146城市建筑Urbanism and Architecture / 2022.02
厨房作业一般使用明火，厨房中油烟也很重，这很有可能成为火灾的可燃物。在商业综合体中，由于建筑设计考虑有限、功能布局紧凑、二次装修变更原有设计等原因，使厨房的防火性能下降，一旦厨房发生火灾，必将带来严重的后果。 1.1餐饮厨房的火灾原因
餐饮厨房的火灾成因可以概括为四个方面：食用油使用不当引起火灾、油烟管道引起火灾、燃料使用不当引起火灾、用电问题引发火灾[4，5]。
1.1.1食用油使用不当引起火灾
①油温过高引起火灾。厨房内经常使用油锅进行烹饪，当油锅内的油温达到315 ℃左右时，锅内的油就会起火燃烧，在油锅起火大约20 s 后，火势会变得更大。②厨师操作不当引起火灾。在油炸食物时，油溢出锅面遇明火会燃烧；进行烹饪时，无人看管油锅也易引起火灾。③扑灭油锅起火的方式不当引起火灾。
1.1.2油烟管道引起火灾
厨房在长期使用的过程中会在油烟管道内积累大量的油污，一些商家为了节约成本或疏于管理，未对油烟管道进行定期清洁，使得油烟管道内的油污越积越多。当厨师在烹饪时，油锅内产生的火焰在抽油烟机的作用下进入烟道内，烟道内的油污遇到明火从而发生燃烧。
1.1.3燃料使用不当引起火灾
商业综合体中的厨房一般使用天然气作为主要燃料，当厨房的燃料系统线路老化或损坏时，会发生燃气泄漏，从而引起火灾。在《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》（应急消〔2019〕314号）中，明确规定餐饮场所严禁使用液化石油气及甲、乙类液体燃料，但是一些商家
摘要 大型商业综合体中的餐饮场所的消防安全关乎整栋建筑的消防安全，而餐饮场所火灾通常发生于厨房，因此需要重点关注餐饮场所厨房的消防安全。文章首先介绍餐饮厨房的火灾原因与火灾特点，接着通过实地调研12个大型商业综合体中的餐饮厨房，阐述现在大型商业综合体中餐饮厨房存在的实际消防问题和薄弱环节，最后分析总结了大型商业综合体中餐饮厨房消防安全问题防范的措施。关键词 商业综合体；餐饮；厨房；消防中图分类号 TU247.3文献标识码 A
DOI 10.19892/jki.csjz.2022.02.39
Abstract The fire safety of catering places in large-scale commercial complex is related to the fire safety of the whole building, and the fire in catering places usually starts in the kitchen. So we need to focus on the fire safety of catering kitchen. This paper first introduces the fire causes and fire characteristics of catering kitchens, then through field investigation of catering kitchens in 12 large-scale commercial complexes, expounds the actual fire problems and weak links existing in catering kitchens in large-scale commercial complexes, and finally analyzes and summarizes the preventive measures for fire safety problems of catering kitchens in large-scale commercial complexes.
Key words commercial complex; catering; kitchen; fire protecti on
随着经济的发展和人们生活水平的提高，集多种功能于一体的商业综合体应运而生，由于商业综合体具有体量巨大、人员密集、功能复杂等特点，商业综合体有着艰巨的火灾防控任务。古语云：“民以食为天。”越来越多的餐饮机构入驻这些商业综合体，而在商业综合体中，餐饮场所火灾事故的发生率不可轻视[1]，同时餐饮场所也是重特大火灾高发并造成大量人员伤亡的重点场所[2]，餐饮场所的火灾通常发生在厨房。据统计，美国餐饮部门每年平均发生11 000起火灾，其中首发于厨房的火灾数量占总数量的一半[3]。因此，在商业综合体的消防防控中，要特别
作者简介：王尧（1993-），男，研究生在读。研究方向：建筑技术科学。
作者单位：1.西南交通大学建筑与设计学院；2.四川省建筑科学研究院；3.成都消防支队
大型商业综合体中餐饮厨房消防问题研讨
