4 Experimental research | 试验研究 0 引言
随着人们生活水平的提高，消费者的消费结构发生很大变化。禽蛋及蛋制品在食用消费逐渐普遍[1]。与其他食品相比，禽蛋是人类已知的营养价值最完善的食品之一，其蛋白质含量和必需氨基酸含量与人体所需量相接近，且还含有多种人体所需维生素和矿物质，易被人体消化吸收。中医认为蛋品性味甘平，具有镇静、益气、安五脏的功效，对动脉硬化、高血压、神经衰弱等疾病有保健功能[2]。但是我国鲜蛋消费仍占到蛋品产量的90%以上，蛋制品所占比例太小，这与国外发达国家的蛋消费现状相反。因此，我国的蛋制品加工行业有很大的发展前景。文中阐述多种禽蛋制品及其加工技术相关研究，分析目前蛋制品加工业存在的问题，对禽蛋制品开发及其深加工具有重要意义。 1 国内外研究进展
禽蛋及其制品因价格低廉、营养全面，几千年都是
百姓不可缺少的食物，而蛋制品的研发是近年比较热门的课题，已形成一批科研成果和专利。关于蛋制品的主要研究内容包括鲜蛋的保鲜技术、禽蛋功能性食品的优化、禽蛋副产物的高效利用和新产品的开发等方面。1.1 鲜蛋
我国禽蛋消费仍然以鲜蛋为主，主要产品形式为普通鸡蛋、清洁蛋和功能蛋3种，随着禽蛋消费安全意识的提高，清洁蛋占据市场的份额在快速增加[4]，然而鲜蛋销售中最关键的是一环是如何长时间保存鸡蛋的鲜度。传统的冷藏法处理收效甚好，但冷库投资过大，出库后保存时间短，破损率高，因此，蛋品领域相关专家正在积极寻一种更为高效、安全且廉价的方法。前人的研究先后发现涂膜保鲜（液体石蜡、聚乙烯醇）、中草药和蜂胶等保鲜剂[5-6]。此外，研究人员使用多达30种的材料探究常温下EVSPT 保鲜法，其包括涂膜、喷雾、浸渍、手搓和机械等方法[7-10]。上述研究为鸡蛋的保鲜
基金项目：国家蛋鸡产业技术体系（CARS-40-K20）；蛋制品加工与副产物利用关键技术研究与示范（A201903009）；河北省重点研发计划（20326631D ）
作者简介：黄晨轩（1995-），男，河北人，硕士研究生，主要从事动物营养与饲料科学研究。通信作者：陈辉（1981-），女，河北藁城人，博士，教授，主要从事家禽生产研究。
蛋制品及其加工技术研究进展
黄晨轩，岳巧娴，孙浩政，郝二英，陈一凡，王德贺，赵国先，陈辉
（河北农业大学动物科技学院，保定 071000）
摘要：禽蛋是人们日常生活中重要的食品，其营养丰富且均衡，易被人体消化吸收，而且中医认为蛋品
性味甘平，具有镇静、益气、安五脏的保健功能。我国禽蛋资源丰富，蛋制品种类繁多、风味独特，深受广大消费者的喜爱，蛋制品开发及其加工技术研究是国内外研究的热点问题。该文通过对蛋制品的介绍及其加工技术研究现状分析，及时发现存在的问题，为蛋制品加工业的发展提供判断的依据。关键词：禽蛋；蛋制品；加工技术；进展
中图分类号：S831 文献标识码：B doi：10.3969/j.issn.2096-3637.2021.07.002
Research Progress of Egg Products and Their Processing Technology
Huang Chenxuan ，Yue Qiaoxian ，Sun Haozheng ，Hao Erying ，Chen Yifan ，Wang Dehe ，Zhao Guoxian ，
Chen Hui
（College of Animal Science and Technology of Hebei Agricultural University ，Baoding 071000，China ）
Abstract ：The eggs are an important food in people's daily life ．They are rich in nutrients and balanced ，easy to be digested and absorbed by the human body ，and Chinese medicine believes that the egg taste is sweet and has a health function of calming ，replenishing qi ，and restoring the fi
ve internal organs ．My country has rich poultry egg resources ，a wide variety of egg products ，and unique flavors ．It is deeply loved by consumers ．Egg product development and processing technology research are hot topics at home and abroad ．In this paper ，through the introduction of egg products and the current status of processing technology research ，the current problems are found in time to provide a basis for judgment for the development of the egg product processing industry ．Key words ：egg ，egg products ，processing technology ，progress
Experimental research | 试验研究
比珍珠粉；用其配制成滋养毛发的定型膏，亦有清除头屑、防固脱发和增加光泽的作用[34]。
（3）蛋壳资源的利用。蛋壳中拥有丰富的碳酸钙含量[35]，研磨成粉末后，可加入畜禽的饲料中，也可作肥料和去污粉[36]。蛋壳具有无毒安全的特性，其制备的钙盐如丙酸钙、柠檬酸钙、氯化钙和磷酸氢钙等[37]不仅工艺简单，而且纯度高，在食品和医药产业中作为钙强化剂使用[38]，如用蛋壳粉生产强化奶制品等。
2 结束语
我国的鸡蛋产业每年有近3 000亿元的产业规模，全球占比40%，世界排名第一。但我国的养鸡场还处于小规模，大体、不规范的状态，鸡蛋品牌建设严重滞后，92.46%的蛋鸡养殖场没有自己的品牌，蛋制品加工形式简单，差异化不明显，缺乏创新，皮蛋、卤蛋和松花蛋等传统蛋制品仍是主要产品。
经过几十年努力，中国蛋制品工业化水平有了长足进步，但与欧美等发达国家相比还有一定差距，蛋品深加工的关键技术、生产工艺、加工设备等都有大幅提高的空间。蛋品科技的落后现状必将制约我国蛋品工业和禽蛋业的发展。为适应竞争，蛋制品加工企业需要积极利用一些现代生物技术改良开发新产品促使整个行业获得新鲜活力。
中国地大物博，拥有的禽蛋资源数量多，品种广，以及得天独厚的加工基础条件。为了振兴蛋品工业，我国应加强蛋制品技术发展和资金的投入，一方面加强基础技术的研究，另一方面学习和引进国外蛋品加工的先进技术，推出更多精加工的品牌产品，提高我国品牌产品的号召力，努力促进我国走向蛋品工业强国。
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