]进一步地，所述料包和麻酱包的质量比为(1-2):1。
[0013]通过采用上述技术方案，料包和麻酱包单独包装，在食用使，打开料包和麻酱包，将二者进行混
合，食客可根据自己的个人口味，选择添加料包的量，食用较为方便。[0014]进一步地，所述浓缩鸡汤由以下制备方法制成：
(1)将质量比为1:(2-5):(0.6-1.2):(0.1-0.5)的水、鸡骨块、白萝卜和苦瓜在115-120℃和20-25Pa的条件下进行熬煮60-120min；
(2)将步骤(1)制得的鸡骨汤用滤布过滤，得到汤汁，将汤汁在0-4℃下放置2-4h，再进行真空浓缩，真空浓缩压力为-80～-100MPa，温度为40-50℃，浓缩至固形物含量至20-35％。
[0015]通过采用上述技术方案，苦瓜中含有丰富的维生素B、维生素C、铁、钠和蛋白质等营养成分，能够清凉降火，预防上火引起的便秘，与鸡汤共煮，可防止鸡汤中不易消化的饱和脂肪酸引起的腹胀感，且苦瓜能够弥补鸡汤中缺少维生素C等营养元素的缺点，白萝卜具有下火、消食、解毒生津的功效，主治便秘、食滞、消化不良等，与鸡汤共煮，可使浓缩鸡汤具有去火生津，增加食欲，消食化滞的作用。
[0016]进一步地，所述调味料包括10-17.8份酱油、5-11份白砂糖、1-3份食用盐、2-5份味精。
[0017]通过采用上述技术方案，酱油具有咸味，也有鲜味和香味，能够改善蘸料的味道，增加蘸料的泽，且酱油中含有多种氨基酸、糖类、有机酸，使得蘸料营养丰富，白砂糖具有纯正的甜味，食用盐可以调节蘸料的咸度，使蘸料咸度更加适宜，味精能够增加蘸料的鲜味，使口味更加纯正，味道更加鲜美可口。
[0018]进一步地，所述植物油为大豆油、芝麻油、橄榄油中的一种或几种的组合物。[0019]通过采用上述技术方案，大豆油营养丰富，具有大豆油固有的气味，口感好，芝麻油具有浓郁的香味，与麻酱包中的纯芝麻酱和纯花生酱共同作用，能够提高纯花生酱和纯芝麻酱的香味，且芝麻油中含有丰富的维生素E和亚油酸，亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进血液循环的作用，且芝麻油浓郁的香味，能够一定程度上刺激食欲，促进体内营养成分的吸收；橄榄油与料包中的原料混合时，能够使蘸料散发出诱人的香味，且橄榄油能够保护蘸料的新鲜泽，使蘸料泽鲜亮，口感纯正，气味清香。
[0020]进一步地，所述料包中还包括1-3份梨汁、3-6份银花、1-3份竹笋、0.5-1.5份虾肉。[0021]通过采用上述技术方案，梨汁具有润肺清燥、促进肠胃蠕动，且梨汁中富含膳食纤维，是最好的肠胃“清洁工”，在食用火锅时，搭配含有梨汁的酱料，可避免上火和便秘；银花
是清热解毒的良药，性寒味甘，具有清热解毒、降血降火的作用，竹笋具有清热化痰、益气和胃、利嗝爽胃等功效，且竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的有点，能够促进肠胃蠕动，帮助消化，去积食，防便秘的功效；虾肉鲜香，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷等营养物质，易消化，能够提高蘸料的鲜味。
[0022]为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种预包装火锅麻酱蘸料的制备方法，包括以下步骤：
料包的制备：S1、将竹笋去掉笋衣，磨成细粉，形成竹笋粉末，将虾肉磨成虾泥，将竹笋粉末和虾泥混
合均匀，在100-110℃下进行蒸煮，蒸煮20-25min，取出冷却；
S2、将水、浓缩鸡汤、酱豆腐、甜面酱、韭菜花酱、鱼露、焦糖和调味料混合搅拌均匀，加入步骤S1中蒸煮后的竹笋粉末和虾泥，再次混合；
S3、将步骤S2搅拌均匀后原料进行均质，热灌装，沸水浴杀菌，即制得料包；
麻酱包的制备：将纯芝麻酱、纯花生酱和植物油进行混合，搅拌均匀，灌装，即制得麻酱包。
[0023]通过采用上述技术方案，将竹笋粉末和虾泥共混后蒸煮，蒸煮后，竹笋粉末的清香味和虾泥的鲜味混合，使得料包具有特殊的香味，再与料包中的其余原料进行共混，进行热灌装，经过沸水浴杀菌，延长保质期，将火锅蘸料分为料包和麻酱包，便于运输，且不用临时新配，食用方便，口感鲜美。
[0024]进一步地，所述步骤S3中，均质后将原料加热至85-90℃，保温1-10min，灌装，迅速降温至30℃以下。
[0025]通过采用上述技术方案，将原料加热至85-90℃，可进行初次杀菌，并避免灌装时，包装袋被烫坏，迅速冷却至30℃以下，可避免热量聚集，发生隐患。
[0026]进一步地，所述步骤S3中沸水浴杀菌时间为20-40min。
[0027]通过采用上述技术方案，将料包在沸水浴中加热20-40min，进行二次杀菌，避免料包内细菌滋生，延长料包的保质期。
[0028]综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、由于本发明采用料包和麻酱包分别进行包装，不需要临时新配，食用时，将料包和麻酱包打开进行混合，食客可根据个人口味，控制加入料包的量，食用方便，且美味可口，营养丰富。
[0029]第二、本发明中料包中的浓缩鸡汤具有提高料包香气浓郁度和营养价值的功效，鱼露和焦糖具有提高蘸料口味和蘸料汤的特点，使汤更加鲜亮。
[0030]第三、本发明中采用苦瓜和白萝卜与鸡汤共煮，苦瓜中含有蛋白质、维生素B、维生素C等营养成分，与鸡汤相互作用，可弥补鸡汤中缺少维生素C等营养元素的缺点，且苦瓜具有清热下火，预防便秘的功效，白萝卜具有主治消化不良、便秘等，与鸡汤共煮，可增加鸡汤去火、消食的功效。
[0031]第四、本发明中采用梨汁、银花、竹笋和虾肉作为料包的原料，梨汁具有清热润肺的功效，可避免食用蘸料引起的上火和便秘等症状，且梨汁中的膳食纤维能够刺激肠胃蠕动，具有帮助消化、防止便秘的功效，银花和竹笋均具有去食、防便秘，清热去火的作用，且竹笋含有较多纤维，能够刺激肠胃蠕动，虾肉易消化，且营养丰富，可提高蘸料的鲜味。[0032]第五、本发明的方法首先将竹笋和虾肉粉碎后进行蒸煮，竹笋的清香和虾肉的鲜
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