Discussion on Fire Protection of Catering Kitchen in Large Commercial Complex
王 尧1 李百毅1 郑 敏2 李 杰3
Wang Yao 1, Li Baiyi 1, Zheng Min 2, Li Jie 3
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2022.02 / Architectural Design and Theory 建筑设计·理论燃气用具安装使用情况(现场管理) 餐饮场所管理（现场管理)厨房灭火系统（设施管理) 燃气报警断阀（设施管理）
得分
A B C D E F G H I J K L
4.543.532.521.510.50
仍然在厨房中违规使用液化石油气，这也成为厨房火灾的隐患。
1.1.4用电问题引发火灾
在厨房中，不仅会使用明火进行烹饪，也会使用一些用电的厨具来进行烹饪，如烤箱、蒸饭器、冰箱等，因此在供电线路和用电设备方面均存在火灾隐患。在供电线路方面，厨房是一个及其灵活的操作空间，一些商家在使用过程中为了方便操作，不按规定铺设线路，湿气的侵蚀使电路的保护层老化速度加快，在使用过程中因线路故障而造成火灾。在用电设备方面，厨房设备功率高且长时间运行，设备内部的电子元件在油烟的长期作用下容易造成短路打火，从而引发火灾。
1.2餐饮厨房火灾特点
着火三要素包括可燃物质、助燃物、着火源，这三要素均存在于厨房中，这形成了厨房火灾的显著特点：风险大、火势大、蔓延快、难控制[6]。
1.2.1火灾风险大、火势大
厨房里使用明火作业，作业时间长且易燃物较多，如天然气、食用油，个别厨房不遵守规定，违规使用液化石油气，当这些可燃气体发生泄漏且达到一定浓度后，就容易起火爆炸。厨房内的用电设备和电气线路的故障短路也是火灾风险之一。
1.2.2蔓延快、难控制
很多厨房的油烟管道没有单独设置，往往和其他厨房共用一个油烟管道，当油烟管道起火后，在烟囱效应下火焰会随油烟管道快速蔓延，加上油烟管道没有使用阻燃的材料，油烟管道周围的可燃物被引燃，使火焰的控制难度加大。
2大型商业综合体中餐饮厨房消防调研
为了落实大型商业综合体中餐饮厨房的消防安全形势火灾防控工作，出突出风险和薄弱环节，研究大型商业综合体中餐饮厨房的消防防范措施，本文对12个大型商业综合体中正在投入使用的餐饮厨房进行了调研。
2.1得分评价
调研从现场管理和设施管理两个方面入手，采用5分制的方法进行评价。在现场管理方面，分别从燃气用具安装使用情况和餐饮场所管理进行评分；在设施管理方面，从厨房灭火系统和燃气报警切断阀进行评分，评分结果如图1所示。通过进一步分析，对大类总体平均分而言，发现所有餐饮厨房在现场管理和设施管理两个大类的平均得分分别为2.04和3.96，由此可以看出厨房管理方面存在不足。对于分项平均得分而言，发现所有餐饮厨房在燃气用具安装使用情况和餐饮场所管理方面的平均分分别为2.33和1.75；所有餐饮厨房在厨房灭火系统和燃气报警切断阀方面的平均分分别为4.00和3.92。
2.2现状评价
在调研过程中还发现，在商业综合体中餐饮厨房存在一些消防隐患，调研的结果如表1所示。
本文对以上商业综合体中餐饮厨房存在的消防问题进行了归纳统计，将存在的问题分为早期设计因素和后期人为使用因素两个大类（见图2），发现在投入使用的餐饮厨房中，后期人为使用因素对厨房的消防安全影响较大。在早期的设计因素中，最大的问题是厨房未设置自动灭火系统。在后期的人为使用因素中，虽然厨房安装了火灾探测器，但是没有取下探测器的保护罩；为了扩大厨房的使用面积，厨房工作人员将一些物品堆放在了消防通道上，造成了消防疏散通道的堵塞；为了节省成本，
表1 大型商业综合体中餐饮厨房消防隐患调研
地点消防存在问题
A 1.餐厅消火栓被遮挡
B
1.负一楼商场内餐馆厨房有7家使用天然气，且位于建筑物中间，位置未靠外墙设置，无泄爆口，未设燃气报警及快速切断阀
2.厨房防火门安装不规范
C
1.部分厨房防火门安装不规范
2.部分厨房烟罩未设置自动灭火系统
D
1.火灾探测器保护罩未取
2.厨房无燃气报警设备及切断阀，无烟罩自动灭火装置
3.餐饮大厅火灾自动报警探测器缺失
4.消防安全出口堵塞
5.部分燃气切断阀未联动接线
E 1.酒吧只有一个直通室外的安全出口，且使用电动侧开门
2.厨房区域的商场安全出口上方用钢结构搭建储物间，占用商场疏散通道，堵塞安全出口
F 1.自助餐厅外过道两边摆放沙发影响疏散2.员工食堂未设置自动报警系统
G 1.屋顶部分无火灾自动报警系统和自动喷水灭火系统H
1.餐厅使用天然气的厨房未靠外墙设置。
I
1.厨房安全通道被占用，且明火上方有燃气管线，厨房未设防火门，疏散通道堆放杂物
2.厨房防火门使用可燃材料装饰
3.使用炭火，未落实安全管理措施，存在隐患
4.部分防火卷帘下方被占用J 1.有餐馆厨房使用液化石油气罐2.电线未穿管保护
3.报警探头保护罩未拆除K 1.厨房烟罩未设置自动灭火装置
