征求意见
（一）。 聚甘油蓖麻醇酸酯通用名称、功能分类，用量和使用范围 聚甘油蓖麻醇酸酯, ( ） ,缩写为,XX至褐的高度粘稠液体，是一种由聚甘油与缩合的蓖麻油脂肪酸为原料经酯化制得的型食品XX化剂,其结构式为： 聚甘油蓖麻醇酸酯的号为10。02９，号为47６，通常作为XX化剂和稳定剂用于食品中。根据２760－2014的规定，可用于以下食品类别中：0２。02水油状脂肪XX化制品，最大使用量为10.0 ;05.01可可制品、巧克力和巧克力制品, 包括代可可脂巧克力及制品,05.０3糖果和巧克力制品包衣，和12。10。０2半固体复合调味料中，最大使用量为5．0 。
现申请扩大使用范围至类别“0５。04 装饰糖果(如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果）和甜汁"中，最大使用量 5。
(二）。 技术必要性、用途
随着中国食品市场的发展，带有巧克力涂层的焙烤食品在市场上占据的份额越来越重，它不仅能将巧克力与焙烤食品的美味完美结合，更是为焙烤食品带来了无限的创意和可能。但作为食品中最先与消费者接触的部分,巧克力涂层质量的好坏直接决定了该产品的市场认可度,因此,优质的巧克力涂层一直是XX生产商关注的重点。 理想的巧克力涂层拥有光滑完整的外形，不易开裂,厚度均匀包裹性好，口感细腻且与芯料结合紧密。想要获得这种效果，巧克力浆必须要有可控的良好粘度和流动性。浆体粘度过高，涂层偏厚、涂布量难以控制，不利于操作且生产成本增加；粘度过低,涂层厚度不足，易造成芯体外露，可可脂的耗用比例增加,不但影响产品形态，也会使成本上升．浆体流动性佳,涂层易控制，涂布均匀；流动性不佳,涂层不易控制，会出现涂层均匀度差、终产品质量不稳定等问题。综上所述，专供涂层用的巧克力浆料应具有良好的粘度和流动性.聚甘油蓖麻醇酸酯的使用，能够有效解决巧克力浆流动性的问题,为生产优质的糕点巧克力涂层提供更多 可能。
1. 作用机理
聚甘油蓖麻醇酸酯作为一种近年开发的新型高性能XX化剂,使用在巧克力浆中,能够赋予其良好的流动性。
巧克力浆是一种流体,在作为涂层的功能体现时，需要通过使用XX化剂来调整其屈服应力值和塑性粘度,使浆体具有令人满意的粘度和流动性，进而获得更高效的生产和更优质的涂层效果。其中,屈服应力值是使浆体开始流动的临界力，而塑性粘度是保持巧克力持续流动所需的力。聚甘油蓖麻醇酸酯不仅能降低巧克力浆的塑性粘度，更对降低其屈服应力值作用显著．其主要作用机理如下:聚甘油蓖麻醇酸酯为一种型非离子XX化剂,其疏水基团由蓖麻醇酸基组成，亲水基团由聚甘油基组成.巧克力浆的固体粒子，尤其是糖粒子和XX粒子被水分子包围，聚甘油蓖麻醇酸酯通过亲水基团覆盖在固体粒子表面,同时其亲油基团能够在粒子表面XX亲油表面，进而更好的与浆料中的脂肪结合，被脂肪润湿;聚甘油蓖麻醇酸酯本身也具有一定的“润滑作用”，这些特性能够减小巧克力浆料内部固体颗粒之间相互运动引起的摩擦力，降低流动阻力;聚甘油蓖麻醇酸酯还能够降低巧克力浆中脂肪相的表面张力，使脂肪相更
好的润滑固体粒子，减小摩擦力，从而有效降低巧克力浆的屈服应力值和塑性粘度。
２. 作用功效
聚甘油蓖麻醇酸酯用在巧克力涂层中具有以下突出功效:
2．１ 增强巧克力浆流动性
聚甘油蓖麻醇酸酯能够提高巧克力浆料的流动性，以便良好控制涂层厚度，防止涂层产生气孔或漏孔,赋予产品均匀完整的涂层。
以糖、可可液块、可可脂、XX和铵磷脂为原料，以未添加聚甘油蓖麻醇酸酯作为空白对照组,分别以添加0。2％其他品牌普通聚甘油蓖麻醇酸酯及0。2％我XX优质聚甘油蓖麻醇酸酯为实验组，研究聚甘油蓖麻醇酸酯对巧克力浆屈服应力值的影响，结果如图一：未添加的巧克力浆,屈服应力值在80 以上,添加了0.２% 普通的巧克力浆,屈服应力值不足40 ，比空白对照组降低了一倍多，而添加了0.2%优质 的巧克力浆,降粘效果更甚，其屈服应力值仅为１５ 左右，不足空白对照组的2０％。由此可以看出，聚甘油蓖麻醇酸酯的使用,能够有效降低巧克力浆的屈服应力值，赋予巧克力浆料更好的流动性,使巧克力涂层更加优质可控，
优质的聚甘油蓖麻醇酸酯效果更佳。
图一 对巧克力浆屈服应力值的影响
2.2 减少巧克力浆中脂肪使用量
分别以糖、可可液块、可可脂、XX和铵磷脂为原料,按表一配方制作巧克力浆料进行试验,对比含2８%脂肪、含32%脂肪及含28%脂肪XX0。2的巧克力浆屈服应力值情况.
表一 巧克力浆配方
剪切率（1）
28%脂肪 无
32%脂肪 无
28%脂肪+0.20
屈服值（）
如图二所示,含２8％脂肪的巧克力浆屈服应力值明显高于其他两组，而28％脂肪XX0．２组的巧克力浆屈服应力值与含32％脂肪组接近。由此可得,在巧克力产品中添加聚甘油蓖麻醇酸酯，可以在保证流动性的前提下，减少脂肪用量。巧克力中脂肪多为可可脂,而可可脂是一种昂贵的原材料,聚甘油蓖麻醇酸酯的使用，能在减少巧克力中脂肪成分的同时,使巧克力浆保持最佳的流动性，这种作用能够在节约生产成本、增加产品效益的同时，有利于低脂产品的开发。
图二 脂肪及含量对巧克力浆屈服应力值的影响
２.3 提高浆料挂淋效果
聚甘油蓖麻醇酸酯具有很强的功能性,能够提高巧克力浆在挂淋时的流动性，避免气泡产生，使巧克力涂层尽量的薄且可控,更方便角落处挂淋,进而获得更加良好而完整的涂层。
我们同样以糖、可可液块、可可脂、XX和铵磷脂为原料，分别制作含33%脂肪、含33％脂肪XX0。2和含2９％脂肪XX0.2的巧克力浆料，测定巧克力浆料的屈服应力值并进行涂层挂淋试验，结果如图三所示.
图三 对巧克力浆挂淋效果的影响
图中可以看出,含3３％脂肪与含2９％脂肪XX０。２的巧克力浆,屈服应力值均为10．０ ,二者涂层接近、挂淋效果好，而含３3%脂肪XX0。2屈服应力值仅为2．0 ,粘度过低,会XX糖角,不利于挂淋。由此可得，聚甘油脂肪酸酯的使用，可以使巧克力浆在降低脂肪含量的同时,保持良好的挂淋效果。
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