L
1.部分中小餐饮场所及外卖制作场所违规使用大容量罐装液化石油气作燃料
图1 调研评分（图片来源：作者自绘）
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0 2 4 6 8
早期设计因素 后期人为使用因素
消火栓被遮挡占用消防卷帘
使用炭火明火上方有管线使用液化气石油气罐 火灾探测器保护罩未取 消防安全出口/通道堵塞
厨房门不合规范
部分燃气切断阀未联动接线厨房位于建筑中部，未靠外墙厨房无燃气报警设备及切断阀 部分厨房烟罩未设置自动灭火系统
问题出现次数
厨房门未采用防火门。这些均反映了厨房使用人员消防安全意识薄弱。
2.3大型商业综合体中餐饮厨房的薄弱环节
通过以上分析可以看出，在大型商业综合体中餐饮厨房存在明显的风险和薄弱环节。在燃气方面，燃气使用存在严重问题；在厨房位置方面，部分厨房位于建筑中间位置，未靠外墙设置，无泄爆口；在厨房用火方面，部分餐馆在用餐区域使用明火加工食品，部分餐饮场所使用液化气作燃料；在使用人员方面，使用人员的消防意识薄弱；在消防设施、设备方面，管理薄弱，如火灾探测器保护罩未取、消火栓被遮挡、部分厨房无厨房烟罩自动灭火系统等；在现场管理方面，部分餐饮场所未集中布置在同一楼层或同一楼层的集中区域，且有的餐饮场所使用液化石油气或木炭作燃料，部分厨房未靠外墙布置，部分消防疏散通道堵塞。这些都是影响厨房消防安全的隐患。
3大型商业综合体餐饮厨房消防安全问题防范措施
3.1早期设计上源头把控
厨房应靠外墙设置，未靠外墙设置且无泄爆口的厨房应立即停止使用天然气，同时厨房应设置可开启的外窗。在燃气使用方面，符合使用天然气条件的厨房，应按照规范设置燃气报警器、自动切断阀；在材料选用上，厨房应选用耐火极限为2 h 的防火隔墙和甲级防火门与其他区域进行防火分隔；在消防设计上，应按照消防要求合理设置自动报警系统、自动灭火系统等消防设施；在烟道设计上，应该考虑设置独立的厨房油烟排气管道。
3.2后期使用上重点把控
每季度清洁一次油烟管道，同时清理厨房内的油烟；定期检查设备及管道线路，对用电设备定期检查线路及其安全性，对燃气系统要定期检查燃油阀门及其燃油系统的完整性；在燃气使用方面，按时检查燃气灶燃气系统的安
全性，禁止使用液化石油气、木炭作燃料，并在厨房配备灭火设施；在烹饪过程中，厨师要注意锅内油量和油温，锅内油量不超过油锅总容量的2/3，油锅附近不放置可燃物，注意烹饪安全，并掌握食用油火的正确扑灭方式；不占用消防疏散通道，方便起火时能快速逃生，有研究表明，厨房油锅起火后30~40 s 是人员有效疏散时间[7]；加强使用人员的消防安全意识，在用完厨房后要检查是否切断了灶台燃气阀门、是否关闭了用电设备等。
3.3管理上全程把控
验收把关，事后严管。物业管理部门在装修投入使用前应自行组织验收，并依据行政审批要求上报相关部门验收，或请消防咨询评估机构对改建工程进行验收，防止失控漏管留下隐患，并定期进行消防安全检查。在消防教育上，加大对厨房员工的消防安全教育，组织进行消防演练，加强消防安全责任的落实。
4结语
大型商业综合体的消防任务艰巨，特别要注意其中的餐饮厨房消防安全。餐饮厨房火灾蔓延迅速、后果严重，因此在设计初期就要考虑厨房消防安全，做到从源头控制。厨房发生火灾大部分都是操作不当引起的，因此需重点注意使用过程中的消防安全，同时在管理上加强厨房使用人员的消防安全意识，将安全管理责任制度严格落实。对于科研人员来说，应对厨房消防问题进行研究，研发符合厨房消防的灭火设备等，同时各个管理部门之间要相互配合，制定一套符合厨房消防安全的技术标准。厨房消防安全关乎每一个人的生活安全，应共同努力，营造一个安全的餐厨环境。
参考文献
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王晔，鲍伯·格里弗．商业厨房的消防难题[J]．消防技术与产品信息，2012（07）：76-78．
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术与产品信息，2016（12）：47-49．[5] 潘翀．餐饮场所厨房火灾危险分析及防范对策研究[J]．城市建筑，2020，17（17）：187-188．
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彭慧．餐饮业厨房火灾危险分析及防范措施研究[J]．科技创新导报，2016，13（30）：115-116．
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消防科学与技术，2020，39（04）：464-467．
图2 大型商业综合体中餐饮厨房消防调研现状（图片来源：作者自绘）
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